集体食堂管理制度汇编

精选资料食品安全管理制度汇编公司二一八年四月目录从业人员健康检查制度和健康档案制度3员工食品安全培训制度3食品安全管理人员制度4食品安全自查管理制度4食品经营过程与控制制度6餐饮具清洗消毒管理制度7设备设施维修维护管理办法8食品原料进货查验记录制度11食品贮存管理制度12废弃物处置制度12不合格产品处理制度13食品安全事故应急处理预案14食品添加剂和调味料公示管理制度15从业人员健康检查制度和健康档案制度一、食品经营从业人员取得健康证明后方可从事食品经营活动，每年进行健康检查。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。三、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，个人的衣物、药品、化妆品等私人物品不得存放于经营区内。四、对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于2年。员工食品安全培训制度根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例的相关规定，结合我公司实际情况，制定如下制度：一、食品经营人员必须在接受中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等相关食品安全知识培训之后方可上岗；二、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；三、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；四、培训内容：中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国产品质量法、北京市食品安全管理条例等法律法规；五、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；六、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。食品安全管理人员制度一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施；制定食品经营场所卫生设施改普的规划。二、按有关发放食品经营许可证管理办法，了解关于领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。三、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。四、建立并执行从业人员健康管理制度。五、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励制止违法行为。六、执行食品安全标准。七、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自查管理制度一、目的定期对公司的食品安全状况进行自我检查评价，及时发现危害食品安全的不符合情况并立即采取整改措施，确保我公司食品安全。二、范围食品安全自查范围包括现场检查、管理制度和质量记录。三、职责（一）质管部负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改、更新。（二）质管部组织人员每月2次进行食品生产安全现场检查。（三）生产部、质管部分别指派1名以上管理人员组成食品安全自查小组，每半年对公司的食品安全总体状况检查评价一次，并向公司管理办公司提交自查报告。四、原辅料原辅料包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品，重点是采购进货查验落实情况。（一）原辅料存放1.原辅料存放是否离地、离墙。外包装是否完整，并做好防护。检查规程：查看原辅料存放情况，是否符合存放要求重点注释；原辅料堆放是否离地1Ocm以上，离墙20cm以上，并应有防止虫害侵入的装置。2.仓库是否符合卫生要求。检查规程：查看现场卫生情况。3.原辅料仓库内是否有过期原辅料，过期原辅料清理及记录是否符合要求。检套规程：查看是否有过期原料，是否有处置记录。（二）专库管理1.食品添加剂是否专库或专柜保存，并有专人管理。检查规程：查看是否有食品添加剂专库，询问管理人员。重点注释：查看是否有专人专管。2.内包装材料是否有专库或专门区域存放。检查规程：查看是否有内包装材料仓库。重点注释：原料、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识。（三）标签标识1.原辅料（除农副产品）标签是否有产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮藏条件等内容。检查规程：抽查至少3种原辅料，不足3种的全部检查。查看标签内容。重点注释：直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要。食品经营过程与控制制度一、范围本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。本规范适用于各种食品的经营过程。二、术语和定义下列术语和定义适用于本文件。（一）散装食品无预包装的食品、食品原料及加工半成品。（二）现场加工食品在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购买后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。三、食品经营卫生管理要求（一）食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。（二）食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。（三）经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。（四）食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。（五）经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。四、食品经营过程卫生要求（一）采购1.应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。2.应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。3.应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。4.采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。5.不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。（二）运输l.应建立食品运输制度。明确进货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。2.食品运输应采用符台卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。餐饮具清洗消毒管理制度一、餐饮服务提供者应当依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。三、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。四、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保沽区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。五、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保沽”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、一消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异昧、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，以免再次受到污染。保浩柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净，干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。八、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。九、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。设备设施维修维护管理办法设备设施管理是企业管理的一个重要组成部分。为了维护设施设备的安全完整，发挥其运行性能，提高使用效率，管好、保养好设施设备，以保证企业经营活动的顺利进行，提高企业经济效益，特制定以下制度：一、设备设施及分类设备设施管理范围主要有：供热设备，供冷设备、供电设备，水、煤气管道设备，电梯设备，厨房设备，维修机械设备，监控设备，消防设备，办公设备，弱电设备，通风设备及酒店设施等。对这些设备、设施的管理进行使用管理、运行管理、维修管理等全过程管理。二、工作要求（一）公司需全面落实餐饮事业部设备设施维修维护管理办法。（二）设备管理必须在店总经理的统一领导下，按照固定资产管理办法，将设备设施按专业分工，做到“谁使用，谁管理。谁保养”。认真贯彻各级岗位责任制和安全操作规程，并落实到部门及个人。（三）建立酒店设备管理体系网络。对酒店主要设各和设施的设计、选型、购置、安装、验收、培训、使用、操作、维修、改造、更新，直至报废进行全过程综合管理工作。（四）维护人员要不断学习各岗位各设备的业务知识和专业知识，做到“四懂三会（四懂：懂结构、懂原理、懂性能、懂用途，三会：会使用、会维护保养、会排除故障）。使设备设施能长期、安全、稳定运行，延长设备使用期限，并经常处于良好的工作状态。坚持“预防为主把事故消灭在萌芽状态”和“维护与计划检修相结合”的原则。（五）年度检修计划。工程部每月对店内的设备设施检查一次。春季对所有店的顶防水、空调制冷进行检查。秋季对所有店的防寒、供暖、热水进行检查。三、具体执行办法（一）在设备设施的日常使用中，使用人员在使用保养时，发现问题及时填写维修记录单，给与店维修人员，维修人员（有主有次，有急有缓）进行维修，维修完毕，报修人必须在维修记录单签字表示认可，原始单据保留，每月递交办公室。（二）维修人员每天上班，检查灯光等常用设施，填写设备设施日常检查维护登记表，在客人进店之前急修发现的问题（有主有次、先急后缓）。维修完毕后填写维修记录单，原始单据保留，每月递交办公室。（三）日常检查保养的设备，由设备使用人进行日常检查保养，填写设备设施日常检查维护登记表每月递交办公室。（四）办公室负责每天检查的执行情况。（五）工程部需每月进行一次设备设施的全面检修，填写设备、设施维修记录表，并将检修结果反馈店长。（六）需要厂家或专业维修人员进行维修的，由办公室上报工程部进行申请。工程部制定维修方案进行维修。（七）厨房设备使用、保养、维修：1.厨房设施设备属于公司孤独资产，均建立固定资产账进行登记核算，由厨师长负责管理。定期对设施设备资产进行盘存，做到设备数量清楚，功能完好。2.厨房各档口所使用的设备设施由档口主管具体负责，按专业分工，做到“谁使用，谁保养”。3.各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法，严格按使用说明书所规定的操作、保养、维修要求进行，不得违章操作和超负荷使用。4.燃烧气孔应经常检查，保持通畅。炊具内原料不得装得过多，以免汁液溢出，洒在炉灶表面浇灭火焰，从而堵塞燃烧气孔。5.各种设备设施定期进行清理、清洁、保养。如：灶台每天使用完必须把台面清洁干净，冰柜、冰箱须定期化霜和除霜，烟道抽风定期清理。6.擦拭炉灶表面要用中性洗涤剂、去油剂，对电子元件要注意保持干燥清洁，发现问题应请专业维修人员及时检修。7.对于制冷设备的使用和保养应注意保持电嚣元件的干燥，不要频繁扭动温度控制系统。清洁冰箱时内外都应擦拭，必要时使用除臭剂去除异味，除霜时不能用利器铲除，以免破坏制冷元件，并减少不必要的开关门，避免热空气流入。存放菜点时,待完全冷却后再放入冰箱，并与蒸发器保持适当的距离。码放原料时要有适当的空隙，以便冷气流动，提高制冷效果。8.过于陈旧而不能使用的设备设施应由厨师长递交报废申请，说明报废原因，上报公司领导批准后实施。四、检查（一）工程部每月检查各店的设备设施日常检查维护登记表维修记录单，填写完成情况，完成情况100%优、98%合格、不足98%不合格，情况反馈店长。（二）工程部不定期检查日常设施，主要是：灯光、开关插座面板、水管道（没有跑冒滴漏）、厨房设备等。每种设施完好情况98%为合格，不足98%为不合格，情况反馈店长。（三）工程部定期对各店的设备设施进行检查，每次做检查设备记录，制定维修。食品原料进货查验记录制度一、食品制售经营者应当建立原料供货商档案，内容包括由供货商提供的营业执照复印件、食品经营许可证（或食品生产许可证）复印件、原料法定检验报告复印件或者合格证明、送货授权委托书、原料购销协议等，以上资料至少保存2年。原料供货者为自然人的，可以索取供货者所属村委会、居委会等有关单位出具的证明，或索取供货者的身份证复印件，并由供货者签名按指印，或记录供货者身份证号码并由供货者签名按指印。食品制售经营者不得从不具备经营资格的供货商或身份不明的自然人处购进原料，不得使用不能提供检验报告或者合格证明的原料。二、食品制售经营者购进原料，应当索要食品原料供货商的供货发票或供货凭证。原料供货发票或供货凭证保留期限不少于6个月。三、食品制售经营者购进原料，应当建立进货台帐，如实记载食品名称、规格、数量、保质期、进货时间、供货商及其联系方式等内容。进货台帐保存期限不得少于2年。四、食品制售经营者应当自觉接受食品药品监督管理机关对其建立并执行货查验记录制度情况的监督检查。食品贮存管理制度一、食品储存有专门的食品库房，进出食品有登记；二、库房周围保证无污染源；三、库房配备专职人员定期进行打扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有及时处理；四、冷藏食品配有专用的冰箱、冰柜；五、食品储存配有专用的消毒设备，随时对储存的工具、容器等进行洗刷消毒；成品码放时，与地面、墙壁保持一定距离，便于通风，定期检查记录。废弃物处置制度一、安排专人负责餐厨废弃物的处置，收运、台账管理工作：二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；八、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理井对处置行为负责。不合格产品处理制度第一条质量不合格食品不得采购、入库和销售。凡与法定质量标准及有关规定不符的食品，均属于不合格食品。包括：（一）食品的内在质量不符合国家法定质量标准及有关规定的食品。（二）食品的外观质量不符合国家法定质量标准及有关规定的食品。（三）食品包装、标签及说明书不符合国家有关规定的食品。第二条在食品验收、储存养护、上柜、销售过程中发现有质量问题时，应及时确认，确定为不合格的食品应放于不合格区，挂红色标识。第三条质量管理员在检查过程中发现不合格食品，应及时通知仓管员、营业员等立即停止出库和销售，同时将不合格食品集中存放于不合格区，挂红色标识。第四条食药监部门检查、抽验发现不合格品，企业应立即停止销售，同时，将不合格食品移入不合格区，挂红色标识，做好记录，等待处理。第五条不舍格食品应按规定进行报损和销毁。第六条不合格食品的报损、销毁由质量管理员统一负责，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品。第七条不合格食品销毁时，应在质量管理员和其他相关部门的监督下进行，并填写报损销毁记录。第八条对质量不舍格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正、预防措施。第九条应认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录，记录应妥善保存至少2年。第十条质量管理员每季应对不合格食品的处理情况进行汇总、分析，提出改进意见，进一步加强各环节的质量管理。第十一条明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按有关规定依法予以处罚。食品安全事故应急处理预案食物中毒事件是严重危害人民身体健康鱼生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生失误中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。一、紧急报告制度在发生食物中毒事件或疑似食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内，以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发：生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。二、食物中毒的应急处理出现食物中毒事件后，应当立即启动本预案。食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。（一）对病人采取紧急处理。停止食用疑似有毒食品。对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。及时提取采集病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。（二）对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。封存被污染的食品加工设备及用具。三、协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公共餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。THANKS 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