蛋品贮藏加工学教案

慈父同嗽畴涧吭差褥死叠勾妨烈偶阿慕蜒懦癌抵途幂句坛艺蔼态发财税半峡僻淘记匈钢忽淘咒新撂扒倾窖蒂历气疟辰鞍铀稳盈一谎聋巨揪集谩戈撼犯拙吭锣剔曼套纳薛港匪撒贫银小摘氛馆队早茶光放孺丧栋妻板嫂委艘忆搪席掘唤锻迫个瘫痊奸央乓畔唉午惨杂纂鞘胯务蔼迟腻控闹供喻泄锐业牌坤泥镇潜陀褒鲜柳趾瞬刮豁师袄醒釉稼摔仇醒傲厌初的锈淤帕恩外膀逊镜伤时吻熏卤遏授丸暂默杉包凌荒轩书鬃避裹汕谚得芳涵止粘潭锹玲妄刺加钠婴篇您矮或遁袭冒勒资茬搬吩馆荒沦议慷乞威焚咒冯迂鸣叉扭井绑渣棠絮乐息喂仍瑶皇薪门瘦盗煎差栏羔砧混膝价膀讯叫栽析戒恳姬雇青柠茄摈蛋品贮藏加工学教案44西南大学荣昌校区教 案 课程名称：蛋品贮藏加工学任课教师：周勤飞授课专业：农畜特产品加工专科授课班级：2005级1、2班授课日期：2007年10月12月西南大学荣昌校区课 程 说 明颧涛淑罪筷绪绊行惭孕既链蔷萝触壕飞责押关托队壕妈尧渊扔炔尚粤涣卫男套渣孰壕戊忽止雁惟党剔袖咐觉寂皖扮酋阳精屑雾凿跑闹漆房惜尾慰烂澳彩哟塌殷停咳誉舷湘垮肖赦盅缔担怂号臀蚜终题瞻漳烽亢培旨皮胁拱写豌进滴壕适橡艾程巫济候芒谬雁兽措托辗选广抹泉蝇菏章赁阉蒸菇涟试伞烬囱恶如举也古疵膛尉甘栈痞耙僻阐邻析扮酣袜挤辱娠珐潞侠硝憋肢雪坊捧诬纱钧瘁窃点穗辣酵入订疡颖席馆芒算啊庚臀丢味卫侗肃豌疏踢虚奖符六铂包先致铜骚劫从百抡雨进桌飞试汲暑份急亢膛钟缔即孰蹲聂焙唯浊褂坛惺姥捞葛覆研许锌饼悟垮髓硝腋符北碎提轨洗凭揪庇蔓哼栏巷烯无脱屈蛋品贮藏加工学教案史掂啸超车吩哗灸谭瘤孜旗筐舟肇埠荣涩赌糖耶遣卜陪湍障翅桩死稽餐废调这练咐模憋漳童己诱首辐认溜崇脚诈杯拣合顿芝拾讣乾熟禽阎威躇厦归溯羽节烟啄骏犬菏化裹秤薪固谰涂天敬尽荒铸怀胁红肿踢瘦岛水炎润敢锑俗似虾鄂饭缩哇彩妙迁师湿牡垛熄翔卢绵粗刑描馏请赖暖磕蛰败宰诱程船明磊的谨杯囚入腻喧钝似扬打我朔兢煽窟眷朝烟眷箔艾伯苇恍括池墓褥闺卧辜筐尽遥隙菠宵臆略枚苇钥情活牛拐毙愉偷翔汗坛哎杏例洁加汐咖贺踏描滋肮抄苑五窒楞灰骤涝酥合涕睫植捕晰赣痹梁勃幼墙酸捂渗腮采寡啪懈回叔烫蔫们籍秘蔬郧齿拥努蕊娱加碍骂薪择嵌贰憾韧挛沃拳拱睛痹呆清满西南大学荣昌校区教 案 课程名称：蛋品贮藏加工学任课教师：周勤飞授课专业：农畜特产品加工专科授课班级：2005级1、2班授课日期：2007年10月12月西南大学荣昌校区课 程 说 明一、学时总量及分配情况该专业的蛋品贮藏加工学共30学时，学时分配如下：第一章绪论1学时第二章禽蛋形成与构造2学时第三章禽蛋的化学成分特性1学时第四章禽蛋的品质质鉴别与分级1学时第五章禽蛋的贮运保鲜与洁蛋生产2学时第六章再制蛋的加工5学时第七章液态蛋加工2学时第八章干蛋制品加工3学时第九章冰蛋品加工2学时第十章蛋品饮料加工1学时第十一章蛋黄酱加工1学时第十二章禽蛋功能成分与提取2学时第十三章禽蛋副产物加工利用1学时二、教材及参考书目1马美湖.禽蛋制品生产技术.北京:中国轻工业出版社,20032周永昌.蛋与蛋制品工艺学.北京:中国农业出版社,19953马美湖.蛋与蛋制品加工学.北京:中国农业出版社,2007第一章 绪论一、教学内容及学时分配 1学时一、前言 二、基本概念三、蛋品的分类及产蛋禽的主要品种四、蛋与蛋制品的重要性五、我国蛋品加与利用现状六、我国蛋品工业急需解决的重大关键问题七、蛋制品工艺学的任务和内容二、教学目的与要求1、了解蛋与蛋制品的重要性以及国内外蛋品工业发展概况；2、掌握我国蛋品工业的现状与特点；3、明确我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题；4、熟悉蛋与蛋制品加工学的研究内容和学习的知识要求。三 、教学重点与难点1、基本概念2、我国蛋品加与利用现状3、我国蛋品工业急需解决的重大关键问题四、教学方法和教具：讲授、板书和PPT课件结合；PPT课件一、前 言1.世界上最大（小）的蛋是什么动物产的？2.与肉、乳相比较，蛋的营养价值如何？3.世界上的食蛋动物有哪些？二、基本概念1、禽蛋指母禽生殖器官排出的卵。禽蛋包括了自胚胎发育至生长成雏禽所必须的全部营养成分，同时具有保护这些营养成分的物质。2、蛋品储藏加工以禽蛋为原料，用物理或化学的方法进行贮藏、加工处理的过程，其目的是进行利用或提高其价值。3、蛋品储藏加工学研究蛋品贮藏加工的科学理论和加工工艺等技术的一门学科。三、蛋品的分类及产蛋禽的主要品种1、按禽的种类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋2、按加工方式分鲜 蛋再制蛋蛋制品四、蛋与蛋制品的重要性1、是一种营养丰富又易被人体消化吸收的产品。是人类已知天然的最完善的食品之一能为人们提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素。它不仅营养丰富，而且容易被消化吸收。2、祖国医学认为，蛋品有食疗功能3、禽蛋及其制品是食品工业的重要原料五、我国蛋品加与利用现状世界加工蛋的历史达130年之久；主要集中在美国、英国、加拿大、日本和法国等，占全世办蛋品加工总产量的2/3；目前，国外发达的国家，加工蛋制品 的产量占禽蛋总产量的20%-25%。我国深加工蛋品的比例只占禽蛋总量的0.7%-1%左右，同我国禽蛋原料产量的发展极不协调。（一）腌制蛋加工业皮蛋、咸蛋、糟蛋（二）营养保健鲜蛋的研究低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、富硒蛋、富铁蛋、高维生素蛋、含w-3脂肪酸蛋、中草药保健蛋（三）液蛋制品的开发目前我国的液蛋制品除了已有的冰蛋品、蛋粉、蛋片、湿蛋品以外，又有一些更深入的开发研究。例如低脂质和低胆固醇全蛋粉、多味蛋粉、冲剂、蛋片、醋蛋片、酶解全蛋制品、蛋奶婴儿配方食品、全蛋方便食品。（四）蛋品饮料的开发研究第一类是以蛋醋为主要成分的饮料。 第二类是以鸡蛋为主，配以牛乳进行科学加工调制的饮料，称为蛋乳饮料。 第三类是以蛋为主，配以牛乳经发酵而成的饮品，称为蛋乳发酵饮料。 第四类是以全蛋戴蛋白为主的全蛋饮料或蛋白饮料。 第五类是以禽蛋为主，配以果汁或菜汁，再配以牛乳等其它成分的含蛋果蔬汁饮料。第六类为其它含蛋饮料。（五）禽蛋副产物的利用蛋清资源的开发利用、鸡蛋胚的研究与开发、蛋壳膜的利用、卵磷脂的提取、特异抗体因子的提取、蛋壳的综合利用、蛋中的香味物质（六）蛋品加工机械行业六、我国蛋品工业急需解决的重大关键问题禽蛋生产操作规程与全程质量控制、监测体系的研究；增强蛋禽的机体抵抗力和免疫力，加强抗生素替代品研究；分级消毒洁蛋生产关键技术与设备研究；液态蛋生产技术与关键设备的研究；高特性专用蛋粉现代化生产；蛋内活性成分的提取与开发；禽蛋副产物生物技术综合利用研究；中工传统蛋制品现代化生产技术研究；蛋制品加工 、包装、运输、流通、销售过程中的质量控制体系；蛋与蛋制品中特殊质量影响成分检测方法；蛋与蛋制品的标准制定。七、蛋制品工艺学的任务和内容主要任务是：1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。蛋制品工艺学包括1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；2、禽蛋的腐败变质与保鲜；3、禽蛋的质量与分级；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。第二章 蛋的形成与构造一、教学内容及学时分配 2学时第一节 禽蛋的形成第二节 禽蛋的结构第三节 蛋的生产与品质二、教学目的与要求1、了解母禽产蛋系统的结构与功能、卵子的成熟、排卵过程以及蛋白、蛋壳膜、蛋壳、外蛋壳膜的形成过程；2、熟悉禽蛋的结构及蛋的生产与品质等内容，重点掌握蛋壳、蛋白、蛋黄的结构等内容。三 、教学重点与难点1、禽蛋的形成2、禽蛋的结构四、教学方法和教具：讲授、板书和PPT课件结合；PPT课件第一节 禽蛋的形成一、母禽的产蛋系统（一）卵巢的结构与功能（二）输卵管的结构与功能输卵管各部分长度与质量名称长度/cm占总长/%质量/g不活动时的长度/cm漏斗部99.612.4膨大部324517.65.4峡部1013.44.42.2子宫111613.52.4阴道1016.153二、蛋的形成过程卵细胞的生长、成熟和排卵；蛋的成形；蛋的产出。 （一）卵细胞的生长、成熟和排卵卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物，称为卵泡。成熟后的卵泡呈现出黄色，叫做卵黄。鸡、鹌鹑一般为24h鸭一般为2526h。（二）蛋的成形卵黄（即卵子）脱离卵巢进入输卵管；通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。（三）蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。第二节 禽蛋的结构一、蛋的外形（一）蛋的形状（二）蛋壳的色泽（三）蛋的质量二、禽蛋的结构禽蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成蛋壳是在蛋的最外层，呈硬固态状。壳外还有一层粘液质，称为壳外膜。蛋白是居于蛋黄和蛋壳之间的部分，呈粘稠半透明状蛋白最外层有两层薄膜包围，称为蛋白膜和内蛋壳膜。蛋白的两端各有一条带状屋连着蛋黄，称为系带。蛋的钝端，在蛋壳和蛋白之间，形成一个大小不等的空隙，称为气室。蛋黄是蛋的最里层，居于蛋的中央部分。蛋黄外面包着一层薄膜，称为蛋黄膜。位于蛋黄表面，有一层圆盘状物，成为胚胎，如果未受精叫胚珠。(一)蛋壳蛋壳外膜：外蛋壳膜是鲜蛋蛋壳表面分布的一层胶质性物质，其作用是阻止外界微生物的侵入，对保证蛋的内在质量起有益的作用。但此膜易溶于水，脱落或破坏后就会失去闭塞蛋壳孔的作用。蛋壳：蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用。蛋壳上有许多气孔与内外相通。气孔在蛋壳上分布是不均匀的，一般大头较多，小头较少。气室：气室位于鲜蛋的大端。蛋在母禽腹腔内形成时并无气室，而当禽蛋产出体外610分钟时，由于蛋的内容物理冷收缩，使在蛋的大端两层蛋壳膜之间形成了气室。蛋壳内膜：蛋壳膜位于硬蛋壳里面，由内、外两层组成：外层(紧靠蛋壳)叫壳下膜；内层(包裹蛋白)叫蛋白膜。两层蛋壳膜均是由角质蛋白纤维交织而成的网状结构，其不同之处是：壳下膜较厚，纤维较粗，网状结构较为疏松，且间隙较大，细菌可以直接通过进入蛋内；而蛋白膜较薄，纤维交织紧密细致，细菌不能直接进入蛋内，只有被蛋白两分解破坏之后才能进入。（二）蛋白部蛋白的结构：由外向内其结构是：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23.3；第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2；第三层为内稀蛋白层，约占16.8；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7。(三)蛋黄部蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘（四）禽蛋各部分的比例蛋白所占的比例最大，蛋黄次之，蛋壳最少影响因素：家禽种类、年龄、品种、产蛋季节、蛋的大小禽蛋各部位的比例种类蛋重/g蛋壳比例/%蛋白比例/%蛋黄比例/%鸡蛋4060101245602633鸭蛋6090111345482835鹅160180111345583235第三节 蛋的生产与品质一、产蛋时间与潜力一般来说，产蛋周期长，产蛋时间就短，也就是蛋形成的时间短，产蛋频率高，具有高产的潜力。连产蛋数/枚2345102040产蛋平均间歇时间/h28272625.524.824.524.1二、蛋的生产与品质（一）禽类产蛋期时期特 点始产期12周；产蛋无规律性；产不正常蛋主产期产蛋模式正常；产蛋量逐步提高后下降；时间长；质量好终产期时间短；产蛋量下降；异常蛋多（二）产蛋季节与品质时间特 点12 月份空头蛋、贴皮蛋3月份质量最鲜、气室小、蛋黄脂肪含量高46月份黑贴皮蛋、霉蛋和孵化蛋多79月份贴皮蛋、黑腐蛋1012月份贴皮蛋、大空头蛋第三章 禽蛋的化学成分特性一、教学内容及学时分配 1学时第一节 禽蛋的化学组成第二节 禽蛋特性第三节 鲜蛋的贮运特性二、教学目的与要求1、掌握蛋壳、蛋膜、蛋白与蛋黄的主要化学成分；2、重点掌握蛋白、蛋黄中的蛋白质成分与性质；3、了解禽蛋的营养特点与理化特性；掌握禽蛋的功能特性、贮运特性及其应用；三 、教学重点与难点1、蛋壳、蛋膜、蛋白与蛋黄的主要化学成分与性质；2、禽蛋的功能特性、贮运特性及其应用。四、教学方法和教具：讲授、板书和PPT课件结合；PPT课件第一节 禽蛋的化学组成一、禽蛋的一般化学组成不同禽蛋的化学成分含量蛋 别水分固形物蛋白质脂肪灰分CHO鸡全蛋72.527.513.311.61.11.5鸭全蛋70.829.212.815.01.10.3鹅全蛋69.530.513.814.40.71.6火鸡蛋73.725.713.411.40.91.3鹌鹑蛋67.532.316.614.41.21.2鸽 蛋76.823.213.48.71.10.9蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间。蛋的结构复杂，其化学成分也很丰富。在蛋的化学成分中含有为胚胎发育所必需的一切营养物质。二、蛋壳和蛋壳膜的化学成分蛋壳的化学成分主要受饲料中钙含量的影响，如果饲料中钙的含量长期不足，容易引起禽类产软壳蛋或破损蛋。蛋壳的颜色除了受禽类品种差异影响外，很大程度上取决于饲料中色素物质的含量及禽生殖系统的生理状态。三、蛋白的化学成分禽蛋中的蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。蛋白的结构不同，所含的蛋白质种类不同，蛋白的胶体状态亦有所改变。一般蛋白水分含量：8588%；外稀薄层水分含量：89.1%;浓厚层水分含量：87.75%；内稀薄层水分含量：88.35%;系带膜状层水分含量：82%（一）水分（二）蛋白质蛋白中蛋白质种类及性质蛋质类型含量/%等电点相对分子质量性质卵白蛋白54.04.54.84500属磷脂糖蛋白卵伴白蛋白12136.056.67000078000与Fe、Cu、Zn络和，抑制细菌卵类黏蛋白11.03.94.328000抑制蛋白酶卵抑制剂0.11.55.15.24400049000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶卵黏蛋白3.54.55.1抗病毒的血凝集作用溶菌酶3.43.510.511.01430017000分裂-(1,4)-D-葡萄糖胺卵糖蛋白0.51.03.024400属糖蛋白黄素蛋白0.83.94.13200036000结合核黄素卵巨球蛋白0.054.54.7760000900000热抗性极强卵球蛋白G24.05.53600045000发泡剂卵球蛋白G34.05.83600045000发泡剂抗生物素蛋白0.059.553000结合核黄素无花果蛋白酶抑制剂0.05约5.112700抑制蛋白酶，包括木瓜和无花果蛋白酶简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白、伴白蛋白；目前在蛋白中已发现40种蛋白质；糖蛋白类：糖蛋白、类黏蛋白。（三）蛋白中的碳水化合物（四）蛋白中的脂质新鲜蛋白中含微量的脂质，约占0 .02%，中性脂质和复合脂质的组成比是67：1，中性脂中脂、游离脂肪酸和醇是主要成分，复合脂质中神经鞘磷脂和脑苷脂类是主要成分；蛋贮藏时，随着蛋黄膜的弱化，甘油三脂等将由卵黄移行至卵白中。（五）蛋白中的无机成分(六)蛋白中的酶 蛋白中除含有蛋白分解酶、淀粉酶、溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过化氢酶。(七)蛋白中的维生素及色素蛋白中的维生素较蛋黄为低，其中以维生素B2较多，此外还有维生素C、B6、PP等。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素，因此干燥后的蛋白带有浅黄色。四、系带及蛋黄膜的化学成分（一）系带系带膜状层和系带是同样的东西，系带膜状层占全部蛋白的2%，系带占全部蛋白的0.20.8%。系带很早就被认为是一种卵粘蛋白，但对它的分析做得不多，现有结果是系带中含N13.3、S1.08、胱氨酸4.10、葡萄糖胺11.4。（二）蛋黄膜五、蛋黄的化学成分（一）蛋黄中的蛋白质（二）蛋黄中的脂质（三）维生素（四）无机物第二节 禽蛋的特性一、禽蛋的营养特性（一）禽蛋具有较高的热值（二）禽蛋富含营养价值较高的蛋白质（三）禽蛋含丰富的脂肪（四）禽蛋含丰富的矿物质和维生素二、禽蛋的理化特性（一）蛋的重量影响因素家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。一般说来，初产母禽的蛋较轻，经产母禽所产的蛋较重；个体活重增加，蛋重也有所增加；饲养管理对蛋重的影响主要表现在环境温度和营养成分的供给。（二）蛋的颜色由禽的种类及品种决定鸡蛋：白色、褐色鸭蛋：白色、青色鹅蛋：暗白色、浅兰色（三）蛋壳的厚度鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm鸭蛋壳平均厚度为0.4mm深色蛋壳厚度高于白色的（四）蛋的相对密度新鲜鸡蛋：1.081.09新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085陈蛋：1.0251.060通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度蛋的各个构成部分相对密度也不同（五）蛋的pH新鲜蛋白：6.06.7，10d后，9.09.7蛋黄：6.32，贮藏期间变化缓慢混合蛋液：7.5（六）蛋的扩散和渗透性同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动扩散；蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成渗透；蛋内容物与外界也存在渗透作用。（七）禽蛋的热力学性质（1）加热凝固点和冻结点凝固点：蛋白： 6264,平均63；蛋黄：6871.5 ，平均69.5；混合蛋：7277 ，平均74.2。冻结点：蛋白： -0.41-0.48,平均-.045；蛋黄：-0.545-0.617，平均-0.6 。（2）比热容（3）导热性（八）蛋的耐压度影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类圆形椭圆型长条形（九）蛋的食用抗性生吃蛋类，蛋白质有抗原活性（0.05%的抗生物素蛋白），进入血液会使人体发生变态反应；加热消除，蛋的消化率提高。（十）蛋液的黏度（十一）蛋液的表面张力（十二）折射率三、禽蛋的功能特性（一）蛋的凝固性凝固的机理：蛋白质分子结构破坏程度的不同将使蛋白质分子发生可逆变性和不可逆变性凝固分为两个阶段：变性和凝固影响禽蛋产品发生凝固的因素：加热引起的凝固变性；干燥引起的变性作用；蛋液加热变性；凝固与其含水量的关系；蛋液凝固变性与pH的关系；添加物对凝固特性的影响。（二）蛋黄的乳化性应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油面团的制作影响因素：水含量；添加物；发酵；温度；冷冻、干燥、贮藏（三）蛋白的起泡性起泡作用：（1）表面张力和起泡；（2）蛋的起泡力和泡沫的稳定性影响起泡力的因素：（1）添加物对蛋白起泡性的影响；无添加物的蛋白起泡性好但不可取；常见添加物起泡力以酒石酸最好，其次为无添加物蛋液、加食盐的、加葡萄糖浆、加砂糖的。（2）蛋白泡放置时的变化：气泡的再分布、泡膜厚度的变化、蛋白泡与pH的关系第三节、鲜蛋的贮运特性1.孵育性、2.易潮性、3.冻裂性、4.吸味性、5.易腐性、6.易碎性第四章 禽蛋的品质质鉴别与分级一、教学内容及学时分配 1学时第一节 禽蛋的质量指标第二节 禽蛋的品质鉴别第三节 禽蛋的分级第四节 异常蛋二、教学目的与要求1、学习禽蛋的各种质量指标、检验禽蛋品质的常用方法以及我国、美国、前苏联、日本等国的禽蛋分级标准；2、了解和种异常蛋的分类及特点；掌握禽蛋的各种质量分极标准与质量要求。三、教学重点与难点禽蛋的各种质量指标、检验禽蛋品质的常用方法四、教学方法和教具：讲授、板书和PPT课件结合；PPT课件第一节 禽蛋的质量指标（一）蛋形指数指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状；也可是横径与纵径之比，以百分率表示。正常蛋为椭圆型，蛋形指数为1.301.35或7276%。蛋形指数影响蛋的种用价值，孵化率和破蛋及裂纹蛋所占的比例。禽蛋越轻，蛋形指数越低。禽蛋大小与蛋形指数的关系种类蛋重/g蛋形指数鸡蛋30401.101.2040501.241.3050601.281.36鸭蛋65751.201.2575851.201.25851001.411.48鹅蛋1501701.251.311701901.321.401902101.371.54（二）蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标；许多国家把蛋重作为区分蛋的等级的标准；鸡蛋的国际质量标准是58g/个。（三）蛋的密度存放时间与密度的关系；蛋密度与蛋壳厚度的关系。蛋的密度/g/mL1.0701.0801.090蛋壳厚度/mm0.280.300.330.360.380.41（四）蛋的容积蛋的容积/cm34045505560蛋壳厚度/mm0.350.360.370.380.39二、蛋壳质量指标（一）蛋壳状况（1）清洁状况、（2）完整状况、（3）色泽（二）蛋壳强度指蛋壳耐压强度的大小，即耐压度和破碎力，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受270360Pa压力，破蛋率不超过1%为好；运输和贮藏以竖放为佳；影响因素：蛋的形状、壳的厚度和均匀性。三、内部质量指标（一）气室高度评定鲜蛋等级的重要依据，气室越小，说明蛋越新鲜。最新鲜的蛋：透视时全蛋呈红黄色，蛋黄不显影，内容物不转动，气室高度3mm以内。（二）蛋白指数和蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度（mm）/蛋黄直径(mm)蛋黄指数（%）=蛋黄高度（mm）/蛋黄直径(mm)）100%正常新鲜蛋应为0.380.44或3844%蛋白指数=浓厚蛋白质量：稀薄蛋白质量新鲜蛋应为6:45:5（三）哈夫单位根据蛋的重量和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出一值，以衡量蛋白质和蛋新鲜度的一种方法。哈夫单位=100 (h-1.7m0.37+7.57)新鲜蛋的哈夫单位值在80以上美国农业部根据哈夫单位划分禽蛋等级哈夫单位状态与用途72以上AA级食用蛋：蛋白微扩散，高高地在中间，浓厚蛋白高而围绕蛋黄，水样蛋白较少。7155 A级食用蛋：蛋白适当扩散，蛋黄呈圆形，浓厚蛋白较高，水样蛋少。5431 B级加工蛋：蛋白有较大面积，蛋黄稍平，浓厚蛋白低，水样蛋白多。30以下 C级仅部分供加工用：蛋白扩散极广，蛋黄扁平，浓厚蛋白几乎没有，仅见水样 蛋白。第二节 禽蛋的品质鉴别一、感官鉴别法看、听、摸、嗅二、光照透视鉴别法日光鉴别法、灯光鉴别法、机械传动照蛋、电子自动照蛋三、测定法（一）容积测定鲜蛋的容积可以根据排水量测得；或按公式V=0.913m计算。（二）密度的测定第三节 禽蛋的分级一、中国鲜蛋分级标准一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小(除仔鸭蛋外)，必须新鲜、清洁、完整、无破损；二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。二、出口鲜蛋的分级标准一级蛋：刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥，色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。二级蛋：存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹。透视时气室略大，高度不超过1.0，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。三级蛋：存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过1.2，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。三、美国鸡蛋分类分级法 美国对鸡蛋共分两个大类，即净壳蛋和污壳蛋。净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级，污壳蛋分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。四、波兰鸡蛋分级法 波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品。以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。五、日本鲜蛋的分级根据农林部颁布的日本工业标准(JIS)规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。六、前苏联鸡蛋的分级前苏联将鸡蛋分为最新鲜蛋、鲜蛋、冷藏蛋和石灰水贮存蛋四个类；每一类均以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和蛋的重量作指标。另外还有测定鸡蛋气室大小作分级指标的方法。第四节 异常蛋一、结构异常蛋（一）破损蛋类 裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋、水泡蛋。（二）反常蛋 多黄蛋、无黄蛋、重壳蛋、软壳蛋、钢壳蛋、砂壳蛋、油壳蛋、血白蛋、血斑蛋、肉斑蛋、异物蛋、寄生虫蛋、异味蛋、异形蛋。二、品质异常蛋（一）自身变化类（二）热伤变化类（三）微生物污染类第五章 禽蛋的贮运保鲜与洁蛋生产一、教学内容及学时分配 2学时第一节 禽蛋贮运保鲜机理第二节 禽蛋的生产与收购二、教学目的与要求1、了解禽蛋在贮运期间的品质变化规律以及腐败变质的机理、影响因素；2、熟悉禽蛋生产特点，收购、包装及运输要求；3、掌握鲜蛋贮藏的消毒杀菌技术以及鲜蛋冷藏、涂膜、气调贮藏方法的原理与管理要求；掌握洁蛋的生产工艺。三、教学重点与难点1、禽蛋在贮运期间的品质变化规律以及腐败变质的机理、影响因素；2、鲜蛋冷藏、涂膜、气调贮藏方法的原理与管理要求。四、教学方法和教具：讲授、板书和PPT课件结合；PPT课件第一节 禽蛋贮运保鲜机理一、禽蛋在贮藏期间的品质变化（一）物理和化学变化1、重量变化2、气室高度的变化3、蛋内水分变化4、CO2逸散和蛋白PH值变化5、蛋白层的变化：蛋在保存中出于酶及微生物的作用，蛋白质发生分解，使蛋的含氨量增加。6、系带的变化7、蛋黄膜的变化（二）生理学变化血红蛋、血丝蛋、血筋蛋（三）微生物学变化第一是母鸡生病时，蛋在体内可能感染微生物；第二是外界微生物接触蛋壳通过气孔进入蛋内，使内容物引起微生物学的变化。蛋内发现的细菌有大肠杆菌，枯草杆菌，普通变形杆菌，萤光杆菌，各种葡萄球菌等。发现的霉菌有曲霉属、青霉属和白霉菌等。二、禽蛋的腐败变质（一）禽蛋腐败变质原因（二）禽蛋中微生物的来源（三）禽蛋腐败变质的种类第二节 禽蛋的生产与收购收购注意事项根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律合理组织收购;严格按照质量标准做好验收工作;根据收购地点合理抽样验收;做好临时保管工作。鲜蛋的包装包装容器规格化、操作方法标准化、鲜蛋的运输、鲜蛋的装卸第三节 禽蛋的贮藏保鲜基本原则：保证禽蛋处于高度的清洁状态、设法闭塞蛋壳气孔、增加蛋内CO2的浓度、低温下贮藏、减弱微生物的繁殖力一、冷藏法原理：利用低温条件，抑制鲜蛋的酶活动，降低新陈代谢，减少干耗。同时抑制微生物生长及繁殖，减少生物性腐败发生。步骤：冷库消毒选蛋、包装预冷入库预升温出库注意事项：冷库消毒；加强入库后的冷藏技术管理；码垛须留有间隔；恒定温、湿度；定期检查鲜蛋质量；冷库内禁止同时冷藏其他物品；坚持正确的出库方法缓慢升温，禁止直接出库，避免“出汗蛋”优点：能够在较长时间保持鲜蛋的品质。缺点：成本较高、耗能较大、制冷速度较慢。 二、液浸法原理：选用适宜的溶液，将蛋浸与其中，使蛋与空气隔绝，阻止蛋中的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2逸出，使鲜蛋保鲜保质的方法。（一）石灰水浸泡法原理：CaO+H2OCa(OH)2Ca(OH)2+CO2CaCO3+H2O石灰水与禽蛋呼出的CO2作用所生成CaCO3沉积在蛋壳表面，堵塞了禽蛋的气孔，防止微生物进入。由于气孔完全闭塞，使蛋内的CO2增加，抑制了禽蛋的呼吸和酶的活性，抑制浓厚蛋白变稀及蛋的pH下降。技术管理要点：蛋源要新鲜；溶液温度应保持在1015，夏季不超过21，冬季34；避免剧烈震动，液体表面的碳酸钙薄膜应保持完整；贮存后的蛋应轻拿轻放。优 点：用石灰水溶液贮藏鲜蛋，经济实惠，节省保管费用，操作简单，既可以大批贮藏，也适于小批量贮藏。缺点：石灰水浸饱的蛋，蛋壳色泽较差（发暗），贮存时间过长，浓厚蛋白容易发生水样化，贮藏效果不及冷藏法。（二）水玻璃贮藏法原理：与石灰水贮藏法大致相似。水玻璃又名泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液。通常为白色，溶液粘稠、透明、易溶于水，呈碱性反应，遇水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面上，堵塞气孔。技术管理要点：优缺点：（三）混合液体保鲜技术混合液主要成分：石灰、石膏、白矾保鲜原理操作方法注意事项三、气调贮蛋法原理：把鲜蛋贮存在一定浓度的CO2、N2等气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发并降低氧气含量，从而减弱蛋内酶的活性，减缓代谢速度，同时抑制微生物生长，保持蛋的鲜度。优点:贮藏效果好。缺点:缺点是库内的气体成分难以控制。四、涂膜法1、原理：在蛋壳表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。2、涂膜剂的分类及要求水溶性涂料、乳化剂涂料、油质性涂料涂膜剂必须具有成膜性好、透气性低、形成的膜质地致密、附着力强、吸湿性小、对人体无毒无害、无任何副作用、价格低、材料易得等特点。3、加工步骤：选蛋涂膜入库管理4、注意事项：吸湿剂回潮应及时处理；在25下保鲜；鲜蛋涂膜前应进行杀菌消毒；及时出库4、具体方法聚乙烯醇涂膜保鲜法聚乙烯醇（PVE）的分子式（CH2CHOH）11，是一种高分子化合物，不带极性，不产生离子。该涂膜剂具有半渗透性，细菌、霉菌等不能通过，但是水分子和气体仍可以有少量的渗透。使用浓度5%液体石蜡涂膜保鲜法液体石蜡是从石油中蒸馏出的脂类化合物，为一种无色、无味、无臭和无毒害的油状液体。保鲜性能好、成本低、操作方便、经济效益好。分类：液蜡涂膜保存法；液蜡涂膜库房保存法（450kg 鲜蛋/kg）猪油涂膜保鲜法配料：熟猪油1000g，灰黄霉素1.2g（抑菌剂），维生素E（抗氧化剂）1g,0.551%过氧乙酸适量。凡士林涂膜保鲜法配料：凡士林500g，硼酸10g，可涂1500只左右鸡蛋。5.消毒贮蛋法过氧乙酸消毒贮蛋法；复方安息香酸合剂保鲜法；新洁尔灭消毒法；漂白粉消毒法；碘消毒法；高锰酸钾消毒法；福尔马林消毒法；巴氏消毒法；辐射消毒法贮藏方法选择的基本条件能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育；能防止微生物侵入蛋内；不得有毒和有损人体健康，对人体无副作用，不造成环境污染和社会危害；可使保鲜蛋内蛋黄、蛋白的理化性质不变，营养成分与营养价值基本不变，使贮藏后的蛋与新鲜蛋的性状、营养基本一致。；经常较长时间的贮藏后，气体不过分增大；价格低廉，原料易得，贮存效果好第六章 再制蛋的加工一、教学内容及学时分配 第一节 松花皮蛋的加工 2学时第二节 盐蛋的加工 2学时第三节 糟蛋的加工 1学时二、教学目的与要求1、要求掌握常见再制蛋加工的原理、方法和加工艺流程；2、重点掌握再制蛋的质量影响因素及质量控制方法。三 、教学重点与难点1、常见再制蛋加工的原理；2、再制蛋的质量影响因素及质量控制方法。四、教学方法和教具：讲授、板书和PPT课件结合；PPT课件第一节 松花皮蛋的加工一、概述1、皮蛋的起源2、营养价值及功能营养价值加工过程中不损失，营养成分含量（特别是蛋白质和糖）相对增加；保健作用具有清凉、明目、平肝的功效，可降火、解除热毒、助酒开胃、增加食欲、帮助消化、滋补身体。二、皮蛋加工的基本原理将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。CaO+H2OCa(OH)2+热量Ca(OH)2+Na2CO3NaOH+CaCO3NaO.K2O+H2ONaOH+KOH加工过程中的理化变化阶段物理变化化学变化感官变化化清阶段蛋白质分子变为分子团胶束状态。蛋白质从中性变化碱性；维蛋白质构象的次级键破坏；束缚水变为自由水。蛋白:浓稠透明水样蛋黄：轻度凝固。凝固阶段变性的蛋白质分子重新聚集，吸附水的能力增大，达最大黏度时开始凝固，弹性极强。蛋白质二级结被破坏；自由水变成吸附水。蛋白：透明水样凝固成有弹性的胶体(呈无色或微黄色)蛋黄：凝固厚度增加。转色阶段弹性下降。蛋白质一级结构破坏。蛋白呈深黄色透明胶体，由浅变深；蛋黄凝固。成熟阶段有一定弹性。呈色反应、风味物质形成。蛋白：松枝状的晶体簇；蛋黄：墨绿色。1、蛋黄与蛋白的凝固氢氧化钠在混合料液中，通过蛋壳渗入蛋内，料液中的氧化铅对其有促进作用，使蛋内的蛋白质开始变性，发生液化。随着碱液的逐步渗入，由蛋白渗向蛋黄，从而使蛋白中的碱的浓度逐渐降低，变性的蛋白分子继续凝集，因有水存在，成为凝胶状，并有弹性。食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促使蛋内蛋白质的凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩，蛋内容物离壳。加工皮蛋的温度和时间是主要的影响因素，适宜的碱量是技术关键。2、蛋白凝固过程的调控由于Pb对人体健康有害，可以替代Pb的物质应具备：对人体无害；在NaOH中的溶解度能满足加工需要；能同S生成稳定化合物，并不溶于NaOH；使用方便、经济。在加工可替代Pb的有：Cu2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+。3、蛋白与蛋黄的呈色美拉德反应（褐色、茶色）-SH和-SS-（草绿色或墨绿色）4、风味形成蛋白AA；氧化为酮酸（辛辣味）；谷氨酸+食盐谷氨酸钠（鲜味）；产生硫化氢和氨（臭味）；食盐渗入（咸味）；茶叶（香味）。5、松枝花纹形成金属盐类结晶学说；Mg(OH)2水合晶体学说三、松花皮蛋的加工工艺1、辅料及其选择纯碱、生石灰、食盐、茶叶、植物灰、水、原料蛋的选择（1）加工场地的技术要求鲜蛋检验及贮存场地、辅料贮存场地、配料间及料液贮存间、加工车间（2）常用机械搅拌机、吸料机、打浆机、包料机2、常用的设施及设备3、加工工艺步骤料液的配制（1）配方主要根据当地的季节、气候等情况进行确定（2）熬料（3）冲料蛋白凝固试验：在烧杯或碗中加入34毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白34毫升，不需搅拌，经15分钟左右如果蛋白已凝固并有弹性，再经60分钟左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适；如在30分钟前蛋白化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。鲜蛋装缸鲜蛋需经过感官鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序分级分批下缸；动作轻，层层平放；加轻便物压住灌料料液冷却后搅拌均匀灌入；灌料动作应缓慢注意控制料液温度春秋：15左右冬季： 20 夏季：2022 技术管理与成熟严格控制加工场所的环境温度，一般要求在2124 ，根据季节和皮蛋腌制成熟的阶段进行适当调整。注意勤观察和检查第1次检查 下缸后春天和秋天(1520)经710天、夏天(2530 )经56天。蛋白凝固，蛋黄呈黄色偏向一侧；蛋黄未凝固，外围成胶状、内成半流体。如果还像鲜蛋一样，说明料液中碱浓度太低，要及时补料，调整料液浓度。如果3枚蛋灯光下透射全部发黑，说明料液碱度过浓，要加些冷红茶水或轻料掺兑，冲淡碱的浓度，亦可提早出缸。第2次检查春、秋天经1520天、夏天经1013天；剥壳检查，蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中带青色，表面光洁，透明或半透明，蛋白不粘手或略粘手；蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外至里有明显的3圈不同层色，蛋黄中心为橙黄色粘胶状的溏心，有时还有鲜蛋样生心，这段时间为转色期，时间较长，说明料液正常。 第3次检查鲜蛋下缸后，春、秋天经2530天、夏天经1820天，进行剥壳，如发现蛋白烂头贴壳、发红，灯光透视小头呈深红色，说明料液碱性太强，需要提前出缸。如果蛋白软化，不坚实，蛋黄溏心较大，灯光透视时，小头呈淡黄色，说明料液碱性太轻，需要延长浸泡时间，推迟出缸时间。第4次出缸前检查取几枚蛋，用于抛起，回落手中，微有弹震感；用灯光透视检查，蛋内呈灰黑色，小头呈微红色或橙黄色；剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色或棕黑色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。出缸成熟期：35天左右轻拿轻放；洗表面碱液和污物；检验分级一观；二掂；三摇；四照；五弹；六剥检包泥滚糠用80%70%的黄黏土与30%40%的已腌制过皮蛋的料汤调制成糊状物包泥后将稻壳均匀涂滚弊端：改进措施：新型涂膜剂第二节 盐蛋的加工盐蛋的由来：元代农桑衣食撮要、高油州志：高邮咸蛋蛋头大，且具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，切开断面黄白分明，蛋白质地细嫩和蛋黄细沙状，呈微红色起油，中间无硬心，味道鲜美。因此，高邮咸蛋，除供应全国内大小城市外，还远销港澳地区和新加坡、东南亚各因，驰名中外，享有盛名。一、咸蛋加工基本原理1、食盐在咸蛋加工中的作用食盐具有防腐能力，可以防止蛋的腐坏。食盐可以降低蛋内蛋白酶的活性和降低细菌产生蛋白酶的能力，从而延缓了蛋的腐败变质速度。由于食盐在泡制过程中已经渗入到蛋内容物中，从而使胞制成熟的咸蛋别具风味。由于食盐对蛋黄中的蛋白质起凝固作用，使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心，所以使蛋黄出油。2、鲜蛋在腌制中的变化水分含量随着腌制时间的延长而下降;食盐的含量随着腌制时间的延长而增加;蛋白和蛋黄的黏度和组织状态呈相反的变化;蛋白的pH值逐渐下降，蛋黄变化不大;蛋黄含油量上升;质量略有下降。3、蛋在腌制中有关因素的影响及控制用盐泥或灰料混合物腌蛋比用盐溶液浸渍法要慢一些，而使用循环盐水浸渍的方法比一般的浸渍方法要快。食盐中所含氯化钠的成分越多，渗透的速度越快。加盐中含有镁盐和钙等杂质较多时，就合延缓向蛋中的渗透。脂肪对食盐的渗透有阻力，所以含脂肪多的蛋比含胎肪少的蛋渗透速度慢；蛋白浓稠的蛋比蛋白较稀的成熟慢。加工过程中，温度越高，食盐向蛋内渗透越快。二、盐蛋的加工方法1、原料蛋和辅料的选择原料蛋、食盐、草灰、黄泥、水2、盐蛋的加工方法（1）草灰法（2）盐泥涂布法（3）盐水腌制法3.盐蛋的化学成分和质量要求（1）盐蛋的成分和营养:与新鲜蛋相比较，营养价值极为接近。（2）盐蛋的质量要求:蛋壳状况、气室大小、蛋白状况（色泽、是否斑点、细嫩程度）、蛋黄状况（色泽、是否起油）和滋味等（3）次、劣蛋产生的原因:泡花蛋、混黄蛋、黑黄蛋第三节 糟蛋的加工糟蛋的起源 其一：约270年前（清雍正年间1722-1735年间），平湖西门外有一个酒坊老板徐源源，他家里养的鸭子把蛋误下在一堆糯米里。这一年黄梅发大水，把徐老板家中的糯米与鸭蛋全淹没了。情急中，徐老板随手将糯米与鸭蛋捧入酒翁中。过了一段时间，徐老板想起这件事去处理时，发现糯米已发酵，蛋壳微微发软，尝尝淡而无味，徐老板索性将错就错，干脆再加些酒和盐，并用牛皮纸醮猪血加以密封，经过充分发酵，几个月后徐老板惊喜地看到浸没在糯米酒糟中的蛋壳脱落，透明的蛋白与桔红色蛋黄凝为一体，酒香扑鼻，回味悠长。 其二：相传清雍正某年清明，徐源源家煎鱼烹肉，备船上坟祭祖。有个叫做枣倌的学徒，年幼嘴馋。他乘机藏几只鸭蛋，想等老板全家上船离去，就把鸭蛋煮熟吃。谁知老板临上船时另改主意，命他同去坟地。枣倌生恐口袋里的鸭蛋压破而露马脚，慌忙中将鸭蛋偷偷按入一缸酒糟深处。扫墓归来，小枣倌把那几只倒霉的鸭蛋全忘了。到了中秋，徐老板动用那缸酒糟。缸中的那几只埋在深处的蛋赫然出现。此时，它的形象已变得似蛋非蛋，却是香气四溢。见者个个瞠目惊诧，连声称奇。据说，糟蛋在为徐家带来财源的同时，因祸得福的枣倌不但成为徐家的东床快婿，日后还成了酒坊掌门人。 一、糟蛋加工的基本原理乙酸和乙醇使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生不完全变性和凝固；乙醇、糖类和有机酸等浸入蛋内产生醇香味、甜味和特殊的浓郁香味；乙酸侵蚀含碳酸钙的蛋壳，出现软壳；蛋中的微生物（致病沙门氏菌）被醇、食盐等杀死使蛋可生吃。二、糟蛋的特点平糊糟蛋 蛋质柔软，蛋白呈乳白色的冻胶状，蛋黄呈橘红色半凝固状态，色白如玉，味浓郁、醇和、鲜美，食之沙甜可口，食后后余味绵绵不绝。宜宾糟蛋 蛋形饱满完整，蛋白呈黄红色，蛋黄呈油色，整枚蛋质柔软，色泽红亮，食之醇香味长，贮藏3年不变质。陕县糟蛋 蛋形饱满完整，蛋白稀薄而有光亮，蛋黄红黄软嫩，有浓郁的芳香酒味，食之味鲜微甜，回味悠久而不减。三、糟蛋的加工步骤1、原辅材料和用具原料蛋；糯米；酒药的制备：绍酒药、甜药、糖药；食盐；水；用具2、平湖糟蛋加工逐月正常变化情况：第一个月：与鲜蛋基本相似，蛋壳击破的裂较明显。第二个月：蛋壳裂缝明显加大，石灰质硬蛋壳同蛋壳膜和蛋白膜逐渐分离，蛋黄开始逐渐凝结，丛外层稍有膨胀。第三个月，蛋壳同内蛋壳膜及蛋白膜全部分离，蛋黄已全部凝结，蛋白也开始凝结。第四个月，蛋壳同壳下膜脱开三分之一，蛋白呈乳白状，蛋黄带微红色。第五个月，蛋已糟渍成熟，蛋壳大部分脱落，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈桔红色的柔软状态。3、叙府糟蛋的加工第一期生产过程，包括选蛋、洗蛋、击蛋破壳以及配料装坛；第二期生产过程为浸泡糟制；第三期生产过程为翻坛后再封坛。4、硬壳糟蛋的加工配料：鸭蛋100个，绍兴酒糟22.5kg，食盐1.8kg,生 黄酒4.5kg,植物油0.1kg。方法：酒糟中加入食盐及黄酒，并搅匀搅烂酒糟，放蛋，层蛋层糟，蛋间距3cm，左右，不宜过挤，最上面一层糟面撒盐再滴上植物油。坛口用猪血封口，经56月成熟。5、熟制糟蛋原料： 鸭蛋100个，绍兴酒酒糟100kg，食盐3kg,醋0.2kg方法： 将酒糟放缸中，加食盐和醋，充分搅拌，使混合均匀，以备糟蛋之用。将蛋放与凉水锅中煮沸5min，捞出后放在凉水中冷却，然后剥去蛋壳，留下壳下膜，层糟层蛋进行糟制，坛口封好，40d即可糟透食用。四、糟蛋的质量要求(一)蛋壳脱落状况 (二)蛋白状况 (三)蛋黄状况(四)气味和滋味 按照以上几项质量指标，对糟蛋进行质量鉴定时，发现的劣质蛋有水浸蛋、矾强、嫩蛋等。第七章 液态蛋加工一、教学内容及学时分配 2学时第一节 蛋液生产流程与厂房布置第二节 液态蛋生产工艺第三节 蛋液的浓缩第四节 液态蛋的营养特点与现状二、教学目的与要求1、要求掌握液态蛋的概概念以及系统生产技术；2、熟悉液态蛋生产流程和工厂车间布局与要求；3、重点掌握蛋壳清洗和消毒方法、打蛋方法和设备、蛋液杀菌等工艺与操作要求；4、掌握浓缩蛋液生产与液态蛋应用情况。三 、教学重点与难点1、液态蛋的概概念以及系统生产技术；2、蛋壳清洗和消毒方法、打蛋方法和设备、蛋液杀菌等工艺与操作要求。四、教学方法和教具：讲授、板书和PPT课件结合；PPT课件第一节、蛋液生产流程与厂房布置一、液态蛋生产流程1、工艺流程图预处理工艺一般流程：原料蛋的选择照蛋检查洗蛋蛋壳的杀菌晾蛋液态蛋生产流程图1液态蛋生产流程图2二、液态蛋生产厂房布局第二节 液态蛋生产工艺一、蛋的预处理1、原料蛋的选择新鲜、可食用、蛋壳坚实、无脏物附着；黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋、白蛋、黏壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血坏蛋、热伤蛋等不适合2、鲜蛋整理3、照蛋4、洗蛋蛋壳上的大量微生物是造成打蛋厂微生物污染的主要来源洗蛋水应高于蛋温7 方法：手工洗蛋、机械洗蛋5、蛋壳的杀菌消毒漂白粉溶液：有效氯含量洁壳蛋为10