七款招牌菜制作解密

七款招牌菜制作解密 2006-5-18 16:54:00 来源: ln 主持人丁珊：“招牌菜”上期首次和大家见面后，许多读者对“她”一见倾心，尤其是其中介绍的菜品不仅实用，而且菜谱写得也很详细。除了赞美之辞，他们也给丁珊提了很多建议，比如不同风格的菜应多刊登些，涉猎的地区应该更广些为了让更多的朋友从中找到适合本地餐饮需求的旺菜，本期丁珊从重庆、广东、山西、河南、河北五个省市搜罗了7款旺菜，其中既有红遍大江南北的川菜、广东的烧烤，又有山西的改良铁板菜、河北的创新土菜，还有河南的豫川嫁接菜，保证让你收获多多。深圳中油濠景饮食集团公司招牌菜手抓桂皮鸡、深井烧鹅制作/梁养 高级烹调师，人称“烧味”专家，现任职于深圳中油濠景饮食集团公司副总厨，兼任三家酒楼烧味部主管，其代表作品：“深井烧鹅”、“手抓桂皮鸡”、“手抓香酥鸭”、“脆皮乳鸽”、“湛江白切鸡”、“澳门烧腩仔”等菜，曾多次获得比赛奖项。 38元/份，一天销量超过120份。 有个实例最能体现本菜的魅力：曾经有位客人经人介绍专门来酒店品尝这道“深井烧鹅”,可是来了六次都因为烧鹅已经卖完而没吃到,走前他不满意地说,来了这么多次都没吃到,下次再也不来了。后来过了很长时间,那位客人第七次来到酒店点这道菜,这次他尝到了这道菜,吃完后他满意地说:“好！好！好！真是值得等七次。”原料:光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料:A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）制作:1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。特点:色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。制作关键：1、鹅的选择：本菜选用的黑棕鹅，原产于广东清远，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅，可以用其他的代替，但这种鹅肉质要肥，皮要厚，净重要在2500克左右。2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天各吹2小时即可。3、上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。备注：黑椒粉、甘草粉、五香粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉、香菜粉、蒜蓉粉购买方式:广州美达多食品企业有限公司 电话: 020-8646933手抓桂皮鸡 38元/份，一天销量超过200份。 这是道点菜率为100%的好菜，吃过的人都说它皮爽、肉鲜、汁多、色黄，而且肉是越嚼越香，味是越吃越足，难怪“俘虏”了不少好吃一族的心。当然，除了味道好外，黄灿灿的汤汁、油光光的表皮，也让它赚足了人气。原料：湛江走地鸡1只（净重约1000克）。调料：越南肉桂心15克（肉桂刮去栓皮，表面呈红棕色，通称“桂心”。如果用国产的肉桂，用量应为20克），甘草5克，沙姜10克，香菜（香菜要去叶不留根）整棵30克，盐50克，味精15克，香菜叶3克。制作：1、走地鸡宰杀，用热水烫去毛，洗净后从腹部开膛取出内脏，洗净沥干水分；越南肉桂心、甘草、沙姜、香菜、盐、味精抓匀，擦遍鸡身、鸡内腔备用（不需腌渍，因为腌渍后香料的味道太浓，会影响鸡肉本身的清香味）。2、将鸡放入盘子中隔水大火蒸20分钟分钟（蒸时不需要盖盖子）取出，将鸡切成重约30克一个的大块装入盘中，浇上蒸鸡时产生的汤汁，放入香菜叶装饰即可。特点：肉质细嫩，肉香浓郁。制作关键：1、鸡的选择：本菜选择的是湛江走地鸡，这种鸡是湛江优质的土鸡品种，因为是围山放养，故饮山涧泉水，啄食天然虫蚁、草仁和五谷杂粮，所以吃起来骨头比较硬，肉也更香，表皮金黄。如果买不到湛江走地鸡的话，也可以用三黄鸡来代替，但选择的三黄鸡毛重应保持在1400克左右（即净重保持在1000克左右）。2、用调好的料擦匀鸡身、鸡内腔即可，不需要腌渍，因为湛江走地鸡本身肉质就有种清香味，如果腌渍会使鸡肉本身的香味体现不出来。3、蒸鸡时一定要将鸡放在盘中，然后将盘子放在箅子上隔水加热。山西大同云冈宾馆美食府招牌菜铁板芒果酱烧鱼制作/白建华 山西大同人，国家高级烹调师，中国烹饪协会会员，绿色厨艺大使，现任山西大同云冈宾馆美食府厨房部主管。28元/份,一天销售120份。 此菜虽然算不上是高档，但口味的酸甜、鱼肉的细嫩、芒果的清香，却使它成了女士和儿童的最爱，再加上铁板带来的热闹气氛，更使得这道菜成了本店的一个亮点。另外，这道菜售价虽然不高，但利润却相当可观，基本保持在50%以上，所以值得你尝试一下。原料：鲜活鲈鱼1000克。调料：自制芒果酱150克，洋葱丝50克，黄油15克，盐、鸡精各5克，糖2克，料酒5克，葱、姜各10克，色拉油1500克，锡纸1大张，兰花4朵，香芹10克。制作：1、鲈鱼宰杀，去头、去尾、去鳞后从腹部开膛，取出内脏洗净，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切成长6厘米、宽2厘米的条。2、将切好的鱼条放入清水中浸泡15分钟，取出控水。3、鱼条放入盆中，加盐、鸡精、糖、葱、姜、料酒腌渍15分钟；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入鱼条,此时油温降到五六成热，然后小火浸炸4分钟至表皮发干，捞出备用。4、铁板放火上，中火烧10分钟备用；在烧铁板的同时，取一张长方形锡纸展开，铺在铁板上；锅内放入黄油，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒2分钟，取出后铺在锡纸上。5、将炸好的鱼条放在洋葱丝上，浇上芒果酱后将锡纸对折成长方形。6、铁板放于木板上上桌,周围用兰花、香芹点缀即可。特点：鱼肉细嫩，色泽金黄，口味酸甜，果香浓郁。制作关键：1、切好的鱼条必须放入清水中浸泡，这样做一是为了祛除鱼肉的腥味，二是为了保持鱼肉的色泽洁白，但是浸泡的时间不要超过20分钟，否则鱼肉会吸收大量的水分，致使肉质发散。2、鱼条放入油中浸炸时油温一定要高，这样才能使鱼条表面发干，而内部水分又不至于流失，但炸制过程中必须用小火，否则鱼条容易焦糊。3、此菜中用到的鲈鱼也可用草鱼、桂鱼、鲤鱼代替。创意思路：在制作铁板菜时，一般烹入的味汁以咸鲜口为多，但本菜却用酸甜味的酱汁来调味，使菜肴的口味新颖不俗。另外，用新鲜芒果肉调制的酱汁口味自然、清新，配上鲜嫩的鱼肉，可谓肉鲜汁香，很受女士和儿童的喜爱。备注：芒果酱的制作方法： 原料：新鲜芒果肉500克，黄油100克，油炸腰果仁100克，洋葱50克，白糖150克，冰肉（糖渍肥猪肉）100克，玫瑰露酒50克。 制作：1、芒果肉放入榨汁机内搅打成蓉；油炸腰果仁放入搅拌机中搅打成细末；洋葱洗净剁细末；冰肉剁成泥。2、锅内放入黄油，烧至六成热时放入洋葱末大火爆香，出锅后放入盆中，加芒果肉蓉、腰果末、白糖、冰肉泥、玫瑰露酒调拌均匀，上笼大火蒸30分钟出锅即可。 特点：色泽淡黄，口味香甜。 应用：可以用来烹调干炸菜肴，比如干炸猪排、薯条、里脊等。 冰肉的制作：色拉油30克烧至七成热，放入肥猪肉片200克小火煸炒3分钟至肉发干，捞出放白糖30克调拌均匀即可。重庆沙美岛海鲜渔港特色招牌菜葱椒鸡、天馋网吧鸭制作/文以国重庆人，从厨15年，先后就职于重庆饭店、重庆扬子江饭店、重庆港天大酒店、北京宏伟大酒店、杭州城市花园酒店，现任重庆沙美岛海鲜渔港川厨房厨师长。葱椒鸡28元/份,一天销量在60份以上。 此菜制作虽然较简单，原调料搭配也不太讲究，但做出来的鸡肉质细嫩、口味香辣、汤色红亮，特别能诱发人的品尝欲望。尤其在七、八月份，尽管人们食欲不旺,但这道菜还是保持了95%的点菜率,其魅力可见一斑。天馋网吧鸭36元/份,一天销售60份。 这道菜的制作工艺相当复杂，鸭子经过了烟熏、卤制、蒸制、油炸四道工序处理后方可上桌，这在一般酒店中是很难做到的。也许正是由于这个原因，才使得本菜充满了神秘感，难怪每当客人从菜单上看到它时都禁不住要尝试一下。创意思路：传统方法在制作鸭子时都是将鸭子油炸后改刀,装盘上桌。由于加工繁琐，所以客人品尝到的鸭肉早已发凉。此菜一改传统工序,油炸前先改刀,这样出菜速度加快了，客人也就能品尝到热气腾腾的鸭子肉了。河北邢台阳光明都饭店招牌菜香酥扣肉制作/韩建刚1992年从厨，2002年曾荣获邢台市厨师节热菜金牌；2003年在青岛举行的首届全国美食金牌大奖赛上勇夺热菜双金，现任阳光明都饭店厨师长。香酥扣肉 28元/份,一天销量超过70份。 别看这道菜原料不高档、造型也有点儿土,但它的味道却相当出色,尤其是肉馅中加入马蹄调味后,不仅起到了荤素搭配的作用,还使本菜的口味有了点儿“狮子头”的味道,再加上五花肉烹调后肥而不腻,使整个菜肴的档次提高了不少。河南周口天运喜龙阁酒店招牌菜伊面飘香鸡制作/娄全良、刘胜利 娄全良：1982年出生，1997年从厨，中级烹调师，现任周口市天运喜龙阁酒店砧板主管。 刘胜利：1990年入厨，高级烹调师，现任周口市天运喜龙阁酒店厨师长。伊面飘香鸡 32元/份,一天销售超过50份。 鸡肉细嫩、伊面爽滑、汤汁滚沸、酒香浓郁、口味麻辣，这一连串的特点都彰显出本菜的诱人之处。除了这些特点外，把鸡肉和伊面结合在一起的上菜形式，也为本菜添色不少。查看更多菜品请进入“电子杂志”栏目，点击杂志目录查看。办理“学艺通”即可获得查看权限。