资源描述
-食堂经营承包方案筹划书*西瓜皮*编制二零一七年八月. z.-目 录目 录1一、企业简介及优势2一企业简介2二 企业优势3二、 本人的职责6三、 员工伙食标准菜谱安排7四、 人员配备9五、食品卫生管理制度10一工作人员个人卫生10二仓库管理10三物质防疫制度11四食品加工卫生制度12五餐具卫生13六厨房卫生14七餐厅卫生14六、食品质量监视制度15一采购环节的质量监视15二加工过程的质量监视15三主动承受客户监视15四效劳承诺15七、 承包效劳方式17一、企业简介及优势一企业简介*西瓜皮*，公司成立于2021年6月，是一家专业从事餐饮效劳类，蔬果类、肉类、鱼类、家禽类、豆制品、冻品、粮油、调料等食堂农副产品一站式配送的效劳性企业，*西瓜皮公司自成立以来，始终秉承“用心效劳、客户至上；质优价廉，效劳体贴的企业宗旨，在现代餐饮效劳，农副产品企业理念的指导下，公司业务不断拓展，现与政府机关、企/事业单位、学校等多家食堂建立了长期稳定的合作关系。公司有千亩蔬菜合作基地，公司为了适应不同客户的需求，配有专业人员和配送车辆，品质是我们工作与效劳的原则。如所送食品不符合要求的我们实行包退包换制，并在客户要求的最短时间内补齐所需货品，真正做到“顾客第一理念。一、产业优势：公司采用基地+专业合作社+农户的模式在运作,自有基地1000亩，自产自销。蔬菜、瓜果类绝大部来自于南康市种殖基地，产品供市区为主，在*市设立产品配送中心。鲜肉类来自于正规肉联厂；粮油、大米、干货、调味料类等来自于“信立农批与“大型生产厂家。 二、平安优势：公司采用第一点优势来控制食品源头，加上公司建立的先进食品平安检测室，对所有肉类进展检测并形成检测报告当天提供给每位客户，确保每位客户平安、放心食用。 三、本钱优势：公司基于第一点优势，所以给到客户的均是第一手货源，不像市场上经过屡次转手。省掉中间商环节，为客户大大节省了本钱。还有公司属于中小型企业，租金廉价，无需聘请多方面高层人才管理，老板亲自管理，为此运作本钱也远低于同行中大型配送企业。 四、基地优势：基地设于*市区取水源头章江上游的南康市，四周无重工业及污染严重的产业，灌溉水源全是深井水源，人们可以直接饮用。五、售后优势：公司属于行业中中小型企业，并正处于开展初阶段，对每位来之不易的客户会加倍重视；操作灵活、方便，无需层层汇报，有问题马上给予解决，真正做到为客户省事又省心。 我们相信,通过我们的不断努力和追求,一定能够实现与客户互利共赢!（二） 企业优势贵单位将食堂承包给*西瓜皮公司的优点：许多员工认为食堂对外承包是压缩员工伙食标准，或者是降低员工伙食标准。其实这是不明智的理解和错误的想法。公司食堂对外承包，其实有很多优越性。其有节约开支，减轻资金周转压力，责任的分工，提高效益，容易管控。一、 节约开支：公司把饭堂承包后，厨师工资由承包方负责。有些伙食费用比拟高的公司，在燃料方面可以考虑由公司负责。还有些新公司假设人数比拟多，合约时间比拟长的话，承包方也可以考虑厨具用具费用的负责问题。这些对公司而言，明显就节约了甲方厨房原来的开支问题。对承包方而言，也不会因此降低原来的伙食标准。因为食堂承包后，我们对于食品采取统一采购，统一经营也是在采购上所得。同时在食堂运作上也节省了许多不必要的浪费，如大米、水、电、燃料等。 二、 减轻资金周转压力：公司食堂承包后，公司将先垫付甲方员工半个月或者一个月伙食费用。在半个月或一个月后，再同厂方结算。这样，在*种意义上可以说减轻了厂方资金周转。 三、 责任的分工：把公司食堂对外承包后，责任的分工有了明确化。 1、 承包方责任：必须负起整个公司员工后勤伙食工作。包括采购、运输、半成品加工、成品加工。平等分 配等。菜色搭配的好坏，表达承包者的经营效果。同时，承包方还必须负责卫生方面的管理。如个人卫生、厨房厨具卫生、饭厅、周边环境卫生、饭菜的质量卫生等。2、 公司甲方责任：公司只需提供厨房场地，厨具、水、电、燃料和乙方厨师住宿，同时监视承包方乙方的正常运作就可以了。四、 提高效益：承包公司承包后，在承包方的正常运作下，减少了行政部的工作压力，同时也减轻了员工伙食工作之忧，使员工能一心一意投入到工作中，提高生产效益。五、 容易管理：对于承包公司而言，从自己管控转为监视管控，本身效益就有了明显的提高。自己管控必须样样问题亲力亲为的解决，还不一定到达很好的效果。而监视管控就不一样了，只要把员工不同因素的信息问题传达给承包方，由承包方来具体执行实施。在*种意义上给承包方一些压力，迫使承包方做好其本份工作，到达公司的管控目的。六、 从事餐饮行业4年，具有丰富的专业知识。七、 2021 年，主持承包赣南医学院食堂，得到客户的肯定与赞扬，具有承包大企业食堂的管理经历。八、 拥有一支经历丰富的厨师队伍，能制作丰富的赣菜、湘菜等多种菜式，适应范围广，可以满足不同口味的需求。九、 节约本钱工程自营承包每月可节约费用厨房员工因是本企业员工，从入职直到退休，工资一直上涨而业务水平提高较难。专业的培训和人力资源管理制度，在竞争中获得提升。自营时用工8人，平均工资2500元，承包后用工6人，平均工资2200元，节约额2500*8-2200*66800元原材料进货自己负责采购，因信息有限，很难采购到质优价廉的原料片区统一采购配送，可降低原料的本钱，优化资源配置。自营时采购需80000元，承包后采购只需70000元，营节约额：80000-7000010000元营养搭配烹饪技术一成不变，无专业人员研究，菜色单调。专业厨师，膳食搭配合理， 品种多样。管理经营从采购员到营运管理人员，都为公司员工，不易管理。有严密的管理体制，可减少浪费，降低本钱，提高效益。按2名管理人员计，可节省管理员工资3000元，燃料每月约需用3千多元且浪费较多公司通过科学的烹饪方法，节省燃料自营时需燃料费3500元，承包后需燃料费2500元，节约额：3500-25001000元合计，以400人就餐为例，每月节约费用约为27800元，一年为贵公司最少节省33.36万元。为了对贵单位的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵单位的实际情况及贵单位的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案。二、 本人的职责1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；2.优质食材的采购配送及严格验收；3.多项的供餐效劳，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4.准时、保质、保量的开餐；5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；6.随时承受贵厂相关部门的监视和改善建议；7.按月支付甲方水电费。8.在满足甲方要求的前提下，可对外经营。9.按甲方要求提供柴火灶煮蒸米饭。三、 员工伙食标准菜谱安排根据贵单位近400员工伙食标准菜谱安排如下，周期菜单方案：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定:1早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；面食类馒头、花卷、包子等 特色咸菜或小菜2 中餐、晚餐1.大荤鱼、肉；适当进展调节3 小荤：肉炒或蛋炒；4 素菜：青菜素炒、凉拌菜；5 汤；6 特色拌菜；7 特色客餐：根据公司要求烹制。见如下菜单可按甲方要求调整一特色菜特色菜菜名单价菜名单价菜名单价（二） 凉拌菜凉拌菜菜名单价菜名单价菜名单价（三） 热炒菜热炒菜菜名单价菜名单价菜名单价（四） 素炒菜素炒菜菜名单价菜名单价菜名单价五汤类汤类菜名单价菜名单价菜名单价四、 人员配备1、 根据贵单位目前的就餐人数具体安排如下：厨师1名 切配工作人员1名清洁、洗碗共1名2、 食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由我公司承当。上岗人员提供有效的安康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。五、食品卫生管理制度一工作人员个人卫生1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内 为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效安康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二仓库管理1 配料、辅料仓 1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有 害或非食用的物品。 1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。1.3 仓库必须通风、枯燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人 负责定时清洁。 1.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须 锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出的原则。2 主粮仓：2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用 品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。 2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架 或地胶隔离防潮，做到离地离墙。2.3 仓库必须通风、枯燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人 负责定时清洁。 2.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须 锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 2.5 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出的原则。三物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施： 1、 到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供给商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。 2、 采购新鲜干净的食品原料。 3、 购置在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、 不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、 不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、 用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、 冷冻肉类包括冻结的熟肉半成品在烹调前应完全解冻。8、 烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。9、 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、 煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、 豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。12、 不加工冷荤凉菜。13、 食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。14、 剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、 不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加 工食品。食品分类上架摆放。16、 食品存放严格做到生熟分开，防止穿插污染。17、 生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。18、 食品存放严格做到生熟分开，防止穿插污染。19、 妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在 食品库房、食品加工和进餐场所。20、 存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，防止误食、误用。21、 冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。22、 餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 23、 热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用 15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 24、 消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效 果。 四食品加工卫生制度1、 食材粗加工 （1） 、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2） 、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3） 、肉类去净残毛、污垢。 （4） 、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5） 、干货按正规操作涨发。 （6） 、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 （7） 、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的 清洗池分开使用，防止穿插污染。 （8） 、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指 定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。 （9） 、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应 直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 2、食材切配 1根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 2食材切配按“丁配丁、“丝配丝、“片配片的要求精细。 3切配过程严格执行自检、专检。 3、烹饪 1专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 2厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 3调味料齐全且按标准量进展投放，确保菜式的味道符合要求。 4厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐顶峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 5根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。 6严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 五餐具卫生1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。六厨房卫生1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。5.每周必须对饭堂进展一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需根本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。七餐厅卫生1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。六、食品质量监视制度一采购环节的质量监视1.我有合作开发的蔬菜供给基地和原材料米、肉、调味品等定点供给商，拒绝一切“三无商品进入公司饭堂。2.我所有供给商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进展随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。4.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进展操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。二加工过程的质量监视1. 饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监视，以确保加工过程的质量符合要求。2. 定期对各个现场的运作包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、平安隐患等进展随机抽查。三主动承受客户监视建议贵厂组织一个“伙食质量监视小组，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进展质量抽查，饭堂经理定期和“伙食质量监视小组沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。四效劳承诺1、 严格遵守贵公司制定的各项规定。2、 严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。3、 严格履行合约条款，保证质量、份量，用心效劳。4、 文明礼貌的为贵公司员工供餐。5、 我方所有员工必须身体安康并持有效“安康证，及承受贵公司的相关纪律约束。6、 夏天免费为贵公司员工提供凉茶、开水效劳。7、 随时承受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。8、 我公司同贵公司相关机构共同参与监视和管理。以上是承包人结合贵公司实际情况所做的经营方案筹划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵单位能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。最后，感谢贵单位对我的信任，我坚信我的专业是您们的最正确选择。通过以上的方案，我相信我公司有能力能经营管理好贵单位的员工食堂，肯请贵单位给我这次合作的时机，我将以最大的努力和最大的诚意来为贵单位员工效劳。七、 承包效劳方式1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。或可根据贵方的实际情况另定2、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间。3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我方提出申请，经贵公司同意后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我方照价赔偿，自然损耗除外。4、食堂工作人员的工资、福利及其它费用由我方负责。5、结算方式：以刷卡实际发生额结算。此致：顺颂商祺 2021年8月20日. z.
展开阅读全文