酒店 果汁调制

果汁调制第一节 果汁饮料的性质果汁饮料分为新鲜果汁,罐装果汁(易开罐)、浓缩果汁，虽然各有中味上的分别，但将之组合亦有想不到的功能和独特的滋味。新鲜果汁，顾名思义是将水果果实加上开水，甜味服其他配料，用果汁机完成的现调果汁，易开罐果汁是经过稀释充填完成的市售果汁，口感香味虽没现调果汁芳醇，但也有其经济效益。浓缩果汁，虽未经稀释，但使用者需经过百分比的含量来稀释，若处理不当，则品质不稳定，且失去果汁原有的美味。果汁饮料又可分为含酒精饮料和非含酒精饮料，通常将非酒精饮料称为软饮料，但软饮料是指补充人体水分为主要目的的流质食品，它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其他营养品，但因为含蛋白质的量较低，已经不能算作流质食品，英国的法规中规定软饮料为任何为供给人类的饮用而出售的需要稀释或不稀释的液体产品包括果实饮料、果汁饮料、加糖果汁饮料、汽水（包括苏打水、通宁水、甜化的汽水）、姜啤和加药草或植物的饮料。能醉人的饮料以及苏打水以外的任何不甜的饮料，不否定软饮料可能有一定医疗效用，但软饮料的一般概念，实际上已经超过范围（如矿泉水，按法规不能算软饮料）。美国英国的软饮料均规定酒精含量不超过0.5%，欧洲有的国家规定不超过0.7%1%的含量，于是有人就主张把软饮料的酒精含量定为。在美国软饮料仅作为硬饮料的对立物而命名，主要的分界线为酒精含量。但实际上不包括果汁和果汁饮料，那就几乎是专指汽水了。第二节 调制果汁的方式（） 果汁机（ 用果汁机现打细碎）（） 直调（即在杯内直接调制）（） 混调（即用雪克杯充分摇匀冰冷）第二节 操作运用事项（） 用果汁机搅打过的果汁应注意其果实是否有渣滓，如纤维质粗且碎物多的果汁必须将其过滤。（） 直调的果汁虽方便，但有一些较特别制作的技术性饮料，需由指导老师引导进行。（） 混调 式调法一般人以为只要摇混均匀即可，但使用上更应注意摇晃的速度和角度。（） 使用果汁机时须说加了解使用方法、速度、果实是否适合调打过量。（） 果汁机的时间控制须适当，不可过度搅打，造成细碎或过度苦涩。（） 和用剩余的水果来调打果汁，才不致浪费成本。（） 调理稀释果汁或浓缩果汁应算好其甜度，是否应加减速甜度含量。（） 果汁搅拦时可适量加入碎冰搅打，但千万别试着加入块状硬度高的冰块，容易伤搅拌刀片。（） 除了会制作果汁外还须将口感修尾，充分表现其色泽及甘、香、甜。（） 试着制作色分明的独特果汁饮料。（） 果汁搅拌后，过滤时将网敲打果汁机边缘，即能迅速达到过滤作用。（） 制作好的果汁，在其果汁杯中花样，可营造价值感及浪漫气氛。（） 调打西瓜汁，应瞬间调打，但应在西瓜子不能细碎的情况下调制，过滤后加入杯内视内西瓜甜度，再增减其糖水甜度。（） 调制新鲜柠檬汁，首先将柠檬一个压汁后，注入于加有冰圮的杯内，再加入开水约糖水即成。（口感约为甘、甜、酸）（） 调打苹果汁，先将苹果去皮、子，切圮后加糖水，开水，适量柠檬酸，搅拌成汁后才不易使汁液产生黑褐色，影响其汁味品质。（） 在果汁调配上避免取生蛋白来调制饮料，一因为蛋白中含有抗胰蛋白酶和抗生物蛋白酶，这两种物质在煮熟后才会补破坏，若生吃蛋白会引起脱发和皮肤炎等。第三节 果汁调理基本器具（） 果汁机 部（） 刀 具 大、小各一把（） 砧 板 块（） 盎斯杯 大、小各一个（） 雪克杯 个（） 糖匙 支（） 过滤网 个（） 雪平锅（奶杓） 支（） 量匙 支（） 长调匙 支（） 量杯 个（） 水壶 支（） 果汁杯 打（） 压汁器 个（） 白毛巾（抹布） 条（） 开瓶器 个（） 磅 秤 个（） 吸 管 包第五节 果汁制作材料（） 果汁类柳橙、柠檬、葡萄、西瓜、木瓜、香蕉杨桃、凤梨、苹果、葡萄柚、水梨、香瓜 、哈蜜瓜 。（） 食品类柳丁汁 、柠檬汁 、葡萄浓缩汁 、百香果浓缩汁 、石榴汁 、砂糖、凤梨汁 、薄荷蜜 、蜂蜜，鸡蛋、糖水 、水蜜桃浓缩汁 、汽水 可乐、水蜜桃罐 、牛奶、蕃茄汁 ，香草冰淇淋 、琴酒、芒果冰淇淋 ，草莓冰淇淋 、樱 桃、可而必思。第六节 糖的性质与功能糖，是由碳、氢、氧三种化学原素组成的化合物，其大部分分子中的氢原子和氧原子的比例，与组成水分子的比例相同，因而糖类又称碳水化合物、糖，在自然界中分布很广、种类也很多。糖，根据分子结构的简称，则分为单糖，双糖，多糖等三种。（） 单糖：单糖，是分子结构最简单的糖类。单糖，多为无色晶体，有甜味，易溶于水，不经消化过程就能为人体吸收利用。单糖，主要有果糖，葡萄糖、半乳糖等三种。（） 糖：双糖，是由两个分子单糖组成的。双糖，多为晶体，溶于水，不能直接为人体吸收，必须经过酸或酶的水解作用，生成单糖后，才能为人体吸收，双糖，主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖等三种。（注：一般调理饮料多以双糖为主，单糖为辅，以双糖为清香，好收口感及收尾）。（） 多糖：多糖，是由多个分子单糖组成的，多糖，主要有植物淀粉、动物淀粉，纤维素等三种。第七节 糖水的制作将公升的容器，加入的清水，用大火煮至沸腾后，把斤的白砂糖加入容器内，用搅拌器充分调匀至糖溶化后，闻到糖的清香味即关火。待冷却后即可使用。（注：调理糖水选择.1号 、.2号砂来调制。）