2020年餐饮厨师领班总结报告

餐饮厨师领班总结报告导语：对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的 重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对 操作人员进行有针对性的厨艺培训， 并经常激励他们把工作看作是自 己的事业。光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着圣诞 节的喜庆和元旦的气息， 20xx 年的钟声即将敲响。首先，我预祝大 家新年快乐、工作顺利 ! 回首 20xx 年，在各位领导的关怀指导下，在 广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则， 高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织 安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正 常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还 开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花 色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理 念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐 121 次，共计 1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年 来的具体工作总结如下：一、工作方面：我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集 思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃 好不浪费， 并在技术上不断提高自己的烹饪技术。 在实践中我不断探 索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。二、管理方面： 首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的 重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对 操作人员进行有针对性的厨艺培训， 并经常激励他们把工作看作是自 己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高 ; 注重仪表、遵守厨房 规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退 ; 现在，我 们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。三、质量方面： 菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把 质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫 生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花 色品种，做到主、副食合理搭配。四、卫生方面： 严格执行食品卫生安全法，认真抓好食品卫生安全工作， 把食品加工的各个环节。 按规定， 每个员工都必须对各自的卫生区负 责，对操作间进行每两天消毒一次希望领导及同事们进行不定期检查 ; 并提出宝贵意见， 加以改正 其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放 在固定位置 ; 另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期 的温度和湿度测量。 我们利用一切可以利用的力量， 确保食品卫生安 全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。五、成本方面：在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、 节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平 时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。 如：随时掌握库存状况、 坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用 研制无成本菜品，以降低成本。综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理 方面取得了显著成效 ; 在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质 提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和 同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮 厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会 带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的 的菜肴。辞旧迎新之际，我们将在 20xx 年的基础上，继续加强管理、质 量卫生监控和成本控制， 同时要改进自己的工作思路， 考察新的菜品， 加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量， 提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与 公司共同成长。 我相信， 我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的 20xx。一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设餐饮服务 品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以 下工作：1 、编写操作规程， 提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运 作状况，编写了宴会服务操作规范、青叶庭服务操作规范、 西餐厅服务操作规范、酒吧服务操作规范、管事部服务操 作规范等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核 确立了标准和依据， 规范了员工服务操作。 同时根据贵宾房的服务要 求，编写了贵宾房服务接待流程， 从咨客接待、语言要求、席间服务、 酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等 方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。2 、加强现场监督， 强化走动管理现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配 （百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结） ，并直接参与现场服务， 对现场出现的问题给予及时的纠正和提示， 对 典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培 训计划，堵塞管理漏洞。3 、编写婚宴整体实操方案， 提升婚宴服务质量宴会服务部是酒 店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了婚宴服 务整体实操方案，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准， 突显了婚礼现场的气氛， 并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培 训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。4 、定期召开服务专题会议， 探讨服务中存在的问题良好的服务 品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平， 提高顾客满意度， 将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日， 由各 餐厅 4-5 级管理人员参加， 分析各餐厅当月服务状况， 检讨服务质量， 分享管理经验，对典型案例进行剖析， 寻找问题根源，研讨管理办法。 在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴， 与会人员积极参与， 各抒己见， 敢于面对问题， 敢于承担责任， 避免了同样的服务质量问题在管理过 程中再次出现。 这种形式的研讨， 为餐厅管理人员提供了一个沟通交 流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。5 、建立餐厅案例收集制度， 减少顾客投诉几率本年度餐饮部在 各餐厅实施餐饮案例收集制度， 收集各餐厅顾客对服务质量、 出品质 量等方面的投诉， 作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重 要依据， 各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结， 针对问题拿出 解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能 为了配合酒店 15周年庆典，餐饮部 8月份组织各餐厅举行了首 届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛， 编写了竞赛实操方案， 经过一个多 月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功， 得到上级领导的肯定， 充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基 本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。三、开展各级员工培训，提升员工综合素质本年度共开展了 15 场培训，其中服务技能培训 3场，新人入职 培训 3场，专题培训 9 场，课程设置构想和主要内容如下：1 、拓展管理思路，开阔行业视野 各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升 （ 有些管理 人员在同一岗位工作已有四、五年时间 ） ，管理视野相对狭窄，为了 加强他们的管理意识、 拓展行业视野及专业知识， 本年度为中层管理 人员设置了 7 场餐饮专业知识培训，主要内容有顾客满意经营、 餐饮营销知识一 、餐饮营销知识二 、餐饮管理基础知识 、 餐饮美学、高效沟通技巧、如何有效的管理员工等。这 些课程的设置， 在拓展中层管理人员的管理思想、 餐饮专业知识及行 业视野等方面都有积极作用， 同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲 突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。2 、培养员工服务意识，提高员工综合素质 为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展 了餐饮服务意识培训、员工心态训练、服务人员的五项修 炼、员工礼仪礼貌、酒水知识等培训，这些培训课程，使 基层服务人员在服务意识， 服务心态、 专业服务形象及餐饮专业知识 等方面都有所增强， 自今年四月份以来， 在历次的人力资源组织的大 检查中没有出现员工违纪现象。3 、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平 为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了贵宾房服务接待技 能培训、餐厅点菜技巧培训，以案例分析、演示的形式对服务 接待中出现的问题进行分析说明， 并对标准化服务、 推销技巧和人性 化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。4 、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队 实习生作为餐饮部人员的重要组成部分， 能否快速的融入团队、 调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。 根据实习生特 点及入职情况，本年度共开展了三场如何由校园人转化为企业人 的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行 业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解 了因角色转变的不适应而造成的不满情绪， 加快了融入餐饮团队的步 伐。 5、结合工作实际，开发实用课程培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。 7 月 份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了执行力课程，使 管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各 餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻， 以 案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞 争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解， 在管理思想上形成了一致。四、存在的问题和不足 本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不 够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：1 、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服 务质量问题不能一针见血的向管理人员提出， 使部分管理问题长期存 在，不能从根本上得到解决。 同时将主要精力放在楼面服务质量方面， 削弱了对管事部、酒水部的管理。2 、培训互动环节不够 在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课 堂的生气和活力。3 、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快 餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语 速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会， 削弱了这部分课程的 培训效果。五、XX年工作打算XX 年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准 备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造 新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。1 、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质将对 XX年婚宴整体 策划方案进行流程优化， 进一步提升和突出主持人的风格， 在婚礼主 持环节加入更多的流行元素 （对背景音乐进行调整 ） ，对现场喜庆气氛 进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取 更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。2 、提升研讨会质量， 建立良好的沟通平台在现有服务质量研讨 会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数 （ 酒吧、管事部 的负责人参加 ) ，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设 成为中层管理人员的沟通平台， 相互学习，相互借鉴，分享管理经验， 激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。3 、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况XX年将根据 xxx 质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、 工程状况、 设备 设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标 识规范等内容进行全面监督检查， 每月定期公布检查结果， 对不合格 的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月 月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。4 、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口将在现 有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升， 主抓服务细节和人 性化服务， 并对贵宾房的服务人员进行结构性调整， 提高贵宾房服务 人员的入职资格， 提升服务员的薪酬待遇， 把贵宾房接待服务打造为 餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在 宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。5 、协助餐饮部经理，共同促进出品质量出品是餐饮管理的核心，XX年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做 足工作，共同促进出品质量。7 、优化培训课程，提升管理水平 XX年的部门培训主要课程设 置构想是：把XX年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、 实效性。8 、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德 修养，积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员 工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。XX年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开 人力资源部和行政部的帮助， 更得力于餐饮部各分部门对我工作的大 力支持。新年新希望， 希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指 正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起 点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶， 使管理更加完善、 更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将 继续发扬优点，改正不足， 进一步提升管理水平，为打造一支学习型 的、优秀的餐饮服务团队而努力 !