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word乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作摘 要本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比拟达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进展感官评定，讨论影响菌落生成与酸奶感官的因素。关键词：酸奶 乳酸菌 菌落形态 菌落总数 感官评价前 言酸奶为纯绿色食品, 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的, 除具有鲜牛奶的营养价值外, 因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸与B族维生素B2、B6、B12等, 可促进人体消化呼吸, 提高人的免疫力, 长期饮用既可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 调节人体代谢,提高人的抗病能力, 使人健康长寿1。酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用2。对酸奶中的这些益生菌进展研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。1 材料与方法1. 1 仪器与材料1. 1. 1 仪器玻璃瓶无盖，2个，电磁炉带不锈钢锅，不锈钢杯，移液管与移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶带玻珠，3个，具塞试管7支，培养皿16个，接种环，酒精灯，载玻片4片，光学显微镜。1. 1. 2 材料 达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。1. 2 培养基和试剂1. 2. 1 改良MC培养基每升0.2。1. 2. 2 改良TJA培养基每升3番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K2HPO40.2。1. 2. 3 试剂蒸馏水，结晶紫染液，卢氏碘液，95%的乙醇溶液，番红染液，香柏油，二甲苯。1. 3 方法1. 3. 1 无菌水和培养基的制备1、无菌水的制备：量取90mL自来水于带玻珠的具塞锥形瓶中，用牛皮纸和橡皮筋封口；用7支具塞试管分别量取9mL自来水，用牛皮纸封口并用橡皮筋捆成一束。上述锥形瓶和试管在121下灭菌15min备用。2、改良MC培养基的制备：称取16g改良MC培养基粉末置于不锈钢杯中，参加200mL蒸馏水，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121下灭菌15min备用。3、改良TJA培养基的制备：称取12g改良TJA培养基粉末置于不锈钢杯中，参加190mL蒸馏水和10mL番茄汁，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121下灭菌15min备用。1. 3. 2 乳酸菌的别离和培养1、稀释平板别离：在无菌操作下，用移液管吸取10mL达能酸奶于冷却至45左右的90mL无菌水中，振荡混合，制得10-1稀释度的菌液。再从10-1稀释度的菌液中吸取1mL置于另一装有9mL无菌水的试管中，制得10-2稀释度的菌液。用上述方法重复操作，分别制得10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀释度的菌液。待两种培养基冷却至45左右时，取10-6、10-7、10-8这三种稀释度的菌液，用移液管吸取每一种菌液0.2mL滴在四个培养皿中央，然后分别向其中两个培养皿倒入15mL改良MC培养基，向另外两个倒入15mL改良TJA培养基，摇匀静置使其凝固，一共制作12个平板。2、划线别离：在无菌操作下，用冷却至45的改良MC培养基倒两个平板每个15mL，再用同样温度的改良TJA培养基倒两个平板每个15mL，静置使其凝固。待四个平板完全凝固后，用接种环蘸取一环达能酸奶，分别在四个平板上划线。3、待上述平板完全凝固后，将培养皿倒置并用报纸包好，于28室温下培养24h左右。1. 3. 3 乳酸菌菌落形态观察培养完成后，取用“划线别离法制作的四个平板， 观察在培养基外表形成菌落的形状、颜色、外表光滑程度、质地、大小，并作好记录。1. 3. 4 菌落计数培养完成后，取用“稀释平板别离法制作的12个平板，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克每毫升样品所含菌落总数。1. 3. 5 乳酸菌个体形态的观察培养完成后，取用“划线别离法制作的改良MC培养基平板和改良TJA培养基平板各一个，在无菌操作下，用接种环分别挑取少量菌体用常规涂片法制成涂片，枯燥、固定后，进展革兰氏染色，再次枯燥后用显微镜先在低倍镜下观察，再用油镜观察。1. 3. 6 酸奶的制作1、乳酸菌发酵酸奶方法：1用不锈钢锅取适量自来水，加热煮沸后，放入两个玻璃瓶，再煮20min，取出沥干水备用。2用不锈钢杯取300mL自来水可适量多点，加热煮沸后，倒入30-36g脱脂奶粉，继续加热直至完全溶解，再参加20-30g蔗糖调味，接着分装到两个玻璃瓶中，每瓶约150mL。3待奶粉液的温度降至45左右，在无菌操作下，用移液管分别吸取10mL达能酸奶于两瓶奶粉液中，用保鲜膜和橡皮筋封口，在43下培养4h，然后置于4的冰箱中冷藏过夜。2、酸奶的感官评价：取冷藏过夜后的酸奶，以颜色、口感、质地、香味作为指标进展感官评定，并作好记录。2 结果与分析2. 1 乳酸菌在不同培养基上的菌落特征用划线平板法把达能酸奶接种到改良MC培养基和改良TJA培养基上，观察在不同培养基上菌落的形成，所得结果如表1所示。表1 达能酸奶乳酸菌在不同培养基上的菌落特征培养基酸奶 改良MC培养基改良TJA培养基皿底为粉红色皿底为黄色达能酸奶菌落多为圆形或椭圆形，棕红色，外表较光滑，呈膜状，分布较疏，菌落较小。菌落多位圆形或椭圆形，浅黄色，外表较光滑，呈膜状，分布较疏，菌落较小。从表1可以看出，菌落的颜色跟两种培养基各自的颜色相近，在形状、光滑度、质地上两种培养菌落较为一致，且两种菌落分布均比拟疏，但从实际观察的情况来看，改良TJA培养基上生成的菌落比改良MC培养基上的要多。比拟两种培养基的配比成分，发现成分大致一样，但是改良TJA培养基中含有番茄汁，这使改良TJA培养基中含有更多的维C、 维B、维E、叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素等维生素，而乳酸菌是对维生素依赖性很强的微生物4，因此在改良TJA培养基上可形成较多的菌落。2. 2 菌体形态的检测结果取达能酸奶在两种培养基上的培养所得的菌体制成涂片，经过革兰氏染色法染色后用光学显微镜在油镜下进展观察，所得结果如图1、图2所示。图1 改良MC培养基上达能酸奶中的菌体形态图2 改良TJA培养基上达能酸奶中的菌体形态从图1、图2中可以看出，达能酸奶中的菌落几乎全部被染成紫色，说明绝大局部为革兰氏阳性菌，其中又以杆菌为多数，可看到少量球菌存在。2. 3 乳酸菌菌落总数检测结果取用稀释别离法制成的平板，培养完成后计算平板内的菌落总数，所得结果如表2所示。表2 达能酸奶中的细菌含量培养基稀释液与菌落数两稀释液之比菌落总数mL10-6 10-7 10-8改良 MC培养基平均改良TJA培养基平均多不可计多不可计160130145多不可计444989295109109从表2的结果可以看出，改良TJA培养基中达能酸奶的菌落总数要远远多于改良MC培养基中的菌落总数，这与菌落形态观察所得的结果是一致的，由于改良TJA培养集中含有番茄汁，增加了适合乳酸菌生长繁殖所需的生长因子维生素，因此改良TJA培养基中乳酸菌的菌落总数更多，由此可知改良TJA培养基比改良MC培养基更适合用于培养乳酸菌。2. 4 达能酸奶的感官评价取出4冷藏过夜的酸奶，以颜色、口感、质地、香味作为指标进展感官评定，记录结果如下:表3 酸奶的感官评价 感观品质酸奶颜色口感质地香味达能酸奶米白色，微黄甜味重，酸度低上层口感细腻，下层有颗粒感有奶香味，较浓郁从表3感官评价的结果可知，用达能酸奶作为菌源制作的酸奶色泽均匀，口感纯正，香味浓郁，质量较好。“甜味重，酸度低可能是因为接种的乳酸菌不足，同时参加的白砂糖稍过量。“下层有颗粒感是因为奶粉和水的配比没有调好，虽然在加热的时候奶粉完全溶解，但冷藏时奶粉的溶解度变小，一局部奶粉以颗粒状析出，聚集在酸奶下层。应该在加热溶解时多加水或者减少奶粉的质量。3 结论与讨论通过划线法接种，达能酸奶中的乳酸菌在改良MC培养基上形成的菌落呈棕红色，在改良TJA培养基上呈浅黄色，两种培养基上的菌落均为圆形或椭圆形，外表光滑，个体较小呈膜状，分布较疏，但是改良TJA培养基上培养得到的菌落数较多。利用稀释平板法得到，达能酸奶在改良MC培养基上的细菌总数为1091091/mL，后者菌落总数要远多于前者。上述结果均是因为改良TJA培养基中含有番茄汁，增添了有利于乳酸菌生长的多种维生素。用达能酸奶作菌源制作的酸奶色泽均匀，口感纯正，香味浓郁，质量较好，但应注意奶粉和水的配比，以与调味剂白砂糖参加量的多少，以免影响口感。综上可知，改良TJA培养基更适合于乳酸菌的培养，达能酸奶中含有大量的乳酸杆菌和少量球菌，由这些菌种发酵得到的酸奶质量较好，营养丰富，可应用于工业上大规模生产酸奶和家庭小型酸奶制作。参 考 文 献1X玉兰.瓶装酸奶的制作技术.农业科技通讯.2005(10):35。2李晓红.乳酸菌发酵在乳品加工中的应用.农村新技术.2010(02):23-25。3X敏，宋曼丹.乳酸菌检验培养基_改良TJA的研究.中国卫生检验杂志.1998.8(05):304-305。根底、技术和应用.化学工业.2007(01):78-80。7 / 7
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