餐厅服务员教学讲义

餐厅服务员教学大纲通过培训，可以使初学者或具有一定基础的人员达到上岗的技能要求。内容包括：餐厅服务员的职业要求与礼仪规范、餐厅服务的基本程序、端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具、餐饮卫生与服务安全知识等。一、学习要点工作内容学习要点重要程度职业道德1道德的含义掌握2社会主义道德建设的基本要求熟知3职业道德的概念掌握4社会主义职业道德的重要性了解5餐厅服务员职业道德的内容熟知饮食卫生知识1食品卫生基础知识 了解2食品卫生质量的鉴别方法掌握3预防食物污染、食物中毒和有关传染病熟知4饮食业食品卫生制度掌握5食品卫生法了解礼节礼貌1礼节礼貌基础知识了解2礼节礼貌在服务工作中的重要性掌握3服务中礼节礼貌的基本要求熟知4仪表仪容掌握5淡妆上岗掌握饮食风俗1中华饮食文化习俗了解2我国兄弟民族饮食文化习俗掌握3主要客源国饮食文化习俗掌握4主要节日饮食文化习俗熟知5我国各个地区的主要特产了解服务安全知识1安全用电、用火 掌握2正确处理意外事故了解3人身安全 掌握4财产安全了解5服务环境安全掌握二、培养目标根据国家职业技能标准、职业技能鉴定规范，培训具有社会觉悟、良好职业道德的餐厅服务专业的从业人员。通过专业理论教学和技能训练，使培训对象初步了解本工种理论知识内容，初步掌握本工种初级工的操作技能，达到基本独立上岗从业水平。 三、培训时间 总课时数：120学时 理论课时：40学时 技能课时：80学时 四、培训要求 （一）理论知识要求 1、了解餐饮服务员的职业要求和礼仪规范知识 2、掌握中餐、西餐服务的基本程序 3、掌握酒类、饮料类、菜品的相关知识 （二）技能要求 1、掌握端托的基本技能 2、熟练掌握二十种餐巾折华样式 3、学会中餐、西餐摆台技能 4、学会斟酒服务技能 5、熟练掌握中餐、西餐上菜和分采的服务技能 6、掌握中、西餐台面撤换餐具技能 （三）教学的基本要求 1、了解餐厅服务员的职业要求和礼仪规范； 2、掌握餐厅的基本程序； 3、熟练掌握餐厅服务的六大基本技能：包括端托、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜及撤换餐具服务； （四）教学中应注意的问题 1、理论与实践的紧密结合 2、六大基本技能在实际工作中的应用五、教学内容及要求 第一章服务员的职业要求与礼仪规范 教学要求 1、了解餐厅服务员的职业要求； 2、掌握餐厅服务员的礼仪规范； 教学内容 第一节餐厅服务员的职业要求 第二节餐厅服务员的礼仪规范 第三节餐厅服务的基本程序 第二章餐厅服务的基本程序 教学要求 1、了解中餐、西餐服务的基本程序 2、掌握中餐零点与服务接待的技能 教学内容 第一节中餐服务的基本程序 第二节西餐服务的基本程序 第三章端托服务 教学要求 1、了解端托的基本知识 2、熟练掌握轻托与重托的基本技能 3、牢记端托服务中的注意事项 教学内容 第一节托盘的使用知识 第二节轻托 第三节重托 第四节端托服务中应注意的问题 第四章餐巾折花 教学要求 1、了解餐巾的作用与种类 2、熟练掌握餐巾折花的十种技法 3、学会分场合选择花样和摆放餐巾花 教学内容 第一节餐巾的作用与种类 第二节餐巾折花的基本技法 第三节餐巾折花花型的选择与摆放 第四节餐巾折花图谱20例 第五章摆台 教学要求 1、了解中餐、西餐的餐台选择、席位安排和台面摆设的有关知识 2、掌握西餐摆台的有关知识 3、熟练掌握中餐摆台的基本技能 教学内容 第一节中餐摆台 第二节西餐摆台 第六章酒水服务 教学要求 1、了解酒水和软饮料德的基本知识 2、掌握酒水准备和酒水开启的技能 3、熟练掌握斟酒服务技能 教学内容 第一节酒类的基本知识 第二节软饮料的基本知识 第三节酒水服务准备与酒水开启 第四节斟酒服务 第七章上菜与分菜 教学要求 1、了解菜品的有关知识 2、掌握西餐上菜和分菜的基本技能 3、重点掌握中餐上菜和分菜的基本技能 教学内容 第一节菜品知识 第二节中餐上菜与分菜 第三节西餐上菜与分菜 第八章撤换餐用具 教学要求 1、了解中餐和西餐台面撤换餐用具的基本程序和操作方法 2、掌握中餐和西餐台面撤换餐用具的基本技能 教学内容 第一节中餐台面撤换餐用具 第二节西餐台面撤换餐用具 第九章餐饮卫生与服务安全知识 教学要求 1、掌握餐饮卫生知识 2、了解餐饮服务安全知识 教学内容 第一节餐饮卫生知识 第二节餐饮安全服务知识