海藻糖说明书

海藻糖说明书size=15pt南宁中诺生物工程有限责任公司size=15pt海藻糖说明书产品名称：海藻糖(Trehalose )是自然界的动植物和微生物中广泛存在的一种 双糖，它是由2个葡萄糖通过a , a -1,1- 糖苷键所形成的 非还原性糖，按其化学结构可写成 a -D-吡喃葡萄糖基-(1 f 1) - a -D-吡喃葡萄糖苷，此外还有 a , B -型 的新海藻糖和3 , 3 -型的异海藻糖两种异构体，但在自然界中很少见。我公司生产海藻糖为a -D-吡喃葡萄糖基-(1 f 1) - a -D-吡喃葡萄糖苷，俗称D型海藻糖或蕈糖。1832年由Wiggers将海藻糖从黑麦的麦角菌中首次提取岀来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微 生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较 高的海藻糖。海藻糖自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。科学家们发现，沙漠植物卷叶柏 在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失 水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。生产原理：海藻糖是以木薯淀粉为原料，经过生物酶技术产生岀海藻糖。它的化学结构如下图：理化特性：1:甜度、甜质海藻糖的甜度是蔗糖的45%,其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突岀食品材料的原有风味。2:不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应，Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。3:耐热性及耐酸性海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在 100 C、条件下加热 30分钟也不会着色、分解。4 :溶解性及结晶性海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。5 :吸湿性低有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%,海藻糖仍然不会吸湿。6 :玻璃化相变温度高海藻糖有高达120 C的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。产品用途：1:防止淀粉老化由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。2:防止蛋白质变性海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。3:抑制腐腥味臭味的生成鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮 藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入 海藻糖，就能显着抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉 等禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分一一挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制， 因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质 的新鲜度。4:脱水保鲜效果从细胞脱水的过程中可以发现，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构和蛋白质，明显地使细胞 处于悬浮状态，从而可保持动植物细胞的结构、纹理、色泽和风味，非常有利于脱水疏菜、 肉类、水果等复水后还原为新鲜制品。5:矫味作用海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。6:抑制脂肪酸分解富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和 脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。7:稳定物料中超氧化物歧化酶海藻糖能够稳定食物中 SOD活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的 SOD羊活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。8防蛀牙海藻糖在口腔内不发生分解，不产酸，也不会产生引起龋齿的不溶性葡聚糖。因此可用于制 作“益齿”食品；而且海藻糖不象其它低致龋性甜味剂那样有泻下作用，摄入量1kg体重时也没有泻下作用。9:补充能源的营养性海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质（每克海藻糖热量为 4千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配 方制造的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。使用参考： 一、蛋白质物料 在含蛋白质的食品中使用海藻糖，先使两者按一定比例混合， 然后再热风干燥或冷冻干燥，海藻糖可使蛋白质的空间三维结构保持完整，重新进行水化后 恢复原有的性能。对蛋白（或氨基酸）类食品，海藻糖按蛋白质（纯含量）与海藻糖比1的比例添加。 例1、新鲜牛奶的蛋白质含量为 左右，因此加入的海藻糖量应为左右，因为比=比1,这个比例是在比 1的比例范围之内。例2、新鲜鸡蛋的纯蛋白含量约为 %因此加入的海藻糖的量为 3%（即每吨全蛋加 30公斤海藻糖），比例为比 3=比1,也在比1的 范围之内。二、非蛋白物料对于非蛋白物料如水果、蔬菜的浓浆、咖啡、番茄浆等物质，添加海藻糖的量就不能依据蛋白质的含量，但可以按海藻糖：非脂肪性干物质=110比100的添加量进行试验。例如番茄浓浆如果含固体干物质为28%则添加量应为海藻糖：番茄固体干物质=1:10，即番茄浓浆的每公斤固体干物质，可添加约100克海藻糖，然后在玻璃或不锈钢干燥板上铺开干燥（50 C80 C），制得番茄粉。由于海藻糖可在干燥过程中很好地保护番茄的细胞结构，因此番茄粉复水后其味道新鲜如初。三、孕妇和婴儿食品慎用添加时应充 分考虑摄入量超过 1kg体重时可能带来的泻下问题。