农产品质量安全知识之基础知识篇

农产品质量安全知识之【基础知识篇1.国家明令禁止生产、销售和使用的农药六六六、滴滴涕、毒杀芬、二澳氯丙烷、杀虫月米、 二澳乙烷、除草醴、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、种类、 铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、 毒鼠硅、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、 苯线磷、地虫硫磷、甲基硫环磷、磷化钙、磷化镁、磷 化锌、硫线磷、蝇毒磷、治螟磷、特丁硫磷。2015年12月31日起：氯磺隆、胺苯磺隆单剂、 甲磺隆单剂、福美肿、福美甲肿。2017年7月1日起: 胺苯磺隆复配制剂、甲磺隆复配制剂。2. 国家明令限制使用的农药禁止甲拌磷、甲基异柳磷、内吸磷、克百威、涕灭 威、灭线磷、硫环磷、氯口坐磷在蔬菜、果树、茶叶、中 草药材上使用。禁止氧乐果在甘蓝、柑橘树上使用。禁 止水胺硫磷在柑橘上使用。禁止三氯杀蛾醇、鼠戊菊酯在茶树上使用。禁止丁酰肼（比久）在花生上使用。禁止灭多威在柑橘树、苹果树、茶树、十字花科蔬菜上使用。禁止硫丹在苹果树、茶树上使用。禁止溴甲烷在草莓、黄瓜上使用。除卫生用、玉米等部分旱田种子包衣剂外，禁止氟虫腈在其他方面的使用。2016 年 12 月 31 日起， 禁止毒死蜱和三唑磷在蔬菜上使用。3. 什么是安全的食用农产品？安全的食用农产品， 是指食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素， 不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病， 或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食用农产品来源于动物和植物， 受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的，来生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节均可能出现污染、 因此食用农产品质量安全不仅仅局限于微生物污染、化学物质残留及物理危害，还包括如营养、食品质量、 标签及安全教育等问题。 目前我国食用农产品安全存在的主要问题， 大致可分为兽药或农药残留超标、 动物疾病、 环境因素造成的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假问题。4. 如何安全消费食用农产品？（ 1 ）购买： 我国近几年大力推行农产品市场准入制度， 要求只有符合质量安全要求的农产品方能上市出售。 大型批发市场、 超市及大型农贸市场所出售的农产品受到严格检测及监督管理， 一般也建立了速测点， 因此，在以上地点购买的产品在质量安全上会更有保证。（ 2 ） 识别： 当前我国农产品质量安全认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品三种基本类型。消费者在购买食用农产品时， 要认清产品标签上的相关标识，同时了解一些常用的食用农产品质量鉴别方法。（ 3 ）科学贮藏和食用： 了解食用农产品的一般特性，才能做到科学贮藏和食用。比如，杨梅买回家为什么要选用盐水泡？土豆发芽如何处理才不中毒？如何把蔬菜瓜果上的农药残留成分降到最低？如何科学食用蜂产品？生熟食制作时为什么要分开？等等。5. 食用农产品标准及分类是什么？食用农产品标准包括种植业、 畜牧业、 渔业等行业所涉及的技术标准，如蔬菜水果、肉禽蛋奶、鱼虾贝藻均属于食用农产品标准的范畴。食用农产品标准就性质来说，分推荐性标准和强制性标准。 推荐性标准推荐各个有关部门采用， 强制性标准在一定范围内强制实施。 从层次上来说， 分国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。6. 哪些农产品不得上市销售？根据农产品质量安全法规定，有下列情形之一的农产品，不得销售：含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物 质的。农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等 有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的。含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合 农产品质量安全标准的。使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国 家有关强制性的技术规范的。其他不符合农产品质量安全标准的。7. 影响农产品质量安全的因素有哪些？农业生产是一个开放的系统。 根据来源不同， 影响 农产品质量安全的危害因素主要包括农业种养过程可能产生的危害、 农产品保鲜包装贮运过程可能产生的危害、 农产品自身的生长发育过程中产生的危害、 农业生产中新技术的应用带来的潜在危害 4 个方面。1 1 ）农业种养过程可能产生的危害，包括因投入品不合理使用造成的农药、兽药、硝酸盐、 生长调节剂、添加剂等有毒有害残留物，产地环境带来的本底性污染和汞、砷、铅、铬、镉等重金属元素，石油烃、多环芳烃、氟化物等有机污染物，以及六六六、滴滴涕等到持久性有机污染物。2 2 ）农产品保鲜包装贮运过程可能产生的危害，包括贮存过程中不合理使用或非法使用的保鲜剂、 催熟剂和包装运输材料中有害化学物等产生的污染。3 3 ）农产品自身的生长发育过程中产生的危害，如黄曲霉毒素、沙门氏菌等。4 4 ）农业生产中新技术的应用带来的潜在危害，如外来物种侵入、非法转基因品种等。8 . 什么是农产品质量安全全程控制？农产品全程质量控制是在强化农产品产地环境、 投入品、生产过程、市场准入等环节监管的基础上，通过一系列可行的手段或措施， 将现有农产品质量建设的基础体系和基本制度贯穿于生产、加工、流通的全过程，建立从“农田到市场”的可追溯制度。9 . 什么是农业投入品？农业投入品是指在农业和农产品生产过程中使用或添加的物质。包括农药、兽药、饲料、种子等农用生产资料产品和农膜、 农机、 农业工程设施设备等农用工程物资产品。10 为什么要对农药、 兽药实行禁用、 限用和淘汰制度？每种产品都有其生命周期， 随着社会发展和科技进步， 人类对农药和兽药对环境、 人体造成的危害以及对农药、 兽药本身毒性的认识不断深入， 当新产品出现后，如果能够替代老产品， 则原有产品被禁用和淘汰， 若不能完全替代， 则要限定其使用范围， 以免使用不当造成污染。任何农兽药产品都不得超出登记批准的使用范围。另一方面，也是应对国外技术壁垒的需要。一些国家制订的有关农产品的技术标准越来越高， 对农药、 兽药、生物毒素、重金属等残留限量指标越来越高。11 .什么是农药安全间隔期？农药安全间隔期是指从最后一次施药至收获、 消耗作物前的间隔天数， 即自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需的时间。各种药剂因其分散、消失的速度不 同，以及作物的生长趋势和季节等不同， 具有不同的安 全间隔期。在农业生产中，最后一次喷药与收获之间的 时间必须大于安全间隔期，不允许在安全间隔期内收获 作物。12 .什么时候是兽药残留？什么是兽药休药期？ 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药 的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂 质。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代 谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。动物源食品中较容 易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺 类、吠喃类、抗寄生虫类和激素类药物。兽药休药期是指从畜禽停止给药到允许屠宰或允 许其产品（蛋、孚L）上市的间隔时间。药物进入动物机 体后，要经过吸收、转运、转化和排泄过程，每种药物 的代谢产物排出体内的周期都是不一样的， 规定休药期 可避免畜禽产品中药物的超量残留而危害人类健康。13 .如何科学合理使用农药？科学合理使用农药，应从以下几个方面入手：1. ）遵守农药安全使用规则严格禁止剧毒、 高毒、高残留或具有三致性（致癌、致畸、致突变）的农药在无公害农产品上使用。 根据作物种类不同、 安全程度要求不同， 对某些农药的使用范围进行进一步的限制， 如溴氰菊酯、 三氯杀螨醇， 因为欧盟对进口茶叶标准的提高而限制或禁止使用。2. 2 ）遵循农药安全间隔期安全间隔期是指最后一次施药至收获、 使用作物前的时间， 也就是自喷药后到残留量降至最大允许残留量时所需要的时间。3. 3 ）安全防护措施用农药的人员必须做好安全防护措施， 防止施药人员中毒。 废弃和过期农药剩余的药液和施药器械的清洗液、空容器等，应集中安全处理。4. 4 ）减少用药通过耕作措施，能消灭部分病虫，造成不利于病虫发生的条件， 同时提高作物抗病虫的能力，从而减少用药。如进行田园清洁，处理病残体，减少病虫的来源；合理密植，增加田间的通风透光，及时排除渍水，降低田间的湿度；科学配方施肥，使农作物健壮生长，提高其抗病虫能力。14. 不使用任何农药生产出来的农产品就是无公害农产品吗？无公害农产品是指产地环境， 生产过程和产品质量都符合无公害农产品标准的农产品，不是指不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境安全。 产品安全。 所以不使用任何农药生产出的农产品也不一定是无公害农产品。15. 农产品质量安全法 对农产品的包装和标识有哪些要求？农产品质量安全法 对于农产品包装和标识的规定主要包括： 农产品生产企业、 农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品， 按照规定应当包装或者附加标识的， 须经包装或者附加标识后方可销售。包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保持期、产品质量等级等内容；使用添加剂的，还应当按照规定标明添加剂的名称。 农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用的保鲜剂、 防腐剂和添加剂等材料， 应当符合国家有关强制性的技术规范。 属于农业转基因生物的农产品， 应当按照农业转基因生物安全管理的规定进行标识。 依法需要实施检疫的动植物及其产品， 应当附具检疫合格的标志、证明。 销售的农产品符合农产品质量安全标准的， 生 产者可以申请使用无公害农产品标识； 农产品质量符合 国家规定的有关优质农产品标准的， 生产者可以申请使 用相应的农产品质量标志。16. 食品标签中的 HACCP 、 CMP 、 SSOP 、 ISO 代表什么含义？HACCP、GMP、SSOP这三种为食品安全管理体 系。HACCP ： 翻译成中文就是危害分析和关键控制点。GMP ：翻译成中文就是良好生产规范，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。SSOP:翻译成中文就是卫生标准操作程序，是食品加工企业为了保证其生产操作达到 GMP 所规定的要求， 确保加工过程中消除不良因素， 使其所加工的食品符合卫生要求而制定的， 指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。ISO ：为质量管理体系，代表意义就是国际标准化组织。17. 如何看待农产品的防腐保鲜问题？食用农产品大多为生鲜食品， 放置过久， 细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件。食物被空气、光和热氧化，产生异味和过氧化物，有致癌作用。如肉类被微生物污染，使蛋白质分解，产生有害物腐胺、组胺、色胺等， 是食物中毒的重要原因。 食物未进行保鲜处理保存在冰箱中， 仍会腐败变质， 只是速度放慢而已。 因此，食品为防止微生物的侵袭必须进行防腐处理。 商品率越高，防腐保鲜技术运用越广，比如果蔬采收以后，虽然离开了植株或土壤，但仍然是有生命的活体，其最重要的特征是仍进行着旺盛的呼吸代谢， 以维持其生命活动所需的能量和物质。果蔬贮藏保鲜就是通过控制贮藏环境条件， 并利用各种辅助保鲜措施， 以尽量维持果蔬的“年轻”状态；延缓其成熟衰老。广义的保鲜剂包括抑菌剂、 植物激素和各种化学药品。 抑菌剂有一定的毒性， 但有国定标准规定其残留限量。我国食品添加剂使用标准 （ GB2760 ）规定，可以使用的果蔬保鲜剂有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、忆萘酚、联苯醚、二苯基苯酚钠盐、4- 苯基苯酚、五碳双缩醛（戊二醛） 、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭） 、 2,4- 二氯苯氧乙酸（ 2,4-D ）等。另一部分果蔬保鲜剂属于农药管理范围， 在食品添加剂中未列入。 二氧化硫对食品有漂白和防腐作用， 使用二氧化硫能够达到使产品外观光亮、 洁白的效果， 是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。 我国法规允许部分农产品中使用二氧化硫，但其残留最高限量应小于等于30mg/kg 。18. 如何看待农产品中的非法添加物？未被卫生部列入合法食品添加剂范畴内的食品添加剂， 均应视为非法食品添加物， 如豆制品中的吊白块、乳制品中的三聚氰胺、红鸭蛋中的苏丹红等。食品添加剂在食品生产加工领域广泛使用， 对我国食品工业的发展发挥重要作用。 可以说， 没有食品添加剂的发展， 就没有我国食品工业的发展。 但是现在有一部分人把食品添加剂当成有害物质来看待， 这是对食品添加剂不公的看待。非法添加物与食品添加剂有本质区别， 譬如在小麦粉里添加面粉处理剂（有漂白、增加面筋强度的作用）溴酸钾是非法添加物，而添加硫酸铝钾（膨松作用）是允许的， 不过铝的残留量不得超过100mg/kg ， 过多添加就是滥用添加剂，也会对身体有害。从目前来看，按照食品添加剂使用标准（ GB2760 ）的规定添加食品添加剂，其生产的食品是安全的。19. 如何看待农产品中植物生长调节剂？我国是世界上应用植物生长调节剂最广泛的国家，主要用做调节农作物生长发育，提高产量和改良品质。植物生长调节剂与其他农药一样，也有一定的毒副作用， 因此每种植物生长调节剂都有特定的用途， 而且应用技术要求相当严格， 只有在特定的施用条件 （包括外界因素） 下才能对目标植物产生特定的功效。 农业部发布的农药合理使用准则（ GB8321 ）系列国家标准对包括植物生长调节剂在内的农药的适用作物、 防治对象、施药剂量、施药方法、最大施药次数、安全间隔期以及最高残留限量值都有明确规定。 按照农药合理使用准则施药和采收， 植物生长调节剂的残留均低于国家限量标准，能够保证农产品的质量安全。目前，在设施农业中， 植物生长调节剂应用较为广泛， 消费者应该尽量选择可追溯的农产品生产基地及企业， 或经无公害或绿色认证的农产品； 特殊人群如孕妇和儿童建议食用应季农产品。20. 如何看待农产品中药物残留检出超标问题？农药残留检出， 是指应用特定检测方法， 检测到残留农药的量达到或超过方法检出限。 农药残留超标， 是指农药残留检测中检出值超过规定的残留限量值。 农业生产中不可避免地会使用农药， 所以农产品中很可能含有农药残留。 随着科技发展， 检测仪器和检测方法灵敏度提高，低剂量残留也能检出，但只要不超标，就可以放心安全食用。食用含有超标物质的食品一定会产生严重后果吗？食用含有超标物质的食品是否安全， 主要取决于残留量、 毒性和食用量。 而限量标准的制定一般经过残留试验、膳食结构分析、风险评估等。残留试验使用的是敏感指标动植物， 充分考虑个体差异， 并将危害风险至少放大 100 倍，即限量值是最保守数值。因此，理论上讲，食用含有超标物质的食品不一定会产生严重后果。 近年来， 我国先后出台 农产品质量安全法 和食品安全法 ，就是要通过加强质量安全监管，确保居民能够购买到符合标准、安全放心的食品。农产品质量安全知识之 【粮食篇】21. 怎样鉴别和处理发霉大米？闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处 于霉变早期的大米，异味并不明显。看：可从以下几个方面看出大米是否发生霉变：出现脱糠：因米粒潮湿，黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠 皮乳起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。起眼：由于 大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此 侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。起筋：米粒侧面 与背面的沟纹呈白色，继而呈灰白色，故称起筋，米的 色泽发暗。摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结， 米粒潮湿，称为出汗。其硬度下降，散落性降低，用手 握可以成团。当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程 度已比较明显。这时必须摊晾和通风，及时处理，以防继续变质。 在大米早期发热霉变过程中， 米质损失不明显， 如及时处理不影响食用。 可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重，不可食用，否则会引起肝脏损害等人体中毒症状。22. 什么是陈化粮？陈化粮可食用吗？陈化粮是指符合判定为“陈化”规定的，不宜直接作为口粮食用的粮食。其评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标，未涉及卫生评价指标。粮食陈化是一种自然现象。随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变，也仍然存在陈化的自然现象。粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降， 严重陈化时酸度明显增加。 口感明显变差， 并不一定出现黄曲霉素等卫生指标不合格的情况。所以，粮食储存时间长不一定等于就含有黄曲霉毒素，其含量与储存时间没有必然的关系， 而是与粮食收获时的气候条件和储存条件相关。 即使当年收获的粮食， 如果不及时进行干燥，生霉后，也有可能产生黄曲霉毒素。国家对陈化粮的销售和使用有严格的规定， 陈化粮只能用于生产酒精、饲料等，不得流入口粮市场。未经国家有关部门批准，企业不得擅自销售处理陈化粮。23. 怎样选购面粉？（ 1 ）看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。 看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则可能为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白、发暗， 则可能为过量使用增白剂所致。 应选择色泽为乳白或淡黄色，色泽正常的面粉。（ 2 ）闻面粉是否具有麦香味。若有异味、霉味或是酸败味， 则可能为增白剂添加过量， 或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已发霉、酸败变质。（ 3 ）捏水分。凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属有问题的劣质。 用手抓一把面粉使劲一捏， 松开手后，面粉随之散开的， 这是含水分标准正常的好面粉； 如果面粉抱团不散开， 说明水分超标。 水分超标的面粉很容易在储存过程中霉变和酸败，影响面粉的品质。（ 4 ） 手捏一点干面粉放在嘴里， 如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。24. 如何鉴别染色小米？染色小米是指非法生产者利用发生霉变和失去食用价值的小米， 经漂洗后， 再用黄色素染色的劣质小米。我国对食用染色剂的使用量和使用范围有严格的规定，不允许在小米一类粮食中添加染色剂。一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。 若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，色泽深黄，缺乏光泽，粒色泽一样，在用手轻捏时会在手上染上黄色。用姜黄素染过的小米会有姜黄气味，如果用柠檬黄、日落黄等小米，可能没有异味。可把少量小米放入杯中加入少量温水， 摇晃后静置， 若水变黄即可说明该小米染过色。25. 如何识别真伪黑米？黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳，食用价值高。除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等疗效。 所含营养成分多聚集在黑色皮层， 故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。 煮粥时， 夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。目前， 市场上常见的黑米掺假有两种情况， 一种是存放时间较长的次质或劣质黑米， 经染色后以次充好出售；另一种是采用普通大米经染色后充黑米出售。天然黑米经不洗后也会掉色，只不过没有染色黑色厉害而已。消费者在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别：一看： 看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此， 消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉， 观察米粒是否呈白色， 若不是呈白色， 则极有可能是人为染色黑米。二闻： 闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气， 然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。三尝： 尝黑米的味道。 可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。26. 如何防止花生、大豆、芝麻等油料农产品中黄曲霉素素的危害？黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一种代谢产物，广泛存在于花生、大豆等农产品中，是花生、 大豆、 芝麻等农产品影响油料质量安全的重要因素。该物质具有毒性和强致癌性，毒性相当于氰化钾的 10倍，砒霜的 68 倍，敌敌畏的 100 倍，对人和动物的和肾脏有很大的危害。因为黄曲霉毒素在油料农产品中分布并不均匀， 主要集中在一些破损、变色、霉变、虫蛟等坏花生中，且黄曲霉毒素是由黄曲霉病和寄生曲霉菌产生， 霉菌在温暖潮湿的环境中容易产生。所以在油料农产品收获后，不要将外壳搞破， 因为外壳具有保护作用， 可防止霉菌的侵入。 并且在油料农产品收获后， 应尽快将油料农产品外壳充分晾干，保存连壳油料农产品比保存果仁更好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔出破损籽粒，并放于阴凉通风处农产品质量安全知识之【蔬菜篇3，- *27. 蔬菜中的主要污染* 一，物有哪些？目前我国蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸 皋盐、重金属等。农药（特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药） 是目 前生产品种最多，使用量最大、也最可能引起强烈中毒 反应的污染物。蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化 肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐含量争剧上升。蔬菜中重金属主要来源于工业“三废”的排放及 城市垃圾、污泥和含重金属的化肥、农药、有毒重金属 主要指铜、锌、镉、铭，另外还有汽车尾气造成的铅污 染。生物污染问题也开始引起重视， 但由于我国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食，烹调过程可以使微生物失活，只要不食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净，这类污染对人体的危害基本可以避免。28. 蔬菜中的污染物有何危害？长期进食被农药污染的不合格蔬菜， 会产生慢性农药中毒， 影响到人的神经功能， 严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。硝酸盐本身毒性并不大， 但它在人体内可被还原成亚硝酸盐， 使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 而丧失携氧能力， 导致人机体内缺氧， 引起高铁血红蛋白症。 亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺， 导致消化系统癌变。 通常硝酸盐积累顺序为：叶菜类 根菜类 葱蒜类 瓜果类 豆类 茄果类。烹饪的蔬菜存放时间延长，其亚硝酸盐含量明显增加，所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金属的污染一般不会引起急性中毒反应，但其长期积累会给人类健康带来严重的潜在威胁。29. 有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。有很多虫眼只能说明曾经有过虫害， 并不能表示没有喷洒过农药。 如果菜幼小时叶片留下了虫眼， 虫眼反而会随着叶片长大而增大。 有时候虫眼多的蔬菜， 菜农为了杀死这些害虫反而喷药会更多。 此外， 害虫同样具有抗药性， 一旦产生抗药性， 菜农往往需要在剂量才会有效果。 所以， 看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼。30. 购买的新鲜蔬菜应先浸泡几个小时后方能食用，这种观点正确吗？蔬菜生产中使用的农药分为水溶性和脂溶性两种，而且大多数农药都能溶于水。因此，在洗菜的过程中，浸泡几小时与流水反复冲洗多次的效果一样， 均只能去除蔬菜表面附着的可溶于水的农药残留， 而对蔬菜吸收的农药基本没有太大作用。 而且， 如果农药残留处于一个很高水平的时候， 若把这些蔬菜浸泡在水中， 水溶性农药残留会溶解在水中， 这样就相当于把蔬菜放到了稀释的农药当中去浸泡。由于水中农药残留浓度高于蔬菜内部， 这些农药会向蔬菜组织内部渗透， 造成蔬菜组织内部农药残留的增高，使蔬菜污染加重，反而对身体不利。 因此， 不推荐把新鲜蔬菜浸泡过长时间的洗菜方法，可采用流水多次反复冲洗后再浸泡少许时间的洗菜方法。31. 土豆发芽能吃吗？土豆发芽时， 在出芽的部位产生许多酶， 经过这些产生一种叫做“龙葵精”的毒素，这种毒素进入人体，人就会出现在恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成呼吸器官麻痹而死亡。那么， 发了芽的土豆是不是就不能吃了呢？人们经过反复试验证明： 当土豆的芽生长不大， 又经过一定的处理以后还是可以吃的。 因为毒素是由于芽的萌发而形成的， 所以毒素的累积以芽眼为中心， 当芽还小的时候，毒素还没有扩散开，只要将芽及芽眼挖掉一块就行了。芽稍大些的土豆， 毒素已经扩散， 而扩散的部位首先是皮层，所以对这种土豆，除了在芽眼部位挖去一块外，还应在其附近削去一块。 另外， 各个芽并不是同时萌发的，一般是顶芽首先萌发，造近顶芽的腋芽次之，其他部位的芽萌发较晚。 如果顶部的芽长很较大， 其他的芽还没有萌发，将顶部切除即可。发芽的土豆虽经上述处理，仍会残留一部分毒素，所以还应在水中多泡一些时间，使毒素再溶解掉一部分， 加热时再多煮一会儿。 这样处理后一般就不会发生中毒了。如果芽长得太大，那就不能吃。削下来的东西如果用来喂牲畜， 也必须经水浸泡和水煮， 否则牲畜吃 了也会中毒。32. 如何预防四季豆中毒？生的四季豆中含皂甙， 可引起出血性炎症， 并对红 细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。 如果烹调时加热不彻底， 四季豆的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。预防四季豆中毒的方法非常简单， 只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。另外，还要注意不要买、不吃老四季豆， 把四季豆两头的豆荚摘掉， 因为这些部位含毒素较多。33. 如何鉴别黄花菜质量？黄花菜颜色是金黄色或棕黄色， 而经过硫黄熏制后的黄花菜是嫩黄色， 比正常的黄花菜颜色淡； 正常的黄花菜颜色均匀， 而熏制过的黄花菜颜色不均匀； 用鼻子 闻， 正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味， 没有其 他的气味，而熏制过的黄花菜有刺激性气味。优劣质黄花菜区别： 优质黄花菜菜色黄亮， 身长粗壮， 紧握手感柔软有弹性， 松开后很快散开， 有清香味，无花蒂未开花；劣质黄花菜黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚硬易折断，松开后不能很快散开，若有粘手感表明已霉烂，有霉味或烟味。34. 如何正确选购黄花菜？干黄花要分为 FD 黄花菜、原干黄花菜、脱水黄花共、 药菜。 消费者在选购黄花菜时尽量选用 FD 黄花菜、原干黄花菜及脱水黄花菜。 FD 黄花菜是用真空冷冻干燥法生产的干黄花菜，这类黄花菜最大程度地保存了新鲜黄花菜的营养成品， 产品加工过程没有任何污染， 消费者可直接放心食用。药菜色泽金黄，但仔细闻起来有一股刺鼻气味，消费者尽量不要购买。35. 如何正确食用黄花菜？在食用黄花菜时应先用冷水浸泡20 分钟左右，在烹调时多趁热炒或煲几分钟， 如能在炒或煲汤前加几滴醋， 则基本上就高枕无忧了， 因为即使略有二氧化硫残留超标， 在酸性条件下也会将其分解， 消费者就可放心食用了。36. 野菜都是安全蔬菜，这种观点正确吗？这种说法并不完全正确。 如果是出自无外来污染且土壤和灌溉水均符合有关蔬菜产地环境标准要求的野生蔬菜， 确是上佳的食品。 如果这些野菜生长在污染地带， 受污染的就是很自然的事， 并且污染物还较难洗洗干净。如果食用了被污染的野菜，会对身体造成危害，严重的还会引起食物中毒。 另外某些生长在纯天然环境中， 附近没有污染源， 周围没有农作物施用农药的野菜，也可能因为有些土壤本身由于成土母质的关系而含有某种重金属，而部分野菜对环境中的重金属有富集作用， 这些野菜中的重金属含量往往超过正常蔬菜水平的数倍甚至更高， 而长期食用这类蔬菜可能导致重金属在人体内富集，危害人体健康。37. 如何识别有毒蘑菇和无毒蘑菇？（ 1 ）看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。（ 2 ） 看颜色。 有毒蘑菇菌表现颜色一般较为鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。（ 3 ）看开关。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，开关怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。（ 4 ）看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别是白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。（ 5 ）闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味（ 6 ）测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。（ 7 ）煮试。在野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮， 蘑菇煮熟， 灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒（ 8 ）化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出， 用纸浸湿后， 立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。上述的鉴别有毒蘑菇和无毒蘑菇均为经验方法， 不够完善，最好不要吃不认识的野生蘑菇。毒蘑菇有大鹿花菌、赭红拟口蘑、白毒鹅膏菌、毒鹅膏菌、毒蝇鹅膏菌、细环柄菇、大青褶伞、褐鳞小伞菌、毛头鬼伞、半卵形斑褶菇等，主要有毒成分为毒蕈碱、毒蕈溶血素、毒肽、毒伞肽及引起精神症状的毒素农产品质量安全知识之 【水果篇38. 水果带皮吃好还是削皮吃好？果皮中抗坏血酸通常比果肉中含得多。 从获取抗坏 血酸角度讲，水果带皮吃好。但考虑到水果在采摘前可 能被喷打农药、采摘后利用化学方法人工催熟或为了储 藏保鲜进行表皮上蜡，以至造成水果表皮的污染，最好 还是削皮吃。39. 部分腐烂水果在削去腐烂部分后可以食用 吗？水果表皮受到损伤或保存不当，一些病原菌会侵入 果品，从内或从外造成果品腐败。发病初期，只是局部 的病斑，很快以病斑为中心，向四周腐烂，最后全部烂 掉。当发生局部腐烂时，有人不舍得完全丢弃，用小刀 将腐烂部分削掉后，仍然食用。街头一些不法小贩，将 已部分腐败的西瓜、哈密瓜、菠萝，切掉坏的部分后， 切块卖给顾客。有人认为，已经将坏的部分去掉了，吃余下好的部分不会影响健康。这种看法是非常错误的。病原微生物侵入果品造成局部溃烂，肉眼很容易看到。而在腐败过程中产生的有害、 有毒物质， 肉眼是看不到的。这些有害、有毒物质会侵染尚未发生病变的果肉。食用后对健康造成不利的影响。 特别严重的是， 有些真菌毒素具有致癌作用， 所以尽管是已经剔除了腐烂部分的水果，剩下的仍然不可以食用。40. 水果打蜡影响食用安全吗？果蜡是一种被膜剂， 涂抹于新鲜水果外表， 起到改善外观和保鲜作用。蜡液由成膜剂、光亮剂、增色剂、杀菌剂、 溶剂等组成， 分可食用性蜡液和不可食用性蜡液。目前使用的蜡液多数为不可食用性的，如石蜡、巴西棕榈蜡和虫胶等。 对于果皮不可食的水果， 由于蜡液附着在果实表皮， 不会渗透到果肉中， 不会影响其食用安全性， 削皮即可去除果； 对于全果食用的果实如柠檬、金柑等，不宜打蜡。即使打过蜡的，可将其放入温水中浸泡数分钟，然后用棉质毛巾或百洁布轻轻擦洗果皮，即可清除果蜡。41. 怎样科学食用水果？（ 1 ） 食用前浸泡清洗。 要尽可能将水果清洗干净，通过表面清洗能有效减少农药残留。 可以选择水果专用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡，然后用清水冲洗数次。（ 2 ）食用前要削皮。农药残留主要集中在水果的表皮由于很多农药不溶于水， 简单浸泡还不能解决， 削皮，由于很多农药不容于水，简单浸泡还不能解决，削皮以去除水果表皮中的农药残留。（ 3 ）饭后不能立即吃水果，宜在饭后两小时或饭前 1 小时吃； 吃水果后要漱口否则易造成龋齿； 短时间内也不能吃过多水果，否则会很伤身体的。42. 杨梅在食用时应注意什么问题？由于杨梅的养分很高， 且没有外皮， 所以特别容易招各种各样的虫子， 一般是麦蛾科鳞翅目的昆虫在杨梅还没有成熟时， 就生长在场梅的果核外。 这种果树虫的危害性不大， 目前还没有临床证明它有毒性， 人们可放心食用。所以消费者在购买杨梅后最好不要放置冰箱内， 低温会导致虫子死亡， 而死了的虫子就是放到盐水里也泡不来了这种虫子肉眼看不出来， 用清水泡也泡不出来， 只能用盐水把虫子给逗出来。 买新鲜杨梅回家后，应及早放到较高浓度的盐水中浸泡 510 分钟。43. 如何看待反季节水果？所谓反季节水果， 是指通过特殊设施或特殊技术进行促成栽培或延迟栽培， 从而提早或延迟成熟、 上市的水果。目前，我国反季节水果生产以促成栽培为主，树种主要有桃、葡萄、草莓、樱桃等。反季节水果的品质（包括含糖量、风味、口感、色泽等）通常不如正常成熟上市的水果，其耐贮性也相对较差。因此，反季节水果购买后应尽快食用， 放置时间过长， 容易腐烂、 变质。另外， 促成栽培的反季节水果， 其果实发育期相对较短，农药施用距果实采收的时间也较短， 因此， 食用前最好进行必要的清洗。反季节水果本身是没有任何危害的， 但为了增加产量， 有些不法果农过量使用植物生长调节剂。 这些植物生长调节剂可以促进果实发育、 生长和早熟， 另外可以使产量增加20% 左右。经常食用植物生长调节剂残留超标的反季节水果， 对正处于生长发育阶段的少年儿童来说， 女孩会出现初潮提前等性早熟现象， 而男孩则会导致性特征不明显。因此，在反季节水果生产过程中，应严格限制植物生长调节剂的使用剂量和对其残留状况的监管。44. 乙烯催熟的水果可以食用吗？乙烯是五大类天然植物激素之一， 具有促进果实成熟和衰老的作用。 乙烯利属低毒类化学制剂， 植物体吸收后分解形成乙烯。 水果生产中， 由于长途运输或为了延长贮藏期， 需适当早采， 有些水果采后不能马上食用需要后熟， 这些果实通过喷施乙烯利缩短达到充分成熟食用的时间。乙烯的催熟过程是一种复杂的植物生理生化反应过程，不是化学作用过程，不产生任何对人体有毒害的物质。通常情况下，在皮不可食水果上使用，如香蕉，不会造成可食部分残留量超标，可以安全食用。因为乙烯过量香蕉不能正常成熟， 商品价值下降， 甚至引起果实腐烂。用乙烯或乙烯利催熟在全世界已经有100 多年的历史。 在皮可食水果上， 建议不要将药剂直接喷施在果面上。识别小常识： 乙烯利催熟香蕉较为常见， 但有些不法商家使用二氧化硫和甲醛等化学药品为香蕉催熟， 而这就需要一定的识别技巧。首先催熟的香蕉表皮一般不会有香蕉熟透的标志梅花点，因此在挑选香蕉时，有梅花点的香蕉相对安全。其次用化学药品催熟的香蕉闻起来有化学药品的味道。再次，自然熟的香蕉熟得均匀，不光是表皮变黄，而且中间是软的；而催熟香蕉， 中间则是硬的。农产品质量安全知识之【茶叶篇】45. 如何保管茶叶？茶叶保管的目的是维持茶叶的新鲜，防止品质下 降。家庭保管茶叶的方法主要有：石灰、木炭除湿保鲜 法。找一个可以密闭的容器，在底部放上生石灰或木炭， 数量约占容器的1/3 ,上覆盖一层布或干净的纸，将购 买来的茶叶放入容器中，将盖密闭。这种保管方式费用 低廉。低温保存方法：将购买的茶叶放入家用冰箱中，冰 箱的温度保持在0-5 C,有条件的家庭可以单独购一冰 箱贮藏茶叶，如果与食品一起混放，要做好茶叶的保护， 因为茶叶极易吸入其他物品的异味，要多加几层包装， 防止用味。冷藏茶叶取出后，应放在常温环境里回温一 天（24小时），待茶叶温度与室温一致时，再打开包 装，取出茶叶饮用。冷藏茶叶取出时，防止茶叶在冷态下与高温的空气接触， 茶叶表面附着冷凝水， 加快了茶叶品质的下降。46. 如何科学合理地饮茶？茶叶是天然饮品， 具有良好的保健作用。 茶叶中的茶多酚能清除体内自由基， 起到抗衰老的作用； 儿茶素具有抗脂质过氧化作用，饮茶能起到降血脂、血压、血糖的作用。茶叶具有消炎解毒、抗放射性伤害、抗突变作用；饮茶兴奋神经中枢，具有消除疲劳的作用；饮茶还具有止渴、解热、明目、健齿及防龋齿的作用。提倡科学合理地饮茶， 消费者应根据所居住的环境和当地的气候条件选择适合自己的茶类。 各地都有自己不同的饮茶习俗和喜好的茶类。 科学饮茶， 还可根据一年四季的变化和茶属性进行调整和改变。春季，气温开始转暖，雨水多，湿度大，宜饮香气馥郁的花茶，有祛寒理郁的作用。夏季，气温较高，选饮绿茶。绿茶性凉，饮一杯绿茶可以散发身上的暑气， 给人一种舒畅感。 夏天也适宜饮用白茶，有健胃提神、降热的功能。秋季，天气开始转凉，宜饮发酵适中、性平的乌龙茶，或经闷黄发酵的黄茶，可以消除夏天的余热，恢复津液。冬季，天气寒冷，宜饮味甘性温的红茶，也宜饮发酵程度较重的乌龙茶，有生热暖胃的作用。科学饮茶还要根据消费者的身体状况、 生理时期来决定。 一般身体健的消费者可以根据自己的嗜好选取茶类， 而对于身体状况不好或处于特殊时期的消费者应合理地选饮。 一些有疾病的患者应慎饮茶叶， 如心动过速的冠心病患者，神经衰弱患者，宜少饮茶；而脾胃虚寒者，不宜饮用绿茶。农产品质量安全知识之 【畜产品篇】47. 牛奶口味淡与浓，是否与质量有关？一般来讲，我们讨论牛奶的质量，主要是从牛奶的 卫生质量和营养成分质量两个方面来看对于牛奶卫生 质量的保证主要是通过热处理破坏牛奶中的致病菌或 者彻底杀死所有导致牛奶变质的微生物来实现，在适当 的储存条件下，热处理后的牛奶在保质期内的卫生质量 一般都是能够保证的，营养成分质量则主要从牛奶的脂 肪、蛋白、乳糖、矿物质等固体成分的含量方面考虑， 牛奶中这些成分的含量主要与牧场所处地区、奶牛品 种、饲养方式、季节、泌乳期等多种因素有关，因而风 味也不尽相同，加之在牛奶的加工过程中也会生成部分 的香气成分，不同来源的牛奶加工后口味也会有一定的 差别，一般可以说牛奶的口味越浓，则各种营养成分的 含量就越高，牛奶的质量相对来讲也越高，当然，随着 食品工业的不断发展，一些食品添加剂的加入也会在不改变牛奶中固形物含量的情况下，增加牛奶的香浓口感， 满足消费者口味上的需求， 但这与牛乳的营养价值无关。48. 有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事？有些人喝牛奶后， 会出现肠鸣、 腹痛甚至腹泻等现象， 主要是由于牛奶中含有乳糖， 而乳糖在体内分解代谢需要有乳糖酶的参与， 有些人因体内缺乏乳糖酶， 使乳糖无法在肠道消化， 由此产生不适现象， 在医学上称之为“乳糖不耐症”，这是缺乏乳糖酶的正常反应，而不是牛奶的质量问题。乳糖酶缺乏是一个世界性的问题， 体内乳糖酶水平一般随年龄增长而降低甚至丧失， 乳糖不耐症发生率也随种族和地域而异，在亚洲人中有20% 左右的人患有此症状。 但是这种症状是可以减轻或消除的。 只要坚持饮用，每次少喝一些，由少变多，不要空腹饮用，久而久之可以促进人体产生乳糖酶，改善乳糖不耐症症状。此外也可以通过食用奶酪、酸奶或低乳糖奶等乳制品，来摄取奶类中蛋白质等营养物。49. 为什么牛奶不能冷冻保存？据专家分析发现，牛奶中含有3 种不同性质的水，其中游离水含量最多， 它不会与其他物质结合只起溶剂作用。第二种是结合水，是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水， 不再溶解其他物质， 在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水,是与乳糖结晶体一起存在的水。当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外及里逐渐冻结， 里面包着的干物质含量相应增多。 当牛奶解冻后，奶中蛋白质沉淀、凝固而变质。因此，牛奶忌冰冻保存。50. 如何选购蜂蜜？一是看颜色。 颜色比较浅的蜂蜜含铁量少， 比较好；看溶度，溶度越高，质量越好。二是闻气味。 不同花种的蜂蜜，有其果实的味道，如荔枝蜜， 有强烈的荔枝味， 龙眼蜜有强烈的龙眼干的味道等。三是尝味道。 泡杯蜂蜜水，具有强烈的花香，尤其是用刚开的水，蜂蜜水成混浊状（参白糖不混浊） ，如荔枝蜜，有强烈的荔枝味道。四是试手感。 此法可以判断液态蜜的稠度和晶态蜜的真假。 取少许蜜样置于拇指与食指间搓压捻磨， 如果是自然结晶蜜，手感细腻，并很快搓化结晶粒；若是掺糖的“结晶蜜” ，手感粗糙，结晶粒难以溶化。五是看结晶。 一般而言 ,如果蜜糖好的话,会随着气温降低而产生结晶 （如凝固的猪油一般）。结晶的多少、快慢因蜂蜜的品种不同而异。 而假蜂蜜一般不结晶。 有的假蜂蜜加入的白糖在一定条件下也会有类似结晶的东西 ,在瓶底形成沉淀。但真蜂蜜的结晶和假蜂蜜的沉淀很容易区分, 蜂蜜结晶较为松软,放在手上很容易捻化。假蜂蜜析出的白糖沉淀较为致密,放在手上时,会有沙砾感。51. 如何食用和贮存蜂蜜？一般人早上守信用冲服两匙蜂蜜，不仅可以化痰、排毒，还可以有效防止便秘。牛奶、豆浆中加入蜂蜜有利于营养物质相互补充， 促进人体的消化吸收。 但是由于蜂蜜中的特殊成分， 对于不同的人有不同的要求， 因此食用蜂蜜时应注意以下几点：（ 1 ）水温不宜太高。冲服蜂蜜水温应低于 60 ，因为过热的水会使蜂蜜中的酶类物质遭到破坏， 产生有害物质。（ 2 ）食用量不宜过多。蜂蜜食用少了不起作用，食用多了蜂蜜中的葡萄糖会超过有机体的耐糖量， 从而干扰胰岛素功能。 临床研究表明， 一般提倡成年人每天100 克，最好不超过200 克，儿童每日 30-50 克。（ 3 ） 1 岁以下婴儿不宜食用蜂蜜。因为 1 岁以下婴儿免疫系统发育尚未完全，为避免意外，建议1岁以 下婴儿不要食用蜂蜜。(4)胃酸分泌过多的人要注意蜂蜜的食用方法。(5)糖尿病患者应少吃蜂蜜。蜂蜜最好放置在阴凉干燥处。如果保存得当，质优 的蜂蜜可以放置3-5年甚至更长而不变质。52.如何通过感官检验辨别畜禽肉的新鲜度？畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质， 在这些变化过程中，由于组织成分的分解，使肉的感官 性状发生令人难以接受的改变，如强酸味、臭味、异常 色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。因此，可以借 助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。 现简要介绍几种肉的感官标准。项目鲜猪肉鲜牛肉、羊肉、兔肉鲜禽产品色泽肌肉有光泽，红色 均匀、脂肪乳白色肌肉有光泽，红色均 匀、脂肪洁白色或淡 黄色表皮和肌肉切面后 光泽，具有禽种固有 色泽组织 状态纤维清晰，有坚韧 性，指压后凹陷立 即恢复纤维清晰，有坚韧性肌肉有弹性，指压后 凹陷立即恢复黏度外表湿润，不黏手外表微干或湿润，不 黏手，切面湿润/气味具有鲜猪肉固有的 气味，无异味具有鲜牛肉、羊肉、 兔肉固有的气味，无 臭味，无异味具有禽种固有的气 味，无异味煮沸后 肉汤澄清透明，脂肪团 聚十表面澄清透明，脂肪团聚 十表面，具特有香味/53.如何鉴别注水肉?注水肉是指临宰前向畜禽等动物活体内， 或屠宰加 工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉。 注水肉不仅侵害 了消费者的经济利益，而且还严重地影响了肉品的卫生 质量，是一种违法行为，凡注水肉，不论注入的水质如 何，不论掺入何种物质，均予以没收，做无害化处理。 可通过视检辨别注水肉，肌肉：凡注过水的新鲜肉或 冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿， 甚至积水，将肉吊起来会往下滴水。注水肉看上去柔嫩 而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性， 而呈暗淡红色，肉表面光亮；皮下脂肪及板油：正常 猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下脂肪 和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水 流出；心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠 脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注水口， 心脏切面可见心肌纤维月中胀，挤压有水流出；肝脏：经心脏或大动脉注水后，肝脏严重淤血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色水流出。54. 如何鉴别母猪肉？一般来说，母猪的猪肉，其色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少；皮肤比较粗糙，松驰而缺乏弹性，多皱襞，且较厚，毛孔粗，皮肉接合处疏松； 皮下脂肪呈青白色， 皮与脂肪之间常见有一薄层呈粉红色，手触摸时黏附于手指的脂肪少；乳头长而硬，乳头皮肤粗糙， 乳头孔很明显， 横切乳头， 两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充， 有时尚未完全干乳， 故切开时可流出黄白色的乳汁。食用母猪肉本身不会导致危害。55. 什么是冷却排酸肉？冷却排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 动物被宰杀后， 肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化， 包括肉的僵直、 解僵和成熟等。 举个例子来说： 动物死后机体内因生化作用产生乳酸， 若不及时经过充分的冷却处理， 则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。 与凌晨宰杀、 清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（04C）下放置1224小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素， 肉中的酶发生作用， 将部分蛋白质分解成氨基酸， 同时排空血液及占体重18%20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售