资源描述
厨房管理规章制度厨房规章制度:一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度,按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严格执行请假制度,严禁私自串班,有病(或事)假需要向主管领导请假,超过三天病(或事)假必须以书面形式提出申请(病假需提供医院的相关证明),经主管副总批准上报综合办公室备案.三、厨房员工严禁私自换班或串岗,如有特殊情况必须静的厨师长同意,禁止下班后在厨房逗留。四、厨房内严禁会客,禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料,认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。厨房日常工作检查制度1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期,不定点、不定项的抽查;检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。2、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;食品检查:每周一次,包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度:一、注意原材料新鲜,变质原材料不蒸,不下锅,不烘烤。二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度:一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度:一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工.二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏.五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工.六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用.七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作.厨房环境卫生制度:厨房全体工作人员,必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位.二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污.废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。配菜间卫生制度:一、切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。五、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。厨房值班交接班制度1、根据工作需要,组长有权安排各岗人员值班。2、值班人员必须坚守工作岗位,值班时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,接班人员必须认真确认并落实交班内容,交班人员方可离岗。4、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品.5、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,与夜班值班经理及时检查水、电、气能源开关,确认关闭后,将门锁好。6、厨师长无定时检查值班交接记录。 烧腊、冷菜间卫生制度(凉菜间)一、冷菜间工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷菜间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配.二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗.三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷菜间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷菜内进行;冷菜间的刀,抹布不得在冷菜间以外的地方使用。五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷菜间. 凉菜厨师岗位职责 一、负责安排当日冷菜品种及重点时令冷菜的制作,保证好冷菜出品的及时性,保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准,严把菜品的质量关。二、每天检查冰箱内冷菜及原料的质量,按照原料先进先出的原则,力求当天制作的冷菜当天用完,严格控制冷菜的剩余量,以防因存放时间过长而变质。 三、制订计划购买原料,严格控制冷菜的成本费用;杜绝浪费原材料,做到物尽其用.四、积极钻研业务,不断推出新菜品,并根据季节性变化推出时令菜品,不断努力提高菜品出品质量。五、按时做到每天的开档、收档时间,在明档站好位,做好厨房的第一展示。 六、关注营业中的销售情况,及时做好补充,及时留意客人的反馈意见,及时调整出品品种与做法。 七、爱护并正确使用各种保鲜橱柜设施及工具,节约用水用电及日常消耗品的使用,发现设施设备损坏、出现故障等情况,及时报告厨师长。 八、严格按照食品卫生法进行操作,确保冷菜食品的卫生安全;保持工作区域的整洁、卫生、安全。 九、完成厨师长交办的其它工作任务。 主食间卫生制度:(面点间)一、主食工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生:“五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入主食,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。二、主食必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入主食,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗.保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。三、各种主食用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质.四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。 面点厨师岗位职责1、 负责用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握点心及馅的制作技术,能够制作各种像水饺、翡翠面、手擀面等。 二及时向厨师长汇报部门的食品储存量,协助厨师长制订食品原、材料的采购计划,并要求比例配制食品,控制食品成本.三、保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点,严格把好食品质量卫生关,确保出品的质量卫生; 掌握切配、拌制各类点心和小吃的生熟馅料,讲究馅料的成色. 四、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分;严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关。五、正确熟练操作面点间设备、设施,定期维护一般的机械设施。六、搞好本区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐;下班后,关闭本区域所有的水、电、气、油等开关,注意安全生产。 七、完成出厨师长交办的各项工作。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒 、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要.二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入食品的工具、容器清洗水池分开.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池.各类水池应以明显标识标明其用途. 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗 、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗 、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍 无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合相关卫生标准. 七 、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净.已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保持柜内不得存放其他物品 。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证,清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应当定时测量有效消毒浓度.专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
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