资源描述
选修选修1 生物技术实践生物技术实践 专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用本节目录本节目录回归教材回归教材夯实基础夯实基础知能演练知能演练强化闯关强化闯关高频考点高频考点深度剖析深度剖析回归教材回归教材 夯实基础夯实基础基础盘点基础盘点一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1果酒制作的原理果酒制作的原理(1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为所需菌种：酵母菌，其代谢类型为_。(2)菌种的生活特点菌种的生活特点在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：反应式：_。在无氧条件下，进行在无氧条件下，进行_。反应式：反应式：_。异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型酒精发酵酒精发酵氧气氧气糖源糖源3果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁_发酵发酵_发酵发酵 _ _点拨点拨(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。若糖全部转化为酒精，则不会甜。(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。酒精酒精醋酸醋酸果酒果酒果醋果醋微生物微生物毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶毛霉毛霉盐盐卤汤卤汤三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1泡菜的制作原理泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开菌种：泡菜的制作离不开_，在无氧条件下，将，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制条件：控制腌制的腌制条件：控制腌制的_、温度和食盐的用量，、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。防止杂菌污染，严格密封。2泡菜的制作流程泡菜的制作流程乳酸菌乳酸菌时间时间中毒中毒亚硝胺亚硝胺玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液比色比色 知识导图知识导图高频考点高频考点 深度剖析深度剖析考点一考点一食品加工中的几种发酵菌种的比较食品加工中的几种发酵菌种的比较考点突破考点突破菌种菌种项目项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生生物物学学分类分类真核生物真核生物原核生物原核生物 真核生物真核生物原核生物原核生物代谢类型代谢类型异养异养兼兼性性厌氧厌氧异养需氧异养需氧 异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧发酵条件发酵条件前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧 一直需氧一直需氧无氧无氧生产应用生产应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜、制作泡菜、酸奶酸奶对点突破对点突破1下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是正确的是()A只有酵母菌能进行无氧呼吸只有酵母菌能进行无氧呼吸B利用酵母菌制作果酒时利用酵母菌制作果酒时,前期需要氧气前期需要氧气,后期不需要氧气后期不需要氧气C毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核膜为界限的细胞核D制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质解析：选解析：选A。题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果。题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧微生物，果酒醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真核生殖，但后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋属于原核生物。毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳酸菌白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以也进行无氧呼吸，所以A错。错。2在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是需求分别是()A无氧、有氧、无氧、有氧无氧、有氧、无氧、有氧B有氧、无氧、无氧、有氧有氧、无氧、无氧、有氧C无氧、有氧、有氧、无氧无氧、有氧、有氧、无氧D兼氧、无氧、有氧、无氧兼氧、无氧、有氧、无氧解析：选解析：选A。果酒发酵中酵母菌产生酒精时进行无氧呼。果酒发酵中酵母菌产生酒精时进行无氧呼吸；果醋发酵中的醋酸菌是需氧生物；泡菜制作中的乳酸吸；果醋发酵中的醋酸菌是需氧生物；泡菜制作中的乳酸菌是厌氧生物；腐乳制作中的毛霉是需氧生物。菌是厌氧生物；腐乳制作中的毛霉是需氧生物。考点二考点二果酒、果醋及腐乳的制作果酒、果醋及腐乳的制作1果酒、果醋制作的注意事项果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。2腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项(1)影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。水的控制：含水量约水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。不易成形。盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。豆腐易腐败变质。酒的控制酒的控制:酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高左右。酒精含量过高,使使腐乳成熟期延长。酒精含量过低腐乳成熟期延长。酒精含量过低,杂菌繁殖快杂菌繁殖快,豆腐易腐败。豆腐易腐败。温度的控制：温度温度的控制：温度1518 适合毛霉生长。发酵时间易控适合毛霉生长。发酵时间易控制在制在6个月左右。个月左右。(2)防止杂菌污染防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。口被污染。 对点突破对点突破 3(2012高考江苏卷改编高考江苏卷改编)下列关于制作果酒、果醋和下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是腐乳的叙述，合理的是(双选双选)() A在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量加大用盐量解析：选解析：选ABC。果酒发酵后期，因营养物质的消耗、。果酒发酵后期，因营养物质的消耗、pH改改变等，酵母菌呼吸产生变等，酵母菌呼吸产生CO2的量减少，所以可延长拧松瓶盖的量减少，所以可延长拧松瓶盖的间隔时间，的间隔时间，A正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中不断消耗正确；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖，产生酒精，导致发酵液的密度逐渐减小，葡萄糖，产生酒精，导致发酵液的密度逐渐减小，C正确；正确；制作腐乳时，在对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加制作腐乳时，在对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口表面要铺得厚一盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口表面要铺得厚一些，些，D错误。错误。 4(2011高考江苏卷高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是的叙述，正确的是() A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNA解析：选解析：选D。酵母菌酒精发酵的适宜温度为。酵母菌酒精发酵的适宜温度为18 25 ，而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是30 35 ，腐乳制作中，腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是豆腐长出毛霉的适宜温度是15 18 ，可见果醋制作的，可见果醋制作的适宜温度最高，适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种项错误；果醋制作过程中的菌种醋醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有都具有细胞壁，都有DNA和和RNA，细胞中都有核糖体，细胞中都有核糖体，D项正确。项正确。考点三考点三泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项1材料的选择及用量材料的选择及用量(1)蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。成亚硝酸盐。(2)清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用大作用,一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。2防止杂菌污染：防止杂菌污染：每次取样的用具要洗净，要迅速封口。每次取样的用具要洗净，要迅速封口。 3氧气需求氧气需求 (1)泡菜坛要选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖泡菜坛要选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子子 吻合好的，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止吻合好的，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬蔬 菜腐烂。菜腐烂。 (2)泡菜坛坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发泡菜坛坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 4.温度温度:发酵过程温度控制在室温即可发酵过程温度控制在室温即可,最好在最好在26 36 。温度过高。温度过高,则易滋生杂菌则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。温度过低则发酵时间延长。对点突破对点突破5在制作泡菜的过程中，不正确的是在制作泡菜的过程中，不正确的是()A注入的盐水，要没过全部菜料注入的盐水，要没过全部菜料B按照清水与盐的质量按照清水与盐的质量5 1的比例配制盐水的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：选解析：选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为4 1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 6(2013广州模拟广州模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系实际见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系实际生活，回答下列问题：生活，回答下列问题： (1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是 _。 (2)腐乳制作的原理是腐乳制作的原理是_。 (3)制作腐乳的卤汤中，通常要加入料酒、黄酒等，含量制作腐乳的卤汤中，通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在一般控制在12%左右，其目的是左右，其目的是 _。 (4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早用会影响人体健康，请分析原因。早用会影响人体健康，请分析原因。 _。解析：解析：(1)由于腌制液的盐浓度过高，微生物失水死亡，所由于腌制液的盐浓度过高，微生物失水死亡，所以腊肉和腌白菜能保存比较长的时间。以腊肉和腌白菜能保存比较长的时间。(2)腐乳的制作原理腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。成多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的卤汤中加入料酒、黄酒的目的是抑制微生物制作腐乳的卤汤中加入料酒、黄酒的目的是抑制微生物的生长，同时增加腐乳的香味。的生长，同时增加腐乳的香味。(4)未腌制成熟的白菜中，未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质含量高亚硝酸盐等致癌物质含量高,食用后可能会影响人体健康。食用后可能会影响人体健康。答案：答案：(1)腌制液的盐浓度过高，微生物因失水而不能生存腌制液的盐浓度过高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(4)未腌制成熟的白菜中未腌制成熟的白菜中,亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康食用后可能会影响人体健康易错警示易错警示对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周 (2013苏北调研苏北调研)在果酒、果醋和腐乳制作中，都在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌左右的酒精以抑制细菌的增殖的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些部分的盐要铺薄一些【解析解析】果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物左右，加酒可以抑制微生物的生长的生长,同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性菌失去活性,无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量的加高增加食盐用量,接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。【答案答案】B【纠错笔记纠错笔记】(1)果酒与果醋制作中原料的消毒果酒与果醋制作中原料的消毒榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。体积分数为体积分数为70%的酒精杀菌效果最强的酒精杀菌效果最强,其原因是浓度过低其原因是浓度过低,杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜护膜,乙醇分子不能渗入其内乙醇分子不能渗入其内,因此杀菌效果受影响。因此杀菌效果受影响。(2)腐乳制作过程中的杀菌消毒腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。接种、封瓶时都要进行无菌操作。
展开阅读全文