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绪论1 什么是糖果？糖果的种类有哪几类？1) 定义: 糖果是以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成，配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。2）分类：按软硬程度：硬糖（含水2%以下）、半软糖（含水5-10%）、软糖（含水10%以上）按组成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等按工艺：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力2. 什么是DE？DE值对糖果生产有何意义？DE值:也称葡萄糖值,它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。生产意义:通常糖果制作选择,低DE值的淀粉糖浆。l 这有利于增强基体的粘稠性和强度，它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性，有利于充气操作；l 具有良好的乳化稳定性，有利于脂肪的吸收与水分保持；l 低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能，有利于糖果的耐久品味；l 它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。3. 糖果生产的主要原料有哪些？主要的原辅料:包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、胶体、胶基以及色素、香料、香精和调味剂等。4. 蔗糖与葡萄糖，淀粉糖浆有哪些特点以及在糖果生产中有哪些应用？l 蔗糖：特点与应用：甜味来源 ；作为填充剂、稀释剂和载体 ；渗透压,防腐作用 ；加热时能形成香味物质和呈色物质 ； 改善制品的色泽具有很好的营养价值；增加黏稠性,保持气泡的稳定性 ；l 淀粉糖浆：是由淀粉加酸或加酶，经水解和不完全糖化生成的一种中间产物。也称葡萄糖浆、玉米糖浆，简称葡萄糖、液体葡萄糖等。主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精特点： 吸湿性强，在糖果中抗结晶； 熔点低，102度色泽转深； 透明度高； 粘稠度高。应用： 粉糖浆可用作糖果的填充剂，以较低的成本 它可作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；可以保持水分，增加糖果体积；使用适量的淀粉糖浆，可以阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进糖果质地，延长糖果贮藏期； 加热时容易着色，在不损坏风味的前提下，可获得适当的焦糖色。第二章：硬糖1. 说明硬糖的主要特征（物态与质构、发烊与返砂、平衡相对湿度）；l 质构特征：无定形固体,无固有的熔点,物理状态：透明、丝光、结晶、膨松l 发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，发烊和返砂是常见的质变现象，尤其是硬糖，其商品价值就要降低。l 每种糖果都有不同平衡相对湿度，简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有释放或吸收水分的倾向。2. 说明硬糖的组成及各组成的功用；l 硬糖由两部分组成，即甜体和香味体，l 甜体：砂糖（结晶物质）、各种糖浆（抗结晶物质）l 香味料：香料、调味料和辅料 3. 硬糖制作的原理？以及质量控制要注意的问题？特点：干固物含量很高，含水量2。糖体坚硬而脆、属于无定形非晶体结构。、l 砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。l 当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。l 在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构l 糖坯没有固定的凝固点。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。操作要点：l 化糖 按配方。 溶糖时要不断搅拌 ,防止糖浆结焦或溶解不彻底。 糖液不能放在加热锅内太久 ,防止糖液转化糖增加，色泽变深。 l 过滤完成化糖后，要趁热迅速地以80100目筛将糖浆过滤，以除去杂质l 熬糖：除多余水分，糖液浓缩。蒸发和浓缩要求连续加热过程中完成。（常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖。）l 冷却和调和：l 掌握加香精的温度。加香精的温度太高，会使香气成分挥发；而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，不易调和均匀， l 糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。l 成型：温度：太高，糖体太软，难于成型，太低：糖坯太硬，出现糖粒， 相对湿度：不化不砂 成型室最好不低于25和相对湿度不超过70%为l 拣选和包装：要把拣选出来不合规格的糖粒 要包紧、无开裂、商标周正4. 硬糖的生产工艺有哪两种？l 常压熬煮：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤熬糖冷却调和冷却成型冷却拣选包装成品。l 连续浇注成型工艺：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤预热真空熬糖调和浇注模冷却拣选包装第三章 充气糖果1. 什么是充气糖果？有哪几种？l 定义：充气糖果是由胶体物质、糖类、油脂、乳品和毛料等充分混合，乳化充气制成。它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖l 分类：按充气程度：高度充气糖果（棉花糖）中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）低度充气糖果（奶糖）2. 生产充气糖果常用的发泡剂有哪几种？1. 蛋白干或蛋白粉将鸡蛋的蛋白分离后，经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干：经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。2植物蛋白发泡粉蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中，从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。常见发泡剂：明胶、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白，或其他植物水解蛋白3. 充气糖果加工过程中形成泡沫体的影响因素 干固物浓度； 糖类碳水化合物组成； 发泡剂的类型与浓度； 充气过程的物料温度； 搅打机械的速率与性能； 充气程序与时间周期的控制。3. 充气糖果的充气方法有那两种？（）一步充气法（棉花糖）步充气法指将一个批次的全部或接近全部的物料，一次形成含有稳定泡沫体的糖果的充气过程。适合于密度较低、相当水分的充气制品。（）两步充气法（蛋白糖）两步充气法是将物料两次充气，获得充气的坯体。（）分步组合充气法用于大规模连续生产线。其特点是同步制备一种性能稳定的糖泡基；然后同步制备一种所需浓度的熬煮糖液；最后与其他配料组成等，一起计量并按比例地进行混合，从而获得品质稳定的充气糖果甜体。4. 简述生产高度充气糖果的工艺过程？棉花糖工艺5. 中度充气糖果有哪些种类，简述生产中度充气糖果的工艺流程？低度充气糖果有：胶质奶糖，果味蛋白糖中度充气糖果有：牛轧糖牛轧糖的工艺流程 中度6. 低度充气糖果有哪些种类，简述生产低度充气糖果的工艺流程？第四章 焦香型糖果1. 太妃糖的焦香味产生的机理？a. 焦糖化反应： 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度 高于135时,即发生脱水或降解,产生挥发性的醛、酮类物质、脱水聚合产物，形成悦人的色泽和风味b. 美拉德反应：糖类的羰基与氨基酸的氨基共存时发生复合反应，生成的吡嗪类化合物，羰基化合物，是焦香糖果香气的主要成分。生产太妃糖的乳化剂有哪些？水包油型（o / w） 乳浊液：明胶、植物胶、淀粉、磷脂等。油包水型（w/ o） 乳浊液：甘油一酸酯、甘油二酸酯、单硬脂酸甘油醋焦香型糖果的组成有哪些？ a.残留水 b.糖类 c.非脂乳固体 d.脂肪2. 简述太妃糖果的生产工艺？第五章 凝胶型糖果1. 凝胶型糖果有那几种？（1）淀粉型糖果 （2）果胶型糖果 （3）明胶型糖果 （4）琼胶型糖果 （5）树胶型糖果2. 什么是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶？ 高甲氧基果胶：甲氧基大于7%的果胶称为高甲氧基。高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶。 低甲氧基果胶：酯化度低于50%的果胶。需要钙盐存在形成盐桥，才可形成凝胶。3. 凝胶型果胶糖果制作时要注意什么？ 果胶应充分融化，未水化果胶缺少凝胶特性。 加工过程要严格控制加热温度与时间，避免果胶分解 避免加工过程蔗糖的过度转化，可加入柠檬酸钠进行缓冲平衡。 要保持糖、果胶、酸的最佳比例。4. 哪种淀粉适合制作凝胶型淀粉糖果？变性淀粉，尤其是酸性变性淀粉。其溶解性，分散性以及凝胶速度和强度都明显提高，透明度高。5. 举例说明凝胶型糖果生产工艺要点？l 工艺流程（淀粉软糖）l 配料:掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。 淀粉过多，则易造成粘度过大，糊化不完全，产品透明度差； 含水量高淀粉过少，产品的透明度好，但太软，成型比较困难。l 糊化：糊化程度对产品质量影响很大。糊化不良，会直接影响淀粉的凝胶程度，使加工成的产品不透明、韧性低，质量达不到要求。l 熬糖：控制熬糖温度、熬糖的时间l 浇模：浇模时间不应过长，否则会造成糖的过度转化l 干燥; 干燥浇模成型的软糖，含有大量水分，对软糖的口感有很大的影响，需要经过干燥除去部分水分. 第六章 巧克力糖果1. 巧克力的定义是什么，说明巧克力制品的主要特征；巧克力糖果可分为哪几种？巧克力：以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。巧克力的主要特征：l 物态体系：巧克力的物态属于多相分散体系； 熔化时：细小的固态物粒以悬浮体形式分散在液态的油脂连续相内； 冷却凝固时：油脂以一定的晶型固定下来，成为有规律的紧密的晶格l 质构：遇冷变坚硬脆、遇热软化，口感细腻滑润。l 香味：巧克力的风味取决于可可质和可可脂。 可可质：含有的可可碱和咖啡碱带来令人愉快的苦味； 可可脂:则提供香气，还能产生肥腴的味感。l 光泽：巧克力有一种独特的光亮棕色的外观； 产品的光泽可反映出巧克力工艺技术水平。l 粘度：粘度是巧克力的重要物理性质； 物料的粘度对巧克力的调温、结晶和形成尤其重要；巧克力粘度与所含的脂肪数量有关，同时也与所含水分数量有关；乳固体的存在也影响巧克力的粘度。分类：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。2. 什么是巧克力脂，巧克力粉，巧克力酱（巧克力液块）？巧克力脂：是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。巧克力粉：是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。巧克力酱（巧克力液块）：可可豆经焙炒去壳成豆肉，再磨成酱体，在温热状态下具有液体的流散性，冷却后则凝固成块，称为可可液块。3. 简述巧克力粉的加工工艺？（1）清理：切开可可取出可可豆，把腐烂等不符合规格的舍去，之后洗净沥干水分，再发酵晒干备用。（2）发酵：发酵条件：发酵T始三天=38 T后三天=5051 发酵T=57天 （3） 焙炒：以间接加热的热空气直接加热豆子（焙炒的作用 ：增强和完善可可豆应有的独特香味； 使物料产生明亮的色泽； 使细胞内淀粉变为可溶性微粒； 使壳皮多脆，便于脱除；改变豆子的某些化学组成； 使物料具有流散性和可塑性； 杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。 ）（4）裂碎: 对炒过的可可豆，进一步加工把完整的豆粒裂碎成片粒。 （5）簸筛: 把裂碎了的可可豆的壳皮、胚芽和豆肉分开。（6）磨酱：可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段初磨。第二阶段精磨。取得精细的物质微粒4. 巧克力的基本组成及其功用；l 组成： 可可制品（可可脂、可可液块、可可粉）、白砂糖、奶油、卵磷脂、香料 可可脂：可可脂是天然的植物硬脂,是生产巧克力的主要原料, 具有非常理想的脂肪酸组成，也具备优良的物理性能，在27 以下几乎全是固体,随着温度的升高而迅速熔化,完全熔化的温度为35 ，符合巧克力硬度的要求。 可可液块：可可液块呈棕褐色，具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，还含有相当量的维生素，赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。 可可粉：给巧克力良好的香味，提高巧克力的营养价值， 糖：改善巧克力的味感和甜度。5. 简述巧克力糖果生产工艺及其工艺要点？原料的预处理1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理 它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度 60）,然后混合精磨。2）砂糖的预处理 各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。3）乳粉的预处理对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料中。物料的精磨：精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感细腻润滑。1）精磨温度和时间 精磨温度控制在4042，精磨时间在1624h。2）精磨细度 使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度1530um。6. 简述巧克力精炼工艺的意义作用以及工艺？l 意义：1.除去可可物料残留的、不需要的挥发性酸类物质；2.促进巧克力物料中呈味物质的化学变化；3.促进色泽变化；4.促使粘度变化，提高物料的流动性；5.经过机械作用，质粒进步变小,提高了巧克力制品的适口感。l 精炼工艺：按温度：冷精炼法（4555）；热精炼法:（ 7080）。按相态：液化精炼法：精物料始终保持液化状态；干粒、液化精炼法：物料先后出现两种相态，干粒阶段和液化阶段7. 简述巧克力调温工艺的意义原理以及工艺？l 意义：使可可脂在较短时间内形成不同晶型，消除不稳定晶型，保留稳定惊醒，是巧克具有稳定的优良品质，以及最佳的口溶性，脱模性，硬脆性。 l 原理：使巧克力酱料中的可可脂部分最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型，从而使巧克力具有稳定的和能被人们接受的品质。l 工艺： 第一阶段： 40382728：油脂开始形成微少的结晶，并逐渐演变为其它的晶型。 第二阶段：29 27：物料从不稳定晶型继续转变为稳定晶型，且物料粘度增大。 第三阶段： 27 30：回升物料温度的目的要在于减少物料内出现的多晶型状态，把熔点高于29以上的较稳定和稳定的晶型保留在物料内 vvvvvvvvvvvvvvv
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