西餐开餐服务之面包黄油服务.ppt

西餐开餐服务,面包和黄油服务,面包-BREAD,课程目标-OBJECTIVE,通过本次学习你将能够：知道面包的定义了解常见面包的基本分类了解一些酒店服务提供的面包熟悉面包服务流程,不同国家的不同面包,日语中所说的面包源起葡萄牙语中的pao。大概是在17世纪之前，那时到日本的葡萄牙人把面包及其名称带入日本。葡萄牙语中的pao据说来源于拉丁语中的Pane。在日耳曼语系中，面包的读音有所不同，英语中读bread，德语中读brot。欧洲各国的面包，无论是paobread，都是借助埃及人发现的酵母菌制作而成的，无论它有多少变化，但源头可以说只有一个。中东各国的面包，使用酵母菌，但并不等到充分发酵，就做成薄薄的面饼烧烤；以印度为中心的广大地区在制作面包时，并不使用酵母菌；中国的羌饼和馒头，似乎也可以称作面包。据说，拉丁语panis中的词根pa在印欧语有饲养、喂食的意义。自古以来，面包就被认为是延续生命、养育生命的食粮。,面包的定义-Definitionofthebread,以面粉为主要原料，配以各种辅料，加酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的产品。面包一直以来是西方饮食的基础食物。面包的主要原料并不复杂，不外是面粉、水、盐、和酵母。有些面团经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面团恰恰相反，用不着发酵。尽管如此，它们都被称为面包,面包的基本分类,面包按口味可分为咸面包和甜面包，按用途可分为主食面包和点心面包，按形态可分为长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包，按原料可分为全麦、黑麦、土豆、棉子蛋白等面包，按添加物又可分为牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹肉等面包，但习惯上人们主要按照烘烤方式将面包分为软面包和硬面包两大类。（不同的口味，多源自于不同的面包改良剂）,常见的面包分类名称,吐司Toast/切片面包slicedbread一般面包或切片面包用烤面包机加热后称为吐司（包括白吐司和全麦吐司）。一般在早餐食用，抹上黄油是很多人的至爱。它也常常用来做三文鱼和鹅肝酱吐司。松饼Muffin小型快速烘培类面包，通常湿润，味道浓郁香甜，分为少糖的面包式和多糖的蛋糕式，是烤饼和饼干的近亲。,烤饼scone烤饼被形容为比英式的松饼平，且重于松饼，密度要大于一般的面包。一般用于英式下午茶，或全天食用。饼干biscuit小甜饼Cookie小甜饼被描绘为一种薄小的小蛋糕；它们能被做成无数种不同的形状、口味。,薄煎饼pancake&华夫饼waffle最古老的手工面包可追溯至17世纪的德国移民，配合多种的甜的可口的填料或浇淋物用于正餐，小吃和甜点。可丽饼crepe源于法国北部的一种未经发酵的，平薄的薄煎饼；通常由面粉，鸡蛋，牛奶，黄油，盐，糖，水和油制成。,油炸面包圈Doughnut分为发酵和用蛋糕发粉或小苏打发酵烘烤两类。发酵面包圈轻且湿软，而蛋糕发粉或炸面包圈会像蛋糕，密度高些。淡酥饼Popover淡酥饼是一种泡芙，松饼大小有着棕色易碎带洞的表皮的面包，由薄小的加入鸡蛋，牛奶和盐的面糊团发酵烤制成（有时也会加入黄油），像热面包样用在早餐。同样固定用在典型英式菜-约克郡布丁中。,我们服务中出现的面包种类Thebreadofourservice法式长棍Frenchbaguette一级法式长棍ClassicFrenchBaguette小圆包Rollbread（rye，Vienna)奶油鸡蛋面包BriochewithSunDriedTomato牛角包Croissant核桃面包walnutbread酸生面面包SourDoughbread,培根圆葱蛋糕Bacon&OnionKugelhopfTapenade酱面包TapenadeBread巴黎长棍Parisian培根烤饼BaconFougasse烤饼Fougasse(flatrectangularbread)葵瓜子乡村面包SunflowerFarmersBread巴伐利亚黑面包BavarianDark丹麦酥皮饼Danishpastry苏格兰面包ScottishBread番茄面包TomatoBread/Tomatoes&Basilbread,面包服务工作流程,洗手准备面包车准备面包服务面包整理面包车,黄油Butter,黄油,黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。口味：原味、半盐、加盐,黄油服务工作流程,黄油碟的准备：备足、清洁、无污渍、无水渍黄油的准备：厨房、冰块上、叉勺、卫生黄油服务：叉勺碟子、客人左侧、顺时针、刀尖距碟边1.5cm、两块、女、宾黄油碟的撤取：托盘、主菜一起撤、轻拿轻放黄油送还与保存：迅速送回厨房,