2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案第14期

2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料2. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料3. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置4. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解5. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法6. 【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（）7. 【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）8. 【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）9. 【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化10. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生11. 【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色12. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油13. 【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（）14. 【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉15. 【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国16. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）17. 【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型18. 【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（）19. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）20. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）21. 【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）22. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉23. 【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。（D）A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素24. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（C）A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少25. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）26. 【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）27. 【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（）28. 【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合29. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性30. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、531. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油32. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法33. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限要重新鉴定。（）34. 【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼35. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致36. 【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。（C）A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌37. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）38. 【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（D）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域39. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味40. 【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（A）A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料41. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）42. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01543. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）44. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）45. 【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。（A）A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置46. 【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）47. 【判断题】炒糖色的温度应控制在170220之间。（）48. 【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（）49. 【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（）50. 【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾51. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（B）A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用52. 【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（）53. 【单选题】系数定价法是以为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金54. 【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型55. 【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）56. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救57. 【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（）58. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀59. 【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）60. 【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）61. 【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型62. 【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式63. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状64. 【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（）65. 【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（D）A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗66. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型67. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱68. 【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（A）A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜69. 【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（）70. 【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（）71. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上72. 【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明73. 【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（B）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.274. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）75. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥76. 【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（）77. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度78. 【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）79. 【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法80. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）81. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（A）A、筋膜B、血管C、脂肪D、杂质82. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（）83. 【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（）84. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条85. 【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）86. 【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。（B）A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度87. 【单选题】锌含量最高的食物是。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎88. 【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）A、全部B、多数C、一般D、少数89. 【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（D）A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加90. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡91. 【单选题】损耗率与的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率92. 【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（C）A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类93. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠94. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料95. 【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原96. 【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（B）A、微型B、小型C、中型D、大型97. 【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（）98. 【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0699. 【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170180。（）100. 【单选题】工业“三废”是指。（B）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物