罐头概述及常见罐头品种的工艺简述

罐头概述及常见罐头品种的工艺简述潺河市西斯帕诺食品有限公司产品中心罐制品罐藏工业起源于19世纪初，1804年法国阿培尔研究成功用玻璃瓶保存食品。我国劳动人民对密封和热处理保藏食品的可能性早已有所研究和应用。罐头工业开始于1820年，由阿培尔建立了世界第一家罐头工厂。罐头容器是从玻璃瓶开始的，而金属罐的使用开始于1810年，1810年英国的杜兰德使用镀锡薄板制作罐藏容器，并获得专利。我国的罐头工业创始于1906年，由华侨投资的上海泰丰食品公司是我国的第一座罐头加工厂。此后沿海各大中型城市相继建立了不少罐头食品厂和空罐厂。果蔬罐藏是将果蔬原料经过一系列处理，装入能够密封的容器内，经排气、密封、杀菌处理，保持罐内容物处于商业无菌状态，并防止外界微生物再次入侵，从而达到较长时间保存果蔬的一种加工方法。罐头工业在我国食品工业中是起步较早、发展较快的行业之一。罐头共分为7大类，即肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类罐头。产量最多的是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。据统计，我国果蔬罐头1995年产量为135万多吨，占当年罐头产量的71.35%;1996年为225万多吨，占当年罐头产量的79.7%;1997年为202万多吨，占当年罐头产量的79.6%o另据1999年秋季(第38届)广州出口商品交易会上传出的信息，我国的果蔬罐头产品在交易会上出现了少见的兴旺。参加交易会的广西、广东、福建、江西等企业已将库存产品一并售罄，仍无法满足外商的要求，只能等待下一个生产季节新货上市。全国现有规模以上罐头生产企业约1655家，主要分布在福建、浙江、河北、山东、广西、海南、安徽、四川、海南、广东等省区。进入80年代，随着改革开放的深入，罐头行业取得了显著成绩。在各种食品保藏技术中，100多年前发明的罐藏技术，一直以其强劲的生命力迅速发展，至今不衰。越是高度发达的国家，罐头食品的消费越多，以人均年消费量计，美国为90kg、西欧为50kg、日本为23kg,而我国则不到1.5kg。为适应国内外市场的需要，罐头食品在质量、品种、密封容量、包装装潢和经营机制等方面，仍需进行全方位提高。21世纪罐头工业的战略目标是：2005年全国罐头食品总产量达到450万吨，出口量120万吨，创汇14亿美元；2010年总产量达到800万吨，出口量160万吨，创汇22亿美元；以提高经济效益为重点，从根本上使全行业实现盈利。6.1.1 罐头的包装容器食品罐藏的目的是使食品能经久保存，并且保持一定的色、味，具有较高的营养价值。目前国内、外普遍采用的罐藏容器有马口铁，玻璃罐，铝合金及软包装等。6.1.1.1 罐藏容器具备的条件(1)对人体无毒害，安全卫生。(2)具有良好的密封性能，保证罐内食品与外界隔绝，防止微生物的污染，从而确保食品能长期贮存而不腐败变质。(3)具有良好的耐腐蚀性能、化学性质稳定。(4)适合工业化生产。(5)具有良好的耐热性及抗压性。(6)具有方便性，美观性。此外，还要求容器在生产过程中能承受必要的机械加工，能适合工厂机械化、自动化生产要求。有一定的机械强度，能保持原来的形状和结构，在储藏运输过程中不受损坏，同时要求容器体积小，重量轻，开启容易。6.1.1.2 罐头容器种类(1)马口铁罐马口铁罐是指两面镀有纯锡的低碳薄钢板，由钢基层，锡合金层，锡层，氧化膜和油膜五部分组成。镀锡板有光亮的外观，良好的耐腐蚀性能和制罐工艺性能，易于焊接，适于涂料和印铁商标。其外层的镀锡层呈银白色，在常温下有良好的延展性，在大气中不变色，能形成良好的氧化锡膜层，化学性质稳定，因此一直是罐藏容器的主要材料。图5-1马口铁镀锡板示意图油膜，氧化膜，3儡层上合金层，5钢基板.罐内壁涂料多是由高分子树脂(如环氧树脂、酚醛树脂)和溶剂(如香蕉水、二甲苯、环己酮等)及少量添加物按一定比例制成的有机化合物，品种很多，但目前还没有一种万能涂料能满足各种特殊要求。各种涂料具有其各自的组成、特殊性和适用性，因此须根据不同种类食品的不同要求来选择相应的涂料。水果蔬菜罐头常用抗硫抗酸两用涂料，肉类罐头常用抗硫涂料和防粘涂料。马口铁罐的优点是安全无毒，具有良好的抗腐蚀性，耐高温高压，加工方便，适合工业化生产，一般作外销产品时使用。其缺点是封罐后看不到内容物，重复利用性差。常用马口铁罐的规格见表6-1。表。常见马口铁罐的规格罐型小外径外高*，（tnm）行内役+1(mm)a内局一Cnim）卡计算容积（cm3）一门灰77g11O%104447.70*711477。1*74户心,464.45*内277V出74p驱“1139nlM1。*31g咏皿S76.76（2）玻璃罐玻璃罐在罐头工业中应用也很广，它是由石英砂、纯碱以及石灰石等原料按一定比例配合后在1000c以上的高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的制造过程大致如下：原料磨细一过筛一配料一混合一加热熔融一成型冷却一退火一检查一玻璃瓶成品。在成型冷却时使用不同的模具就可制得不同形状、不同体积的玻璃瓶。质量良好的玻璃瓶应是透明无色或略微带有青色；具有良好的化学稳定型；热稳定性；瓶身端正光滑；厚薄均匀；瓶口园而平整；底部平坦；瓶身无严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷，否则实罐生产时容易破碎。玻璃罐的优点是：能重复使用，成本低、透明，便于消费者选择；化学性质稳定，不与食品起化学反应。其缺点是：玻璃抗冷、热变化差，抗机械冲力差，重量大，运输困难。玻璃罐形式较多，根据密封形式及其相应的瓶盖结构的不同主要分如下几种：1）卷封式卷封式玻璃瓶盖采用镀锡板或涂料制成，在盖内嵌入橡胶圈，封口时通过封口机辐轮的推压将盖子瓶口密封。不足之处是开启较困难，造型不美观。2）旋转式旋转式玻璃瓶盖常采用镀锡板式铅封材制成。瓶盖底边内侧有盖爪，瓶颈上则有螺纹线，封口时，瓶盖上的盖爪和螺纹相吻合，旋紧后瓶盖内所垫的塑料垫圈与瓶口水平面压紧即行密封。常见有四旋瓶（瓶口有四条螺统线）和六旋瓶（瓶口有六条螺纹线）两种。这类瓶造型美观，开启方便，造型各异，深受消费者欢迎，目前市场上多见。3）压入式压入式玻璃瓶盖由镀锡板制造，瓶底边向内弯曲，并嵌有合成橡胶热圈。当它紧密贴合在瓶颈外侧面上时，即得密封。故又称侧盖式玻璃瓶。开启时，只要靠着瓶口突缘外撬即可打开瓶盖。这种瓶封口操作简便，开启方便。（3）铝合金罐铝合金罐质轻，携带方便，容易开启，也是目前罐藏制品普遍采用的罐形之一。但铝合金本身质软，抗压力弱，不宜作大型罐，在真空度高或搬运过程中容易变形。（4）软包装也称蒸煮袋，是指能耐高温的复合塑料薄膜袋。它的结构、机械适应性及物理性能等随种类而异。目前将蒸煮袋分为透明普通型，透明隔绝型，铝箔隔绝型和高温杀菌用袋四种类型。最有代表性的是铝箔隔绝型蒸煮袋，其有三层基材复合而成，即聚酯层，铝箔层和高密度聚烯烧层。三层基材分别由内层粘合剂（改性聚丙烯）和外层粘合剂（聚氨酯）粘合。软包装具有重量轻，体积小，携带方便，取食容易，密封简便牢固，传热快，耐高温，化学稳定性好，耐贮存等特点，能印刷各种图案及文字说明，外形美观等优点，故发展很快。缺点是包装材料不易腐烂和消毁，容易造成环境污染。6.1.2罐头的加工技术6.1.2.1 罐头制作原理罐头加热杀菌是指通过加热杀灭罐内食品中的微生物。但罐头的杀菌不同于微生物学上的杀菌。微生物学上的杀菌是指绝对无菌。而罐头的杀菌只是杀灭罐头食品中所污染的能引起疾病的致病菌和能在罐内环境生长引起食品腐败变质的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。这种杀菌称为“商业杀菌”。罐头食品在密封容器内与外界隔绝，外界微生物不能进行罐头内，从而保证罐内食品长期保存。罐头在进行热杀菌的同时也破坏了食品中的酶的活性，从而保证罐头内食品在规定的贮存期内不变质。此外，罐头的加热处理还具有一定的烹调作用，能够增进风味，软化组织。（1）影响微生物生长的环境条件1）温度按微生物对温度的适应性不同，可将微生物分为三种，即嗜冷性微生物（适温为14.520C）;嗜温性微生物（3038C）;嗜热性微生物（5060C）;对于形成芽抱的微生物，须采用121c的高温杀菌，对罐头食品危害大，需注意杀菌。2）氧气微生物有需氧型、厌氧型，兼性厌氧型。罐藏制品经排气工艺，罐内有一定的真度度，对需氧微生物有抑制作用。杀菌时应首先考虑杀死厌氧型及兼性厌氧型微生物。3）水分水分是微生物生长不可缺少的物质，离开水分微生物的生长繁殖就会受到抑制甚至死亡。水中还溶有糖、酸及营养物质，易被微生物利用，制定杀菌式时要考虑这些因素。6.1.2.2 pH值酸碱度对微生物的长生有很大影响，在酸性食品中，由于酸对微生物的抑制作用，有利于杀菌，低酸性食品要比酸性食品杀菌所要求的温度高，时间长。（2）影响杀菌的因素1）微生物的种类和数量罐头制品中微生物的种类和数量取决于原料的污染程度、容器的卫生状况及生产过程中的卫生情况。污染严重，种类多，数量多，杀菌所需的条件就越高。2）罐藏制品的种类原料种类不同，所含营养成分不同，酸碱度不同，所要求的杀菌条件也不同。对于含酸多的原料，微生物本身生长受到抑制，杀菌容易。某些植物的液汁和它所分泌出的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。不同的植物含有不同的植物杀菌素，不同的植物杀菌素的杀菌作用也不同。含有植物杀菌素的蔬菜和调料类有：番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大蒜、葱、姜、胡椒、丁香、茴香、芥末和花椒等。如果在罐头食品杀菌前加入适最具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率。这样杀菌条件可适当降低。3）罐头的杀菌温度罐头的杀菌温度与微生物的致死时间有着密切的关系。因为对于某浓度的微生物来说，它们的热致死条件是由温度和时间决定的。罐头食品的杀菌尽可能采用较高温度，缩短杀菌时间。经验告诉我们，高温短时间杀菌比低温长时间杀菌对食品质量的影响要小得多。4）填充液的种类和浓度填充液的种类主要有糖水、盐水及清水等几种，在一般情况下低浓度的糖水较易被微生物污染，而盐水本身就对微生物起抑制作用。浓度不同传热速度不同，杀菌效果也不同，溶液浓度稀，传热速度快，杀菌时间短；反之，杀菌时间长。5）内容物的形状及含量罐内容物的形状不同，传热效果也不同，片状比块状传热效果好；液态比固态传热效果好；固形物含量少比含量多传热快。罐头要根据内部传热情况来确定杀菌条件。杀菌时所采用的温度和时间是指在保证达到杀菌要求和钝化酶活性要求的前提条件下的最低温度和最短时间，尽量使果蔬的营养成分不被破坏，让最迟加热点达到杀菌温度要求。6.1.2.3 罐藏加工技术(1)原料选择制罐头的果蔬原料应新鲜，大小均匀一致，78成熟，无病虫，无机械伤，具有一定色、香、味，组织致密，耐热加工。其他原料要求如下：白糖：白色、松散、干燥、溶于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味。水：符合国家饮用水标准。其它添加剂：为食品级。原料选择好后及时进行分级处理。(2)原料处理原料洗涤、分级、去皮、去核、切分等处理。(3)热烫又称烫漂或预煮，为装罐前的重要一步，热烫的目的是破坏果蔬中的酶，防止变色，还有软化组织，便于装罐操作的作用。热烫的方法有热水热烫和蒸汽热烫两种。热烫的标准以烫透而不过度为准。含酸量较低的水果可在热烫水中添加适量酸(0.15%的柠檬酸)。热烫后急速冷却。(4)抽空处理果蔬组织内部含有一定量的空气，某些果实含气量较高，如苹果含气量为12.2%29.7%(以体积计)。这些空气的存在不利于罐头加工，影响制品的质量，如变色，组织松软，装罐困难，从而造成开罐后固形物不足，加速罐内壁腐蚀速度，降低罐头真空度等。因此含气量高的水果还须进行抽空处理。所谓抽空处理就是利用真空泵等机械造成真空状态，使水果的空气释放出来，而代之以抽空液。抽空液可以是糖水、盐水等。时间是1050min,抽空液与原料块之比一般为1:1.2,以完全浸没果块为度。含气量高的原料经抽空处理后其制成品的感观质量有明显的提高。(5)装罐装罐前先准备空罐和配制填充液。1)空罐准备不同的产品应按合适的罐原料/f一齐;，分级、挑选排气。g成品一图4建藏加工K木工座程卜型、涂料类型选择不同的空罐。装罐前空罐先清洗干净，再用蒸汽或热水消毒。清洗消毒后不宜放太久，以防杂质、微生物再次污染。玻璃瓶要求罐形整齐，气泡少无裂纹，厚薄均匀。回收的旧瓶应经消毒去污垢方可使用，新瓶应经高压清水喷洗，除去瓶内的灰尘。2）填充液配制水果罐头一般加注糖液，而蔬菜罐头一般加注淡盐水。加填充液的作用是增进风味，提高初温，促进对流传热，提高杀菌效果，排除罐内部分空气等作用。糖液的配制方法有直接法和间接法两种。直接配制法是根据装罐需要的糖水浓度，直接称取砂糖和水在溶糖锅中加热搅拌溶解、煮沸510min,过滤，即得所需浓度的糖液。如配制30%勺糖液，可直接称取30kg的白砂糖，70kg水于溶糖锅内加热煮沸，过滤调整浓度后即可。间接配制法是采用两种不同浓度的糖液配制所要求浓度的糖液，生产上大多采用交叉计算法即取65%勺糖液20份，15%勺糖液30份可得35%勺糖液，如果采用一种高浓度糖液和清水配制，也可采用此法。rIm（iv-n-iii）、TTT/II。V晨（V-I4II）注：I：甲液浓度；口：乙液浓度；m：欲配糖液浓度；iv：甲液应需的份数，其值为口-in的绝对值；v：乙液所需的份数，其值为I-in的绝对值。例：现有65%勺糖?和15%勺糖液，要配制成35%勺糖液，问如何配制？解：依题意得6520：（20=15-35153C9O=5-35）我国目前生产的水果罐头要求外销产品的开罐浓度为14%-18%内销产品糖液浓度为12%-16%果蔬罐头所需糖液的浓度，根据原料的可溶性固形物含量，产品质量标准而定。糖水罐头要用柠檬酸调酸，pH值3.04.0。每罐实际的糖液量，按下式计算。Y=（WZ-WX）/W2试中：W每罐装入果肉的重量（g）W每罐注入糖液的重量（g）W每罐净重（g）,即W+W2X原料可溶性固形物的含量（为Y每罐注入糖液的浓度（为Z要求开罐的糖液浓度（为例：有一批原料可溶性固形物含量为12%每罐净重500g,其中要求是肉重300g,糖液重200g,要求产品开罐浓度为16%求应配制糖液浓度为多大？解：根据公式Y=(V3Z-W1x)/W2=(500X16%-300X12%)/200=22%所以配制22%勺糖液即可。3)装罐时应注意的问题装罐应迅速及时，不应停留时间过长，以防污染；装罐量符合要求，保证产品质量；罐上部应留一定的顶隙，顶隙为6.359.60mm；原料要合理搭配，均匀一致，排列整齐。装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。(6)排气封罐排气是食品装罐后，排除罐内、原料组织内、容器顶隙部位及溶解在罐液中的空气，目的是提高罐内真空度，抑制好气性微生物的活动，减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。真空度是通过排气这一工序形成的。一般要求真空度为33.2553.2kpa。真空度是指大气压力与罐内压力的差，通常以帕或千帕表示，用罐头真空表测定。目前罐头工厂常用的排气方法有热力排气法和真空排气法两种。此外还有一种蒸气喷射封罐排气法，目前应用较少。热力排气现今仍然是广泛采用的方法，利用空气、水和食品受热膨胀的原理将空气排除。根据产品的具体情况，可采用热装罐排气和加热排气。对于流体或半流体食品如果汁、果酱等，可加热到预期温度后趁热装罐，接着立即封罐。一般在7075c左右封罐可达到一定的真空度。对于其他的块状固态食品，一般是装罐注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82100C。经过一定时间，使罐内中心温度达到7090C,然立即进行封罐。排气温度应以罐头中心温度为依据。罐头加热排气、杀菌或冷却时，加热或冷却最缓慢之点通常在罐中心处，此处常称为冷点，它为加热时罐头内温度最低点，冷却时的最高点。罐头中心温度就是指冷点的温度。抽真空排气是在真空封罐机中进行，现在有普遍采用的趋势。封罐机利用真空泵先将其密封室内的空气抽出，建立一定的真空度，装罐后的食品被输送带送入密封室，抽气后立即封罐。由于排气时间短，真空度受到一定限制。密封一般采用封罐机进行，封罐机类型有手动式，电动式及全自动式(排气封罐一体)等。(7)杀菌杀菌是指杀死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态。杀菌也是罐藏制品的基本步骤。水果罐头大部分属酸性食品，一般采用常温常压杀菌。蔬菜罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中受污染，耐热性芽抱菌感染机会多，因而大多数采用高温高压杀菌。杀菌的关键是制定合理的杀菌公式，杀菌公式的制定是依据罐藏制品的种类、规格、原料的污染情况、传热情况等因素而定。杀菌公式为：t1t21)常温常压杀菌式=T式中：T杀菌温度(C)(85100C)11罐头由常温升到杀菌温度所需时间(min)t2维持杀菌温度所需的时间(min)t1t2t32）高温高压杀菌式=T式中：T杀菌温度（C）（110121C）ti同上式t2同上式t3由杀菌高温降到常温常压所需的时间（反压时间）。（8）冷却贴标罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽抱菌的发育生长。马口铁罐可直接冷却，玻璃罐要分段冷却避免温差过大而导致容器的破裂。冷却至罐内中心温度37c为宜。冷却可采用冷水，冷风等方法进行。冷却后及时擦干罐身，进行贴标。商标的内容应符合国家的有关规定。贴标后即为成品。（9）包装运输和贮存1）包装罐头标签按GB7718的规定执行；包装标志按GB12308的规定执行。外包装纸箱，内加衬垫材料，封箱带按GB12308的规定执行。包装要求：马口铁罐头表面须清洁，无锈，封口完整，卷边处无铁舌，不漏气，不胖听，无变形；罐头标签采用外贴商标纸（或用印铁商标），商标纸须清洁、完整、牢固而整齐地贴在罐外。商标纸与罐身内高相等，其公差不得超过3mm箱内罐头排列整齐不松动。2）运输运输工具必须清洁干燥，不得与有毒物品混装、混运。长途运输的车船必需遮盖；运输温度在038c之间，避免骤然升降温；搬运一般不得在雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖；搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔。3）贮存贮存仓库应有防潮措施，远离火源，保持清洁；贮存仓库温度以20c左右为宜，避免温度骤然升降。仓库内保持良好通风，相对温度一般不超过75%在雨季应做好罐头的防潮、防锈、防霉工作；罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触。底层仓库内堆放罐头成品时要用垫板垫起，垫板与地面间距离在150mmH上，箱与墙壁之间距离500mm以上。罐头成品在贮存过程中，不得接触和依靠潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物，不得与有毒化学药品和有害物质放在一起。（10）果蔬罐头质量标准达到合格果蔬罐头各项指标的质量标准要求。1）感官指标外观容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。色泽具有该品种罐头应有的色泽。滋味及气味有该品种应有的滋味和气味，无异味。组织形态具有该品种应有的组织形态杂质不允许外来杂质存在。2）理化指标净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量；单件产品的负偏差必须符合国家技术监督局第43号令定量包装商品计量监督的规定；可溶性固形物含量（%以折合计）、固形物含量（为、酸含量（%以柠檬酸计）、氯化钠含量（%等指标因各品种不同而异；锡（Sn）W200mg/kg;铜（Cu）05.0mg/kg;铅（Pb）1.0mg/kg;神（As）0.5mg/kg。3）微生物指标符合罐头食品商业无菌的要求。4）保质期由各具体品种而定，一般常温保质1年。6.1.2.4常见问题及防止措施（1）净重不足主要与装罐、加汁、排气和封罐有关。防止措施有：装罐时要按标准要求，避免果块、菜段露出罐外。加汁时，半成品净重要比规定多10g以上。排气前后要轻拿轻放，排气时慢慢开启阀门，避免汤汁流失。封罐时要求做到正、稳、准，以防洒汁。（2）罐头食品的败坏罐头食品败坏主要有气体性败坏和非气体性败坏。产生的主要原因是封口、杀菌、原料和容器处理不当及保藏条件不适宜。1）气体性败坏罐头由于微生物、化学、物理的作用发生鼓胀，这种坏罐头称为胖听。2）微生物作用引起罐头败坏罐头内有酵母菌、霉菌及其他产气细菌存在，使生产CO、NH等气体，造成膨胀。原因是封口不严密，杀菌不完全或原辅料被微生物污染。防止措施主要是注意封罐、杀菌、冷却等操作，并严格做好环境卫生。3）化学作用引起的罐头败坏果蔬的有机酸与马口铁罐发生电解作用，使锡溶入罐液中，并产生了氢气。原因是内容物酸性强，有花青素存在，马口铁有锈点，罐内真空度不足等。防止措施主要为对含酸高及有花青素的果蔬采用抗酸涂料铁罐，加工前仔细检查空罐，加工中充分排气，并将成品置于温度较低的环境中保藏。4）物理作用引起的罐头败坏主要由于罐内真空度太小。防止措施主要为装罐量不要过多，排气要充分，杀菌不过度。5）非气体性败坏罐头外观正常、无胖听现象，但内容物已发酸或变色。6）酸败酸败常发生于蔬菜罐头。主要由于产酸的微生物乳酸菌及嗜热性细菌等存在所致。防止措施为注意原料处理及杀菌等。7）变色造成果蔬罐头变色的原因很多，主要有金属离子作用的影响和果蔬色素的改变。防止措施主要有加强原料的处理工作，采用各种护色液护色，利用柠檬酸防止罐头食品变色，选用不锈钢器具，注意水质，用不含硫的蔗糖，选用良好的马口铁，适当地选用抗酸和抗硫的涂料铁罐。8）果蔬罐头的罐壁腐蚀和变色采用马口铁罐生产的果蔬罐头，罐外壁易生锈，罐内壁易腐蚀和变色。9）果蔬罐头的罐外壁生锈马口铁罐外壁生锈主要由于生产操作不当，包装不当和贮藏不当所造成。防止措施为高压加热杀菌时要迅速完全地将杀菌锅中的空气排净，杀菌升温时间不宜过长（一般1015min）,排气温度必须在96c以上，杀菌水中添加有机、无机抑制剂、上光剂，杀菌冷却后将罐外壁表面水分擦干净；用合成树脂贴标；罐头入库时温度不宜过低（与仓库的温度差一般以59c为宜，如超过11c时就会“出汗”），仓库的温度尽量稳定，库内空气一般以70%-75咐目对湿度为宜。10）果蔬罐头的内壁腐蚀和变色果蔬罐头的内壁腐蚀和变色与食品原辅料中的腐蚀性成分、马口铁的质量、罐头加工工艺和贮藏条件等有关。防止措施主要为：选用高质量的马口铁罐；加工中洗净原料上残留农药；含氧气多的果蔬装罐前用盐水或糖水抽空，排除果蔬组织内的空气；封罐前充分排气；杀菌程度力求适当，冷却力求迅速；控制好硝酸根、亚硝酸根、铜离子含量；以及适当降低贮藏湿度等。（3）罐头制品的腐败变质往往是由于多种因素造成，因此在实际生产中应采取综合措施。1）原料要新鲜卫生加工前原料要求充分洗涤干净，尽量缩短工艺流程，严防半成品积压和污染。对加工设备严格消毒。2）严格注意罐头密封质量采用合理的杀菌公式，及时抽取生产样品进行保温（一般37C,5d）及酸败菌培养检查，并经常对原料、半成品及车间工具、设备等进行耐热芽胞菌数的检验。3）严格执行卫生制度 毒，防止耐热性细菌的滋生。4）贮藏温度要适当5）成品检验要认真对加工用具、机械设备及管道、泵以及冷却池等必须严格消贮藏温度一定要在20c以下，仓库要通风。必须检验致病菌及有关毒素。对腐生菌检验也要作为重点。6.1.2.5罐头加工设备罐头生产所需的设备主要有洗罐（瓶）机、夹层锅、排气箱、封罐机、杀菌锅等；生产所需的检测仪器主要有二重卷边质量检测仪、折光计、pH值以及理化检验、细菌检验等设施。（1）杀菌设备杀菌设备是罐头工厂的重要设备之一。杀菌设备形式很多，大体上可用如下方法来分：根据杀菌温度不同可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。前者常用立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等。后者有常压连续杀菌机、静水压式连续杀菌机和水封式连续杀菌机等。1）立式杀菌锅可用作常压或加压杀菌，在品种多、批量小时很实用，目前中、小型罐头厂中普遍使用。与立式杀菌锅配套的设备有杀菌篮、电动葫芦、空气压缩机及检测仪表等。2）卧式杀菌锅其容量一般比立式的大，同时可不必用电动葫芦。但一般不适用于常压杀菌，只能作高压杀菌。3）回转式杀菌设备提高加热介质对被杀菌罐头的传热速率可以缩短杀菌时间。回转式杀菌设备是以这个理论为基础设计的高温短时杀菌设备。这种设备能使罐头在杀菌过程中处于加转状态，杀菌的全过程由程序控制，杀菌过程的主要参数，如压力、温度和回转速度等自动调节和记录。但这种设备不能连续进罐和出罐。4）喷淋连续杀菌机采用循环热水杀菌，循环温水预冷，再用冷却水喷淋冷却三段处理，具有杀菌温度自动控制、杀菌时间无级可调等优点，能广泛应用于各种瓶装、罐装酸性果汁饮料、电解质饮料、酒类、调味品等产品的杀菌冷却。（2）小型用具不锈钢削皮刀、捅果心器（孔径8mm长50-60mm,薄壁金属管制成），不锈钢盒，蒸笼等。（4）检验设备主要有二重卷边质量检测仪，pH值计，理化检查用真空表，成分测定仪器，细菌检验用无菌室，按种箱，恒温培养箱等。6.1.2.6水果蔬菜罐头生产实例（1）糖水梨罐头分选/杀菌一TZ冷却口成品图d-3糖水梨耀头工艺流程图山1)糖水梨罐头工艺流程：2)操作要点原料选择梨罐头对原料的选择是果实呈正圆或“梨形”，果体大小中等，均匀,果皮光滑，果心小，肉组织细腻，石细胞和粗纤维少，香味浓郁，耐贮运，耐加工，不易褐变，无“无色花素红变”现象，适度后熟，硬度在7.79.6kg/cm2。目前用于生产罐头的品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、鸭梨、苹果型笺一O去皮、护色按果实横径大小分6067mm6775mm75mm以上三个等级，清洗干净。削去外皮并将果实表面修削光滑，去皮厚度不超过1.2mm,去皮后立即浸入132%勺食盐水中护色。将果实纵切成四瓣，挖净籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，再放入清水中洗净。热烫、冷却果肉要分级热烫。第一锅水可加入约0.1%左右柠檬酸，以利于果肉色泽的保持。热烫时一定要在沸水下锅，迅速升温，在微沸状态下保持8min左右，以煮透为止。热烫后立即投入流动水中冷却，以防高温长时间加热，褐变加重，果肉色变深，发绵，感官不佳。分选选用果面光滑，核窝美观，块形完整，无斑点，无伤烂变色的梨块。糖水配制糖水浓度为20%由测定的原料梨含酸量，加入柠檬酸，控制成品含酸量为0.15%0.18%(pH值4.04.3)。装罐将果片240g、460g、1610g、分别装入7110#、9116#、15173#罐中，同罐中果片色泽及大小要均匀，装罐后立即加满90c以上的糖水。排气、封罐排气封罐，中心温度不得低于80C,封罐真空度为35kPa。杀菌、冷却杀菌式分别为：7110#罐5min20min/100C；9116#罐5min25min/100C；15173#罐10min25min/100C,杀菌后立即冷却至38c以下。(3)质量标准黄白色或黄褐色，同罐中果色一致，糖汁透明；有糖水梨应有的风味，酸甜适口；果片切削良好，大小一致；净含量分别为7110#罐430g,960#罐830g,15173#罐2850g;固形物（果肉）含量55%可溶性固形物15%18%酸度0.14%0.18%。（2）糖水桃罐头1）糖水桃罐头的工艺流程：1）糖水桃罐头的工艺流程：2）操作要点原料选择选择成熟度为8.5成，新鲜饱满，无病虫害及机械伤，直径在5cm以上的优质黄桃品种或脆肉离核桃品种。切块、挖核将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块。切半后将黄桃片浸于2%t盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果实不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2联盐水中护色。去皮、漂洗将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6%12%温度为8590Co处理时间3070s,随后用清水冲净碱液。预煮将洗净碱液的桃块放入含0.1%柠檬酸热溶液中，在90100c下热烫25min,至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。修整、装罐用锋利刀割除桃块表面斑点、残留皮屑。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%装罐后立即注入80c以上热糖水，糖液浓度为25唳30%并加入0.1%的柠檬酸，0.03%的异Vco排气、封罐在排气箱热力排气，至中原料选择切块去皮漂洗二一，二I图5-4糖水桃罐头的工艺流程图心温度75c立即封罐。或抽真空排气，真空度为3040kPa。杀菌、冷却在沸水中杀菌1020min,然后冷却至38c左右。3）质量要求果块大小、色泽一致，糖水透明，允许有少量果肉碎屑；具有桃的风味，无异味。（3）糖水桔子罐头1）糖水桔子罐头工艺流程：2）操作要点原料选择应选择肉质好，色泽鲜艳，风味适口，糖分含量高，糖酸比适度，汁液清晰，硬度较高，容易剥皮，果瓣大小比较一致的品种作原料。适宜的品种有温州密柑、黄岩本地早、龙岩本地早、四川红桔、广西的柳柑、南柑等。要求果实完全成熟，未受机械伤，无病虫害，无腐烂，果实横径在45mm以上。原料处理按果实的大小、色泽、成熟度分级。大小分级按果实最大横径每差10mm为一级。分级后的果实用清水洗净表面尘污。热烫、剥皮、分瓣把处理好的桔子于95100c水中烫煮12min,目的是为了使果皮和果肉松离，但不可伤及果肉。趁热剥去桔皮，去桔络，然后进行分瓣。酸碱处理酸处理的目的是水解部分果胶物质及橙皮黄。将桔片投入浓度为0.16%0.22%,温度为3035c的稀盐酸溶液中浸泡20min左右。浸泡后用清水漂洗一次。接着将桔片进行碱处理，烧碱溶液的浓度为0.2%0.25%,温度为3035C,浸泡时间1012min。碱处理的时间应根据原料成熟度灵活掌握，浸碱过度易造成桔片破碎，浸碱不亭料选择照耀腓气封罐I杀菌4,冷却口成品图小5融水精子罐头工艺箭程图足囊衣难以去尽。浸碱后应立即用清水冲洗干净，并用1%宁檬酸液中和，以改进风味。桔瓣整理漂洗后的桔肉，放在清水盆中用镣子除去残余的囊衣、桔络、桔核等，并将桔瓣按大中小分放。装罐同一罐中桔瓣大小整齐，色泽基本一致。桔肉装入量不得低于净重的55%装好后，加入浓度为25%-35%的糖液，温度要求在80c以上，保留顶隙6mm&右。排气、密封用排气箱热力排气，出排气箱时罐中心温度不低于6570C,并趁热封口。用真空封罐机抽气密封，封口时真空度为3040kPa。杀菌、冷却封罐后，在100c沸水中煮10min,然后分段冷却至35Co擦罐、入库冷却后的罐头，擦干罐身，在20c的库房中存放1周，经敲罐检验合格后，贴上商标即可出厂。3)质量要求具有桔子特有的色、香、味，果肉大小、形态均匀一致，无杂质，无异味，破碎率不超过5%6-10%果肉不少于净重的55%糖水开罐浓度要达到14318%(4)糖水葡萄罐头1)糖水葡萄罐头工艺流程：2)操作要点选择原料选择无病虫为害、果粒不破损、大小均匀、色泽一致、完全成熟的新鲜葡萄为原料。原料处理把葡萄穗剪成48小穗，放入洁净的清水中漂洗干净，再用净水冲淋，然后小心摘下果粒。热烫置入60c热水中烫1分钟。装罐将热烫的葡萄粒捞出控水，然后装罐并灌糖液，浓度为25险30%排气密封假盖瓶盖，放入蒸笼内排气8min,随即取出并拧紧瓶盖。真空度为3442kPa。灭菌及保温因葡萄是浆果，不耐热煮，据试验以温度8085C,时间25min以内灭菌，破裂较少。因此，灭菌时以60c水温下锅，逐渐升温至90C,恒温25min,然后进行冷却和保温。3)质量要求汁液透明，果实裂果小于10%果粒大小一致，色泽一致。空成小串|图N抛水葡萄罐头工艺流程(5)糖水黄太平罐头腓气密封鲁？糖水黄太平头工艺3语图选料嗫索后能的的肆超第清洗二1.剧皮切段 预煮二3静却分罂配汤JnPzo:杀菌冷喧gjmEE,薛耀入库6-S芦笋窿头工艺流程图1）糖水黄太平罐头工艺流程:2）操作要点原料选择选择无病虫为害、无机械伤，大小均匀，89成熟，成熟一致，新鲜的黄太平果为原料。原料处理清洗干净果实，用8mm口径的捅果核器将果实自花萼捅下，连同果心从果柄部位捅出，防止捅裂果实。然后将果实迅速浸泡在护色硬化混合液中，腌渍2h。取出后再于80c热水中浸泡24min,以表皮不硬裂为宜。装罐排气将热烫过的果实装入罐内，并灌入糖水，浓度为24%30%假盖瓶盖，放入蒸笼内排气6min,取出随即拧紧瓶盖。真空度为3545kPa。灭菌及保温灭菌时间10min,温度95100C,然后进行冷却和保温。说明黄太平是蔷薇科苹果属中的一个小苹果品种。采用此法，可制作相同类型的罐头，如山楂、海红、海棠、花红等北方栽培的品种。3）质量要求：果实不裂果，有一定脆度，果实大小一致，糖水透明。（6）芦笋罐头1）芦笋罐头工艺流程:2）操作要点选料选茎长1016cm,横彳5粗1.03.8cm,新鲜，无锈斑、无病虫的鲜芦笋。清洗多采用喷淋冲洗或流水洗涤，不要将芦笋在水中浸泡时间太长，以免损失养分。剥皮切段剥去粗老表皮，粗纤维及棱角，去顶部鳞片；把芦笋上部切成9.510.5cm长带笋尖的笋条，以下部分切成46cm的段。预煮在9095c热水中煮23min,可在预煮水中添加0.1%0.3%的柠檬酸，使pH值在5.5左右。冷却预煮后立即用冷水快速冷却至36C以下。分级整条笋按直径标准分5级。即直径在2.5cm以上一巨大级；1.82.5cm特大级；1.311.8cm一大级；0.961.3cm中级；0.800.95cm一小级。段笋和笋尖，一般以粗、中、细按色泽分级。配汤汁配方为预煮水100kg,加食盐2%,食糖2%柠才t酸0.05%,将配汤汁在夹层锅内加热煮沸，过滤备用。装罐整笋头朝上，整齐地装入罐内，段笋要粗细搭配，笋尖占20%A上，加85c以上汤汁。排气在80c下排气10min。封罐在真空封罐机上封罐，真空度应达39.9953.32kPa以上。杀菌、冷却在杀菌率内，120c下杀菌15min。然后立即反压冷却至常温。擦罐入库用干布擦干罐身和罐盖，入库储存；经检验合格后出厂。3）质量要求全白芦笋呈白色、乳白色或淡黄色；全绿芦笋呈绿色、淡紫色、或黄绿色。同一罐内笋尖长短粗细大致均匀，去皮良好，切口整齐，允许有少量休整和缺陷笋，汤汁较清，无杂质。（7）整粒甜玉米罐头1）整粒甜玉米罐头工艺流程：2）操作要点原料选甜玉米、无病虫，上浆时采收。去须、去芭片，大规模生产可采用滚动式机械来完成。清洗除去丝。去狗去芭片检验祛除不完整穗，病虫穗及太嫩穗。切分用刀将玉米粒切下，不带玉米穗。检脸切粒清洗先清洗，然后用8393c的热水喷淋。装罐加盐水要求装玉米量准确，盐水浓密封度0.7%2%还可加入6%-9%勺糖。盐液必须加热至沸。排气、密封排气时罐头中心温度75C,柒菌冷却卜五二口父匚排气10min,大型罐头可采用真空密封。真空度达至U35.3653.66kPa。图作g碗甜玉米罐头工满程图杀菌、冷却杀菌式15min45min25min/120C,依罐型大小而定。杀菌后迅速冷却至38c左右。后续工艺同上。3）质量要求玉米粒完整，色泽为黄色、金黄色和白色。具有正常的风味和气味。