《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲

食品感官评定与物性分析课程教学大纲（2004年制订，2006修订）课程编号：200283英 文 名：Sensory Evaluation and Physical Properties Analysis of Food课程类别：类别选修课前 置 课：大学物理学，无机与有机化学，生理学，心理学，统计学后 置 课：食品加工，食品质量控制，食品新产品开发学 分：2学分课 时：32课时主讲教师：杨玉玲选定教材：马永强、韩春然，刘静波，食品感官检验，北京：化学工业出版社，2005年课程概述： 食品感官评定是凭借人体自身的感觉器官对食品进行分析鉴别的方法，食品物性分析则是借助分析仪器研究食品物理性质的方法，二者结合形成了研究食品物理性质和感官性质的一门科学。食品感官评定与物性分析是食品开发的基础学科之一，与食品加工和质量控制密切相关。其主要任务是为食品新产品的开发和销售市场调查提供有效可靠的信息，以便做出正确的决策。本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生的专业选修课，重点阐述感官评定的基础，感官评定的各种方法以及正确地利用统计学方法对结果进行分析，阐述食品的质构特性分析等物性分析方法，全面研究食品的物理和感官特性。注重实验教学，以达到教学的目的。本大纲适合于食品质量与安全专业。教学目的： 通过本课程的学习，使学生全面掌握食品感官评定的基础知识和评价方法，并能够对评定结果进行正确的分析处理；了解感官评定室设计的基本要求和感官评定人员筛选和培训的方法；掌握利用现代分析仪器对食品质地和色泽进行分析的分析方法，使学生能够从主观和客观对食品品质进行全面分析。这是食品研究人员必须具备的知识。教学方法： 本课程授课内容包括两大块。第一部分包括食品感官评定的有关理论知识和利用相关仪器对食品物性进行分析的有关方法原理。采用多媒体教学，以课堂讲授为主，辅以课堂讨论及学生作业。第二部分包括食品感官评定的有关实验和利用相关仪器对食品物性进行分析的相关实验，主要以学生动手做实验为主，教师则现场指导，课后教师对学生实验报告进行评析。各章教学要求及教学要点第一章 感官评定基础课时分配： 2课时教学要求： 通过本章的教学，使学生了解感官检验发展，明确感官评定、味觉、嗅觉听觉、阀值等概念的定义。教学内容： 第一节感官评价的定义一、感官检验的起源和发展二、感官评价的定义三、三类感官评价方法四、感官检验的基础和一般任务第二节 食品的感官现状一、外观二、气味香气香味三、均匀性和质地四、风味五、声音第三节 人的感觉因素一、视觉二、触觉三、味觉四、嗅觉五、感官的相互作用第四节 食品感官分析的作用一、市场调研与检查二、新产品开发三、食品质量控制思考题： 1、举例说明感官分析有哪些作用？2、理解感官评定、阀值等基本概念。第二章 感官检测的基本条件课时分配： 6课时（含实验2学时）教学要求： 通过本章的教学，使学生了解进行感官评定的主客观条件，掌握感官评价员的基本条件和筛选方法。教学内容： 第一节 品评室的控制一、品评室的发展二、品评室的规格三、品评室的位置四、品评室内部的设计第二节 样品的控制一、常用的仪器、工具及材质二、样品的呈送三、样品呈送的顺序、样品的编号和样品的数量四、其他第三节 品评人员的筛选与培训一、评价员的组成和分类二、评价员的基本条件三、品评人员的筛选和培训四、品评员筛选常用表举例思考题： 1、感官评价员如何分类？2、样品呈送要坚持什么原则？举例说明两种呈送方式。第三章 感官评定的分析方法课时分配： 12课时（含实验2学时）教学要求： 通过本章的教学，使学生掌握感官评定的一些基本方法，包括成三角试验、成对比较法、二三检验法、A或非A检验法、排序检测法、分类检测法描述分析法和情感试验。教学内容： 第一节感官体验的度量一、心理物理学理论二、分类法三、打分法四、排序法五、标度法第二节 总体差别检验一、三角检验二、二三检验法三、成对比较试验四、A或非A检验法五、连续检验第三节 单项差别检验一、方向性差别检验二、成对排序试验三、简单排序试验四、多个样品差异试验第四节 描述分析一、风味剖析法二、质地剖析法三、定量描述分析法第五节 情感试验一、情感试验当中的参评人员消费者二、试验地点的选择三、定性和定量法思考题： 1、自己拟定样品后设计感官评定的试验方法和步骤。2、在食品期刊杂志上查找23个感官评定的实例，说明其所用的方法。第四章 感官评定中的数据处理课时分配： 2课时教学要求： 通过本章的教学，使学生理解感官评定中数据处理的基本方法。教学内容： 第一节感官评价中数据处理常用的方法一、概述二、方法第二节 感官检测方法选择的原则和试验报告的撰写一、感官检测方法选择的原则二、试验报告的撰写思考题： 1、感官检测方法选择的原则是说明？2、感官检测中常用的试验方法有哪些？第五章 食品质地的物性分析课时分配： 7课时（含3学时实验）教学要求： 通过本章的教学，使学生了解描述食品质地常用的术语和质构仪的应用情况，理解质地的概念。教学内容： 第一节食品质地的定义一、食品质地的定义二、食品质地的多面剖析法三、质地评价术语简介第二节 食品质地的仪器测定一、概述二、质构仪测定食品质地的方法思考题： 1、描述食品质构的术语有哪些？2、举例说明质构仪在食品中的应用。第六章 食品色泽的物性分析课时分配： 3课时教学要求： 通过本章的教学，使学生了解食品色泽的基本知识，了解食品色泽的测定方法和仪器。教学内容：一、食品与色泽二、食品色泽的测定方法三、食品色泽测定的仪器简介思考题： 1、常用测定食品颜色的仪器有哪几种？2、色差仪的工作原理是什么？实验项目实验一 四种基本味识别实验， 2课时实验二 三点检验方法应用实验和使用标度检验方法的应用实验，2课时实验三 水果和甜点心的质构实验，3课时（综合性实验）附录：参考书目1、 吴谋成，食品分析与感官评定，北京：中国农业出版社，2002。2、 中华人民共和国卫生部，中国国家感官评定标准，北京：中国标准出版社，1995。3、 李里特，食品物性学，北京：中国农业出版社，2001。4、 李玉忠，物性分析仪器，北京：化学工业出版社，2005。5、 孙君社， 食品感官鉴评，广州：华南理工大学出版社，1994。6、 冯叙桥，赵静，食品质量管理学，北京：轻工业出版社，1995。7、 李历，王季奥，区明勋，食品感官鉴定方法及实践，上海：上海科学技术文献出版社，1990。8、 傅德成，孙磺，食品质量感官鉴别指南，北京：中国标推出版社，1994。9、 Stable Micro Systems 公司，质构仪使用说明书，table Micro Systems 公司内部发行，2000。10、 陈克复，食品流变学及其测量，北京：轻工业出版社，1995。11、 黄晓钰，刘邻渭，食品化学综合实验，北京：中国农业出版社，2002年12、 中国期刊网上有关食品的期刊杂志。执笔人：杨玉玲 2006年5月审定人：袁 建 2006年5月院（系、部）负责人：杨国峰 2006年5月食品化学与技术课程教学大纲（2004年制订，2006年修订）课程编号：200023英 文 名：Food Chemistry and Technology课程类别：专业主干课前 置 课：有机化学、生物化学后 置 课：生化分离技术，食品分析，食品资源的开发与利用学 分：3学分课 时： 54学时主讲教师：杨玉玲选定教材：王璋、许时婴、汤坚， 食品化学，北京：中国轻工业出版社，2001年课程概述： 食品化学与技术是研究食品组成、特性及其产生的化学变化的学科，其中也包括控制食品化学变化的专业技术。食品化学是食品科学的重要组成部分，是食品加工和质量控制的基础学科之一，与食品新产品的开发紧密相关。是食品工程专业和食品安全专业的学生的专业主干课。它的主要内容包括食品（包括食品原料）主要成分的组成、结构、理化特性和功能特性；食品组分在加工和储藏条件下可能发生的物理、化学、生物化学变化和这些变化对食品品质的影响；控制这些变化的方法和技术。本大纲适合于食品质量与安全专业。教学目的： 食品化学和技术在食品加工和保藏以及功能性新产品的开发方面是至关重要的。没有扎实的食品化学与技术基础，几乎不可能从事食品的研发工作。本课程的目的就是使学生掌握食品组分的特点和功能性质、掌握食品组分在加工和储藏条件下发生的典型化学变化及其对食品品质的影响，了解控制这些化学变化的技术。为学生今后从事食品研究工作打下基础。教学方法： 本课程授课内容包括两大块。第一部分为理论教学部分。采用多媒体教学，以课堂讲授为主，辅以课堂讨论和课后学生作业。第二部分为实验教学部分，主要以学生动手做实验为主，教师则现场指导，课后教师对学生实验报告进行评析。各章教学要求及教学要点第一章 引论课时分配： 2课时教学要求： 通过本章的教学，使学生了解食品化学的定义、历史、在食品中的作用和食品化学的研究方法。教学内容： 一、食品化学的定义二、食品化学的历史三、食品化学与技术在食品科学中的作用和地位四、食品化学的研究方法思考题： 1、食品化学的定义是什么？2、食品化学的研究方法有哪些？第二章 水课时分配： 4课时教学要求： 通过本章的教学，使学生了解典型食品中水的含量，水在食品中的作用，掌握水活度的概念及其与食品稳定性的关系，理解食品速冻的理论。教学内容： 一、引言二、水和冰的物理性质三、水分子四、水分子的缔和五、冰的结构六、水的结构七、水-溶质的相互作用八、水分活度和相对蒸气压九、食品流动性和食品稳定性思考题： 1、水在生物体内的功能有哪些？解释生鲜动植物组织速冻保藏的原因。2、水活度和吸湿等温线的定义各是什么？3、水的三相点有何特征？第三章 碳水化合物课时分配：10学时（含实验4学时）教学要求： 通过本章的教学，使学生了解食品中碳水化合物的概况。了解海藻酸钠、果胶、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶等多糖的组成和功能性质。理解单糖的性质及其对食品品质的影响；理解低聚糖的功能性质、多糖溶液的功能特性，淀粉的水解和改性，改性纤维素。教学内容： 第一节食品中的碳水化合物第二节 单糖一、结构二、糖苷三、糖醇四、非酶褐变第三节 低聚糖一、低聚糖的功能性质与制备二、环状低聚糖及其功能性质第四节 多糖一、多糖溶液的粘度和稳定性二、凝胶三、改性纤维素、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、瓜尔胶、半纤维素和膳食纤维和黄原胶等。第五节 淀粉一、淀粉的性质和生产技术二、淀粉水解三、改性食品淀粉的功能和制备思考题： 1、四种低聚糖、环糊精的组成和功能各是什么？2、麦芽糊精、变性淀粉、果胶各具有那些功能？3、举例说明美拉德反应在食品中的应用，可采取哪些措施控制美拉德反应？4、多糖溶液的流动性质为哪两类?各有何特点? 第四章 脂类课时分配： 4课时教学要求： 通过本章的教学，使学生理解了解脂类的分类和组成、乳状液和乳化剂，理解脂类的结构和物理性质、脂肪氧化及其影响因素。理解抗氧化剂及其抗氧化机理。教学内容： 第一节引言一、概述二、组成和分类第二节 结构和物理性质一、三酰基甘油分布模式理论二、晶体结构与同质多晶三、物理性质第三节 乳状液与乳化剂一、乳状液稳定性二、乳化剂第四节 油脂化学性质一、氧化及其影响食品中脂肪氧化的因素二、抗氧化剂三、热分解四、酯交换思考题： 1、油脂的塑性和同质多晶现象各指什么？2、影响脂类氧化速度的因素有哪些？ 3、根据作用机理举例说明抗氧化剂的分类。 第五章 蛋白质课时分配： 10学时（含实验4学时）教学要求： 通过本章的教学，使学生了解蛋白质的结构以及维持蛋白质构象的作用力，理解蛋白质的变性、功能性质、营养性质。了解食品中的蛋白质，了解加工过程中蛋白质的物理、化学和营养变化。教学内容： 第一节引言一、蛋白的分类二、蛋白质的结构和维持构象的作用力第二节 蛋白质变性一、变性热力学二、变性因素第三节 蛋白质的功能性质一、水合二、溶解度三、界面性质四、粘度五、凝胶化作用第四节 蛋白质的营养性质一、质量二、消耗率三、营养价值的评定第五节 在食品加工中蛋白质的变化一、加热的影响二、氧化剂的影响第六节 食品蛋白质一、肌肉蛋白二、酪蛋白三、乳清蛋白四、小麦蛋白五、大豆蛋白思考题： 1、蛋白质的乳化能力、变性、持水能力、和构象适应性的定义各是什么？2、蛋白质有哪些功能性质，其影响因素有哪些？如何影响？第六章 酶课时分配： 12学时（含实验4学时）教学要求： 了解酶对食品科学的重要性，理解酶催化的本质、影响酶活力的因素。理解酶的分离纯化技术和酶固定化方法，了解原料中的内源酶的作用对食品品质的影响和作为食品加工助剂和配料的酶。教学内容： 第一节引言第二节 酶活力及其影响因素第三节 酶分离纯化一、酶分离纯化的必要性二、分离纯化的方法三、酶纯化步骤设计四、纯化步骤评价第四节 固定化酶一、固定化酶的优点和方法二、固定化酶在食品中的应用第五节 食品原料中内源酶的作用对食品质量的影响一、颜色二、质构三、风味第六节 作为食品加工助剂和配料使用的酶一、淀粉酶二、蛋白酶三、果胶酶四、纤维素酶思考题： 1、酶纯化和固定化的常用的方法各有哪些？2、在食品贮藏和加工过程中常用哪些酶？其作用各是什么？第七章 维生素与矿物质课时分配： 4课时教学要求： 了解维生素和矿物质的推荐允许量，理解食品中维生素损失的常见原因以及维生素的利用率。教学内容： 一、引言二、维生素和矿物质的推荐允许量与食品中营养素的加入三、食品中维生素损失的常见原因四、维生素的生物利用率五、水溶性维生素六、脂溶性维生素七、类似维生素的物质八、矿物质思考题： 1、维生素损失的常见原因有哪些？2、植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？第八章 色素与着色剂课时分配： 4学时（含实验2课时）教学要求： 理解食品中常用的天然色素和合成色素。教学内容： 一、引言二、食品中的天然色素三、我国允许使用的合成食品着色剂四、国外使用的食品着色剂思考题： 1、食品中常见的天然色素分哪几类？2、我国允许使用的合成食品着色剂有哪些？第九章 食品风味课时分配： 4课时教学要求： 了解食品风味的来源和风味化合物生成的途径。教学内容： 一、引言二、植物来源食品的风味三、肉类风味四、鱼和海产的风味五、风味化学生成的途径六、味觉思考题： 1、影响肉色稳定性的因素有哪些？2、具有麝香风味的化合物的结构特点可归纳为哪几类？实验项目实验一：淀粉含量的测定，4学时（综合性实验）实验二：蛋白质功能性质实验，4学时（综合性实验）实验三：测定过氧化物酶或淀粉酶的活力，4学时实验四：蔬菜中色素的提取分离实验，2学时附录：参考书目13、 王璋、许时婴、江波等， 食品化学（第三版），中国轻工业出版社，200314、 谢笔钧， 食品化学（第二版，科学出版社，200315、 徐幼卿， 食品化学， 中国商业出版社，199616、 夏延斌，食品化学 中国轻工业出版社，200117、 无锡轻工业学院，食品酶学，轻工业出版社，199018、 中国食品添加剂生产应用工业协会，食品添加剂手册，中国轻工业出版社，199919、 郭勇， 郑穗平，酶在食品工业中的应用，中国轻工业出版社，199620、 郭勇，酶的生产和应用，化学出版社，200321、 高孔荣，黄惠华，梁照为，食品分离技术，华南理工大学出版社，200210、陈峰，励建荣，现代生物与食品技术，中国轻工业出版社，200211、董仁威，食品加工新技术，化学工业出版社，200112、中国期刊网上有关食品的期刊杂志。13、黄晓钰，刘邻渭，食品化学综合实验，北京：中国农业出版社，2002年执笔人：杨玉玲 2006年5月审定人： 吴定 2006年5月院（系、部）负责人： 杨国峰 2006年5月