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20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage正确答案： A 2. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误3. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确4. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 5. () 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁正确答案： B 6. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 7. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 8. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 9. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.100正确答案： D 10. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原正确答案： A 11. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误12. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 13. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司正确答案： B 14. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。正确答案：错误15. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 16. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 17. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡正确答案： C 18. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确19. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 20. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类正确答案： A 21. 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。正确答案：正确22. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 23. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用正确答案：错误24. 销售毛利率与（）的和是 100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率正确答案： C 25. “ honey ”是指 () 。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味正确答案： B 26. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。正确答案：正确27. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高正确答案： A 28. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误29. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误30. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确31. 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4 条C.3 条D.2 条正确答案： C 32. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误33. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确34. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴正确答案：错误35. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 36. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确37. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。正确答案：正确38. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确39. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误40. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B 41. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误42. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案：正确43. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误44. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确45. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确46. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案：正确47. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确48. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案：错误49. () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A.食盐B.白糖C.醋D.酱油正确答案： D 50. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 51. 红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥正确答案： B 52. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成正确答案： A 53. 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合正确答案： D 54. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案： B 55. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误56. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案：错误57. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误58. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。正确答案：错误59. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。正确答案：正确60. 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案： C 61. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水正确答案：正确62. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误63. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。正确答案：正确64. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和正确答案：错误65. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度正确答案： A 66. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 67. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确68. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 69. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。正确答案：错误70. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 71. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误72. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 73. 不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物正确答案： D 74. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案： C 75. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确答案： B 76. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确答案：正确77. 醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案： B 78. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 79. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案： C 80. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案： C 81. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒正确答案： B 82. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确83. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 84. 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。正确答案：错误85. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误86. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。正确答案：错误87. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误88. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 89. 辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎正确答案： C 90. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 91. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确92. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。正确答案：正确93. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 94. 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候正确答案： D 95. 红糖是未经提纯的 ()制品。A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯正确答案： A 96. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确97. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法正确答案： C 98. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 99. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 100. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是 () 。A.干净、整齐、不露发迹B.领带整洁、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D.男不留胡须，女不染指甲正确答案： B
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