食品工程原理重点

word食品工程原理复习第一章 流体力学根底1.单元操作与三传理论的概念与关系。不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的根本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、枯燥等。这些根本的物理过程称为单元操作动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。但凡遵循流体流动根本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。但凡遵循传热根本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。但凡遵循传质根本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。单元操作与三传的关系 “三传理论是单元操作的理论根底，单元操作是“三传理论的具体应用。同时，“三传理论和单元操作也是食品工程技术的理论和实践根底 (粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是 ，服从此定律的流体称为牛顿流体。比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念与意义。理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为外界。5.稳定流动：各截面上流体的有关参数如流速、物性、压强仅随位置而变化，不随时间而变。 6流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功参加时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性 ，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。 p1/ +gz1+u12/2 = p2/+gz2+u22/2柏努利方程的三种表达式 p1/g +z1+u12/2g = p2/g +z2+u22/2g p1+gz1+u12/2 = p2 +gz2+u22/29.管中稳定流动连续性方程：在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积成反比。截面积愈大之处流速愈小，反之亦然。对于圆形管道,不可压缩流体在管道中的流速与管道内径的平方成反比。10.雷诺准数和影响流体流动类型的因素：u、d、越大，越小，就越容易从层流转变为湍流。上述中四个因素所组成的复合数群du/，是判断流体流动类型的准如此。Re 2000 稳定的层流区 2000 Re 4000 湍流区 11.根据柏努利方程式，等径管路的水头损失即管路两端压强差。12.布拉修斯公式Re大于4000：12.流体湍流流动时的速度分布是由三层构成，它们分别是层流内层、缓冲层和湍流中心。10.流体在光滑管内作湍流流动时，摩擦系数与Re和/d有关；假如其作完全湍流阻力平方区，如此仅与/d有关。13. 阻力系数和当量长度的联合使用13.管路计算的目的是确定流量、管径和能量之间的关系。管路计算包括设计型计算和操作型计算两种类型。管路计算是连续性方程、柏努利方程、摩擦阻力计算式三式的具体应用。 14流体流经并联管路系统时，遵循的原如此是各并联管段的压强降相等、主管总流量等于各并联管段之和。15离心泵叶轮按有无挡板可分为闭式 ,半闭式 ,开式 。离心泵按叶轮串联的多少可分为单级泵 ,多级泵 。希望获得的是静压头。17离心泵在启动前应灌泵，否如此会发生气缚现象；离心泵的安装高度应小于允许安装高度,否如此会发生汽蚀现象。18.离心泵容易产生气蚀的的原因有液体温度过高；管道阻力过大 ；流体沸点低等。19.离心泵的工作点是泵的特性曲线与管路特性曲线的交点。20.离心泵的流量调节，通常在排出管线上装适当的调节阀改变离心泵的转速或改变叶轮外径。21.离心泵的气蚀余量减小，如此其抗气蚀能力增大。22造成离心泵的有效功率小于轴功率的原因。轴功率指泵轴所获得的功率。 由于有容积损失、水力损失与机械损失，故泵的轴功率要大于液体实际得到的有效功率容积损失是由于泵的泄漏造成的。离心泵在运转过程中，有一局部获得能量的高压液体，通过叶轮与泵壳之间的间隙流回吸入口水力损失是由于流体流过叶轮、泵壳时，由于流速大小和方向要改变，且发生冲击，而产生的能量损失。机械损失是泵在运转时，在轴承、轴封装置等机械部件接触处由于机械磨擦而消耗局部能量。泵的转速是指离心泵、旋转泵的泵轴的转速或往复泵曲轴的转速，单位：r/min23.正位移泵的流量与泵的压头与管路情况无关，因此不能简单的用调节排出管路的阀门 来调节。正位移泵的流量调节方法有两种：一种是回路调节 ； 一种是改变曲轴的冲程大小。24.泵的特性曲线：特性曲线 ：在固定的转速下，离心泵的根本性能参数流量、压头、功率和效率之间的关系曲线。强调：特性曲线是在固定转速下测出的，只适用于该转速，故特性曲线图上都注明转速n的数值。图上绘有三种曲线Q曲线Q曲线Q曲线HQ曲线代表的是在一定转速下流体流经离心泵所获得的能量与流量的关系，是最为重要的一条特性曲线。PQ曲线表示泵的流量Q和轴功率P的关系，P随Q的增大而增大。显然，当Q=0时，泵轴消耗的功率最小。启动离心泵时，为了减小启动功率，应将出口阀关闭Q曲线最大值相当于效率最高点。泵在该点所对应的压头和流量下操作，其效率最高，故该点为离心泵的设计点。第二章 传 热傅立叶定律是热传导的根本定律，其表达式为q 热流密度，简称传热速率，w/m2导热面积，即垂直于热流方向的外表积，k/m比例系数，热导率，w/m.k。 q -热流密度，w/m2 -导热系数(或热导率，。式中的负号指热流方向和温度梯度方向相反。傅立叶定律 傅立叶定律是热传导的根本定律，它指出：热流密度与温度梯度成正比。准数名称符号意义努塞尔特准数NusseltNu=L/表示对流传热系数的准数雷诺准数ReynoldsRe=Lu/确定流动状态的准数普兰特准数PrandtlPr=cp/表示物性影响的准数格拉斯霍夫准数GrashofGr=gTl32/2 表示自然对流影响的准数1.传热的概念：传热是由于温度差而引起的能量转移。热量总是自动地由高温区传递到低温区。热量传递是自然界中普遍存在的物理现象，在工程技术、工业生产与日常生活中都有着广泛的应用。2.传热在食品工程中的应用：食品加工过程中的温度控制、灭菌过程以与各种单元操作如蒸馏、蒸发、枯燥、结晶等对温度有一定的要求。3.传热的根本方式与特点。热传导 物体各局部之间不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导 热对流 流体各局部之间发生相对位移所引起的热传递过程称为热对流。热对流仅发生在流体中 热对流的两种方式：强制对流： 因泵、风机或搅拌等外力所导致的对流称为强制对流 自然对流： 由于流体各处的温度不同而引起的密度差异，致使流体产生相对位移，这种对流称为自然对流热辐射因热的原因而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。所有物体都能将热以电磁波的形式发射出去，而不需要任何介质。任何物体只要在绝对零度以上都能发射辐射能，但是只有在物体温度较高的时候，热辐射才能成为主要的传热形式。4.在食品生产中，物料在换热器内被加热或冷却时通常需要用另一种流体供应或取走热量，此种流体称为载热体。5.热传导：物体各局部之间不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导。6傅立叶定律中的负号是指热流方向和温度梯度方向相反。7.对流传热：是在流体流动进程中发生的热量传递现象，它是依靠流体质点的移动进展热量传递的，与流体的流动情况密切相关。 8. 影响对流传热系数的因素流体的状态、流体的物理性质、流体的运动状况、流体对流的状况、传热外表的形状、位置与大小等。的符号与意义。 在数值上等于单位温度差下、单位传热面积的对流传热速率，其单位为W/(m2)，它反映了对流传热的快慢，愈大表示对流传热愈快。10. 蒸汽冷凝有膜状冷凝和滴状冷凝两种方式。膜状冷凝：由于冷凝液能润湿壁面，因而能形成一层完整的液膜。在整个冷凝过程中，冷凝液膜是其主要热阻滴状冷凝：假如冷凝液不能润湿冷壁面，由于外表X力的作用，冷凝液在壁面上形成许多液滴，并沿壁面落下，该种冷凝称为滴状冷凝。11.冷、热流体通过间壁两侧的传热过程包括热流体以对流方式将热量传递给管壁、热量以热传导方式由管壁的一侧传递至另一侧、传递至另一侧的热量又以对流方式传递给冷流体三个步骤。l 不凝性气体的影响: 在蒸汽冷凝时不凝性气体在液膜外表形成一层气膜，使传热阻力加大，冷凝对流传热系数降低。l 蒸汽流速和流向的影响： l 冷却壁面的高度与布置方式：l 流体物性：冷凝液的密度越大，粘度越小，如此液膜厚度越小，a越大。影响冷凝传热的因素：12.总传热系数K的数值取决于流体的物性、传热过程的操作条件与换热器的类型。K换热器的平均总传热系数， w/m2k S换热器的总传热面积， m2 T- 换热器间壁两侧流体的平均温差 逆流和并流时的平均温度差Tm称为对数平均半径。当T2/ T1 2时，可用T2+ T1/2代替对数平均温度差。13.间壁式换热器换热操作中，壁温总是接近对流传热系数较大 一侧流体的温度。14.强化传热的途径有增大传热面积、降低加热介质温度、增加平均温度差、减少传热阻力等。-蒸汽间壁换热过程中可采用提高空气流速方法来提高传热速率最合理。16.蒸汽冷凝时的热阻决定于液膜厚度。第四章 颗粒与流体之间的相对运动大小、形状、和外表积。2. 颗粒的当量直径的三种表示方法。等体积当量直径：颗粒的等体积当量直径为与该颗粒体积相等的直径。 Dev颗粒等体积当量直径，m；V颗粒的体积，m3。 等比外表积当量直径: 与非球形颗粒比外表积相等的直径为该颗粒的等比外表积当量直径。dea-颗粒的等比外表积当量直径，m； 等外表积当量直径: 与非球形颗粒外表积相等的直径为该颗粒的等外表积当量直径。3.床层的空隙率的概念与影响因素。空隙率的大小与颗粒形状、粒度分布、颗粒直径与床层直径的比值、床层的填充方式等因素有关。 颗粒床层的特性大量固体颗粒堆积在一起形成颗粒床层。静止的颗粒床层又称为固定床。对流体通过床层流动产生重要影响的床层特性有:床层中颗粒之间的空隙体积与整个床层体积之比称为空隙率。1. 床层的空隙率4.影响床层压降的因素有三个 ，即操作因素u，流体物性和，床层特性和a。所有这些因素中，影响最大的是床层空隙率 。流体通过一组平行细管流动的压降为P-流体通过床层的压降，Pa; L床层高度，m； de床层流道的当量直径，m； u1流体在床层内的实际流速，m/s欧根方程,其实验X围为Rep0.17420 当(Re)p20时,等式右边第二项可忽略。当(Re)p 1000时，等式右边第一项可略去。5.在重力沉降操作中，影响沉降速度的因素主要有颗粒体积分数、 器壁效应和颗粒形状。沉降速度 对于球形颗粒如此可得沉降速度计算式层流区Rep 1 斯托克斯区 湍流区5001饱和液体泡点进料q=1汽液混合物进料 0q1饱和蒸汽露点进料q =0过热蒸汽进料q 022. 温度-组成t-x-y图的上下两曲线将图分成液相区、过热蒸汽区和汽液共存区三个区域。23. 对于二元理想溶液, 相对挥发度大, 说明该物系容易别离。24. 再沸器的作用：加热液体产生蒸气，蒸气沿塔上升，与下降的液体逆流接触进展物质传递。屡次且同时进展局部汽化。25. 为什么精馏塔分精馏段和提馏段？ 假如在塔顶进料如此只有塔底的重组分产品可达高纯度，塔顶引出的蒸汽因没有经过精馏段的精制，纯度一般不会高。 假如在塔底进料如此只有塔顶的轻组分产品可达高纯度，塔底的液体因未经提馏段提浓，纯度一般也不会高。只有包括了精馏段和提馏段的精馏塔才可能由塔顶和塔底连续地分别得到高纯度的轻、重组分产品。26. 为什么精馏的操作线为直线？根据恒摩尔流假设，L为定值，且在稳定操作时，D与xD为定值，故R为常量。它描述了任一板(第n层板)的液体组成Xn与此相邻的下一塔板(第n+1层)上升的蒸汽组成之间的关系，为一线性关系。27. .恒摩尔流假定成立的条件：气液两相接触时，假如有1kmol蒸气冷凝使1kmol的液体汽化，这时气液流符合恒摩尔流假定。28. 最小回流比的计算：整理得第12章 枯燥原理一相对湿度湿度比:在一定温度与总压下，湿空气的水汽分压 pv 与同温度下水的饱和蒸汽压 pS 之比，称为相对湿度，用符号表示，即 其中，当pv=0时，=0，表示湿空气不含水分，即为绝干空气。当pv=ps时，=1，表示湿空气为饱和空气。相对湿度可以说明湿空气偏离饱和空气的程度，能用于判定该湿空气能否作为枯燥介质，值越小，如此吸湿能力越大。 在枯燥操作中，总是先将空气加热后再送入枯燥器内，其目的是降低相对湿度以提高吸湿能力。 二干球温度T：用普通温度计直接测得的湿空气的温度，它是空气的真实温度。湿球温度TM：用湿纱布包裹温度计的感温局部水银球，纱布下端浸在水中，以保证纱布一直处于充分润湿状态，这种温度计称为湿球温度计 。对于不饱和空气，该空气的三个温度干球温度t，湿球温度Tm和露点Td的关系是：在不饱和空气中湿球温度TM低于干球温度T。原理图如下：形成过程见课本348页强调：湿球温度实际上是湿纱布中水分的温度，而并不代表空气的真实温度，由于此温度由湿空气的温度、湿度所决定，故称其为湿空气的湿球温度，所以它是明确湿空气状态或性质的一种参数。对于某一定干球温度的湿空气，其相对湿度越低，湿球温度值越低。对于饱和湿空气而言，其湿球温度与干球温度相等。湿球温度的上下不仅与空气的干球温度t有关，还与空气的湿含量d有关，所以他是湿空气的一项状态函数。TM补充液，温度TM空气湿含量d温度T 三露点温度 Td ：不饱和的空气在湿含量d不变的情况下冷却，达到饱和状态时的温度，称为该湿空气的露点,用符号Td表示。 假如湿空气的温度降低到露点一下，如此所含超过饱和局部的水蒸汽将以液态水的形式凝结出来。四空气的焓湿图湿空气各项状态参数之间的相互关系ATDFBCTMTd =1dph 1.焓h 五水分活度：水蒸气分压p与同温度下纯水的饱和蒸气压ps之比。六恒速枯燥与降速枯燥阶段的分界点称为临界点，其对应的物料含水量称为临界含水量。七影响降速枯燥阶段枯燥速率的主要因素：临界含水量越大，如此会过早的转入降速枯燥阶段，使在一样的枯燥任务下所需的枯燥时间加长。临界含水量与物料的性质、厚度、枯燥速率有关。枯燥速率主要决定于物料本身的结构、形状和大小等。而与空气的性质关系很小。 八平某某分：与一定状态的空气成平衡时的物料，最终必有一水分含量与之对应，该水分称为平某某。平某某分和结合水的联系区别是：结合水分与物料存在某种形式的结合，其汽化能力比独立存在的水要低，蒸汽压或汽化能力与水分和物料结合力的强弱有关。平某某分取决于枯燥介质的状态。枯燥介质状态改变时，平某某分的数值将随之改变。九空气的湿含量一定时，其温度愈高，其相对湿度越小。十物料的枯燥过程是属于传热和传质相结合的过程。 十一等速枯燥的特点：除去的水分是非结合水；属于外表汽化控制阶段；物料外表的温度始终保持为空气的湿球温度；枯燥速率的大小，主要取决于空气的性质，而与湿物料的性质关系很小。降速枯燥阶段的特点：枯燥速率主要决定于物料本身的结构、形状和大小等。而与空气的性质关系很小。物料外表的温度不断上升，而最后接近于空气的温度。十二在一定空气状态下，用对流枯燥方法枯燥湿物料时，能除去的水分为自由水分，不能除去水分是平某某分。十四外表气化控制和内部扩散控制是同时进展的，虽然如此，但是在不同枯燥过程中的不同时期，控制枯燥速率的机理不一定一样。这是由于物料的结构，性质，温度以与气相情况的影响所致。因此，枯燥机理是非常复杂的，水分的内部扩散速率与外表气化速率近似相等的场合是少见的。实际上，在枯燥过程中，某些物料水分外表气化的速率小于内部扩散速率，而另一些物料，如此水分外表汽化速率大于内部扩散速率。显然，速率较慢的是控制过程的关键。前一种情形称为外表汽化控制，后一种称为内部扩散控制。十五蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发度的差异，使液体混合物局部汽化并随之使蒸气局部冷凝，从而实现其所含组分的别离的目的。十六：水分活度与枯燥介质和相对温度的关系：十三作为枯燥介质的热空气应该具备的根本性能：22 / 22