2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案44

2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料2. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性3. 【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄4. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（A）A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料5. 【判断题】香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。（）6. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火7. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物8. 【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（）9. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟10. 【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒11. 【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（C）A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征12. 【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（）13. 【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（）14. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型15. 【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）16. 【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（）17. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感18. 【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度19. 【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（A）A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片20. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同21. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然22. 【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。（）23. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系24. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（A）A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物25. 【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（）26. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1527. 【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆28. 【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）29. 【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（D）A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大30. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉31. 【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（）32. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664933. 【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）A、依据B、凭借C、借助D、协助34. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉35. 【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备36. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）37. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）38. 【单选题】调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。（D）A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质39. 【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）40. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）41. 【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（D）A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪42. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小43. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）44. 【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。（A）A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性45. 【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/346. 【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（A）A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧47. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热48. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是.XZ。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢49. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫50. 【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（）51. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀52. 【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（）53. 【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（）54. 【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的安全标志、硬围护。夜间必须保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯示警,防止人员及物体掉入挖掘坑内。（）55. 【判断题】防化服是防止化学物经皮肤进入机体。（）56. 【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（B）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌57. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条58. 【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠59. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为60. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）61. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100B、140C、180D、22062. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多63. 【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉64. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬65. 【单选题】配菜首先要有的概念。（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种66. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。（D）A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质67. 【单选题】系数定价法是以为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金68. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡69. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料70. 【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（）71. 【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（）72. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩73. 【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷74. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色75. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种76. 【单选题】银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。（B）A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整77. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）78. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）79. 【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（）80. 【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人81. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）82. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）83. 【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。（）84. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）85. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（）86. 【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（）87. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小C、细长D、粗壮88. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法89. 【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（）90. 【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（）91. 【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）92. 【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）93. 【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）94. 【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（）95. 【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染96. 【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国97. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部98. 【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（）99. 【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（）100. 【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）