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西餐的用餐顺序及摆位,西餐是什么?西餐的分类?,西餐的用餐顺序及摆位,西餐分类,开胃品,甜品,主菜,汤,沙拉,1开胃品(Appetizers),熏鲑鱼,焗蜗牛,鹅肝酱,蛋挞焗蜗牛,1.1开胃品的特点,数量很少;色彩鲜艳,装饰美观;具有特色风味;风味不宜太浓。,1.2开胃品的种类及摆位鱼子酱(caviar),主要产于苏联和伊朗,北海和法国也有出产,但质量稍差。,开胃品的种类及摆位法国鹅肝酱(gooseliver),鹅肝酱的吃法多种,可作为前菜,配烤热的面包单吃,或混合其他材料做成一道前菜。,开胃品的种类及摆位熏鲑鱼(Smokedsalmon),是一种迁徙于淡水和海水间的鱼。,粉红色,肉质细嫩。,开胃品的种类及摆位焗蜗牛(Bakedsnail),用专门饲养的优质蜗牛用水煮后取肉,一般一盘半打六个,吃时需要配上专用的进餐用具。,开胃品的种类及摆位虾仁鸡尾杯(Shrimpcocktail),将解冻鲜虾仁,解冻后装入冰淇凌高脚玻璃杯,蔬菜点缀,配以柠檬汁和鸡尾汁。,2.汤的种类及摆位,汤的种类:浓汤:加入精麦粉、黄油、奶油、蛋黄等制成。清汤:是除去了脂肪的牛肉加入蔬菜炖出来的汤。具体分为五个种类:清汤奶油汤蔬菜汤冷汤浓汤,意大利菜汤,法国洋葱汤,俄罗斯罗宋汤,各国的代表性名汤,3.沙拉的种类及摆位,沙拉:是一种以蔬菜为主制成的冷菜,主要目的是与肉类食物保持营养平衡。种类:素菜沙拉、荤菜沙拉、水果沙拉等。沙拉的配料:千岛汁、法汁、意大利汁、油醋汁等。,水果沙拉,蔬菜沙拉,吞拿鱼沙拉,牛肉沙拉,烟熏三文鱼沙拉,练习题:,将下面的食物进行摆位。焗蜗牛、俄国罗宋汤、蔬菜沙拉,煎炒烩焖焗烤煮扒蒸熏,4.1主菜的烹调方式,4.2西餐主菜的种类,鱼类肉类面类,主菜的种类及摆位鱼类,扒三文鱼香煎银鳕鱼,主菜的种类及摆位肉类,西冷牛扒T-骨牛扒猪扒羊扒,摆位:大刀叉,主菜的种类及摆位面类,肉酱意粉茄酱意粉白汁意粉,摆位:左羹右叉,4.3主菜烹饪的老嫩程度,一成熟rare三成熟mediumrare五成熟medium七成熟mediumwell全熟welldone,4.4西式菜式,法式菜:喜欢用酒做调料,做工精细,英式菜:喜欢烹饪大块肉类,口味清淡,美式菜:铁扒较多,常用水果做配料,俄式菜:油大,味重,意式菜:喜欢面食,西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第五道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,5.甜品,面包,面包作为一种基本食物,在一日三餐中是必不可少的,种类很多。每个国家多拥有独具特色的面包。,黑面包,黑面包只是一个俗称,科学的叫法应该称为麸皮面包,或者全麦面包。由于其制作的原料并不全是精面粉,而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮,因此比精面粉面包更具有营养价值。,白面包就是用精制面粉做的面包(去掉麸和胚芽的面粉),这种精致面粉还经过漂白处理。白面包是相对粗粮面包来说的。,白面包,总结,西餐的上菜顺序,开胃品,汤,沙拉,主菜,甜品,练习:,鹅肝酱罗宋汤培根奶酱通心粉布丁T骨牛扒虾仁鸡尾杯香蕉船西式土豆浓汤作业:1、复习本节课内容,下节课进行检查;2、预习下节课内容西餐的服务方式。,ThankYou!,
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