2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考64

20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确2. （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工正确答案： D 3. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。正确答案：正确4. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 5. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 6. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 7. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 8. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确9. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： A 10. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。正确答案：正确11. 甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山正确答案： A 12. “Darkcherry”是指黑樱桃。正确答案：正确13. 不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物正确答案： D 14. 干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 15. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确16. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法正确答案： C 17. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确18. ()一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 19. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 20. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确21. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。正确答案：正确22. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。正确答案：正确23. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。正确答案：正确24. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确25. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确26. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案：错误27. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入正确答案： B 28. 麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖正确答案： B 29. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误30. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确31. 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的A.淀粉B.碱性物质C.酸性物质D.水正确答案： C 32. “walnut”是指核桃。正确答案：正确33. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。正确答案：错误34. 罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage正确答案： A 35. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确36. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误37. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确38. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 39. 水传热比较均匀正确答案：正确40. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误41. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确答案：正确42. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误43. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水正确答案： A 44. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案：错误45. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 46. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 47. 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。A.蛋白稀B.蛋黄散黄C.蛋白浓厚D.蛋黄厚正确答案： C 48. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 49. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确50. 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。A.有传染B.没有直接传染C.有间接传染D.有直接传染正确答案： B 51. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案： C 52. 烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。正确答案：正确53. （）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料正确答案： D 54. Mayonnaise 的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司正确答案： B 55. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 56. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷正确答案： A 57. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。正确答案：错误58. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 59. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确60. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和正确答案：错误61. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确62. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误63. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 64. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 65. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 66. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 67. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误68. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。正确答案：正确69. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误70. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确71. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案：正确72. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确73. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确74. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误75. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的正确答案：正确76. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸正确答案： B 77. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确78. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确79. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 80. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确81. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确82. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确83. “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 84. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误85. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 86. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒正确答案： B 87. 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案：错误88. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 89. 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 90. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原正确答案： A 91. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 92. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 93. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 94. 销售毛利率与（）的和是 100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率正确答案： C 95. 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正确答案： D 96. “ Pipingbag ”是指A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋正确答案： A 97. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案： D 98. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案：正确99. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确100. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D