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广东省职业技能鉴定统一试卷西式面点师国家职业资格四级理论知识试卷（样卷）U1注意事项1、考试时间:120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。二总分得分得分评分人一、单选题（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题0.5分，满分80分。）1、职业道德是指所有从业人员在职业活动中应该遵循的具有职业特征的道德要求和（）。A、社会道德B、职业道德C、职业守则D、职业素养2、职业道德具有广泛性、多样性，（）和具体性。A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性3、敬业是从业人员做好本职工作的必要（）A、条件B、要求C、行为准则I）、道德4、京调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（）A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。B、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。C、视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任D、树立“哀饪工作讲科学、重研究”的思想。5、煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。A、四分之一B、三分之一 C、三分之二 D、二分之一6、西餐烹调技法中，煎法分三类。下列选项中，不属于煎的技法是（）。A、原料直接放油煎制B、原料表面沾上一层面粉后再煎C、原料先沾上面粉，在襄上蛋液后沾上面包糠煎制D、沾上锅贴浆煎制7、制作“胡萝卜茸汤”，不会使用到的烹调热能是（）。电能热源 气体热源固体热源辐射热能8、下列选项中，不可以用作烹饪热源的是（）.A、天然气 B、电能 C、液化石油气 【）、汽油9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 【）、硫胺素10、蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素，其共同特点是：含有大量的水分，丰富的酶 二、是非题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填X。每 题1.0分，满分20分。）161、凯撒沙拉是一道经典的前菜，主要用红叶生菜制作。（）162、美式鸡肉沙拉所用调味酱为万尼少司。（）163、厨师沙拉在制作过程中，鸡蛋主要采用水煮的烹饪方法进行熟处理。（）164、制作府萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撒在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上.重 物，放冰箱腌6小时。（）165、胡姆斯迪普，把熟鹰嘴豆和其他原料搅拌成糊状以后，需要放入冰箱冷藏1小时。（）166、鱼子酱开胃菜的两个重要组成部分，是鱼子酱和调味酱。（）167、开那批的底托原料常常是软质、蓬松的蛋糕。（）168、只有海鲜类烹饪原料可以做成批类开胃菜。（）169、胶冻类菜肴的制作主要利用了蛋白质的胶凝作用。（）170、制冻的种类主要可以分成透明胶冻、果味胶冻、肉冻胶冻、蔬菜胶冻。（）171、早期制作琼脂冻主要使用的原料为石花菜。（）172、琼脂冻具有透明、细嫩、香甜、绵滑的特点。（）173、西班牙冷蔬菜汤的成品呈现淡红色且无浮油。（）174、冷汤食用时，汤中的装饰汤料越多越好。（）175、热传递的三种方式是：传导、对流和辐射。（）176、人之所以有味觉，是因为人的味觉器官舌头其表面分布着许多乳头状的组织。（）177、动物油脂是以动物的储备脂肪和乳汁为原料，经熔炼、提取而成，其特点是不饱和脂 肪酸含量高，是人体必需脂肪酸的良好来源。（）178、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较 强的发泡性能。（）179、新鲜蔬菜焯水应凉水锅下料。（）180、温煮是把加工成形的原料，经调味后，放入盛器中，入蒸炉或蒸箱里，利用水蒸气加 热的一种烹调方法。（）181、后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。（）182、培根是将猪肉用盐、亚硝酸钠或硝酸钠及香料腌渍、风干、熏制制成的。（）183、羊腿出骨主要是剔除大腿骨和小腿骨。（）184、在制作烟熏鸭胸时鸭胸要先经过注射味水处理。（）185、澳洲是生蛀品种最多和最好的国家。（）186、道德分为社会公德，家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。 （）187、讲信誉要求劳动者务必严格践约，对于自我向社会、他人做出的承诺都务必认真履行。 （）188、水果中的仁果类如苹果、梨等，所含的碳水化合物以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之。（）189、维生素B具有促凝血作用。（）190、水能给人体提供必要的维生素。（）191、中国居民膳食指南（2016）的核心是：平衡膳食，合理营养，促进健康。（）192、食物中毒致病物质不同，一般可分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性 食物中毒和霉菌毒素食物中毒 （）193、西餐在日常世俗方面：以肉食为主，素食为辅，饮品主要是咖啡和酒，进餐方式上主 要是分餐（）194、饷牛舌的口感是牛舌软烂，少司细腻。（）195、Bacon, Ham, Cereal, cheese中文含义是：烟咸肉，火腿，饮料，奶酪（计司）。（）196、家禽的种类有六种分别是：鸡，鸭，鹅，火鸡，鸽，鹅鹑。（）197、果菜类是以植物的果实或种子作为可食用部位的蔬菜。（）198、口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好的效果。（）199、上脑的分档方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为7-9厘米处切下。（）200、食用油的比热容大。（）类，及丰富的维生素如（）。A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素K11、萌萝腌三文鱼的口味：清香、辛辣、（）。A、甜酸B、微酸C、微咸 D、微甜12、制作迪普开胃菜过程中，应当注意调味酱的颜色、气味、味道、（）。A、用料8、浓度C、成品特点I）、制作步骤13、蓝芝士迪普在制作过程中，用搅拌机将软芝士搅拌至柔软光滑，加入牛奶，用（）继 续搅拌。A、高速度 B、中速度 C、慢速度 D、翻拌法14、食品污染类别包括有生物性污染、化学性污染及（）污染。A、放射性 B、农药及添加剂 C、人为 【）、发霉15、食品腐败变质可引起食物蛋白质分解，脂肪酸败，（），重金属含量增加A、碳水化合物分解 B、纤维素破坏 C、维生素增加I）、分子分解16、食品中蛋白质的分解，可产生赖胺、腐胺、珞胺等毒性胺类物质，量多时可引起（）。A、中毒 B、发烧 C、胃肠不适 I）、头晕17、预防中毒必须对饮食行业人员进行（）,发现患传染病和化脓性疾病者立即调离，及 时治疗，并一旦发现中毒现象，应立即上报防疫部门进行处理。A、卫生检查B、清洁卫生教育 C、定期体检 D、职业教育18、中华人民共和国劳动法是调整（）。A、劳动权利B、劳动义务 C、劳动时间1）、劳动关系、19、成本核算一般采用“（）”倒求成本的方法。A、以存计销B、以销计耗 C、以存计耗1）、以耗计销以减少劳动损伤20、炸制菜肴的油，不宜使用发烟点较低的黄油和（）。A、调和油 B、大豆油 C、橄榄油 D、菜籽油21、（）是将初步热加工的原料，放入烟锅（罐）内，加入少量汤汁，并盖紧盖子，在烤 箱内加热成熟的宗调方法。A、烤 B、煎 C、炯 I）、煽22、铁扒操作要点之一：根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在（）分 钟之间。A、 25 B、 3、7 C、 5、7 D、 7、1423、串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（）。A、泡油 B、打松纤维 C、腌渍入味 D、冲洗干净24、一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低，根据不同的原料，温煮的 温度应掌握在（）C之间。A、 5060 B、 6080 C、 7093 D、 709725、低温慢煮烹调方法是（）最先应用的。A、法国厨师B、中国厨师 C、美国厨师D、俄罗斯厨师26、淀粉颗粒分散在水中后，在（）的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这 个过程叫糊化。A、3040 C B、4050C C、5060C D、6080C27、原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工28、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹时。29、分档取料的操作方法是左手用力捏住要分卸的部位，右手持刀顺着（）轻轻划开，然 后把肉取下，再把肌肉周围的筋膜剔净。A、骨肉组织之间B、骨缝隙C、肌肉组织间隙D、结缔组织膜30、土豆片的加工方法应先将土豆去皮，切成（）,从一端切成相应厚度的片，放入冷水 中浸泡备用。A、圆柱体 8、长方体 C、长方形六面体I）、正方体31、用于填馅的鸡腿剔骨工艺，把鸡肉（）翻过来，剔除小腿骨。A、外里 B、里外 C、皮I）、骨头32、加工肋骨牛扒要剔除脊骨表层多余的（）。A、血管 B、脂肪 C、脊骨 D、肋骨33、整鱼出胸肋骨时应将鱼腹朝（），翻开鱼肉，露出胸骨，再用刀轻轻把胸骨片下取出。 A、下 B、上 C、左 D、右34、西冷牛扒是由牛的（）分割出来的。A、外脊B、里脊 C、牛柳 D、牛霖35、整鸡出腿骨时应将大腿骨的皮肉翻下，外露（）,割断四周的筋，再把腿骨向外抽拉。A、腿骨关节 B、腿肌 C、腿筋 D、腿股肌肉36、猪（）包括西排和里脊，是猪肉中最细嫩的部分。A、后腿 B、前腿 C、肚脯 D、脊背部37、腰脊羊排一般每件重约（）左右。A、59100 克 B、100150 克 C、15（）20（）克 1）、20（）250 克38、菲力牛扒是由牛的（）分割出来的。A、外脊 B、上脑 C、牛柳 I）、牛霖39、（）的前半段筋少，肉质极为纤细，适合用作牛肉卷、寿喜烧等。A、胸肉 B、牛脊背 C、牛后臀 D、牛前腿40、牛肉眼脂肪交杂呈大理石花纹，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，最适合（）。A、煎、炸 B、煎、烤 C、烤、炒 D、饷、燃41、牛颈肉脂肪少，肉红，带些筋，其硬度仅次于牛小腿肉，适合制作（）A、扒 B、烤 C、炖 D、炒42、乳牛上脑取肩胛端到（）处的脊肉为牛上方肌肉。A、10 肋 B、12 肋 C、14 肋 D、16 肋43、（）肥瘦互夹但无筋，外覆薄膜，肥瘦相间，越肥越嫩，其脂肪覆盖率较好。A、肋脊排B、羊腱子 C、胸腹肉 D、羊里脊44、（）是紧靠脊骨后侧的呈条状肉，因其形似竹笋，纤维细长，所以也叫竹笋羊肉”。A、肋脊排B、羊腱子 C、胸腹肉 D、羊里脊45、羊排是带脊骨的单片羊排，一般带有肋骨，（）或串烧。A、蒸煮 B、煎、炸 C、炒烧 【）、璃煮46、（）蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以适宜帽、炒、炸、煎等烹饪方式，作为烧烤 原料，口味更佳。A、肋脊排 B、羊腱于 C、胸腹肉 D、羊里脊47、在设计装饰方案时要注意（）的搭配和鲜暗的比例。A、大小 B、高度 C、颜色 D、比例48、自助餐台上的冷菜使用抛光的（）和镜面作为器皿，也是经常遇见的。A、高脚杯 8、沙拉碗 C、餐碟 I）、大理石板49、沙拉从上菜形式上分为（）、配盘沙拉和主菜沙拉三大类。A、主盘沙拉B、佐餐沙拉C、开胃沙拉 D、小食沙拉50、制作普通蔬菜沙拉时，切成（）的形状，其大小应当方便食用。A、统一 B、长条 C、混合 D、方粒51、在水果沙拉里放一些（），可以保持水果的天然颜色，以及改善某些水果的味道。A、醋 B、蛋黄酱 C、酸性果汁D、糖水52、制作冷菜的肉类应尽量选用（）的肉类。A、油脂少的B、水分少的C、水分多的 D、油脂多的53、就鸡翅来说可以分割出（）鸡翅原料。A、3种 B、4种 C、5种 D、6种54、（）是鸡全身最嫩的肉，俗称“鸡牙子”，是在鸡胸随上连接翅的一条肉，多用于爆, 炒或茸泥。B、鸡柳 C、鸡腿 D、鸡翅根在脊椎骨底下的两长条形瘦肉，肉质淡红、细细嫩，宜作炸、煎、烤、爆、炒用B、猪肉眼 C、五花肉 D、猪腿肉A、鸡胸55、（）C、五花肉A、猪里脊56、（）在腰的后半部，是猪身最细嫩的瘦肉，营养价值较高，适用于炸、爆、炒、溜等A、猪里脊 B、猪肉眼 C、五花肉 D、猪腿肉57、微波炉在加热前，最好用（）容器将食品装上后再操作。A、烹调塑料B、金属C、瓷器D、油光纸制58、西餐的分类可从菜看的产生历史和饮食对象划分：民间菜，（）,民族菜，市肆菜。I）、东南亚菜躯体宽而身较短，冠小，颈短而粗，肌肉发达，毛A、宫廷菜 8、中东菜 C、欧美菜59、（）家禽以产肉为主，体型较大，蓬松，动作迟缓性情温顺，觅食力差。D、肉用型A、卵用型B、兼用型C、温顺型60、马铃薯是属于（）蔬菜。D、果实类A、根菜类B、茎菜类C、果菜类61、生产奶酪品种最多的国家是（）。A、英国B、荷兰C、瑞士 I）、法国62、大米是由稻谷经过去壳（）而成。A、碾制B、干制C、泡制I）、吹制63、标准的鹅肝重量可达（）克。D、 700-900A、 400-600 B、 500-700 C、 600-80064、三文鱼头（）有锋利的牙齿，非常容易划伤手A、表面 B、唇边 C、最里面 D、中间65、（）胶质大，量多而薄一般用于制成零食。A、三文鱼皮 B、三文鱼骨 C、三文鱼鳍D、三文鱼尾66、鱼肉从鱼身分割后，需留皮修整除刺后制成（）。A、鱼块 B、鱼扒 C、鱼件 D、鱼片67、（）全身由20节组成，头部5节、胸部8节、腹部7节。A、竹节虾 B、明虾 C、草虾 D、花虾68、（）的烹调方法，要求在短时间内成熟，故适宜制作质地鲜嫩的原料如里脊肉、外脊 肉、鸡肉及部分疏菜和熟料，如米、面制品。A、煎 B、炸 C、炒 D、烟69、煽制菜肴在原料上面的少司要（）些，要浇得厚薄均匀平整。70、煽烤的温度较高，一般在（）C之间。A、 150200 B、 160230C、 170250D、 18030071、通常在蒸过程中，在蒸盘内加些（）和香料，以增加蒸制的食品风味。A、水B、肉片 C、蔬菜 D、调味酱72、煎的温度范围在（）之间，最高不应超过195C,最低不低于95CA、100 130 CB、100160 CC、120170C1）、130180 C73、（）的传热介质是空气，传热形式是对流。A、煽 B、烤 C、烟 D、炫74、炫制菜肴可以在灶台上进行，少司的温度保持在（）C,这种方法便于掌握火候，但 较费人力。A、6070 B、7080 C、8090I）、90】0075、依据少司色泽的不同，将炫分成红绘、白烷、（）三种。A、橙绘B、蓝蚣 C、黄大会 【）、青绘76、靶靶少司色泽乳白，咸酸开胃，（）香浓A、奶味 B、蛋味 C、香草味 I）、辣味77、在制作鸡尾酒汁时要注意白兰地的分量不能超过蛋黄酱的（）。A二分之一B、五分之一C、七分之二D、十分之一78、法式香草油醋汁调制好后存放（）后使用，风味更佳。A、1030分钟 B、1545分钟 C、30、60分钟 D、广2小时79、制作蓝芝士沙司的蓝芝士与马乃司的比例应是（）。A、 1/1 B、 1/2 C、 1/3 D、 1/48（）、制作法国汁的法芥末可以用（）代替。A、英芥末 B、青芥末 C、芥末籽酱 D、第戎芥末81、青瓜少司的调料有酸奶油、鲜刁草、柠檬汁、（）。A、美国原味辣椒仔 B、美国烟熏风味辣椒仔C、美国青椒风味辣椒仔 D、美国蒜味辣椒仔82、蟹的腮部在（），蟹壳的里面。A、蟹胃下面 B、蟹身里面C、蟹身中央D、蟹身两侧83、鹅肝在切割时，要用（）来切件，切件后马上冷藏。A、刀尖 B、普通的刀 C、冰冷的刀 D、泡热的刀84、法国汁的主要原料是（）、白醋、沙拉油等调味料。A、奶油少司 B、马乃司少司C、荷兰少司 D、薄荷少司85、绿色少司的主要原料是马乃司、（D）,蕃芫荽末、他拉根等。A、芹菜末 B、青椒碎 C、薄荷叶 D、菠菜泥86、（）即色彩的相互作用，是按照一定的定律去组合各构成之间的相互作用，再创造出 新的色彩效果。A、色彩祝贺B、色彩构成C、色彩对比D、色彩作用87、菜品的（）也称空间构图。A、物体构图B、色彩构图C、平面构图D、立体构图88、通过类胡萝卜素呈现的天然颜色有（）。A、橙红色、红色 B、橙黄色、黄色C、红色、黄色 D、橙黄色、红色89、菜品的造型包括菜品的（）和整体组合造型。90、西餐的装盘造型，强调菜肴中原料的（）,主料与配料层次分明和谐统一。A、几何关系B、颜色关系C、主次关系D、营养关系91、从菜品摆设手法上可以使用（），线条摆设法，整体摆设法，三种手法对菜品进行造 型。A、曲线摆设法 B、图形摆设法 C、点缀摆设法 D、图案摆设法92、使用鸭肉制作冷菜前鸭肉要先经过（）以去除鸭膻味。A、去油 B、改刀 C、腌制 D、冲洗93、蛋黄酱制作完成后，保存在（）摄氏度的冷藏柜中为最佳。A、 -7-2 B、 0 C、广6D、 610A、 2： 18、 3： 1 C、 3： 295、制作千岛汁时可用白兰地煮（A、大蒜 B、青红椒 C、鸡蛋96、制作蛋黄酱时白酒醋可以用（A、红酒醋 B、柠檬汁 C、醋精A、 2： 18、 3： 1 C、 3： 295、制作千岛汁时可用白兰地煮（A、大蒜 B、青红椒 C、鸡蛋96、制作蛋黄酱时白酒醋可以用（A、红酒醋 B、柠檬汁 C、醋精94、制作油醋沙司是油和醋的比例应该是（）。I）、1： 1和洋葱，蒸发酒精后过滤汤汁做液料来增加风味。【）、新鲜香草代替，以解去油腻、异味，增加风味。【）、白米醋97、金枪鱼在（）的状态时，可以用来制作各种冷菜菜肴。A、全熟 B、半生 C、全生 D、以上都可以98、水牛芝士在意大利菜中的标配是（）和帕斯图酱。A、番茄 B、罗马生菜 C、青瓜 D、彩椒99、（）中脂肪、蛋白质、铁、和钙的含量相当丰富，有些还含有较多的维生素B1和维生 素B2oA、叶菜类 8、畜肉类 C、坚果仁I）、海鲜类100、制作黄油鸡卷上吉列粉时，先沾上面粉、裹上（），再拍上面包糠后炸制。A、牛奶 B、清黄油 C、鸡蛋液 D、色拉油101、（）是指把原料放入沸水中略煮片刻便捞起的一种加工方法，主要适用于动物性原料 的初步热处理。A、焯水 8、蒸 C、煮 I）、烟102、（）的宗调方法，要求在短时间内成熟，故适宜制作质地鲜嫩的原料如里脊肉、外脊 肉、鸡肉及部分蔬菜和熟料，如米、面制品。A、煎 B、炸 C、炒 D、痢103、制作田园沙拉时沙拉酱最好（）以免影响沙拉的质量。A、浇于沙拉表面B、与沙拉拌均匀C、另外盛装D、以上都可以104、凯撤沙拉是一道经典的前菜，主要用（）制作。A、西生菜 B、罗马生菜 C、苦菊生菜 D、红叶生菜105、美式鸡肉沙拉制作过程中，熟鸡蛋将蛋黄、蛋白分开，往蛋黄中加入（）、盐、胡椒 粉、糖调味。A、芝士少司 B、法国少司C、油醋少司 D、万尼少司106、以下（）为厨师沙拉正确的操作工艺流程。A、原料初加工一原料熟处理原料成形一装盘成菜一配汁B、配汁一原料初加工一原料熟处理一原料成形一装盘成菜C、原料初加工一原料熟处理原料成形一配汁装盘成菜I）、原料初加工一原料熟处理一配汁一原料成形一装盘成菜107、制作府萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撒在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上重物，放冰箱腌（）小时。A、 24 B、 12 C、 9 D、 6108、脆皮糖浆类菜肴需要用到以下（）调味原料。A、亨氏白醋B、麦芽糖 C、白兰地 D、以上选项都是109、制作金牌炸鸡吉列，是将油加热至（）C,放入鸡胸肉，炸至金黄色即可。A、100 B、120 C、150I）、170110、意大利面条制作过程中，专用硬粒小麦粉和鸡蛋混合均匀后需要装入保鲜袋放入冰箱 （）,制作成的意面效果更好。A、发酵 B、醒面 C、吸水 D、脱水111胡姆斯迪普制作过程中，把熟鹰嘴豆、芝麻酱、蒜碎、柠檬汁和橄榄油混合并搅拌成 糊状，加入（）调味。A、甜辣酱 B、盐、胡椒粉 C、鱼露 D、酱油112、（）被认为是世界质量最好的、价格最高的鱼子。A、 Beluga B、 Malosol C、 Oscietr D、 Sterlet113、开胃菜冷鱼子酱制作中，将鸡蛋煮熟切片后，需要在鸡蛋片上抹上（）。A、万尼少司 B、法国少司 C、黄芥末 D、青芥末114、人的舌头对甜味最敏感的部位分布在（）A、舌头中部 B、舌尖 C、舌根 D、舌头两侧115、人的舌头对酸味最敏感的部位分布在（XA、舌头中部 B、舌尖 C、舌根 【）、舌后两侧116、琼脂冻具有透明、细嫩、（）、爽口的特点。A、酸甜 B、香甜 C、鲜香 I）、紧实117、鱼冻含有丰富的（）。A、胶原蛋白 B、脂肪 C、蛋白质 ）、碳水化合物118、西班牙冷蔬菜汤的品质要求为淡红，间有汤料的红绿色，无浮油，鲜香，（），清凉 爽口，蔬菜鲜嫩。A、酸中带甜 B、酸咸适口 C、甜中带酸【）、咸中偏酸119、西班牙冷蔬菜汤制作过程中，需要往冷汤中注入（）,并旦要用抽子抽打。A、花生油 B、牛高汤 C、橄榄油 D、大豆油120、制作龙虾油少司必须把龙虾壳、切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、迷迭香、清黄油 放入烤箱烤上色，然后再加入少量水和白兰地，再烤（）分钟取出，将虾油滤过。A、 120B、 100C、 50D、 30121、制作布朗少司时原料煮沸后，必须再用文火煮（）小时。A、广3B、 34 C、 45 D、 68122、羊肉少司的基础少司是。（）A、白色少司 B、牛奶少司 C、布朗少司 D、番茄少司123、制作鸡肉蘑菇开那批时，煮好的鸡肉丁面上需要淋上（）,防止干燥。A、牛油B、芝士C、调味料 D、调味酱124、咯嚎类开胃菜的主体菜常常是熏熟、扒熟和烤熟的（）和各种新鲜的水果丁等。A、海鲜B、牛肉C、鸭肉D、羊肉125、制作大虾仁咯嚎杯时，待煮熟虾仁冷却后，（），虾尾留用。A、去壳 B、去沙线 C、去虾头 D、去头、去壳、去沙线126、批类开胃菜由各种禽类、肉类、肝类、（）、野味、蔬菜的片或泥组成。127、以下（）原料不能作为开那批类开胃菜的底托原料。A、脆饼干 B、海绵蛋糕 C、酥脆面皮D、嫩蔬菜片128、制作鱼子酱开那批时，需要把挖出来的马铃薯压成泥状，同牛油、（）、酸忌廉、盐、 胡椒粉混合均匀。A、百里香 B、迷迭香 C、罗勒 D、荷萝129、烹调方法的分类是以（）来划分的，有水为介质，油为介质和气为介质的传递方法。A、传递介质B、加热程序C、加热方法 D、介质的状态130、烹调可以改善食物原有的感官性状。下列选项不符合题干含义的选项是（）。A、用香料祛除鸭的臊味B、制作羊排时用迷迭香C、用银子拔出三文鱼刺D、用刁草制作海鲜菜肴131、面包在冷菜制作中一般作为（）使用。A、主料 B、调料 C、配料 D、以上都可以132各种少司都是由不同的（）制作的，它们含有丰富的鲜味物质，同时还能把各种复合 调味品溶于少司中，使菜看美味可口。A、基础汤汁B、肉禽类 C、海鲜水产品类【）、水果蔬菜类133、（）的温度极易升高，且能达很高的温度，温度变化范围很大，烹饪中利用这一特点 可烹制出不同口感、风味、色泽的菜点。A、水 B、食用油脂C、海盐 D、少司134、蛋清是一种亲水性胶体，起泡主要是通过（）作用。A、物理作用B、化学作用 C、生物作用 【）、自然作用135、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含（）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的 发泡性能。A、抗胰蛋白酶 B、类卵黏蛋白 C、卵清蛋白 D、卵白蛋白136、下列选项中，关于味觉影响温度说法不正确的（）。A、甜味和酸味的最优感觉温度约在3550CB、咸味的最优感觉温度约为1835CC、鲜味的最优感觉温度为04CD、苦味的最优感觉温度约10C137、下列烹调做法中，体现了调味作用的是（）。A、牛肉的排酸 B、烹制海鲜时倒入白酒 C、冻品解冻D、炭烤牛扒138、调味的方法有很多，按照调味的时机来分，大体上可以分为（）调味，加热中调味, 加热后调味三种。A、腌制 B、后期 C、加热前 D、中期139、煽制菜肴在原料上面的少司要（）些，要浇得厚薄均匀平整。A、多 B、少 C、稠 D、稀140、煽烤的温度较高，一般在（）C之间。A、 150200 B、 160230 C、 170250 D、 180300141、通常在蒸过程中，在蒸盘内加些（）和香料，以增加蒸制的食品风味。A、水 B、肉片 C、蔬菜 D、调味酱142、煎的温度范围在（）之间，最高不应超过195C,最低不低于95C。A、100130 CB、100160C C、120170C D、130180C143、鹅肝批制作时，鹅肝洗净之后，需要用牛奶浸没腌（）小时。A、5 B、4 C、3I）、2144、制作小牛肉火腿批时，要将肉批面皮刷上一层蛋液，入（）的烤箱中烤至熟并上色, 取出。A、210C B、200C C、190C D、180C145、制作胶冻的胶质是从（）等原料中提炼的明胶。A、肉皮、鱼皮 B、猪肉、牛肉 C、鱼肉 D、鸡肉146、调制胶冻汁的原料主要有鱼胶粉和（）两种。A、香草 B、结力片 C、保鲜剂 【）、蛋白粉147、制冻的种类主要可以分成透明胶冻、果味胶冻、（）、蔬菜胶冻。A、半透明胶冻 B、肉冻胶冻C、植物胶冻D、动物胶冻148、（）的传热介质是空气，传热形式是对流。A、煽 B、烤 C、烟 D、绘149、垛制菜肴可以在灶台上进行，少司的温度保持在（）C,这种方法便于掌握火候， 但较费人力。A、607（） B、708（） C、8090I）、901（）0150、依据少司色泽的不同，将焕分成红绘、白烷、（）三种。A、橙炫 B、蓝燃 C、黄垛 I）、青绘151、炸的温度最高不应超过（）C,最低为145C。A、 185 B、 195 C、 205D、 210152、糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长时间放置，会变得不透明甚至产生 沉淀，这成为（）。A、淀粉老化B、受热变化C、淀粉糊化【）、淀粉霉变153、肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、食用碱 A、碳酸钠 A、碳酸钙 A、氢氧化钠154、以下（）是上干粉的工艺要求与操作要点。A、上粉后的原料表面均匀地沾上干淀粉，既不可露肉，也不可以太厚。B、上粉后即可下锅炸制。C、炸制前表面的干淀粉应略为吸水回潮再下锅，以免淀粉脱落。1）、以上都是。155、制作琼脂冻的原料主要分布于（）oA、内陆 B、高原 C、盆地 【）、沿海区域156、西班牙冷蔬菜汤制作过程中，将冷汤使用盐、胡椒粉、柠檬汁、醋调味，然后（）。A、室温存放B、冷藏 C、冷冻 D、加热157、冷威士哗汤的汤料没有（）oA、牛肉 B、青蒜 C、马铃薯 D、青葱158、农夫冷汤是一款呈现（）,有光泽，半流体，鲜香，酸咸适口，口感细腻，凉滑爽口 的冷汤。A、深红色 B、粉红色 C、深褐色 I）、淡褐色159、水果冷汤制作使用（）作为增稠剂。A、中筋面粉 B、低筋面粉C、玉米粉 D、高筋面粉160、水果冷汤一般以l-10C食用为宣，因此做完冷汤后，应放置于（）保藏。A、阴凉处 B、冰箱冷冻C、冰箱冷藏D、无阳光直射处得分评分人
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