2022年西式面点师（中级）考试题答案参考46

2022年西式面点师（中级）考试题答案参考1. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短2. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力3. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）A、微红B、深红C、浅红D、棕红4. 【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（）5. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子6. 【单选题】()是转炉的英文名称。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer7. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（D）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点8. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌9. 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要10. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻11. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间12. 【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K13. 【单选题】()属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母14. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（C）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰15. 【单选题】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃16. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（）17. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性18. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化19. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（）20. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间21. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑22. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制23. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）24. 【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread25. 【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻26. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333327. 【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D）A、2530B、4050C、4560D、354028. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（）29. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料30. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（A）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准31. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干32. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业33. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿34. 【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定35. 【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（）36. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧37. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司38. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门39. 【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（C）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包40. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻41. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）42. 【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂43. 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（）44. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理45. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压46. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质47. 【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定48. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（C）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动49. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司50. 【单选题】()是打蛋机的英文名称。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer