常用食物中的脂肪酸及其含量

常用食物中的脂肪酸及其含量 1-4常用食物中的脂肪!及其含ft物锻和脂肪麒(S单不也和脂訪酸(M)多不惟和 脂肪酸(P其他a物饱和脂肪議(S)脂肪酸(M)多不饱初 脂肪酸(E1)其他猎油12. 745.6& 5睹肾44. 726. 628, 40. 51油5L 642* )&3猪肚54. 137. 48. 5羊油62* 633* 53* 91牛肉16” 344*29, 00.6鸡油25+ 945. 8262- 2羊肉42, 443+ 612. 1L 7鸭油29. 1|4& 420. 5市兔肉44.626,726t8L9瞰油58334. 35. 8L 6牛乳59. 632. 76+ 7L 0豆油】孔820, 962. 8L6牛乳粉(全脂)辽932. 24. 91.0茶油9982, 37. 6牛乳粉(脱脂】63* 13L 51. 50.9花生油I1乩942. 537.6羊乳62, 130. 1氐1L 6芝麻油1Z. 540. 94661聘肉25* 64, 12弘931取574* 021. 5鸭肉25. 2146想123. 8 J4. 1棉籽油27. 916* 5556鸡蛊粉25. 446 96 117,0米檬油20. 844. 135. 2鸡蛋黄25” 843. 214. 716. 3文冠果油I7. 944* 547. 6大黄金37. 34220. 20. 5型猪肉尤34. 948.813. 8岌5带僮37. 345+ 815, 7.2町见肥肉)银*0(平铉39. 646- 01 L 3肥猪肉1L 749. 7& 7黑St(胖头魚)3L 44522. 80* 8輕鱼19. 158. 02赛20, 63JSI3& 018. 915- 125. 951.42Q. 42. 3堵肝15. 725. 315* 30. 5对虾37, 345, 5|15, t注：根据中国陝学科学院究斯编暑 食物成分表1985年版计挥而得饱和脂肪酸不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，大部分动物油都是饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中 ，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的 3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A（ HMG-CoA ）还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含 饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，分子中只有一个双键，其余为单键。单不饱和 脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，常见的这类脂肪包括 棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成分； 而芥花籽油、花生油、菜 籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪酸。 单不饱和脂肪酸在 室温下呈液体状。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。它必须从食物中摄取，故 称为必需脂肪酸。常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油 酸。红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这 类脂肪酸。多不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。动物脂肪与植物油人们在日常饮食中离不开动物脂肪与植物油，应如何去认识和应用呢？油脂的营养价值并不在于它的来源。人们常认为动物脂肪就是 饱和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不饱和脂肪，所以就好，其实这 并不确切。譬如，鱼肝油是动物脂肪，但不饱和脂肪酸很多，而椰子 油是植物油，饱和脂肪酸却很多。因此，衡量动物脂肪与植物油的好 坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、 消化率的高低、储存性能等。下面比较动物脂肪 （猪油、牛油、羊脂、 黄油、奶油）和植物油（芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油)的特性与作用(1)必需脂肪酸及胆固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含胆 固醇，相反，动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇 含量较高。必需脂肪酸有降血脂作用，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升 高血脂的作用，所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的角度来 看，一般说来植物油比动物脂肪好。脂肪的消化率：与它的熔点有关。脂肪中含多不饱和脂肪酸越多熔点越低，消化率越高，植物油消化率几乎为100%。牛、羊脂肪消化率为80% -90%。(3)脂溶性维生素含量：动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生 素A和维生素D;植物油则富含维生素E,这些维生素对维持人体健 康都是不可少的。不饱和与饱和的区别在食用油里，橄榄油是最贵的，也被认定是最好的，橄榄油的特 殊就在于它的“不饱和脂肪酸”含量很高，这一成分可以预防心脑血 管病的发生。与之相对的是，那些吃起来很香的动物油，价格便宜的 棕榈油，之所以不招人待见，都是因为含有较多的“饱和脂肪酸”，后者有加剧血管硬化的特点。“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结 构中有一个或者多个“碳碳双键”还没有饱和，这个不“饱和”就增 加了它的可塑性，一旦加热时油温过高，或者反复煎炸，“不饱和” 的碳碳双键就会因为加氢而成为“饱和”，“不饱和脂肪酸”会变成一 直被医学家诟病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黄油”或“人造奶油”, 之前的优点迅即变成致命的缺陷，“变节”后的“不饱和脂肪酸”对 人体的伤害，远远超过“饱和脂肪酸”。也就是说，“人造黄油”比天 然黄油对人体的不利还要多，在我们热油炒菜的过程中，越是“不饱 和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空间，越有被“人 造”的可能。从这个角度上说，那些“饱和脂肪酸” 含量高的油脂，反倒显得 比“不饱和脂肪酸”要“坚贞不屈”了，它们已经饱和了的氢键没留 给“反式脂肪”生成的机会，自然没留下被进一步“污染”的空白， 这也是为什么油炸方便面和肯德基、 麦当劳之类煎炸品，会使用棕榈 油，而不使用橄榄油的原因。因为棕榈油是植物油中含“饱和脂肪酸” 最多的一种，因为“饱和”，所以没有变形的余地，经得起反复煎炸， 不像“橄榄油”那样因为“不饱和”而容易“变节”。