谷类的营养特点

谷类的营养特点谷类包括大米、 小麦、 玉米、 小米、 高粱、 莜麦、 荞麦等， 此外，谷类食物还可供给较多的 B 族维生素和矿物质。 谷类是人体能量的主要来源：1. 营养价值谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低， 因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。 为提高谷类蛋白质的营养价值， 常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。谷类碳水化合物含量最为丰富， 主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之. 玉米中含量较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。 小麦胚粉中最高， 稻米类最低。谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素 B1、维生素B2、 烟酸、泛酸、毗哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E,黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中， 主要是钙和磷， 多以植酸 盐形式存在，不易被消化吸收。2. 合理利用（ 1） 谷类加工 : 谷类加工去除了杂质和谷皮， 不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中， 因此加工精度越高， 营养素损失就越多。 影响最大的是维生素 （尤其是 B 族维生素） 和矿物质。应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。（ 2） 谷类烹调 : 适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下 :1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。3）煮饭不丢米汤。4）面食以蒸为佳。5）利用好面汤。6）沸水煮饭。