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XX啤酒生产实习报告5水中无机离子对啤酒酿造的影响:1) 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用2) 水中钙,镁离子的增酸作用3) Na+,K+的影响:啤酒中的钾,钠主要来自于原料,其次 才是酿造水4) Fe2+ ,Mn2+的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶 解,也可能来自于输水系统5) Pb2+ ,Sn2+,Cr6+,Zn2+ 等的影响:重金属离子是酵 母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊6) NH4+的影响:水中NH4+/L,认为是污染水7) SO42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加8) CI-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能赋予啤酒丰满的酒体,爽口,柔和的风味9) NO2- NO3-的影响:NO2-是公认的强烈致癌物质 ,也是 酵母的强烈毒素,会改变酵母的遗传和发酵性状 ,甚至抑制 发酵10) F-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气 味11) SiO32- SiO2 的影响:高含量的硅酸是酿造水的有害物质12)余氯的影响:是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制 酵母,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的氯酚臭啤酒酿造水 中应绝对避免有余氯的存在.麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大 麦品种非常重要,因为这些大麦制成的麦芽,浸出物含量很高.麦芽由大麦制成,制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶 并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽,其外表几乎和大麦 一样.麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级,浸麦,发芽,干燥,除根等过程.清选分级进厂大麦包含了各种各样的杂质,如未脱麦的麦穗,枯草,石子,尘土等,所以在进行麦芽制备之前,必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感 染;沙石,铁屑,麻袋片,木屑会引起机械故障,磨损机器.谷 芒,杂草,破伤粒等会产生霉变,有害于制麦工艺,直接影响 麦芽质量和啤酒风味;草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂质,必须设有庞大的筛选机械和专用厂房 并尽量做到防尘,减少噪音.清选的道工序的粗选,精选是第
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