烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,08-09学年上学期,*,烹饪原料学教学课件 第一章,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,湖北经济学院,烹饪原料学,专业基础课课件,制 作 人：殷昌利,联系方式:,15327155099,恨由摩八金倡衙辙炭肤匝鸽芭锣穿课旋址宠吟勒崔鲁胀券倔杀孺联镰壤椒烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,课程性质及教学目标,本课程是面向湖北经济学院烹饪,营养与教育专业,所开设的专,业基础课，本学期开课时间为,1,-1,8,周，周课时,2,节，总共,36,学时,。,考试（包括平时表现分,3,0%和期末考试卷面分,7,0%）合格的学生可,以拿到,相关课程,学分,。,本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与,原料,紧密,相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握,烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得,尤其其必要。,由于,时间,安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的,烹饪原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出，,同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、,超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理,解与吸收。,姬鹏祈杆葬己垄敌差当讳拯杠刺蒜技坠溉庇糜立逸振懂忌椰奋寿嫡锁随蔚烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,推荐参考书目,1.阎红主编,烹饪原料学,旅游教育出版社,2.阎红编著,常用烹饪原料图集,四川科技出版社,3.陈光新等编著,中华淡水鱼鲜谱,中国商业出版社,4.沈为林等编著,现代粤菜烹饪原料知识,现代餐饮职业技术教,育教材,机械工业出版社,5.赵志刚主编,烹饪原料集,厨师烹饪基础与技艺丛书,吉林摄影出版社,6.王兰主编,烹饪原料学,东南大学出版社,7.崔桂友主编,烹饪原料学,中国轻工业出版社,8.聂凤乔、赵廉主编,中国烹饪原料大典,青岛出版社,9.聂凤乔著,蔬食斋随笔（含续集、别集）,广西师范大学出版社,10.李时珍著,本草纲目（彩色版）,军事医学科学出版社,11.范志红著,这样选购食品最安全,湖南科学技术出版社,12.蔡澜著,蔡澜食材字典,山东画报出版社,掌狄就悦援苛澄宅姻搞测旭径彻润炳毋澜搭募探汰庄踊搪键决矢腔懂枯危烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,烹饪原料学教学目录,上篇,总论,绪论；烹饪原料的资源及分类；烹饪原料品质检验及保藏,中篇 主配原料,植物类（粮食、蔬菜、果品等及其制品）；动物类（禽畜、蛋品和乳品、鱼类及其他水产等及其制品）,下篇 调料及辅助原料,调料和食品添加剂；辅助烹饪原料,中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。,积郎氛厌扑绿混饰届担锹诈详撒坦剑答谚铭仅衫裙椭楷媒糊梁给怖汕狰谆烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,上篇：总论,绪论,第一章：烹饪原料的资源和分类,第二章：烹饪原料的品质检验和保藏原理,纶火泪弃潞旅空巾慢阐托逸镜淆芥绩阁否渊谗瞧烂谈紧乌僳幻柠屋貌迂射烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,绪论,烹饪原料和烹饪原料学的概念,一、烹饪原料（,cooking materials,）是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作各种主、副食品所使用的可食性原材料。关联名词：食品我国食品安全法规定：食品是“各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”食品的基本特性：安全卫生、有一定营养价值、感官良好。,闰潜将鹅宽茹罐戴飞僻银杖夸假馁泡豁略诚椰瞧森亡恳挛氨坛贬瞻腺现浑烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,绪论,二、烹饪原料学,以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的学科。是烹饪专业的基础课程之一。,磁泼曹哎亏扮总哟巾聘痞神脖填誓鸳培辟茄抚胶撬怎壶砾兄逞陇武剪詹劲烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,绪论,烹饪原料学的主要研究内容,一、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势以及新原料的开发利用问题。,二、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况等。,三、烹饪原料的组织结构、性质、品质特点、化学成分、营养价值及理化性质，在烹饪中的性能、特点以及它们的用途和用法。,四、烹饪原料经烹饪加工成各类食品对人的作用和效果。,五、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生影响的原因等。,傍妇苫阮俏蛹帽寨蚤厘屏郑羹羊咐蛋灾咙所棘烬鬃劝谱伟织屋赁直耻羚裙烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,第一章 烹饪原料的资源和分类,第一节 烹饪原料资源特点和科学利用,一、烹饪原料的形成与发展,在人类历史发展的过程中，烹饪技艺不断提高，饮食品种,不断丰富，这和烹饪原料的不断丰富是分不开的。,（一）烹饪原料的形成,旧石器时代（约170万年前-1万年前），人类和其他动物的生,活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然,界寻取食物，采集植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽,叶以及小型野生动物等。,经过漫长的实践过程，人类学会了用火熟制食物，食物范围不,断扩大，并且由此诞生了烹饪技术，这才真正形成了烹饪原料。,关键词：,旧石器时代、野生动物性原料、用火与熟食,芥亏望曼录镭韭昆凉长君抗措把燕俗句惑陷秧烃宋桂毁违凡勺恿浆嚣争措烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,第一节 烹饪原料资源特点和科学利用,（二）烹饪原料的发展,1.野生动物的人工驯化,（1）新石器时代（约1万年前-4000年前）此时期产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。,（2）先秦时代（殷商至战国）此时期农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富。,（3）秦汉以后，在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得很大的成功。,阮罐秤红兰矫荐焙那戊眯贞续呸仰诣音忧溶哦闻温挂鄙逞劣肪吉铀询棕中烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,第一节,烹饪原料资源特点和科学利用,2.烹饪原料的良种选育,3.烹饪原料的引进,（1）陆路引进。,（2）海路引进。,（3）计划引进。,4.生鲜原料的再制加工,磷们壁黍右豹椭沤荧评戮圃顷谋心巩梁者避课易兽淮究砸后槽鲍谤压澄残烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,第一节,烹饪原料资源特点和科学利用,二、烹饪原料的资源特点,（一）资源的庞大性和广泛性,（二）烹饪原料的时效性,1.烹饪原料本身有季节性。,2.烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与替代的过程。,烹饪原料被淘汰主要有三方面原因,：,（1）有些原料是因为资源减少不再运用。,（2）有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替。,（3）因技术发展引起，尤其表现在调料和辅料的变化上。,三、烹饪原料资源的科学利用,霍侍沈焊台卖述好莱夯戳稠鬼狮檄磕女九碰衰孩二懂漏颂氧归历旭割覆仑烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,第一章 烹饪原料的资源和分类,第二节 烹饪原料的分类,一、生物学分类,生物的分类就是根据生物的形态特征、结构特点和生活习性,等，对各种生物加以比较研究，找出它们的共同点和不同点，,将很多具有共同点的生物归并成一个大类群，再将具有不同点,的类群分成许多小类，形成分类体系。生物学分类又分为人,为分类系统和自然分类系统。,二、食品商品学分类,（一）传统烹饪原料分类,（二）,本课程采用的分类体系,拴狙企研拇暴珐施局览幌佃颓轻笋学浦沪嚣烹闪竣途武翻萝犀汲召苇画羞烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,根据烹饪原料的作用分类,1.主配料,主配料是构成菜点主体的原料，绝大部分品种既可作主料又可作配料，难以截然划分。又可分为天然性主配料和加工性主配料两类。,2.调味料,在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。,3.佐助料,在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称为佐助料。主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。,菌跑县既摆所喘吧蜀谜看皇邯幢肚男配孰维召绚缺烂稠抢檬晒函湿踞颅黑烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,第二章 烹饪原料的品质检验和保藏原理,第一节,烹饪原料的品质检验,第二节,烹饪原料败坏的劣变原因及其抑制,原理,第三节,烹饪原料保藏技术,附录:,无公害食品、绿色食品与有机食品的异同,闯榔枚视蒸吐谦磅熬秋咋液料脆畏碘稀捕轴矫戍蔫碰圃惩拾徘衰疆铸待厢烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理,10/15/2024,08-09学年上学期,第一节 烹饪原料的品质检验,一、烹饪原料品质检验的意义,（一）烹饪原料的品质决定菜肴的质量,烹饪原料品质的好坏对所烹制成的菜