资源描述
第三节矿物质,又称无机盐,概念,无机盐（矿物质）：除碳、氢、氧、氮之外的元素。包括常量元素（指含量体重的0.01%)共7种:钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。微量元素（指含量体重的0.01%)共8种:碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、钴。（氟属于可能必需）1995FAO/WHO,一、常量元素,钙、镁、磷、钠、钾、氯,1.钙,生理功能：钙缺乏症1.儿童：佝偻病P3402.成年人：骨质疏松P348钙过量P90影响食物钙吸收的因素：P90需要量P90富含钙的食物：P90奶制品豆制品其他,如何判断是否缺钙,化验法双能中子法（直接测骨骼密度）饮食评价法,谁最容易缺钙,1.儿童2.孕妇和乳母3.更年期妇女4.青春期少年5.食物中钙摄入长期不足的人,如何选择补钙产品？,“一三一”原则:一看成分，不要听名字碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、骨粉钙、苏糖钙、磷酸氢钙、氨基酸螯合钙等三个评价指标：1.钙元素含量2.吸收率3.铅污染一个结论：精制碳酸钙最好,补钙产品（钙剂）,补钙产品很多，根据广告统计就有400种，其中有的是药品批号，有的是保健食品批号，有的是普通食品批号，还有的什么批号也没有。,几个常见问题,1.骨头汤能不能补钙？2.虾皮能不能补钙？3.维生素D的重要性4.补钙会不会过量？,2.镁,镁的生理功能：镁缺乏：一般因为饮食问题造成的缺镁，是非常少见的。目前见到的病例多是因为某种临床疾病且没有采取得当措施。健康人补镁是否有好处还有争议。食物来源：绿叶蔬菜、全谷、坚果、肉类镁与钙一起构成了水的“硬度”,3.磷,（略）,4.5.钾和钠,是体内最主要、最重要的电解质，两者之间互相拮抗、互相依存的关系构成了很多基本生理活动，如细胞内外物质交换、神经冲动的传导、电解质平衡、心脏节律、维持血压、肌肉兴奋性等的基础，可以说，钾和钠是生命活动的基础，电解质失衡是最常见的临床问题，可以由很多疾病引起。,食物来源,钾：P95蔬菜和水果紫菜、黄豆、冬菇钠：P98食盐（氯化钠）小苏打（碳酸氢钠）味精（谷氨酸钠）酱油、豆酱、腌制食品、咸味休闲食品,6.氯,略,二、微量元素,1.铁（Fe）,体内的铁有两种形式：功能铁和储存铁食物中的铁有两种形式：血红素铁和非血红素铁铁的生理功能：P100,血红蛋白的合成,卟啉珠蛋白Fe2+正铁血红素血红蛋白,幼红细胞,铁缺乏P349,缺铁性贫血表现：1.常见症状:疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇和眼睑结膜苍白；2.生长发育不良，智力损害；3.活动和劳动耐力下降；4.免疫力下降；5.消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎6.皮肤、指甲、毛发变化7.神经系统症状：异食癖8.抗寒能力降低,缺铁性贫血的诊断,血红蛋白（Hb）：男性130g/L女性120g/L缺铁的阶段性1.储存铁缺乏期2.红细胞生成缺铁期3.缺铁性贫血期Hb数值说明,食物中铁的吸收P102,1.血红素铁：肉类中的铁（40%），含量高，吸收率比较高，10%20%；受干扰比较少。2.非血红素铁：植物中的铁（100%），含量低，吸收率比较低，1%5%；受很多因素的影响。影响铁吸收的因素：抑制铁吸收的：草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、茶、咖啡、钙；促进铁吸收的：VC、肉类（肉因子）氨基酸、乳酸、乳糖、果糖,草酸,缺铁性贫血的原因与防治P350,原因1.吸收不良：动物性食品不足的人2.需要量增加：婴幼儿、孕妇3.月经失血：成年妇女4.疾病慢性失血：防治1.铁补充剂2.强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶3.服用维生素C（与饭同吃）4.肉类、肝脏、猪血5.避免干扰铁吸收的物质，如茶、咖啡、纤维、菠菜6.使用铁锅烹调食物,铁中毒与铁过量P101,铁中毒肝、心脏、皮肤、骨骼损害铁过量肝脏疾病动脉硬化肿瘤,2.碘（I）,碘的生理功能：碘甲状腺素（T3、T4）整体代谢水平1.参与能量代谢2.促进代谢和体格发育3.促进神经系统发育4.垂体激素作用,碘缺乏病P351,碘缺乏病（IDD）包括一组疾病：1.地方性甲状腺肿（“大脖子”病）一般无全身症状，只有局部症状2.地方性克汀病（地方性呆小症“傻子村”）胎儿期缺碘所致主要表现为智力障碍和体格障碍3.其他：,碘的需要量与食物来源,推荐量：RNI：150ug/dUL：1000ug/d加碘盐3515mg/kg相当于2050ug/g（出厂标准，GB54612000食用盐）含碘丰富的食物：海带、紫菜等海产品（干海带36240ug/100g）,碘过多P104,高碘性甲状腺肿甲亢或甲减甲状腺炎甲状腺癌碘中毒1998年春天，数起碘中毒事件,3.锌P104,生理功能：锌缺乏：P105，P350锌过量：供给量：查表食物来源1.动物性食品锌比较多且吸收率高，尤其是牡蛎、贝类等，红肉、内脏也不少；2.植物性食品锌比较少，坚果里稍多。,4.硒,生理功能：1.含硒蛋白与含硒酶2.抗氧化3.对甲状腺激素的调节作用4.维持正常免疫功能5.抗肿瘤6.抗艾滋病7.维持正常生育功能8.预防克山病和大骨节病,硒缺乏中国人的苦难与骄傲,硒缺乏所致克山病是中国最严重的地方性疾病之一，曾给黑龙江东部一带的穷苦人带来巨大灾难。解放后，这种疾病得以彻底研究和预防。,硒过量：湖北恩施、陕西紫阳推荐量：50ug/d食物来源：海洋食物动物内脏植物性食物中硒含量与土壤硒含量（地质性）有关,5.铜,生理功能：铜缺乏：一般情况下铜缺乏很少见，临床上有因为某些疾病或治疗措施不当早成的铜缺乏。食物来源：牡蛎、贝类以及坚果,6.铬,铬,糖耐量因子（GTF）,（Cr+3）,胰岛素,受体,+,糖尿病,1959年，两位科学家确认该糖耐量因子中含有关键成分铬（Cr+3）。由此确认铬是人体必须微量元素之一。铬（Cr+3）的生理功能有：1.加强胰岛素的作用2.预防动脉硬化3.促进蛋白质代谢和生长发育4.其他每日需要50ug（中国营养学会2000年）膳食中铬的主要来源为谷类、肉类、鱼贝类及高铬酵母等。,7.钼,略,8.钴,在体内，约10%的钴是维生素B12的组成部分。其余90%的钴作用未明。钴在植物性食物中含量较多，但植物性食物中并没有维生素B12，维生素B12是在动物（主要是反刍动物）体内合成的。食物来源：甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类。还有蘑菇。,9.氟,氟已被证实是唯一能降低儿童和成年人龋齿患病率的减轻龋齿病情的营养素。缺氟龋齿、骨质疏松氟过量氟斑牙、氟骨症食物来源：海洋动物，如鲱鱼茶叶,第四节维生素,时尚的维生素,维生素是什么？,维生素（Vitamin，维他命）维生素的特点1.它们不提供能量，也不构成人体组织，主要起调节作用；2.不能人体合成（只有少数例外），依赖食物供给；3.它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现相应的维生素缺乏病；,维生素的命名,有3种方法,维生素的命名,多种命名方法以及研究的反复造成维生素命名的极大混乱，这种混乱又被某些“别有用心”的人利用、扩大。维生素F？维生素原B5？维生素M维生素BC？维生素H？维生素B复合体(B族)包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、吡哆醇（维生素B6）和氰钴胺（维生素B12）。有人也将胆碱、肌醇、对氨基苯酸（对氨基苯甲酸）、肉毒碱、硫辛酸包括在B复合体内。,有关服用维生素的争论,吃维生素日渐流行关于维生素过多可以中毒的大量报道要不要吃维生素的持续争论营养学最基本的事实数量是关键1.什么是“过多”，过多是多少？2.“没有数量请闭嘴”结论：要不要吃？如何正确吃,一、脂溶性维生素,A、D、E、K,维生素A（视黄醇）的功用,重要作用：“第二”1.与视力形成有关视紫红质暗适应能力夜盲（雀盲？）近视？2.维持皮肤黏膜层（上皮细胞）完整性3.促进生长发育4.提高免疫力、抗癌5.-胡萝卜素（见后）的抗氧化作用,维生素A缺乏P338,表现1.眼部症状眼干燥症：比脱氏斑夜盲症：暗适应能力下降（最早期症状）角膜软化：角膜溃疡、穿孔2.皮肤症状基底细胞增生和过度角化、毛囊丘疹3.发育受阻（骨骼系统、生殖功能受损）4.免疫力低下（亚临床症状）：反复感染和腹泻,维生素A缺乏比脱氏斑,维生素A缺乏角膜溃疡,维生素A缺乏皮肤改变,维生素A缺乏的预防P340,预防1.富含维生素A的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶2.富含-胡萝卜素的食物，如蔬菜3.强化维生素A的食物，如鲜奶、烹调油4.鱼肝油（维生素AD胶丸）、含-胡萝卜素的补充剂5.检测易感人群,维生素A过多中毒,原因1.鱼肝油或其他含维生素A药物过量2.吃狼肝、狗肝3.孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加表现：P114预防1.合理使用含维生素A的营养药2.尽量采用-胡萝卜素补充3.吃肝脏要适量,维生素A的第二种形式-胡萝卜素,-胡萝卜素在植物中的天然存在-胡萝卜素的两大功能1.转化成维生素A6：1即6微克（ug）-胡萝卜素相当于1微克维生素A这种转化具有高效适度的特点。2.本身具有抗氧化作用-胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。富含-胡萝卜素的食物：胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。胡萝卜一定要炒着吃，-胡萝卜素才能吸收吗？,膳食参考摄入量,营养学常用的单位：P1151ug维生素A=1ug视黄醇当量6ug-胡萝卜素=1视黄醇当量如：成年男性每天需要800ug视黄醇当量的VA，他一天吃的动物食品里含500ug的视黄醇，吃的植物食品里含1800ug的-胡萝卜素，请问他吃够了吗？药物应用中的单位：国际单位（IU）1IU维生素A=0.3ug维生素A=0.3ug视黄醇当量如，1粒鱼肝油丸含有10000IU维生素A（即3000ug）,食物来源P115,维生素A-胡萝卜素,2.维生素D,植物：麦角固醇D2人：7-脱氢胆固醇D3体内活性形式：1，25-（OH）2D3,生理功能P117,调节钙的代谢在肠道：在骨骼：在肾脏：维生素D和钙的关系：枪和子弹,维生素D的来源,1.主要靠皮肤+阳光紫外线合成D3（面部+双前臂+2小时）2.次要靠食物摄入D2，蘑菇、蛋黄、肝脏、强化VD奶等3.鱼肝油等营养补充剂,维生素D缺乏P340,表现：1.（儿童）佝偻病2.（成年人）骨软化病、骨质疏松预防：1.服用维生素D制剂从出生后2周到2周岁2.多晒太阳，多户外活动3.吃强化维生素D的食品,需要量与食物来源,查DRIs表5ug（1ug维生素D=40IU维生素D）食物来源：P118,4.维生素E（生育酚）,生理功能1.抗氧化2.保持红细胞完整性；3.调节体内某些物质的合成；4.其他：抗不孕、提高免疫力、抗动脉硬化缺乏表现1.明显缺乏病症状少见2.与动脉硬化、白内障和恶性肿瘤高发有关过多时毒性很小，非常安全。主要食物来源：植物油、坚果,二、水溶性维生素,B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸、C,1.维生素B1（硫胺素）,理化性质怕碱怕二氧化硫1.精加工粮食损失2.大米过分淘洗3.煮粥加碱,B1的生理功能P121,1.参与能量代谢2.促进肠蠕动3.对神经系统的作用,B1缺乏病脚气病Beriberi,脚气病（不是真菌感染！）P342原因临床表现神经型：腓肠肌压痛心血管型：水肿、心衰婴儿型：喉鸣亚临床型：胃肠道症状如便秘等预防：P343,安全性、需要量和来源,过多：很少见毒性非常低需要量：查DRIs表食物来源：瘦肉、内脏、豆类、坚果、粗杂粮,2.维生素B2（核黄素）,理化性质：黄色、怕光生理功能：P122是各种黄素酶的辅助成分，参与生物氧化过程，与三大生热营养素的代谢有关。,B2缺乏病P344,很常见，且常与其他维生素缺乏同时发生。原因：B2在日常食物中广泛存在，但含量都不高，食物搭配不当，很容易缺乏。表现：口角炎和唇炎舌炎：地图舌脂溢性皮炎阴囊炎眼部症状：畏光、流泪诊断与治疗：试验性治疗,安全性、供给量与食物来源,过多中毒：很少，很安全供给量：查DRIs表男1.4mg;女1.2mg食物来源：广泛但都不突出,3.B6,理化性质吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺怕碱,B6生理功能与缺乏,功能P124：作为辅酶参与氨基酸代谢缺乏P124：临床应用：结核患者服用异烟肼等妊娠呕吐白细胞减少症化疗和放疗引起的胃肠道反应需要量：查DRIs表食物来源：鸡肉、鱼肉、其他肉类、全麦、坚果、水果蔬菜。,4.烟酸,维生素PP、尼克酸、维生素B5、抗癞皮病因子,烟酸理化性质,又称抗癞皮病因子，缺乏时得“癞皮病”。该病仅见于玉米食用区玉米1.结合型尼克酸难吸收2.色氨酸少,尼克酸的生理功能与缺乏,功能：P1251.是辅酶和辅酶的重要成分，参与生物氧化2.参与“葡萄糖耐量因子”组成3.降血脂癞皮病（糙皮病）表现：“三D”症状：皮炎dermatitis腹泻diarrhoea痴呆dementia,尼克酸的安全性、需要量和来源,安全性：大量服用时扩血管、肝损害等需要量：查DRIs表食物来源：1.广泛存在2.色氨酸转化问题：60：1玉米加碱：玉米中的尼克酸是结合型的，加碱之后才能释放出来。,5.叶酸,最早从菠菜叶中发现，故而得名,叶酸的生理功能与缺乏,生理功能：P127是一碳基团转移的中间产物缺乏表现：P128P3471.巨幼红细胞贫血2.胎儿神经管畸形，包括无脑儿和脊柱裂3.高同型半胱氨酸血症，引起心血管疾病,叶酸的安全性、需要量和来源,安全性：很安全供给量：400ug，孕妇600ug食物来源：肝脏、绿叶蔬菜、土豆,叶酸当量（DFE）,P128DFE（ug）=膳食叶酸+1.7叶酸补充剂,6.维生素B12（钴胺素）,缺乏表现：1.神经炎2.巨幼红细胞贫血3.高同型半胱氨酸血症食物来源：植物中不含严格素食者容易缺乏临床应用：穴位注射,7.维生素C（抗坏血酸）,VC发现、研究历史,1497年7月9日到1498年5月30日，葡萄牙航海家达伽马（VascodaGama）发现绕过非洲到达印度的航线，他的160个船员中，有100人死于坏血病。1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。1740年冬，英国海军上将GeorgeAnson率领961水手乘6艘船远征。1741年6月抵达JuanFernandez岛时只剩下335人，半数以上的船员死于坏血病。1795年Blane因为是英王御医而被任命为英国海军医疗委员会委员，由于他的努力，英国海军部才通令每个海军官兵每天都必须饮用3/4盎斯柠檬汁。,VC的理化性质,怕碱怕热、怕氧怕铜、铁等金属离子怕氧化酶喜酸喜生物类黄酮,VC生理功能P131,1.作为羟化过程底物和酶的辅因子：主要表现为缺乏时，影响胶原的合成，使创伤愈合延缓，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。2.抗氧化，清除自由基。3.促进铁吸收。4.促进抗体形成，提高免疫力。5.抗癌,VC缺乏坏血病（P345）,开始症状是四肢无力、精神消退、烦燥不安、皮肤红肿、肌肉疼痛、精神抑郁。然后他的牙龈肿胀出血、鼻衄、皮肤下大片出血。严重的话有消化道出血、内脏大脑出血等。贫血骨骼症状,VC安全性、需要量和来源,过多：非常安全供给量：查表100mg/日食物来源：蔬菜、水果,维生素K,略,第五节水和膳食纤维,水,水的生理功能P136水和平衡与调节P138表格3-33,膳食纤维的概念,膳食纤维（DF，DietFiber）：“非淀粉多糖”“食物中不能消化的渣”“不能被人体消化吸收的多糖”膳食纤维是指不能在人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。,膳食纤维（DF）的组成,主要包括：1.纤维素、半纤维素、果胶、树胶（非淀粉多糖）2.木质素（不属于多糖）3.抗性淀粉（不属于细胞壁）4.寡糖（不属于多糖）主要分类：可溶性膳食纤维不可溶的膳食纤维,膳食纤维在植物性食物中的存在,膳食纤维的主要特性,吸水作用粘滞作用结合有机化合物阳离子交换作用细菌发酵作用,如何记忆膳食纤维的功能？,根据消化道部位顺序：口腔胃小肠大肠,DF在胃,饱腹感延缓胃排空减少能量摄入,减肥,DF在小肠,干扰葡萄糖吸收糖尿病干扰胆固醇吸收心血管疾病干扰重金属等有害化学物质吸收排毒干扰铁、锌等矿物质吸收不良作用,在小肠，可溶性DF的作用比不可溶性DF大,DF在大肠,供有益细菌发酵吸水增加粪便体积，促进肠蠕动，吸附并稀释致癌物质,缓解便秘预防癌症,在大肠，可溶性DF的作用比不可溶性DF小,膳食纤维推荐量与食物来源,推荐量：24g/d食物来源：P140,
展开阅读全文