量贩KTV03水吧管理手册2018

水吧管理手册联合项目小组2018 年 03 月内部资料 严禁外传、尸 、-前言目录一水吧的组织管理 31. 水吧的组织结构 32. 吧员职位说明书 3 二水吧管理基本范围与工作基本流程 61. 水吧工作的总体流程 错误 !未定义书签。2. 出品领班一日工作流程 错误 !未定义书签。3. 吧员一日工作流程 64. 吧员必备技能一览表 7 三水吧管理基本制度 81. 杯具清洁保养管理规范 82. 冰箱操作管理规范： 93. 制冰机操作管理规范： 94. 热水器操作管理规范： 105. 制作工具管理规范 106. 其他管理规范 107. 超市、水吧行为管理办法 108. 水吧卫生管理办法 119. 水吧商品警戒线管理办法 1110. 水吧出品质量管理办法 1211. 商品制作成本管理办法错误 !未定义书签。四水吧服务标准程序 131. 水吧出品流程 132. 交接班操及收尾流程 143. 果盘制作流程 错误 !未定义书签。4. 茶水制作流程 错误!未定义书签。五水吧所用表单 错误 !未定义书签。1.水吧果盘成本 （周）控制表错误 !未定义书签。2. 水吧售出日报表 错误 !未定义书签。3. 水吧售出周报表 错误 !未定义书签。4. 水吧饮品售出月报表 错误 !未定义书签。5. 水吧盘点表 错误 !未定义书签。6. 水吧原材料申购表 错误 ! 未定义书签。7. 水吧报损表 错误 !未定义书签。8. 水吧单点类杯盘器皿登记表 错误 !未定义书签。9. 水吧对各楼面包厢点餐情况一览表 错误 !未定义书签。水吧的组织管理1.水吧的组织结构2.吧员职位说明书(1) .出品领班职位说明书职位基本信息职位名称出品领班岗位定员2人职位编码工资等级直接上级现场经理直接下级超市管理、吧员职位概要根根据相关规章制度及运营标准，安排人员做好超市管理、商品销售、水吧管理、餐饮管 理，保证出品质量工作职责关键职责职责描述工作安排检查督导各班次的交接工作负责下属人员的工作安排超市管理负责及时跟踪、了解、掌握超市货物动态情况，保障超市货物合理配置； 负责检查和落实所负区域内的一切用具设施、货柜陈列、商品等，确保区域 营业前工作准备无误水吧管理负责合理控制水吧制作成本餐饮管理负责合理的控制餐饮制作成本质里控制严格控制水吧出品、餐饮质量负责监督、检查超市货物的质量情况，确保超市所售商品质量盘点协助库管员、财务专员月度、年度的盘点 审核月度、年度超市货物、水吧销售情况表 审核超市管理员、吧员盘点工作员工管理通过有效的指导、培训，提升下属人员的个人能力与素质，为公司发展储备后备人才客观、公正的评价下属人员的工作绩效其他监督区域内的卫生清洁负责超市及水吧的设施设备管理完成上级安排的其他工作任职资格学历初中及以上学历工作经验KTV相关工作经验性别不限年龄18-25资格证书素质要求为人正直，具有一定的管理能力，有较强的沟通能力和执行力(2) .吧员职位说明书职位基本信息职位名称吧员岗位定员职位编码工资等级直接上级出品领班直接下级职位概要根根据相关规章制度及运营标准，做好水吧管理，保证出品质量及速度工作职责关键职责职责描述申领负责随时掌握水吧物品动态情况，保障水吧物品物合理配置 负责水吧物品的申领商品制作负责按照公司相关规定及消费者需求，调制、制作不冋商品收货、验货负责对水吧所购物品的收货、验货工作成本控制负责合理控制水吧制作成本盘点负责水吧的每日盘点工作；协助库管员、财务专员月度、年度的水吧盘点负责编制本班次的水吧销售情况表质量控制负责检查并保证每一道出品及所售商品的质量 负责保证出品的迅速、正确其他负责做好辖区内的清洁卫生 负责水吧设施设备管理 完成上级安排的其他工作任职资格学历初中及以上工作经验一年以上工作经验性别不限年龄1825资格证书素质要求具备一疋的专业制作技能水吧管理基本范围与工作基本流程1. 吧员一日工作流程(1) . 吧员白班工作流程班次时间段主要工作内容涉及制度、程序、标准、表格11 : 20-12:00开班前会检查仪容仪表、喧达事宜等，上线后的准备工作备好所用物品、清洗水果、取冰块、准备散装小吃12： 00-12 :30用餐交替班用餐白班12： 30-17 :00备做果盘、超市上货补货做水果拼盘，将冰箱做满后在超市帮忙给客人送酒水小吃清洗返回的空果盘、杯具等按流程清洗，然后进行消毒维护现场卫生地面、台面、水池等清洗拖刮， 干净整洁17： 00-20 :领物料及备品、报损物品交接、为晚班做好准备工作，做好本00协助晚班水吧工作班次的各项记录和交接(2) . 吧员夜班工作流程班次时间段主要工作内容涉及制度、程序、标准、表格晚班20: 00-23 :00做果盘、超市上货补货送货做水果拼盘，将冰箱做满后在超市帮忙给客人送酒水小吃20: 00-23 :00清洗返回的空果盘、杯具等按流程清洗，然后进行消毒23: 00-00 :00协助楼面帮楼面盯房台，做卫生等00: 00-02 :30用餐、做水吧卫生、用餐完毕后，开始收拾清理水吧卫生等00: 00-02 :30申购水果根据当班所剩水果量，写申购单申购次日所需水果2. 吧员必备技能一览表序号员工必备技能熟练程度1果盘制作熟练2茶水调制熟练3酒水调制熟练4冷饮、热饮调制熟练5杯具特点熟悉水吧管理基本制度1. 杯具清洁保养管理规范(1) . 说明：玻璃杯具质地较脆弱之易碎品，如高脚杯，白兰地杯等，清洁方式如下： 先于上槽清水冲洗残渣， 再以洗杯刷沾稀释过的清洁液于第二槽逐一清洗， 于第三槽以清水 确实冲冼，最后放置于第四槽进行消毒，洗完置于水篮内，沥干水份，勿碰撞或堆积，避免 过高，以免造成破裂。(2) . 要求标准 .清洗各项杯具器皿，首重干净整洁，杯口是否留有唇印，残渣，污垢，凹陷部位，及杯底是否积垢，油渍，洗洁精是否冲洗干净等。 .每个人皆应保持节约能源的观念，使用清洁剂适量，主管应做好管制，切勿浪费。 .清洁杯具之清洁剂槽中蓄水约七分，且可使用热水，以免玻璃遇热易破裂。 .杯具洗清沥干水分后，应分类摆放整齐，送回主吧归位，勿积过多，以免造成损害。 .每周须做一次杯具之漂白，方式如下： .将需漂白之杯具置于水槽内，倒入三分之一杯洗洁剂及一杯漂白水，再注入清水直到安全将杯具覆盖，浸泡 30 分钟再以洗杯刷或百洁布刷洗之后，以清水 冲洗干净。(3) . 杯具清洗之标准步骤 .由楼层各处收回的杯具，先集中收到水吧，水吧作易碎杯具不易碎杯具之分类。 .洗槽分四槽，第一槽为预洗槽，第二槽为洗洁剂槽，第三槽为刷洗净槽，第四槽为消毒槽，先将集中之杯具部分只须清水洗净的物品，可直接于第一槽中完 成洗净，例如：烟灰缸等其它的杯具则于第一槽预洗将残留的汁液冲洗。 .将第一槽冲洗过的杯具放于清洁剂槽中，用绵杯刷，或百洁布加以清洗，清洗时小心勿太大力将杯具损坏。 .将用洗洁剂清洁过的杯具放入第三槽用清水冲洗干净，务必仔细的完全清冼干净，勿使清洁剂残留。意使用说明。 .将洗的杯具倒置排列于杯架或盛篮中，并注意迭放，使水分沥干。 .沥干后杯具交还水吧人员归位放整齐。 .第一槽及第三槽为冲洗槽，故不盛水，第二槽及第四槽则盛水倒入适量的洗洁剂或消毒水稀释，并视清洁量的状况如太脏则予以更换。2. 冰箱操作管理规范：(1) .运当中，随时注意电源勿关闭，应维持于ON的位置。(2) .冷度需维持在+ 5C(否则需结霜或无冷藏效果)。(3) .随时注意玻璃门面应保持干净明亮。(4) .冷藏之罐装饮料不足时，应适时作填补，并统一归类摆放整齐。(5) .物品拿取后，须将门确实关闭密合。(6) .定期实施除霜总清工作。(7) .遇顾客寄放蛋糕或其他冷藏食品时， 应妥善保管， 并注记清楚其包厢号码、 日期、时间。若是冰淇淋，须存放在冷冻库内。(8) .冰箱内部灯管，保持明亮。若故障；须立即回报负责人员处理，进行更换。(9) .遇停电时须将电源先关掉；待复电时再重新开启电源。3. 制冰机操作管理规范：(1) .营运中，电源保持开启；若冰块已装满储水槽时，应先暂时关闭。(2) .盛装于冰桶内的冰块，需先将冰块打散再装入冰桶，避免冰块成块而致使取用不便，并且注意冰桶内不可以有积水。(3) .发现制冰速度变慢或不制冰时亦或冰块厚度不一时，请知会负责干部或水电人员。(4) .若为两个楼面共同使用一台制冰机，则应随时适切将冰块支援(另)楼层。(5) .放置冰块的铁盒，切勿置放其他物品(饮料) ；且须将冰剂用完后，置于铁盒中。(6) .遇停电时需将电源先关掉；待复电时再重新开启电源。4. 热水器操作管理规范：(1) . 营运中，注意电源保持开启在 ON 的位置，并注意灯号指示(正常会亮红灯)及 水位。(2) . 注意水温，低于 90 度之热水则不可使用于冲泡热饮。(3) . 若大量使用热水后，需按下手动手按钮，保持储水量(会自动进水补充) 。(4) . 使用时，应特别注意自身安全。(5) . 遇停电，先将电源关掉；待复电时再重新开启5. 制作工具管理规范(1) . 电器使用注意安全。(2) . 水吧人员不得藉工作之便私吃餐点，并不得使用公司之器皿。(3) . 遇有碎玻璃器皿，应另外收集箱内，以免发生意外。(4) . 刀具、辗板，须分水果及其它各一套，不可混用。(5) . 养成良好习惯每次倒完酒后放回原处。(6) . 如客人不小心打破了器具，须填写报损单上及做相应处理。6. 其他管理规范(1) . 垃圾处理管理规范： 欲将垃圾倒入垃圾袋前，应沥干水分后再倒入，避免产生恶臭；垃圾量约为垃圾袋 的八分满左右即可以处理打包，避免因过重而不易搬动或容易破损。(2) . 玻璃碎片处理规范： 任何玻璃碎片绝对不可恣意丢入垃圾袋中，平时应先收集于楼面空纸箱(加垃圾 袋)。于晚班(撤场前) ，再集中封箱妥善处理(并于箱上注明为碎玻璃) 。7. 超市、水吧行为管理办法(1) . 不准因任何原因擅离职守，使超市空岗。(2) . 不准在超市内外成群聊天，嬉笑打闹。(3) . 不准在超市内吃东西、吸烟及做与工作无关的事。(4) . 不准私分、私藏商品。(5) . 不准将外卖同样商品带进超市，否则按充公论。(6) . 不准因上货、记帐、进货等影响接待客人。(7) . 不准坐着接待客人。(8) . 不准向客人索取小费。(9) . 不准讽刺、刁难客人。(10) . 非公司产品不得私自出餐(11) . 不得私自让顾客寄酒。(12) . 不要当客人面大声喧哗工作时间内不得将手臂支在水吧上。8. 水吧卫生管理办法(1). 水吧、操作间本质品每日擦拭一次，台面上不允许有灰尘污渍，操作台物品摆 放整齐。(2). 水吧热水器每天擦拭一次，不允许有脏物和水渍。(3) . 水吧杯具每天清洗一次，不允许有灰尘和水渍。(4) . 水吧茶壶每天清洗一次，不允许有脏物和水渍，每周进行一次清毒。(5) . 水吧口布每周进行二次清毒。(6) . 垃圾桶须加盖，大垃圾桶装 3/4 需更换垃圾袋。(7) . 抹布常换洗，用途分用，例如：出清及擦试台面，决不可混用。9. 水吧商品警戒线管理办法(1). 水吧警戒线是水吧制作原料每天的需求量及出品提前准备的最少量，是为了保 障水吧出品供给充裕，提高水吧的出品效率；(2). 品制作原材料应确立每日的基本消耗量和提前准备的出品量；(3) . 当吧员预测原材料供应不足时，吧员应提前向当班现场经理汇报，以免造成供 应不足或不及时；(4) . 超市出品材料及出品提前准备警戒线管理应参照下表执行原材料需求表标准数量 商品 名称周周周三周四周五周六周日重大节假日备注出品提前准备表出品名称提前准备的数量备注10. 水吧出品质量管理办法(1) .吧员在验货、收货时应严格控制供应原材料，保证原材料供给的新鲜及质量，对于不合格的原材料供应，坚决不允于验收；(2) .坚持先进先出法的基本出品原则(3) .时刻检查出品备品是否变质、损坏。(4) .变质变味坚决不允许出售给客人，若遇洗情况，须并上报当班现场经理填写报损单报损(5) .(6) .对于没有消耗完的原材料(讨论)水果验收标准品种验收标准备注西瓜选用西瓜重量适中体饱满，表面无明显伤痕、瓜肉为红色或浅红色哈蜜瓜重量适中，瓜体饱满，表面泛黄、表面无明显伤痕、无虫蛀 斑、瓜肉厚、甜柳橙（进口）选用皮质软硬适中之柳橙、不可太软、水份较足香蕉（进口）选用表面无黑点腐烂之迹象、表皮为柠檬黄色、大小均匀200G-220G 左右圣女果选用较小之圣女果为佳、新鲜无异味、表皮呈鲜红色、果体需均匀苹果选用较为接近圆形之苹果，单个不可低于230G-250G左右，表面无伤痕、以泛红之苹果为佳，奇形怪状之苹果不可用猕猴桃选用进口猕猴桃，硬度适中，微甜、不可过于酸、硬柠檬选用汁多、新鲜之柠檬四.水吧服务标准程序1. 水吧出品流程部门：水吧实行者职称：吧员任务号：任务的题目：水吧出品流程需要使用的工具：效益/质量标准：操作标准操作步骤1、上线后即检查备用物资情况1、每个班次上线后，都要检查本班次是否有足够的物品储备，例如： 水果、小吃、茶水等，足够的使用工具与玻璃容器。2、柜台和超市填与果盘 单，注明是客人购买还是 会员卡赠送。1、客人出示会员卡索取果盘以及客人购买果盘和茶水，需要在超市 或者柜台填写果盘茶水单。并注明大小、数量、种类、客人人数、购 买/赠送时间、金额。2、之后将果盘茶水单送递至水吧。3、水吧人员根据果盘单 内容制作相应果盘、茶 水。1接收的果盘、茶水来源：(1) .套餐的果盘，由收银员发出通知(2) .招待的果盘由店长签字的单子2、严谨吧员私自出果盘或者茶水3、水吧吧员接到果盘茶水单后，根据单子内容制作相应果盘及茶水，并准备好杯子等器具，让服务生送至包厢。(水吧吧员繁忙时，这个环节由服务生完成。从制作到送到包厢时间不能超过5分钟)4、核实客人所点东西是否送到，如有缺少应查看是客人未点或已点。4、楼面服务人员巡回时 会将空果盘，茶壶杯具等 物品用购物筐送至水吧 由吧员清洗。1、使用过的杯器具有服务生送至水吧，由水吧吧员及时清洗。并擦 拭干净，进行消毒，以便及时投入使用。起草者：批准者：职称：签字/日期：职称：签字/日期：2. 交接班操及收尾流程部门：收银实行者职称：收银员任务号：任务的题目：交接班及收尾操作流程需要使用的工具：效益/质量标准：操作标准操作步骤1、交接准备工作工 作1. 提前三十分钟准备交接班工作2. 应认真填写好交接记录表，包括物料交接和工作事情交接3. 当班人员在下一班人员没有接班的情况下，不得私自下班，杜绝脱岗的现象发生。2、交接确认1. 下一班次人员和上一班次人员共冋对交接物品和工作事情等进行确 认，双方进行签字认可。2. 对工作交接有异议的地方，应该重新核对，直到交接清楚3、收尾1. 每天由最后一个班次进行每日工作的收尾和物料及工作盘点2. 水吧盘点，整理水吧秩序，填写好盘点表3. 整理负责区域的环境卫生，关闭电源4. 开班后会起早者：批准者：职称：签字/日期：职称：签字/日期：