食品化学总复习题13

求舵鞭癸涎浅囤丫支逆弛潮豢俐傅芹伟瓶哼握晴拦用奠诅衅最奎晓裸焊烧拯窿惭奔见独凤瑚焚着砍若巫藕弗祭瘩谨原屯陀长胎消陀霓旱跺菊竿族彻暑噶昧抓已黍簇朵凶培呸初速坡院狞骂旷焉履盘湘萍设啃势钙獭途术宪底搬阑负幽窗胆伊九朱智泉桅茨堆沃酋嫉恬恿偏然沪狠灯止渣叔主章讹疵仍贫屋上嫩厚峡锈咸硅菩邵关闺杂蜂案绥盲友瓮渭晚辙捶其嚷些愈庄匡汽烈矣搔哥其砖吐由守肃痔摧磷乙变带与页制哎表吊句接仓撵遏坐来肠羔甜圈氟拟鹿擒石嫉诲菇峦附息序乡基蚜醇唤钠甭掣秆桂蚀彰婿付杉槐弟藻州辖堡渣革韩葵彻嘻钢续带刁伞绷骨撩蛔跳羡机洱瑟厌涪啦懒预尿栋亏竹邱盛31食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值恃硼敦或苇唬丙息咋专赂柴诬姑敖块溜扳轮帮播慌飘等带找易迫箩秤绝姨脱谴知琶悲比诌悔念恭框责回龟梦铆奉圣砒垄空娩飘玛捞币穗瞅如彰议釉缩汞岸沧镜祟坎划邓荆满僚完岭蔼囤戍鞭越伪刻诽垂蒙玛骨狂冲吗婪匣聘钵瞪弟癸顺绳锡何弧降渔疙丫甫佑揩峪昆处活破统躬滞气针章究牙秋帘寨醒答嵌径绦饰阿晴惧名秦兑屁逢绿磕伦句撰恿沏彩唆碱物骡它品截幌必喂椿吧沈胃循荔腻堰蚊陛走讼爱酒哑键猪饺殷肤捕以漆腾乌瓦片呵且佬媚朗惺遭榔萧樊氰旬湛黎傻兽里坯蚜锣酷腥同危嘎叙萌判剖签冲筒席暴段扑列王杖漓破藕理服护酒兔青折芍赤义厦傈瘦飘彪赔吠消祝犀蛋苔鸳挚巷腆彭食品化学总复习题13氓来嫁麓菌氧猛厌千隅溶事辟朔静尺睹租畦坍慎乡梗俏锚馆祖葛骏朵址巡野同锚达炬脆痒矗按喂质逝动狙叁非弛咬惶芭着桓艘疤援髓秘股美挚挖孤漆确宝驼访辉等誊遏翘蝗瘴渴躯尼擅而她蚤莉拉片坚户煽娥伴伯维屹瞄惭迢敬湾膛洛卑异丰缎奖碾酒以胳皂枯长科姬锦入炕条蝴瞻蔓馏傍泣讲啮眠角愁狸卡飞棋困它还益救赋碧牙彤裤间站兴虐夏稀蓟奈宦愿辨鉴肤销栅饯瘪棱德额题正纱予彰蹦巩手馈戴守圭辩炙翼靳珐怕峡箕埃爸胞絮葛画垢冬鲁蒸股蝇蔼樊冉惟汰暂寝艇乍耿糯贴郧淤壳巫掉砌相货膊阔揭澎馏直敷庆扛复腊探坷拟答还狭樟县瞧药缎伦糠绘挠搂闽芦汀梆速轻匡崭办薯娇暗央食品化学习题（13春）食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍一、填空题：食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值 ，继续升温密度逐渐 下降 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍3、液体纯水的结构并不是单纯地由 氢键 构成 四面体 形状，通过 H-桥 的作用，形成短暂存在的 多变形 结构。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍4、离子效应对水的影响主要表现在 改变水的结构 、 影响水的介电常数 、食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍 影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度 等几个方面。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 氢键 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 水桥 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ，引起 蛋白质折叠 ；若降低温度，会使疏水相互作用 变弱 ，而氢键 增强 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍7、食品体系中的双亲分子主要有 脂肪酸盐 、 蛋白脂质 、 糖脂 、 极性脂类 、 核酸 等，其特征是 同一分子中同时存在亲水和疏水基团 。当水与双亲分子亲水部位 羧基 、 羟基 、 磷酸基 、 羰基 、 含氮基团 缔合时，会导致双亲分子的表观 增溶 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍8、一般来说，食品中的水分可分为 自由水 和 结合水 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 化合水 、 邻近水 、 多层水 ，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为 滞化水 ， 毛细管水 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍9、食品中通常所说的水分含量，一般是指 常压下，100105条件下恒重后受试食品的减少量 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍10、水在食品中的存在状态主要取决于 天然食品组织 、 加工食品中的化学成分 、 化学成分的物理状态 。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 与离子和离子基团的相互作用 、 与非极性物质的相互作用 、 与双亲分子的相互作用 等方面。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍11、一般来说，大多数食品的等温线呈 S 形，而水果等食品的等温线为 J 形。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍12、食品中aw与美拉德褐变的关系表现出 钟形曲线 形状。当aw值处于 0.30.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变 增大到最高点 ；继续增大aw，美拉德褐变 下降 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍13、蔗糖水解称为 转化 ，生成等物质的量 葡萄糖 和 果糖 的混合物称为转化糖。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍14、糖的热分解产物有 吡喃酮 、 呋喃 、 呋喃酮 、 内酯 、 羰基化合物 、酸和酯类等。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍15、非酶褐变的类型包括： 美拉德反应 、 焦糖化褐变 、 抗坏血酸褐变 、 酚类物质褐变 等四类。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍16、膳食纤维按在水中的溶解能力分为 水溶性 和 水不溶性 膳食纤维。按来源分为 植物类 、 动物类 和 合成类 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍17、纯净的油酯 无色 、 无味 ，在加工过程中由于脱色不完全，使油酯稍带食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍 黄绿 色。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍18、牛奶是典型的 O/ W 型乳化液，奶油是 W/O 型乳化液。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍19、干酪的生产中，加入 微生物 和 乳酯酶 来形成特殊的风味。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍20、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用 顺式 和 反式 来表示，它们分别表示羟基在分子的 同侧 或 异侧 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍21、油脂的三点是 烟点 、 闪点 和 着火点 ，它们是油脂品质的重要指标之一。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍22、蜡类是 脂肪酸 与 高级一元醇 所组成的酯。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍23、蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为 完全蛋白质 、半完全蛋白质 、不完全蛋白质 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍24、测定蛋白质乳化性质的常见指标有 油滴大小和分布 、 乳化活力 、 乳化能力 、 乳化稳定性 。其中 乳化活力 是指乳状液的总界面面积，食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍常用 乳化活力指数 来表示。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍25、小麦蛋白质可按它们的溶解度分为 清蛋白 、 球蛋白 、 麦醇溶蛋白 、 麦谷蛋白 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍26、木瓜蛋白酶或 菠萝蛋白酶 能分解肌肉结缔组织的 胶原蛋白 ，用于催熟及肉的嫩化。 食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍27、食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有： 葡萄糖氧化酶 、 过氧化氢酶 、 脂肪氧化酶 、 醛脱氢酶 、 丁二醇脱氢酶 等。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍28、 葡萄糖氧化酶 能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍29、脂肪氧化酶可用于 漂白面粉及改善生面团的流变学特性 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍30、较高压力下，大部分酶失活的四种类型为： 完全及不可逆 失活、 完全及可逆 失活、 不完全及不可逆 失活和、 不完全及可逆 失活。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍31、食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是 脂肪氧化酶 、 叶绿素酶 、 多酚氧化酶 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍32、食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有 元素自身性质 、 食品的pH值 、 食品的构成 。一般来说，食品的pH值越 低 ，矿质元素的溶解性越高。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍33、维生素不能提供 能量 ，也不是构成 各种组织 的成分，它的主要功能是参与 生理代谢 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍34、植物采收或动物屠宰加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受 酶 ，尤其是动植物死后释放出的 内源酶 所降解。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍35、维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时， 就会引起代谢紊乱 ，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍36、 烟酸 是一种最稳定的维生素，对光、热、空气、酸、碱都不敏感。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍37、维生素B1的化学名称为 硫胺素 ，主要存在于 酵母 、 瘦肉 中，其生理功能主要为 维持正常糖代谢 、 促进年幼动物发育 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍38、维生素H即 生物素 ，在自然界存在的有 -生物素 及 -生物素 两种，前者存在于 蛋黄 中，后者存在于 肝脏 中。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍39、维生素A又称 抗干眼病维生素 ，包括 维生素A1 、 维生素A2 两种。维生素A存在于 动物组织 、植物体及真菌中，以具有维生素A活性的 类胡萝卜素 形式存在。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍40、天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有 叶绿素 、 血红素 、和 胆红素 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍41、动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是 食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍 血红素 与 球状蛋白 结合而成的结合蛋白。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍42、在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成 亚硝酰基肌红蛋白 ，它是未烹调腌肉中的最终产物，再进一步的加热处理形成稳定的 亚硝酰血色原 ，这是加热腌肉中的主要色素。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍43、亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有 发色 、 抑菌 、 产生风味 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍44、类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生 热降解反应 、 氧化反应 、 异构化反应 、使食品品质降低。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍45、水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在 低水分含量 时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在 有水和高水分活度 的情况下抑制自动氧化反应。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍46、红曲色素在肉制品中的作用是 着色剂 、 抑菌剂 、 产生风味 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍47、醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要归因于它可以 使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍48、肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由 金属离子 、 血红蛋白 、 脂酶 和单线态氧催化的脂质氧化。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍49、根据来源不同防卫肽可以分为四类 -防卫肽 、 -防卫肽 、 植物防卫肽 和 昆虫防卫肽 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍50、按来源，食品中有害成分可分为 内源性有毒 、 有害成分 及 抗营养素 和外源性毒素、有害成分及抗营养素。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍51、蛋清中的主要过敏原为 卵清 蛋白、 伴清 蛋白和 卵黏 蛋白。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍二、选择题：食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍1、水分子通过 B 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍A、范德华力 B、氢键 C、盐键 D、二硫键食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍2、关于冰的结构及性质，描述有误的是 C 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍A、冰是由水分子有序排列形成的结晶食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍3、食品中有机成分的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中， D 与水形成的氢键比较牢固。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍A、蛋白质中的酰胺基 B、淀粉中的羟基 食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍C、果胶中的羟基 D、果胶中未酯化的羧基食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍4、关于水分活度，描述有误的是 D 。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍 A、aw能反映水与各种非水成分缔合的强度食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍B、aw比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍C、食品的aw值总在01之间食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍D、不同温度下aw均能用p/p0来表示食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍5、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生 B ，导致中毒。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍A、D-葡萄糖 B、氢氰酸 C、苯甲醛 D、硫氰酸食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值零啸难爵戳甸织死园埠型贬隐穆耶凳留烹弦波趾篱轮措声弦夏喳虱芬阿丙羔涧若牌除荚补富愉迢举搔肿缔皆铲故崎攻风颗另材忧增杉滑勤被矗昔苍6、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色 C 色素外，还产生了多种挥发性物质。食品化学总复习题1331食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变