食品卫生学复习题

2016年食品卫生学复习思考题一、理解性知识点：上课中强调的，尤其注意食品卫生管理章节中的数据性知识点二、名词解释1. GeneticallyModifiedFoods：转基因食品，指利用转基因生物（微生物、植物和动物）为直接食品，或为原料、食品添加物而加工生产的食品，又称基因改性食品。2. 实质等同性原则：如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，其特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用这种食品情况是类似的，那么它们就具有实质等同性（substantialequivalence）（经济合作发展组织，OECD，1993）3. Healthfood：保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。4. 辐照保藏技术利用原子能射线的辐射能量对各类食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的保藏期延长的技术。也称食品辐照（Foodirradiation）5. Foodsafety:食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。三、问答题1. 何为实质等同性原则实质等同性分为哪三类1）实质等同性原则：如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，其特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用这种食品情况是类似的，那么它们就具有实质等同性（substantialequivalence）（经济合作发展组织，OECD，1993）2）实质等同性分为三类与现有食品或食品成分具有完全实质等同性除了某些特定差异外，与现有食品及成分具有实质等同性某一食品没有比较基础，即它是一种全新食品，无实质等同性2. 实质等同性的比较内容和转基因食品的安全性评价程序各包括哪几个方面1）如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，其特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用这种食品情况是类似的，那么它们就具有实质等同性（substantialequivalence）（经济合作发展组织，OECD，1993）因此，实质等同性的比较内容包括：生物学特性的比较：营养成分比较2）安全性评价的程序主要包括：新基因产品特性的研究分析营养物质和已知毒素含量的变化潜在致敏性的研究转基因食品与动物或人类肠道中微生物群进行基因交换的可能性及其影响活体和离体的毒理和营养评价3. 目前认为转基因食品可能存在哪些安全性问题1）对人体健康的可能的危害： 可能含有未知或已知的毒素 可能含有未知或已知的免疫或致敏物质 产品中主要营养成分或微量营养成分、抗营养因子可能产生变化，降低食品的营养价值2）对环境可能产生影响： 基因漂移，对对环境造成影响 害虫对转基因性状产生抗性，例如，可能产生超级害虫，加大农药用量，对农田和生态产生更大危害 对生物多样性产生影响，例如杀死非目标昆虫。4请简述食品辐照保藏技术的优劣点。A.优点（有利方面）：（1）杀灭效果好：具有很强的杀灭害虫和微生物的效果（2）升温极微，保鲜，不降低营养价值：“冷处理”物理方法，可保持食品原有色、香、味等特性及食用品质。冷冻状态下也能进行（3）安全剂量的照射无任何残留和环境污染：物理加工、无化学品、也无射线残留（4）射线穿透力强，加工效率高：瞬间、均匀能够穿透食品的包装材料和食品深层；对包装无严格要求。而且辐照过程和剂量可准确控制。（5）节约能源：能耗低，食品冷藏每吨耗能90kw/h,热处理消毒300kw/h,辐照灭菌h。（6）方法简单、操作适应范围广，运行成本低：延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等广泛应用。B.缺点（不利方面）：（1）食物中酶可能不完全失活：剂量小（2）可能有不愉快感官性质变化：敏感性强和经高剂量照射的食品，产生游离基等，化学变化量虽然微乎其微，但有不好的感官。故不适用于所有食品，应选择性应用（3）操作人员防护要求高：微生物辐照致死剂量相对人体比较高（4）初期建设投入较高5何谓HACCP其原理包括哪几个步骤（仅仅熟悉熟悉）1） HACCP,Hazardanalysisandcriticalcontrolpoints,危害分析与关键控制点:为了保证食品卫生质量,防止食源性疾病发生，在食品生产工艺过程中，进行各工序危害因素的分析，根据分析结果反馈到原工艺的薄弱环节加以改善，并同时监测控制效果的系统管理方法。（分）2） HACCP原理，以七个步骤为基础：原理1：进行危害分析；原理2：确定关键控制点；原理3：设定关键限值；原理4：建立监控程序；原理5：建立纠正措施程序；原理6：建立验证程序；原理7：建立文件和记录保持程序。（分）6.食品生产经营从业人员患有哪些疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作（1）痢疾；（2）伤寒；（3）甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；（4）活动性肺结核；（5）化脓性或者渗出性皮肤病。7食品生产经营企业应当如何管理控制昆虫老鼠害的药物（1）以器械为首选，器械无效时才使用药物（2）不得在食物处理区、加工操作期间使用杀虫剂、投放灭鼠药；有食品的地方，不能使用喷雾方法（3）使用化学药物后，场所内的任何设备、食具及接触食物的表面，均须彻底清洁（4）人员培训，了解各种虫害的知识（5）委托相应的专业技术机构或公司（6）杀虫剂、杀鼠剂等专人采购、上锁存放保管、领用和使用有详细记录、应及时复核