江南大学22春《食品加工卫生控制》综合作业一答案参考81

江南大学22春食品加工卫生控制综合作业一答案参考1. 保证食品安全就是保证消费者购买的食品绝对安全。( )保证食品安全就是保证消费者购买的食品绝对安全。()错误2. 食用菌生长所需要的营养成分包括：碳源、氮源、_和_等。食用菌生长所需要的营养成分包括：碳源、氮源、_和_等。参考答案矿质元素 生长因子3. 食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。( )食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。()正确4. 婴幼儿添加辅食，每次添加_新食物，逐渐增加辅食种类，由_状食物逐渐过渡到_。婴幼儿添加辅食，每次添加_新食物，逐渐增加辅食种类，由_状食物逐渐过渡到_。一种$泥糊$固体食物5. 秸秆气化技术 名词解释秸秆气化技术 名词解释参考答案秸秤气化技术：农作物秸秆经高温热解而汽化成可燃烧气体，其主要成份包括甲烷、一氧化碳、乙烯、氢气等。6. 某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.18某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.187kJ/(kgK)。(1)该固体的水溶液为15%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-15%)+1.25615%=3.75kJ/(kgK) (2)该固体的水溶液为25%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-25%)+1.25625%=3.454kJ/(kgK) 7. 要求是指( )需求或期望A.明示的B.通常隐含的C.必须履行的D.机动的参考答案：ABC8. 莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。参考答案：黑褐色9. 下列对混合合格产品描述正确的有( )A.分离尺度小于检验尺度，且分离强度小于允许偏差B.分离尺度虽大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏C.分离强度虽大于允许偏差，但分离尺度充分小于检验尺度D.分离强度虽小于允许偏差，但分离尺度充分大于检验尺度参考答案：ABC10. 抽检样品采集的原则是( )A.交叉抽样B.指定抽样C.随机抽样D.区组抽样参考答案：C11. 食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。短12. 不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。马氏体13. 根据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多。经过对1400多名儿童患者的跟踪调查和流根据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多。经过对1400多名儿童患者的跟踪调查和流行病学研究发现，这些患儿都爱吃膨化小食品，有的竟以小食品代替一日三餐。医生们建议停吃小食品，并辅以药物治疗，结果90%以上的患者痊愈或症状减轻。据Web MD Health网站报道，研究人员发现人工食用色素、防腐剂和一些其他食品添加剂可能会导致儿童的多动症。研究中，在儿童的饮食中先不加添加剂，然后让儿童饮用含食品添加剂(食用色素、防腐剂等)的饮料。作为对照试验，还有一些儿童的饮料中仍不含添加剂。结果发现，在饮用含添加剂的饮料时，儿童的破坏性活动明显增加。而一旦停止饮料中食品添加剂的使用时，他们的多动症行为就减少了。为了保证试验结果的准确度，被测儿童与观察者都不知道哪些饮料含添加剂，哪些不含。根据观察到的结果估计，如果不采用食品添加剂的话，具有多动症症状的儿童能从现在的15%降低到6%。此外，研究人员指出，食品添加剂的去除不仅对多动症儿童有好处，而且对正常儿童也有益。分析：假如没有添加剂，我们的生活会变成怎样，我们应该如何看待添加剂?事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加剂成分的。假如没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善地制作或保存。 食品添加剂所带来的种种问题，大多数是由于人为的不当、违规使用而引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆了人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”、“瘦肉精事件”、“牛奶中的三聚氰胺事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。这些都是由国家严禁使用的非法添加剂引起的，与正常的食品添加剂并不相关。所以不能一味地对添加剂说“不”。 14. 一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77kJ/(kg)，加热用蒸汽温度为151.1，末效蒸发压力为15kPa(绝压)。已知两蒸发器传热面相等，其传热系数分别为K1=1200W/(m2)，K2=500W/(m2)，又两效由于液柱静压头引起的温度差损失可分别取为1和5，试求所需的生蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。 取两效蒸发量相等：W1=W2=4000kg/h x2=0.5 由ti=tT- 查得：15kPa(绝压)下：T=53.6，t=T-T=151.1-53.6=97.5() 先按常压查得：，=49 =1+5=6() ti=97.5-49-16=42.5() 由 ，t 2=30 T1=151.1，r1=2206kJ/kg t1=T1-t1=151.1-12.5=138.6() 查得：H=2724kJ/kg ，r2=2177kJ/kg t2=T2-t2=129.6-30=99.6() 1=0， 由i=0.98-0.7xi得： 1=0.98-0.7(0.167-0.1)=0.933 2=0.98-0.7(0.5-0.167)=0.747 W1=(D1+Fcp01)1=(D1+104 3.770)0.933=0.933D1 W2=W1+(Fcp0-cpWWi)22 =W1+(1043.77-4.187W1)0.020.747 =0.6844W1+563 又W1+W2=W=800 联立可解得：W1=4415kg/h=D2，W2=3585kg/h D1=4732kg/h Q1=D1r1=47322206=10.44106(kJ/h)=2.90106W Q2=D2r2=44152177=9.61106(kJ/h)=2.67106W 两者相差较多，且W1和预计值相差较多 重求溶液浓度：，x20.5 由 ，t2=31.74 t1=151.1-14.4=136.7() ， T2=126.7，r2=2185kJ/kg t2=126.7-31.74=95() 1=0.9247 2=0.7553 W1=0.9247D1 W2=W1+(1043.77-4.187W1)0.02180.7553=0.6864W1+621 W1+W2=8000 联立解得： W1=D2=4376kg/h，W2=3624kg/h D1=4732kg/h Q1=47322206=2.90106(W) Q2=43762186=2.656106(W) ，相差不多 所以D1=4732kg/h，A1=A2=168m2 15. 婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进。( )婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进。()正确16. PDCA循环包括以下哪些环节( )A.计划B.执行C.检查D.处理参考答案：ABCD17. 一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.8104Pa，排气压强为7.84105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.8104Pa，排气压强为7.84105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1600r/min，试求该压缩机为多变压缩时的生产能力。已知多变指数m=1.2，排气系数为0.80，余气系数为8%。已知p2=7.84105Pa，P1=9.8104Pa，D=200mm=0.2m，S=180mm=0.18m，n=1600r/min，m=1.2，d=0.8。 双缸单动压缩机的理论排气量为： 体积系数0： 压缩机的生产能力为：0.518.09=9.05m3/min 18. 简述单倍体的概念及其在育种中的作用。简述单倍体的概念及其在育种中的作用。参考答案单倍体是指由未经受精的配子发育成的仅含有配子染色体数的细胞或个体。作用：(1)提供遗传研究和育种材料； (2)提高选择效果；(3)缩短育种年限，节省人力、物力；(4)提高育种效率。19. 食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是( )A.NB.甲烷C.COD.乙醇参考答案：C20. 品种权 名词解释品种权 名词解释参考答案品种权：是由国家新品种保护审批机关授予植物新品种所有者对其新品种事有的专有权。21. 亲水亲油平衡值HB10，具有亲水性。( )亲水亲油平衡值HB10，具有亲水性。()错误22. 寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_参考答案猫和猫科动物23. 茶叶尤其绿茶含有较多的_，对肿瘤有预防作用。茶叶尤其绿茶含有较多的_，对肿瘤有预防作用。茶多酚24. 现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(mK)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(mK)的软木层，其热阻可现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(mK)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(mK)的软木层，其热阻可忽略不计，冷库内外层温度为20和一2，求红砖与软木层接触面处的温度。t2=17.425. 我国辐照食品中最常用的放射源是( )A.U235B.氚C.Co60D.Cs137参考答案：D26. 蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。( )蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。()错误27. 质量是指一组( )满足要求的程度A.固有特性B.顾客需求C.技术指标D.管理标准参考答案：A28. 一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。229. 细菌性食物中毒的预防措施包括_、_、杀灭病原菌及破坏毒素。细菌性食物中毒的预防措施包括_、_、杀灭病原菌及破坏毒素。防污染$控制病菌的繁殖和毒素产生30. ( )是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法A.抽样检验B.抽样方法C.统计检验D.验收方法参考答案：C31. 砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。( )砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。()正确32. 临界暗期 名词解释临界暗期 名词解释参考答案临界暗期：在光暗周期中，短日植物能够开花的最小暗期长度或长日植物能够开花的最大暗期长度。33. 缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( ) A. 氮 B. 磷 C. 钾 D. 硫缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( )A. 氮B. 磷C. 钾D. 硫参考答案B34. 原油以28.9m3h流过一普通热轧无缝钢管，总管长为530m(埋于地面以下)，允许阻力损失为80Jkg，原油在操作条件原油以28.9m3/h流过一普通热轧无缝钢管，总管长为530m(埋于地面以下)，允许阻力损失为80J/kg，原油在操作条件下的密度为890kg/m3，黏度为3.8mPas，管壁粗糙度可取O.5mm，试选择适宜的管子规格。35. 质量功能展开缩写是( )A.QFDB.DFQC.QDFD.FDQ参考答案：A36. 现有一面积为130m2的单效蒸发器，将15%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发现有一面积为130m2的单效蒸发器，将15%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发器的传热系数为1000W/(m2)，二次蒸汽的汽化潜热为2340kJ/kg，则蒸发水量为_kg/h，第二效蒸发器的完成液浓度为_。4000$2037. 生产食品容器和用具的塑料可以添加铅盐、钡盐和镉盐稳定剂。( )生产食品容器和用具的塑料可以添加铅盐、钡盐和镉盐稳定剂。()错误38. 湿空气的总压为101.3kPa，湿空气的总压为101.3kPa，H=0.0284kg水/kg干气；I=113.3kJ/kg$=0.754；H=0.0629kg水/kg干气39. 解释生长素促进细胞伸长的机理。解释生长素促进细胞伸长的机理。参考答案酸生长学说能够比较好的解释生长素促进细胞伸长的机理。利用燕麦胚芽鞘切段在几分钟内即可观察到生长素促进生长的反应，并且，胚芽鞘伸长时介质的pH下降，说明有H+流出。生长素作用的酸生长理论认为，质膜上存在ATP酶H+泵，生长素作为该酶的变构效应剂，与H+泵的蛋白质结合使其活化，从而把细胞质中的H+泵到膜外进入细胞壁，导致细胞壁的pH下降，从而活化了细胞壁的扩张蛋白以及其它水解酶。扩张蛋白或水解酶作用于细胞壁中的纤维素和半纤维素之间的连接，打断细胞壁多糖间的氢键，使细胞壁松弛，细胞壁可塑性增强，细胞压力势降低，从而导致细胞水势下降，细胞吸水，膨压增大，推动了细胞的伸长生长。40. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。A1/2B1C2D4DC41. 维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。佝偻病$骨质疏松症$手足痉挛症42. 某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为_kPa。某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为_kPa。22043. 玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。参考答案：乳线44. 冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，现保持t1、T1、T冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，现保持t1、T1、T2不变，t2升高，则传热平均温度差将()。A增大B不变C减小C45. 离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降是利用离心力使分散相作相对于连续运动在转筒中达到或移动到筒壁，颗粒从液体中被沉降出来。而离心过滤则是利用离心力使悬浮液中固相颗粒截留在过滤介质上，不断堆积成滤饼层，同时，滤液穿过滤饼层及过滤介质，从而达到分离的目的。46. 繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。 A. 地域性 B. 特异性繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。A. 地域性B. 特异性C. 一致性D. 稳定性参考答案D47. 棉花根系生长最快时期是在( ) A. 苗期 B. 蕾期 C.初花期 D. 盛花期棉花根系生长最快时期是在( )A. 苗期B. 蕾期C.初花期D. 盛花期参考答案B48. 低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因( )A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死参考答案：ABC49. 有一台双动往复泵，其活塞的行程为300mm，活塞直径为180mm；活塞杆直径为50mm。若活塞每分钟往复55次，其理论流有一台双动往复泵，其活塞的行程为300mm，活塞直径为180mm；活塞杆直径为50mm。若活塞每分钟往复55次，其理论流量为若干?实验测得此泵在26.5min内能使一直径为3m的圆形贮槽的水位上升2.m，试求泵的容积效率(即实际流量/理论流量)。0.807m3/min，0.85950. 有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后的温度，并求等温压缩和绝热压缩所需理论功率。假设为理想气体。199，163kW，207kW51. 相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pas的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径763.5mm，计算沿程阻相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pas的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径763.5mm，计算沿程阻力损失。h直=1.4m52. 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的中国食物的营养价值一书的附录中刊出的一份“食物成分表”为代表$第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末$第三个发展时期是20世纪80年代53. 外在质量特性包括生产系统特性。( )A.错误B.正确参考答案：B54. 在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将( )。在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将()。A增大B不变C降低C55. 在pH4.5以下的酸性和高酸性食品中，常把( )作为主要杀菌对象。A.肉毒杆菌B.霉菌C.酵母菌D.梭状芽孢杆菌参考答案：BC56. 糖尿病人一定要控制糖的摄入量，但是可以同平常人一样食用盐。( )糖尿病人一定要控制糖的摄入量，但是可以同平常人一样食用盐。()错误57. 失败模式和效果分析简称( )A.FEMAB.FMEAC.FAMED.FAEM参考答案：B58. 腌肉制品中常添加BHA、BHT作为发色剂。( )腌肉制品中常添加BHA、BHT作为发色剂。( )参考答案：59. 工业微生物发酵生产时，( )期的污染会导致挽救处理很困难，其危害性也最大A.种子培养时期B.发酵前期C.发酵中期D.发酵后期参考答案：A60. 绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度;内质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与内质二个方面分别确定被审评茶样的外形和内质的质量等级。质量等级评定结果计算公式正确的是( )。A、质量等级=外形质量等级+内质质量等级B、质量等级=外形质量等级-内质质量等级C、质量等级=(外形质量等级-内质质量等级)2D、质量等级=(外形质量等级+内质质量等级)2参考答案：D