2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第51期

2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）2. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（）3. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整4. 【单选题】食盐的主要成分是()。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠5. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）6. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等7. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼8. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法9. 【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤10. 【单选题】非蛋煎法特点的是()。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色11. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）12. 【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）13. 【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）14. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁15. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解16. 【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料B、适用C、技法D、原料17. 【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）18. 【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度19. 【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）20. 【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱21. 【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒22. 【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤23. 【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）24. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（）25. 【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（）26. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）27. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）28. 【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（）29. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部30. 【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质31. 【单选题】()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（D）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜32. 【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂33. 【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益34. 【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低35. 【单选题】烹饪中运用较多的安全 生产模拟考试一点通干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮36. 【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆37. 【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）38. 【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧39. 【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料40. 【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支41. 【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸42. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）43. 【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）44. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻45. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（）46. 【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（C）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分47. 【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值48. 【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米49. 【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（）50. 【单选题】烹的作用之一是()。（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本51. 【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线52. 【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（）53. 【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（A）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器54. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（D）A、四级B、三级C、二级D、一级55. 【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵56. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物57. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅58. 【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4059. 【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）60. 【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓61. 【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（）62. 【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（）63. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）64. 【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（）65. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）66. 【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数67. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种68. 【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂69. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）70. 【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素71. 【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（）72. 【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类73. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透74. 【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜75. 【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗76. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上77. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）78. 【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）79. 【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理80. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重81. 【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化82. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏83. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）84. 【单选题】蛋白稀浆炸.安全 生产模拟考试 一点 通 .菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20085. 【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后86. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯87. 【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（）88. 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）89. 【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）90. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（）91. 【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）92. 【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（D）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆93. 【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）94. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）95. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）96. 【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆97. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）98. 【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素。（）99. 【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（C）A、小开B、大开C、肋开D、肩开100. 【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期