《食品质量与控制学》习题集答案

-?食品质量与控制学?习题集答案绪论一、单项选择题1.在食品的质量要素中，居于第一位的是C .A.风味 B.功能性 C.平安性 D.营养2.目前食品行业有效预防食品质量与平安事故最先进的管理方案是BA. SSOP B.HACCP C. GMP D.ISO二、多项选择题1.与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有ABCDEA.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D. HACCP E. SSOP三、填空题1.广义的食品平安是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的 污染 。2.狭义的食品平安是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的 不良反响 。四、简答题 1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面. 植物源性食品的农药残留；1分 动物源性食品的兽药残留；1分 食品的微生物污染；1分 食品添加剂过量；1分 环境毒素的生物积累。1分第一章 卫生标准操作程序一、单项选择1.我国?生活饮用水卫生标准?GB5749规定多少项指标CA. 33 B.34 C.35 D.362.我国?生活饮用水卫生标准?GB5749规定大肠菌群的指标为A.A.3个/L B. 30个/L C. 3个/mL D.30个/ mL 3.食品加工中最常用的水源是 DA. 井水 B. 海水 C. 泉水 D. 城市公共用水4.卫生标准操作程序SSOP的容有多少项BA. 7 B. 8 C. 9 D. 105.采用紫外线照射法进展消毒时，消毒时间不少于BA. 20min B. 30 min C. 60 min D. 90 min6.对于生产加工车间进展空气消毒的方法是DA. 紫外线照射法 B. 药物熏蒸法 C. 正压过滤法D. 臭氧消毒法7.软饮料用水标准中细菌总数的指标是BA.50个/mL B. 100个/mL C. 50个/LD. 50个/L 二、多项选择1. 以下关于生活饮用水卫生检测工程中，属于毒理学指标的工程有B D EA. 铁 B. 砷 C. 铜 D. 汞 E. 镉2. 一般来讲，食品加工企业用水的水源有A B CA. 海水 B. 城市公共用水 C. 自供水 D. 矿泉水 E. 纯洁水3.外表样品的检测工程有A D EA. 细菌总数 B. 肉毒梭菌 C. 寄生虫 D. 沙门氏菌E. 金黄色葡萄球菌三、填空题1.SSOP是指导食品加工中如何具体进展清洗、消毒和卫生保持的 作业指导文件 。2.通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做 穿插污染 。3.SSOP的全称为 卫生标准操作程序 。四、简答题1.食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求. 加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进展布局，不允许在加工流程中出现穿插和倒流；1分 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而防止产生穿插污染；1分 加工品的传递通过传递窗或滑道进展；1分 初加工、精加工、成品包装车间应分开；1分 清洗、消毒与加工车间分开。1分2.实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些. 为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区；1分 卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；1分 卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒措施；1分 防虫、蝇装置、通风装置齐备；1分 卫生间通风良好，地面枯燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。1分3.对食品加工人员的安康要求有哪些. 食品加工人员上岗前要进展安康检查，以后定期进展安康检查，每年至少一次；1分 食品生产企业应制定体检方案，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食品加工，痊愈后经体检合格前方可重新上岗；2分 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规从事食品加工；1分 食品生产企业应制定卫生培训方案，定期对加工人员进展培训，并记录存档。1分4.卫生标准操作程序的容包括哪些. 与食品和食品接触面的水冰的平安，食品接触面的清洁卫生和平安；1分 确保食品免受穿插污染，防止食品被外部污染物污染；1分手的清洁，消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的安康与卫生控制；(1分) 有毒化学物质的正确标示、存放和使用；1分 鼠害、虫害的防治。1分五、论述题1.试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。 总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，到达产品平安卫生的要求。2分 指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；1分 目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；1分 符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；1分 协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的现象；1分 系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；1分 可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；1分 可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进展操作；1分 程序文件应做到术语规，词句正确，语言简练，构造严谨，容重点突出。1分第二章 良好操作规简介一、单项选择1.世界上第一部GMP是由哪个国家公布的B A. 中国 B. 美国 C. 联合国 D. 英国2.食品GMP最早产生于哪一年C A. 1963年 B. 1973年 C. 1969年 D. 1984年3.仓库产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于A A. 10cm B. 15 cm C. 20 cm D. 30 cm4.CAC隶属于C A. 美国 B. 中国 C. 联合国 D. 法国5.将GMP作为建立性的规定是DA. 中国的GMP B. 美国的GMP C. 日本的 GMPD. 联合国的GMP 二、多项选择1.将GMP作为法典规定的国家有ABCA. 美国 B. 中国 C. 日本 D. 欧盟 E. 加拿大2.食品GMP的管理要素包括ABDEA.原料 B. 设备 C. 环境 D. 方法 E. 人员三、填空题1.国际食品法典委员会的代号为 CAC 。2.GMP的全称是 良好操作规 。3.GMP的中心指导思想是食品质量的形成是 生产 出来的，而不是检验出来的。四、简答题1.GMP包括哪些主要容. 环境卫生控制；1分 厂房的设计、生产工具、设备、加工过程、人员要求；1分 厂房设备的清洗和消毒；1分 产品的贮存与销售；1分 文件。1分2.食品GMP的要素有哪些. 降低食品生产过程中人为的错误，为将人为过失、混淆控制到最低限度，必须采取有效措施；1分 防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变，主要为防止异物、有毒、有害物质及微生物对食品造成污染；2分 建立健全的自主性品质保证体系，为了保证质量管理体系的高效运行，对食品生产实行全过程的质量监控和管理。2分第三章 保健食品加工的GMP要素一、单项选择1.保健食品加工企业干净厂房与市政交通干道之间的距离应大于DA. 10m B. 20 m C. 30 m D. 50 m2.保健食品加工企业干净室的照明光源通常采用AA. 荧光灯 B. 白炽灯 C. 紫外灯 D. 霓虹灯3.对最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，其干净区的干净度应为CA. 100级 B. 10000级 C. 100000级 D. 300000级4.保健酒类生产中，终产品可进展灭菌的空气净化级别需到达DA. 100级 B.10000级 C.100000级 D.300000级5.我国保健食品企业GMP在人员方面要求专职技术人员的比例应不低于职工总数的BA. 1% B. 5% C. 10% D. 15%6.保健食品加工主要工作室照度一般不低于CA. 100 l* B. 150 l* C. 300 l* D. 1000 l* 二、多项选择1.保健食品加工企业干净室的窗户材料一般有BDEA.铁合金 B.铝合金 C.实木 D.塑钢 E.不锈钢板2.保健食品加工企业设置的取样间的空气干净度级别一般有BCDA.100级 B.10000级 C.100000级 D.300000级E.500000级三、填空1.保健食品加工企业干净室一般照明均匀度不应小于 0.7 。2.保健食品加工企业干净室的墙壁与地面相接处宜做成半径为 50mm 的圆弧。四、简答题1.保健食品生产企业干净厂房位置的选择要求有哪些. 应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域；1分 应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；1分 如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风向下风侧；1分 应保证目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；1分 水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后开展时容易妥善解决。1分2.在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和穿插污染. 为防止混淆和过失事故，各生产工序在生产完毕、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及检查作业场所；2分 不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进展生产；1分 有数条包装线同时进展包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；1分 采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的穿插污染。1分3.保健食品生产过程中如何进展质量控制措施. 找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进展监控，做好记录；1分 应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境的温度、湿度和空气净化程度进展检测，并出具报告；1分 应定期对生产用水进展监测；1分 生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管理部门有权进展必要的调查和处理并记录；1分 品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。1分第四章 肉及肉制品厂良好操作规一、单项选择 1. 屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少C A. 50m以上 B. 100 m以上 C. 500 m以上 D. 1000 m以上2.猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机淋浴水温应保持在BA. 20左右 B. 30左右 C. 50左右 D. 70左右3.一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过DA.35 B.0 C. 1520 D. 8124.肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过AA. 1 B. 3 C. 5 D. 45.畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁DA. *一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦B. 在两个以上器官发现肿瘤C. 弓形虫 D. 局部寄生虫 二、多项选择1.不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有A C D EA.病毒性肝炎 B.关节炎 C.活动性肺结核 D.伤寒 E.化脓性皮肤病2.以下关于成品分割肉冷却条件的表达正确的有A B EA.冷却时间不超过24小时B.肉品进库之前库温保持在-2C.肉品进库之后库温保持在-2D.库相对湿度为7080% E.冷却完毕后肉的深层温度不得高于4三、填空1.肉及肉制品的冷藏温度应为 -18。2.必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理到达卫生要求，并且人食用无害的肉，称为 有条件可食用肉 。3.屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m 以下。四、简答题1.屠宰场的卫生管理制度有哪些. 车间场地、工器具、操作台等定期清洗消毒制度；1分 更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所定期清扫、清洗、消毒制度；1分 废弃物定期处理、消毒制度；1分 定期除虫、灭鼠制度；1分 危险物品保存和管理制度。1分2.畜禽屠宰前有哪些卫生要求. 待宰动物应来自非疫区，安康良好，并有兽医检疫合格证；1分 经宰前检疫后，停食静养1224h，充分饮水，送宰前3 h停顿饮水；1分 将待宰畜禽喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物；1分 送宰时必须有兽医人员签发的“送宰合格证；1分 送宰畜禽通过屠宰通道时应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。1分3.畜禽宰后检疫发现寄生虫病时如何处理. 在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处理或销毁；2分 在肉样压片中，如发现住肉孢子虫时，作湿化处理或销毁；1分 在规定检疫部位40cm2面积发现囊尾蚴或钙化虫体时，全尸作湿化处理或销毁；1分 如发现弓形虫，全尸作湿化处理或销毁。1分五、论述题1.试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。 经宰前检查发现牛瘟、非洲猪瘟、马瘟及其它国无报道发生的传染病和疑似病畜时，应制止屠宰，停顿调运动物，采取紧急防疫，立即报告疫情并按相关法令处理；病畜和同群动物用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体销毁；宰前管理区严格消毒，经农牧主管部门检查合格前方可恢复生产；3分 宰前检查发现口蹄疫，猪瘟等及疑似病畜时，除按上述方法处理外，病畜用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体化制或销毁，同群畜送急宰间急宰，通体脏送有条件可食用车间按不同情况进展不同处理，处理前方可出厂，皮、毛、血、骨消毒前方可出厂。3分 宰前检查发现水肿、狂犬病、结核等病情时，病畜用密闭工具急宰间，采取不放血扑杀，送化制间进展化制或销毁，宰前管理区严格消毒前方可恢复生产，同群畜可继续送宰；2分经宰前检查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前检查后的处理过程均需作详细记录并归档；2分第五章 乳制品加工中的GMP要素一、单项选择1.乳制品生产车间窗台一般应高于地面CA.20cm以上 B. 50 cm以上 C. 100 cm以上 D.200 cm以上2.生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为DA.10m以上 B. 20 m以上 C.30 m以上 D. 50 m以上二、多项选择1.废水和水质污染指标有A B D EA. BOD B. COD C. SOD D. SS E. pH2.乳制品洗手用的水龙头一般采用B C DA. 手动式 B. 脚踏式 C. 肘动式 D. 感应式E.手压式 3. 非食品处理区一般是指 A B C EA. 消毒室 B. 洗手间 C. 检验室 D. 冷却间E. 办公室三、填空 1. 乳品生产车间入口处一般设消毒池，池所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5%1% 。 2. 在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废排放中主要是 废水 的排放。四、简答题1.乳品厂原料处理有哪些规. 投入生产的原料乳及原辅料应符合相应的标准及良好操作规的要求；1分 原料使用前应检查，去除不符合要求的局部剂外来杂质，并以醒目的标志区分合格与不合格原料；1分 防止原料、配料的污染及损坏，将品种的劣化减至最低程度，冷冻温度在-18以下，冷藏温度7以下；1分 外包装有破损的原料应单独存放，标明原因，在检验通过前方可使用，可重复使用的物料要保持在清洁、可密闭的容器中；1分 冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进展。1分五、论述题1. 试述乳品厂仓库布局规。 工厂设有完全分割开的原料，包装材料和成品贮存仓库；1分 按原辅料、材料、半成品、成品等不同性质分设贮存场所，必要时设冷库；1分 仓库构造应保证贮存物品品种劣化减至最低程度，并能防止污染，大小口保证作业畅通为宜，且以无毒、巩固材料建成，设置数量足够的栈板；1分 仓库四周涂浅色防尘漆，保持照明良好，按照防爆灯，窗户安在背阴面；1分 冷库安装温度计、湿度计和自动记录仪。1分 库房设有明显标志的不同性质物品的隔离贮存区，保证专区专用；1分 原料库设在邻近原料收货区和预处理区的下风处；1分 包装材料和成品库设在与包装材料相近的下风处；1分 无菌包装材料应贮存在包装材料库的特殊专用区域；1分 维修和备件贮存区应设在生产和包装原料贮存区域以外下风处的独立区域。1分第六章 速冻食品加工的GMP要素一、单项选择1.速冻食品加工中最重要的环节是AA. 冻结 B. 预冷 C. 解冻 D. 包装2.速冻食品的冻结过程一般要在多长时间以完成CA. 10min B. 20 min C. 30 min D. 60min3.速冻食品管理的核心是BA. 销售管理 B. 温度管理 C. 贮运管理 D. 人员管理4.熟食品在速冻前尽快冷却，保存的温度不能高于CA. 2 B. 5 C. 10 D. 205.速冻食品加工工艺中，速冻温度一般为DA. -10-12 B. -15-20 C. -40-60 D. -30-356.速冻食品生产车间的照明强度一般不低于BA. 110 l* B. 220 l* C. 300 l* D. 540 l*二、多项选择题 1. 速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于 B C D E A. 价格廉价 B. 优质卫生 C. 营养合理D. 品质繁多 E. 食用方便2.速冻食品加工的3P条件是指A C EA. 食品原辅料的品质 B. 原料的产地C. 冻结前后的加工工艺 D. 加工设备的质量 E. 食品包装3.速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件B C DA. 包装 B. 时间 C. 温度 D. 耐藏性 E. 销售三、填空1.I.Q.F称为 单体速冻食品 。2.从生产到消费之间的所以环节都采用连续低温处理的体系叫做 冷藏链 。3.速冻食品加工过程中最重要的环节是 冻结 。四、简答题 1. 速冻食品加工的GMP要素有哪些. 优质的食品原料和科学合理的食品配方；1分 平安卫生的生产加工和流通环境；1分 有效的速冻技术；1分 完善的冷冻体系；1分 科学的产品质量管理。1分2. 速冻食品加工时冻结的操作规是什么. 速冻食品在冻结前应进展预冷处理，预冷后的产品应立即速冻；1分 选择冻结温度可控制在-30以下的速冻设备，保证冻结后的中心温度应低于-18，整个冻结过程在30min完成；1分 对速冻机械，器具进展定期清洗消毒；1分 尽量减少食品厚度，提高冻结速度；1分 成品需经金属探测仪检验合格，金属探测仪定时校准。1分第七章 饮料与瓶装饮用水的GMP要素一、单项选择1. 用于加工矿泉水的水源需要设置三级卫生防护区，其中第一卫生防护区要求设置隔离墙，隔离墙应位于泉井外围半径多少m围CA. 5 B. 10 C. 15 D. 202. 饮料生产企业配备的验瓶人员的两眼视力必须在CA. 0.5以上 B. 0.8以上 C. 1.0以上 D. 1.2以上 二、多项选择 1. 以下关于饮用水的微生物指标工程不得检出的有 B D E A. 菌落总数 B. 致病菌 C. 大肠菌群 D. 霉菌 E. 酵母菌2. 下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区的有 A D E A.灌装 B. 外包装 C. 配料 D. 乳酸发酵E. 菌种培养三、填空1.饮料生产中，验瓶所需光源照度必须在 1000 l*.以上。2.常用的水消毒方法是氯消毒、紫外线消毒以及臭氧消毒，其中 臭氧消毒 是目前普遍认为较好的方法。四、简答题1.矿泉水生产中对灌装和封盖有哪些要求. 开采或处理后的天然矿泉水不得以容器或水罐车装运至异地进展灌装；1分 洗净的瓶子应经过最短的距离运输到灌装机；1分 灌装与封盖设备应自动化，不得人工灌装和封盖；1分 用于封盖的方法、设备及材料应能确保封口严密，并且不损害容器，不污染矿泉水。2分2.饮料生产中，为防止穿插污染应采取哪些措施. 生产操作间应与配料间隔开，防止穿插污染；1分 生产操作人员因调换工作岗位有可能有导致污染时，必须更换工作服；1分 容易造成穿插污染的工序，应采取有效措施予以分区或隔离，防止生产过程中相互污染；1分 操作间应与通道隔开，防止外来人员将污染物带进车间；1分 班前班后做好卫生清洁工作，专人负责检查并作记录。1分第八章 水产品加工的GMP要素一、单项选择 1. 水产品加工企业GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所，灌木丛与车间的距离不能少于。BA. 5 m B. 10 m C. 50 m D. 100 m 2. 水产品加工区域的天花板距地面至少应到达BA. 2 m B. 3 m C. 5 m D. 10 m3.水产品的贮存容器材料一般采用DA.木质材料 B. 竹制材料 C.镀锌材料 D. 不锈钢材料4.影响鱼类腐败率最重要的因素是C。A.时间 B. 清洁度 C.温度 D. 水质二、多项选择1.以下关于水产品加工的区域，属于高度危险级别的有ABCA. 新鲜原料的贮存 B. 新鲜食物的预处理C. 食品填充到初始包装 D. 第三和第四级包装E. 冷冻和食品外界的贮存 2. 以下关于鲜鱼的处理方确的有 A B D E A.容器和用具保持清洁和良好 B.鱼可以保存在冷却的海水中 C.鱼不能保存在冷却的海水中 D.用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼 E.所有的鱼都要被检查三、填空1.限制冷冻鱼贮存期的主要因素是脂肪氧化产生的 酸败 。2.为防止地板过于光滑而引起作业人员摔倒和滑倒，可在铺设地板的材料中加进 金刚砂 。四、简答题1.为有效实施良好操作规，水产品加工企业对厂址位置的选择原则有哪些. 新建、改建或扩建的水产品加工与经历企业应建在水、电、气和废物处理能得到保障的地方；1分 不能建在化工厂；1分 所选地址的排水性要好；1分 不能建在害虫较多的地方；1分 选择的地点必须要有开展余地。1分2.对于水产品加工企业，生产卫生监视包括哪几个方面. 生产卫生管理规即措施；1分 设施的维修和保养；1分 工具、设备的清洗和消毒；1分 做好灭鼠、灭蝇和灭蟑工作；1分 有毒有害物品的管理。1分五、论述题1.试述水产品冷藏过程的卫生质量控制措施。 冷藏温度需保持在-23-18之间，防止大幅度的温度波动；1分 冷藏库需安装温度显示仪和自动记录仪，以防发生意外；1分 正常情况下,温度波动不得超过4,大批食品进库、出库时一昼夜库温不得超过12；1分 做好防虫防鼠措施；1分 食品应搁于木架上，货品间应留有空隙，木架下的散落物应及时清扫；1分 成品要尽量防止与原料及半成品混放；1分 搬运中要轻拿轻放防止包装件破损；1分 定期进展评定，废品应及时清理出库；1分 操作人员进出库要防止泥土、污物的带入，且严格按照GMP要求执行；1分 采用臭氧发生器定期消毒。1分第九章 危害分析与关键控制点简介一、单项选择1.最早在食品加工中应用HACCP原理的国家是DA. 中国 B. 日本 C. 加拿大 D. 美国2.食品工业中关于HACCP体系的概念和起源与以下哪项研究有关BA. 儿童食品 B. 太空食品 C. 罐头食品 D. 保健食品3.首次公布HACCP体系是在DA. 1959年 B. 1969年 C. 1973年 D. 1971年4.首次将HACCP体系公布于众的是美国的BA.NASA B. Pillsbury公司 C. 空军Natick实验室D. FDA5.第一个成功的HACCP体系是在哪类食品生产中应用的AA. 酸性及低酸性罐头 B.饮料及乳制品 C. 发酵食品 D. 油炸食品6.下面有关关键限值的表达正确的选项是DA. 是包装食品平安性的相对允许限量B. 要与现有的加工参数一样 C. 比操作限制更为严格 D. 必须是一个可测量的因素7.以下关于操作限值的说法错误的选项是CA. 一般情况下不将它列入HACCP控制表中 B. 能有效减少危害发生的可能性C. 比关键限值的标准宽一些 D. 有助于管理生产过程8.一般情况，作为CCP监控的人员比拟适宜的应为BA. 设备维修人员 B. 流水线上的人员 C. 监视员D. 质量保证人员9.以下不属于生物性危害的因素是CA. 致病菌 B. 寄生虫 C. 抗生素 D. 有毒蘑菇10.以下不属于化学性危害的因素是AA.立克氏体 B. 杀虫剂 C. 添加剂 D. 重金属11.HACCP的必备程序和前提根底是BA. GMP和ISO9000 B. GMP和SSOP C. SSOP和ISO9000 D. ISO9000和ISO1400012.HACCP的概念传入我国是在BA.20世纪70年代 B. 20世纪80年代C. 20世纪90年代D. 2002年二、多项选择1.参与美国太空食品研制并进而产生HACCP管理体系的研究机构有 A C DA. 美国Pillsbury公司 B. FDA C. NASA D. 美国空军Natick实验室 E.CAC2.在罐头加工中的关键控制点有A B C D EA. 空罐加工 B. 罐头杀菌 C. 封罐 D. 成品检验E. 贮存3.油炸方便面生产工艺中的关键控制点有ACEA. 油的质量 B. 包装 C. 包装材料 D. 运输 E. 保脆性4.菜肴烹调工艺的关键控制点有 B C D E A. 原料的预处理 B. 烹调温度 C. 烹调时间 D. 保存条件 E. 后处理5.HACCP方案的必备程序有ADA. GMP B. ISO9000 C. ISO1400 D. SSOP E.QS6.以下关于平安食品生产的危害因素中属于生物性危害的有 A B C E A. 致病菌 B. 病毒 C. 天然毒素 D. 抗生素 E. 寄生虫7.以下关于平安食品生产的危害因素中属于化学性危害的有 A B D E A. 抗生素 B. 农药残留 C. 河豚毒素 D. 重金属 E. 添加剂8.下面关于生产流程图的描述正确的有 A D E A. 是一描述整个生产过程的流程图 B. 必须有统一的格式要求 C. 可以不按加工工艺顺序进展描述D. 是HACCP方案的根本组成局部 E. 有助于进展危害分析，是危害分析的根底9.下面关于关键限值的表达正确的有 A B D A. 用于区分平安与不平安的分界点B. 是包装食品平安性的绝对允许量 C. 必须和现有的加工参数一样D. 必须是一个可测量的因素 E. 比操作限值更为严格10.监控程序的容包括 A C D E A. 监控对象 B. 监控时间 C. 监控方法 D. 监控频率 E. 监控人员11.可以作业关键控制点监控的人员包括 A B C D E A.流水线上的人员 B. 设备操作人员 C. 维修人员 D. 质量包装人员 E.监视员 12.下面关于关键控制点的描述正确的有 A B D E A.通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程 B.任何一个失去控制后会导致不可承受的安康危险可环节和步骤C.在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生D.SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目；E.确定关键控制点时应以生产流程图根底三、填空1.HACCP的全称是 危害分析与关键控制点 。2.HACCP是一种保障食品平安与卫生的 预防性 管理体系。3.HACCP主要包括HACCP控制图和 生产流程 图两项根本容。4.HACCP方案的必备程序为GMP和 SSOP 。5.在HACCP方案的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和 食用方法 。6.危害一般包括物理性危害、化学性危害和 生物性 危害三种类型。7.生产流程图是一按顺序描述整个生产过程的 流程图 。8.危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做 严重性 。9.危害可能发生的几率或可能性叫做 危害性 。10.判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP判断树 。11.监控程序是一个有方案的连续监测或 观察 过程。12.在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和 纠正 偏离两种类型。四、简答题1.什么是HACCP方案.制定HACCP方案的必备程序和预先步骤是什么. HACCP方案是将进展HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，包括生产流程图和HACCP控制图，以及其它必须的支持文件；2分 制定HACCP方案的必备程序为GMP和SSOP；1分 预先步骤：组建HACCP小组，产品描述，确定预期用途，建立生产流程图，现场验证生产流程图，以及管理层的承诺；2分2.企业在准备实施食品回收方案时需要向当地官方机构通报哪些容. 回收的原因；1分 回收产品的类别；1分 与回收方案有关的产品数量；1分 待回收食品的区域分布；1分 任何可能受同种危害影响的其它产品的信息。1分3.生产流程图的主要容有哪些. 所有原料、产品包装、生产过程中一切活动的详细资料，返工或再循环产品的详细情况；1分 整个生产过程中的温度时间图，隔离区域和职员行走路线图；1分 设备类型和设计特点；1分 贮存条件，包括地点、时间、温度；1分 流通及消费者意见。1分4.什么是危害.危害分析的方法和步骤有哪些. 危害通常是指能引起人类消费过程中食品平安问题的生物、化学或物理因素；1分 危害分析的方法利用已有的参考资料；根据实际情况提出各种问题；通过广泛讨论；以生产流程图为根底；2分 步骤：审核原料；评估加工过程的危害；观察实际操作；测量；分析测量数据；2分5.对已识别的危害采用预防措施时，需要考虑哪些方面. 设施与设备的卫生；1分 机械、器具的卫生；1分 从业人员的个人卫生；1分 控制微生物的繁殖；1分 日常微生物检测与监控。1分6.CCP判断树需要按序答复判定的问题是什么. 该加工步骤是否存在危害，是什么危害；1分 对已确定的危害是否采取了预防措施；1分 采取的预防措施是否能消除危害或将危害减少到可承受的水平；1分 危害是否有可能增加到不可承受的水平；1分 后道工序或措施能否消除危害或将其减少到可承受水平。1分7.什么是监控程序.监控的目的及监控程序的容有哪些. 监控程序是一个有方案的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用；2分 监控的目的：跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进展调整；查明何时失控；提供加工控制系统的书面文件。2分 监控程序的容包括：监控对象、监控方法、监控频率和监控人员；1分8.当关键控制点发生偏离期间，所生产的产品处理措施有哪些. 销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时，只能采用这种措施；1分 重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害，可采用该措施；1分 直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工过程必须能有效控制危害；1分 取样检测后放行产品；1分 放行。该措施需慎重考虑，决不能无视产品的平安性。1分9.HACCP方案中，确认的目的和原则是什么.什么情况下需要再次确认. 确认的目的：提供证明HACCP方案的所有要素都要有科学依据的客观证明，从而有根据地证实只有有效实施HACCP方案，就可以控制能影响食品平安的潜在危害；2分 确认的原则：根据科学原理，利用科学数据，听取专家意见，进展生产观察或检测等；1分 当发生原料改变时，产品或加工过程发生变化、验证数据出现相反结果，重复出现*种偏差，对危害或控制手段有新的认识，生产实践中发现问题、销售或消费者行为方式发生改变时，需要进展再次确认；2分五、论述题1.试述HACCP的根本原理 进展危害分析并确定预防措施。在制定HACCP方案的过程中，确定所有涉及食品平安性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制；2分 确定关键控制点CCP。确定能够实施控制且可通过正确的控制措施到达预防、消除或降低危害到可承受水平的CCP；2分 确定CCP的关键限值CL。指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品平安的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠正措施，才能确保食品的平安性；2分 建立监控程序。通过一系列有方案的观察和测定活动来评估CCP是否在控制围，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；1分 建立纠偏措施。当监控结果说明加工过程失控，应立即采取纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。1分 建立验证程序。包括验证各CCP是否按HACCP方案严格执行，确定HACCP方案的全面性和有效性，HACCP体系是否处于有效的正常运行状态。1分 建立有效的记录保存与管理体系。1分2.试述制定HACCP方案的步骤过程。 前期准备工作：包括组建HACCP小组、确定HACCP方案的目的与围、产品描述、确定预期用途、绘制生产流程图以及现场确认生产流程图等。3分 危害分析：以生产流程图为根底，通过查阅资料提出问题，广泛讨论等方法，进展危害分析，并采取有效的预防措施，完成危害分析工作单。1分 确定关键控制点：利用CCP判断树对加工过程中的每一种危害进展评定，决定*步骤是否为CCP。1分 建立关键限值：HACCP小组对每一个CCP的平安控制标准要有充分的理解，弄清楚与CCP相关的所有因素，从而制定出适合的关键限值。1分 建立适宜的监控程序：通过确立监控对象，监控方法，监控频率和监控人员，建立一个对CCP的连续监测或观察过程，以评定该CCP是否受控。1分 建立纠偏措施： HACCP小组需要研究有关纠正措施的具体步骤，并将其标注在HACCP控制表上，以减少需要采取纠正措施时可能会发生的混乱或争论1分 建立验证程序：通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP方案是否有效，是否被正确执行。1分 建立记录管理程序：包含CCP在监控、偏差、纠正措施等过程发生的历史性信息，以便使HACCP体系文件化。第十章 水产品加工的HACCP一、单项选择1.最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家使BA. 日本 B. 加拿大 C.欧共体 D. 美国2.以下关于煮熟的即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是AA. 个体快速冷冻 B. 蒸煮后冷却 C. 包装 D. 成品保藏3.以下关于预制即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是CA. 原料验收 B. 包装 C. 机械切片 D. 原料保藏4.在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键控制点的是DA. 原料解冻 B. 切割 C. 称量装袋 D. 杀菌5.下面关于带鱼软罐头加工环节中，哪一个不是关键控制点BA. 原料验收 B. 盐渍 C. 油炸 D. 杀菌二、多项选择1.下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进展时间和温度控制的有A B D EA.蒸煮后冷却 B. 蒸煮后加工 C. 机械分段D. 包装 E. 成品保藏2.带鱼软罐头加工中的关键控制点有A C DA. 原料验收 B. 解冻 C. 油炸 D. 杀菌 E. 冷却3.控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有A B C D EA. 高压杀菌 B. 蒸煮 C. 巴氏杀菌 D. 冷藏 E. 光照三、填空1.水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和 生物性 危害两大类。2.一般来讲，毒素不会因加热而 钝化 。3.由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为防止腐败变质，必须采取 100以上的高温杀菌方式。四、简答题1.在水产品加工中，由于时间和温度不当造成致病菌生长和毒素产生的预防措施有哪些. 在冷藏条件下保存产品，同时控制冷藏温度；1分 适当冻结或冰层覆盖；1分 控制产品处于致病菌生长或毒素产生的温度性的时间；1分 快速冷却水产品；1分 检验新到的即食水产品，以确保在运输过程中温度控制合理。1分2. 带鱼生产中的危害因素及预防措施有哪些. 原料的新鲜度与污染程度：要严格控制原料的验收和加强水域水质污染情况监测，对进厂原料严格执行低温贮藏；1分 高压杀菌：采用100以上的高温杀菌工艺；1分 软罐头的加热杀菌和冷却过程中的破袋：采用真空封口机，并采用压缩空气加压杀菌及加压冷却；2分 操作过程中的环境污染：健全卫生管理制度，重视对操作人员的专业知识培训。；1分五、论述题1.试述提高我国出口水产品质量的对策措施。 明确各海洋水产执法机构职责，严格执法，加大执法监视工作；1分 建立相关信息网络，加强联系与合作，增加信息交流，资源共享；1分 加大水产科研与防疫资金投入，保证科研成果及时向现实生产力转化；1分 规农药兽药的生产、使用及监视管理，从源头控制农药、兽药的残留；1分 根据水产品品种和状况实行分区捕捞，并实行产地标签制度。1分 加强资源管理，建立有效 的农药、兽药监控体系；1分 培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍，加强对食品平安人员的素质审核制度的建立；1分 尽快建立符合我国国情的HACCP实施指南和具有我国特色的水产品HACCP应用指南；1分 积极主动与世界市场接轨，综合利用我国的水产资源，开发新型水产品；1分 建立全国围的进出口食品平安卫生监视体系，合理利用技术壁垒，扩大我国的水产品出口。1分第十一章 畜禽肉加工的HACCP一、单项选择1.最早发现疯牛病的国家是BA. 美国 B. 英国 C. 法国 D. 西班牙2.最早发生二恶英污染食品的事件是在CA. 荷兰 B. 意大利 C. 比利时 D. 日本3.在亚洲有口蹄疫流行病记载是在D A. 1742年 B. 1860年 C. 1862年 D. 1842年4.第一次高致病性禽流感爆发于AA. 中国 B. 新加坡 C. 越南 D. 泰国5.为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过AA. 30 S B. 60 S C. 90 S D. 120 S6.以下关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为BA. 浸烫 B. 喷淋冲洗 C. 快冷 D. 预冷7.在分割猪肉加工工艺中，可能存在物理性危害的是CA. 候宰 B. 刺杀 C. 预冷 D. 包装 8. 最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是A A. 口蹄疫 B. 狂犬病 C. 疯牛病 D. 禽流感二、多项选择1.在无公害畜禽肉微生物指标中不得检出的工程有A D EA. 致病菌 B. 细菌 C. 大肠杆菌 D. 沙门氏菌 E. 致泻大肠埃希氏菌2.分割肉加工中的关键控制点主要有A C D EA. 麻电 B. 喷淋冲洗 C. 胴体加工 D. 快冷 E. 预冷3.以下关于无公害分割猪肉特性指标要求正确的有A B D EA. pH值6.16.4 B. 瘦肉率58% C. 肌肉脂肪含量5% D. 滴水损失率7.0% E. 嫩度4.0kg三、填空1.无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。2.一般来讲，疯牛病主要通过食物或 血液 感染人类。3.口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的 偶蹄 动物，最易感染的是牛和猪。四、简答题1.畜禽在屠宰前对肉制品的影响因素有哪些. 致病性微生物及病毒：由于生长环境条件的影响变化，一些致病菌和病毒会在畜禽之间、人与畜之间相互传播，且在潜伏期无明显病症，危害较大；1分 寄生虫感染：主要有囊尾蚴、旋毛虫和弓形体等，人食入带有寄生虫的畜禽肉会对安康造成不同程度的危害；1分 农药与兽药残留：畜禽在摄食饲料，疾病预防和治疗等过程中，会在体富集一定浓度的兽药等有害成分，从而威胁人类安康；1分 不正常的生理状态：动物在恶劣环境下饲养或屠宰时受到过度刺激，或在运输中受累，体发生异常代，导致宰后出现PSE肉或DFD肉。2分2.畜禽在屠宰后对肉制品品质的影响因素有哪些. 宰后微生物污染： 主要是加工过程可能产生的穿插污染；1分 昆虫污染： 生产车间害虫控制不当，致使有些有害昆虫对肉制品产生危害，导致致病菌污染、虫卵污染，损害包装；2分 食品添加剂的不规使用： 添加剂使用过量，对人体有一定的毒害作用；1分 肉制品自身的自动氧化反响： 由于肉制品中的油脂含量较高，在加工及贮藏过程中油脂会自动氧化，氧化的中间产物不仅影响肉制品的风味，有时还有明显的毒性。2分五、试述控制畜禽肉产品质量的措施 控制饲料质量。饲料是关系到畜产