生物生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用 新人教版选修1

选修一生物技术实践选修一生物技术实践选考内容第一讲传统发酵技术的应用第一讲传统发酵技术的应用考纲要求考纲要求全国卷五年考题全国卷五年考题考点命题考点命题1.运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法2利用微生物进行发酵来生产特定的产物利用微生物进行发酵来生产特定的产物及微生物在其他方面的应用及微生物在其他方面的应用3微生物技术在食品加工方面的应用微生物技术在食品加工方面的应用2017卷卷T372016卷卷T392016卷卷T392013卷卷T39主要考查传主要考查传统发酵技术统发酵技术的应用的应用1 1考点一考点一2 2考点二考点二3 3课 末 总 结课 末 总 结1发酵菌种发酵菌种(1)图中图中A可表示可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自_上的野生型上的野生型_。(2)图中图中B可表示可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从_的表面的菌膜获取。的表面的菌膜获取。考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作酒精酒精 附着在葡萄皮附着在葡萄皮 酵母菌酵母菌 醋酸醋酸 变酸的酒变酸的酒 2果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作有氧有氧 充足充足 缺少缺少 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵条条件件温度温度一般酒精发酵一般酒精发酵_，繁殖，繁殖最适为最适为_左右左右最适为最适为_空气空气前期：前期：_；后期：后期：_需要充足的需要充足的_时间时间10 d12 d7 d8 d1825 20 3035 需氧需氧 不需氧不需氧 氧气氧气 冲洗冲洗 醋酸醋酸 果酒果酒 果醋果醋 红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液 人工培养人工培养 判断下列说法的正误。判断下列说法的正误。(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抵制杂菌生在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抵制杂菌生长繁殖。长繁殖。()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。()(7)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗()1如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：列问题：甲、乙、丙的作用分别是什么？甲、乙、丙的作用分别是什么？提示提示通入空气通入空气(氧气氧气)、排气、取样、排气、取样(对发酵的情况进行及对发酵的情况进行及时的监测。时的监测。)2图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。，而且不能将排气口淹没。3醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。说明原因。提示提示醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。引起醋酸菌的死亡。4果酒搁置时间过久为什么会有酸味？果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。酸。1果酒和果醋制作步骤的比较果酒和果醋制作步骤的比较制果酒制果酒制果醋制果醋相同过程相同过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的总体积的2/3制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同过过程程将温度严格控制在将温度严格控制在1825，时间控制在时间控制在1012 d左右。发酵左右。发酵旺盛期的旺盛期的CO2产量非常大，要及产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂时排气，防止发酵瓶爆裂检测指标：检测指标：710 d以后，可以以后，可以开始进行取样检验工作。例如，开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定检、测定pH等工作等工作将温度严格控制在将温度严格控制在3035，并，并注意适时通过充气口充气注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成功检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定鉴定2.制作果酒和果醋的发酵装置分析制作果酒和果醋的发酵装置分析(1)各部位的作用各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。出料口：用来取样。出料口：用来取样。(2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。3果酒和果醋制作的注意事项果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酵的条件控制好发酵的条件葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液造成发酵液溢出。溢出。严格控制温度：严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。适时通过充气口充气。高考警示高考警示(1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用，所以酵母发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用，所以酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。(2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒果酒1825，果醋，果醋3035)；装瓶体积不超过；装瓶体积不超过2/3；消毒用体积分数为；消毒用体积分数为70%的酒精；冲洗次数的酒精；冲洗次数12次。次。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。不断通过充气口充气。(4)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的的CO2。(1)完成图完成图1中的实验流程中的实验流程_。(2)图图2装置中的充气口在装置中的充气口在_过程中要关闭，否则可能发生使发酵液过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应变酸的反应_(写出该反应式写出该反应式)，而排气口在，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_。(3)葡萄酒呈现红色的原因是葡萄酒呈现红色的原因是_，重，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈_色。色。醋酸发酵醋酸发酵 酒精发酵酒精发酵 C2H5OHO2CH3COOHH2O 避免空气中其他微生物进入发酵装置避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染防止空气中的微生物污染) 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿灰绿 (4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生物的发酵原两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是理，后者在结构上的主要特点是_。解析解析在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则酵母菌会进行有氧呼吸、在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则酵母菌会进行有氧呼吸、不能产生酒精。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生不能产生酒精。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核摸为界限的细胞核。物，两者在结构上的主要区别是有无以核摸为界限的细胞核。醋酸菌醋酸菌 无以核膜为界限的细胞核无以核膜为界限的细胞核 1图图1是果酒和果醋制作的实验流程，图是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图完成图1中的实验流程：中的实验流程：_。(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能，冲洗应特别注意不能_，以防，以防止菌种的流失。止菌种的流失。变式训练变式训练 醋酸发酵醋酸发酵 洗去浮尘洗去浮尘 反复冲洗反复冲洗 (3)图图2装置中的充气口在装置中的充气口在_时关闭，在时关闭，在_时连接充气泵，时连接充气泵，并连续不断地向内并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的产生的_，在果醋发酵时排出的是，在果醋发酵时排出的是_。果酒发酵果酒发酵 果醋发酵果醋发酵 泵入空气泵入空气(氧气氧气) 酵母菌无氧呼吸酵母菌无氧呼吸 CO2 (含氧量少的含氧量少的)空气和空气和CO2 (5)写出与写出与(4)题有关的化学反应式：题有关的化学反应式：_ _。(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因酵为醋酸？说明原因_ _。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一。醋酸发酵时温度一般应控制在般应控制在_。(8)果酒制作完成后，可以用果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，酒精与之来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现反应呈现_色。色。不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长， 且醋酸菌的发酵条件是氧气充足且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 1825 3035 酸性重铬酸钾酸性重铬酸钾 灰绿灰绿 (4)在果酒制作过程中排气口排出的是在果酒制作过程中排气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空，又有含氧量较低的空气。气。(5)醋酸菌发酵的条件是氧气充足，在果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋醋酸菌发酵的条件是氧气充足，在果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。酸菌生长，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(6)醋酸菌和酵母菌正常醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度，在适宜温度时可得到较多代谢产物。生长都需要一定的温度，在适宜温度时可得到较多代谢产物。(7)酒精与酸性重酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反应呈现灰绿色。铬酸钾发生颜色反应呈现灰绿色。1腐乳的制作腐乳的制作(1)腐乳制作的原理腐乳制作的原理菌种：多种微生物菌种：多种微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的协同作用，起主要的协同作用，起主要作用的是作用的是_。菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。考点二腐乳和泡菜的制作考点二腐乳和泡菜的制作毛霉毛霉 氨基酸氨基酸 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 (2)制作流程制作流程让豆腐上长出让豆腐上长出_密封腌制。密封腌制。(3)影响条件影响条件温度：控制在温度：控制在_。菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良_。卤汤配制卤汤配制a卤汤的成分：卤汤的成分：_。b酒的作用：抑制酒的作用：抑制_的生长，同时能使腐乳具有的生长，同时能使腐乳具有_的香的香味。味。c香辛料的作用：调制香辛料的作用：调制_，防腐，防腐_。毛霉毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 1518 毛霉菌种毛霉菌种 酒及各种香辛料酒及各种香辛料 微生物微生物 独特独特 腐乳的风味腐乳的风味 杀菌杀菌 抑制微生物抑制微生物 腐乳的口味腐乳的口味 12% 乳酸乳酸 制作流程制作流程操作关键操作关键a泡菜坛的选择：应选用火候好、泡菜坛的选择：应选用火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。合好的泡菜坛。无裂纹无裂纹 b腌制的条件：控制腌制的时间、腌制的条件：控制腌制的时间、_和食盐的用量。防止和食盐的用量。防止_，严格密封。，严格密封。(2)测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起_或死亡。在特或死亡。在特定条件定条件(适宜的适宜的pH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物下，亚硝酸盐可以转变成致癌物_。温度温度 杂菌污染杂菌污染 中毒中毒 亚硝胺亚硝胺 玫瑰红色玫瑰红色 深些深些 低低标准显色标准显色 比色比色 (3)据几种发酵食品制作方法填空据几种发酵食品制作方法填空表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：问题：a.请填出请填出食品名称：食品名称：_，：_，：_，：_。b请填出请填出菌种名称：菌种名称：_，：_，：_，：_，其中，其中_、_为真核生物，为真核生物，_、_为原核生物。为原核生物。果酒果酒 果醋果醋 腐乳腐乳 泡菜泡菜 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 毛霉毛霉 乳酸菌乳酸菌 酵母菌酵母菌 毛霉毛霉 醋酸菌醋酸菌 乳酸菌乳酸菌 判断下列说法的正误。判断下列说法的正误。(1)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长。将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()(4)制作腐乳的菌种只有毛霉。制作腐乳的菌种只有毛霉。()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。左右。()(6)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。()(7)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。()(8)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()(9)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等()(10)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同浓度测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同浓度的玫瑰红的玫瑰红()1下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上三幅图分别填上“纵轴标识纵轴标识”。纵轴标识依次为纵轴标识依次为_、_、_。为乳酸菌为乳酸菌 为亚硝酸盐为亚硝酸盐 为乳酸为乳酸 2如何制造泡菜制作中的如何制造泡菜制作中的“无氧环境无氧环境”？提示提示(1)选择的泡菜坛要密封性好；选择的泡菜坛要密封性好；(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；水，使盐水没过全部菜料；(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。3在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？硝酸盐的含量？提示提示在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。测定亚硝酸盐在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。含量的目的是掌握取食泡菜的时机。1影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件项目项目说明说明水的控制水的控制含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的控制酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度控制温度为温度为1518，适合毛霉生长，适合毛霉生长发酵时间发酵时间控制在控制在6个月左右个月左右香辛料香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量2.腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。一些。(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。火焰，防止瓶口被污染。高考警示高考警示传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。件下进行。(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。3泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为4 1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。防止蔬菜腐烂。 泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在2636。温度过。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。4泡菜和腐乳的制作比较泡菜和腐乳的制作比较比较项目比较项目泡菜的制作泡菜的制作腐乳的制作腐乳的制作作用菌类作用菌类乳酸菌乳酸菌(细菌细菌)毛霉毛霉(真菌真菌)原理原理乳酸菌将葡萄糖分解乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸为乳酸毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子的有机物蛋白质和脂肪分解为小分子的有机物高考警示高考警示亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用名称名称 作用作用对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸盐酸营造酸性环境营造酸性环境N1萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐盐酸盐与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸盐干燥剂，用于干燥亚硝酸盐名称名称 作用作用干燥后的亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准比色液制备相应浓度的标准比色液氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境中和过多的盐酸，营造碱性环境氢氧化铝氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：关问题：(1)葡萄汁装入瓶中时要留出大约葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在以后的过程中，每隔的空间。在以后的过程中，每隔12 h左左右 将 瓶 盖 拧 松 一 次右 将 瓶 盖 拧 松 一 次 ( 不 是 打 开 瓶 盖不 是 打 开 瓶 盖 ) ， 此 后 再 拧 紧 ， 这 样 做 的 目 的 是， 此 后 再 拧 紧 ， 这 样 做 的 目 的 是_。所使用的发酵液能使。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有_的特点。的特点。放出发酵产生的大量放出发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中，同时尽量不让氧气进入瓶中缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性 加盐腌制加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块析出豆腐中的水分，使豆腐块 变硬变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 12% 延长延长 不足以抑制微生物的生长不足以抑制微生物的生长 消灭杂菌消灭杂菌 无氧呼吸无氧呼吸 解析解析(1)每隔每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，目的是放出发酵过程中产生的左右将瓶盖拧松一次，目的是放出发酵过程中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。不打开瓶盖可以防止空气中的杂菌、，防止发酵瓶爆裂。不打开瓶盖可以防止空气中的杂菌、O2进入发酵瓶。进入发酵瓶。(2)制作腐乳时，豆腐上长出毛霉后要加盐腌制，目的是析出豆腐中的水分，使制作腐乳时，豆腐上长出毛霉后要加盐腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制杂菌生长。卤汤中酒的含量一般控制在豆腐块变硬，还能抑制杂菌生长。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒精左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟时间，含量过低不足以抑制微生物的生长。含量过高会延长腐乳成熟时间，含量过低不足以抑制微生物的生长。(3)盐水煮盐水煮沸可以消灭杂菌，乳酸发酵的实质是乳酸菌的无氧呼吸。沸可以消灭杂菌，乳酸发酵的实质是乳酸菌的无氧呼吸。变式训练变式训练 毛霉毛霉 制作果醋和腐乳制作果醋和腐乳 灭菌灭菌 (3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量_ (填填“增多增多”、“不变不变”或或“减少减少”)，然后再密封，使酒精，然后再密封，使酒精_(填填“增增产产”、“减产减产”或或“不产生不产生”)。(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物 的物 的 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ， 对 人 体 无 害 。 在 制 作 腐 乳 过 程 中 加 盐 的 作 用 是， 对 人 体 无 害 。 在 制 作 腐 乳 过 程 中 加 盐 的 作 用 是_和和_。(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成质发生反应后形成_色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的_，可以，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。增多增多 增产增产 菌丝菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬析出豆腐中的水分使其变硬 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质 玫瑰红玫瑰红 对比对比 课末总结课末总结 菌种菌种 发酵时间发酵时间 好氧菌好氧菌 (3)如果在实验后，发现如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是事情是_ _。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为，脂肪转变为_。延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最 佳发酵时间佳发酵时间 氨基酸和肽氨基酸和肽 脂肪酸和甘油脂肪酸和甘油 解析解析(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。甘油和脂肪酸。(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和和是苹果醋生产的第一是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与中进行，其产物乙醇与_试剂反试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。细胞质基质细胞质基质 重铬酸钾重铬酸钾 线粒体线粒体 快快(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完条件下才能完成。成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填填“低于低于”或或“高于高于”)第二阶段的。第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中核生物，其细胞结构中_(填填“含有含有”或或“不含有不含有”)线粒体。线粒体。有氧有氧 低于低于 原原不含有不含有 解析解析(1)酵母菌有氧呼吸第一阶段及无氧呼吸全过程都在细胞质基质中酵母菌有氧呼吸第一阶段及无氧呼吸全过程都在细胞质基质中进行；酒精与酸性重铬酸钾试剂反应呈灰绿色。图示过程进行；酒精与酸性重铬酸钾试剂反应呈灰绿色。图示过程为细胞有氧呼吸第为细胞有氧呼吸第二、三阶段，在线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增二、三阶段，在线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。殖速度快。(2)醋酸杆菌的呼吸作用类型为有氧呼吸，所以将乙醇转变为醋酸的醋酸杆菌的呼吸作用类型为有氧呼吸，所以将乙醇转变为醋酸的过程需在有氧条件下进行。过程需在有氧条件下进行。(3)酒精发酵时一般将温度控制在酒精发酵时一般将温度控制在1825，醋酸发，醋酸发酵时一般将温度控制在酵时一般将温度控制在3035，故在生产过程中，酒精发酵温度低于醋酸发，故在生产过程中，酒精发酵温度低于醋酸发酵温度。酵温度。(4)醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含有线粒体。醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含有线粒体。3(2015广东卷广东卷)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛科技创新大赛”，查阅资，查阅资料得到下图。料得到下图。( 1 ) 制 作 泡 菜 时 ， 泡 菜 坛 一 般 用 水 密 封 ， 目 的 是制 作 泡 菜 时 ， 泡 菜 坛 一 般 用 水 密 封 ， 目 的 是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据图，与第据图，与第3天相比，第天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是值呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株该小组得到一株“优选优选”乳酸菌乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用，探究与普通乳酸菌相比用“优选优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、丙酮酸、H(少量少量ATP) 亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低 乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸 答案答案实验结果记录表：实验结果记录表：时间时间(天天)1234567亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量(mg/kg)食食盐盐浓浓度度4%普通菌组普通菌组优选菌组优选菌组6%普通菌组普通菌组优选菌组优选菌组8%普通菌组普通菌组优选菌组优选菌组10%普通菌组普通菌组优选菌组优选菌组实验结论预测：实验结论预测：“优选优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。酸菌组。解析解析(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、产物有丙酮酸、H和少量和少量ATP。(2)第第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第在第8天后的泡菜中，亚硝酸盐含量降到最低，故第天后的泡菜中，亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH值下降。值下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用照确定用“优选优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适的乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适的发酵条件。发酵条件。