第二十一章动物性水产品的加工卫生与检验

第二十一章 动物性水产品的加工卫生与检验讲授重点：鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化；鲜（冻）鱼的卫生检验；鱼的解剖学特点和与肉的形态结构；动物性水产品的食用价值；其他水产品的卫生检验。难 点：鲜（冻）鱼的卫生检验。 思 考 题： 1.鲜鱼在保藏时会发生哪些变化及其变化的特征是什么？ 2.对鲜鱼如何进行感官检验？ 3.鱼肉比畜禽肉更易发生腐败的原因。授课学时：2学时教学方式：课堂讲授 动物性水产品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分。动物性水产品按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。我国是一个渔业大国，水产资源极为丰富。2007年人均水产品占有量为36.4kg，是世界平均水平的2倍。海产品中较为常见而具经济意义的鱼类有200多种，其中黄鱼、带鱼最为著称，鳓鱼、白姑鱼、魟、鳐、鲨、鳗、鲻、鲈、鲚等捕获量亦较多。淡水鱼类经济价值较大的约50种，其中不仅鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼闻名世界，鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鲟鱼、鳝鱼、鲶鱼等也极著称。除鱼类外，甲壳纲中的毛虾、对虾、黄虾和多种海白虾、海红虾都是我国产量较大的虾类。梭子蟹、河蟹也有生产。此外，我国还盛产各种贝类，如蚶、蛤、蛏、牡蛎、贻贝以及黄蚬、河蚌、螺蛳等。为了保证动物性水产品的质量安全，保障消费者的健康，对其生产加工过程进行卫生监督，对产品的卫生质量实施检验，是一项十分重要的工作。第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构一、鱼的解剖学特点鱼的体形随种类的不同而有差别，一般呈梭形或纺锤形，两侧较扁平，身体分头、躯于和尾三部分。硬骨鱼类头和躯干以鳃盖骨的后缘为界，尾则以肛门或尿殖孔的后缘为界。头部有口、眼、鼻腔和鳃。在躯干和尾部有成对或单个的鳍。鳍可分为胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍。鱼的外部形态见图21-1，内部构造见图21-2。（一）皮肤真骨鱼类的皮肤包括角质层、表皮、真皮和皮下组织。角质层位于皮肤的最外层，由表皮细胞分泌的黏多糖、黏液细胞分泌的黏液和脱落的细胞等形成的混合物，是机体的防护屏障。鳞片由真皮产生，呈覆瓦状排列于体表。鱼体表的黏液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体表，且具有新鲜鱼特有的鱼腥味，但它很容易沾染和孳生细菌。鱼死后随着细菌的生长繁殖，黏液腐败，鱼腥味逐渐消失，出现腥臭乃至腐臭味，因而鱼体表面黏液的气味变化，是鱼新鲜度的标志之一。图21-1 鲤鱼的外形1.触须 2.眼 3.前鳃盖骨 4.间鳃盖骨 5、6.鳃盖骨 7.鳃盖条骨 8.鳃盖瓣 9.胸鳍 10.腹鳍 11.侧线 12.臂鳍 13.尾鳍 14.尾部 15.背鳍 16.躯部 17.头部 18.鼻图21-2 鲤鱼内脏位置侧面解剖图1.动脉球 2.心室 3.心房 4.静脉窦 5.心腹膈膜 6.肝脏 7.胆囊 8.肠 9.脾脏 10.输精管 11.肛门12.泄殖孔 13.膀胱 14.肾管 15.睾丸 16.鳔 17.肾 18.头肾 19.咽骨退缩肌 20.鳃弧 21.鳃耙 22.口腔 23.舌（二）呼吸器官鱼类除肺鱼外，在水中生活用来呼吸的器官就是鳃。鳃位于鳃盖下的鳃腔里，每一侧鳃具有4片鳃弧（也称鳃弓），鳃弧是由无数梳状排列的鳃丝构成，每一鳃丝两侧又生出许多鳃小片。鳃小片由单层上皮细胞包裹，内有毛细血管分布，是鱼类进行气体交换的场所。由于鳃丝里血管丰富，表皮又薄，所以活鱼的鳃总是呈鲜红色。鱼若死后开始腐败，鳃则因血液变性而变色，由鲜红色变为暗红色、灰红色。（三）循环器官鱼的循环器官主要是由心脏、血管和淋巴管组成。心脏位于头与躯干交界处附近的体腔中，由静脉窦、心房和心室三部分组成。静脉窦壁薄，接收回流到心脏的静脉血。心房位于静脉窦的前方，心室位于心房的腹前方，心室延伸成主动脉干，从主动脉干分出的入鳃动脉通到每个鳃弧，完成气体交换后由出鳃的血管汇集成出鳃动脉，再汇合成背主动脉，后者沿着脊柱下分出微血管到达身体各部和各器官。静脉由两根后主静脉组成。当鱼死后开始腐败时，由于血管壁变性，管壁通透性增强，致使血管和脊柱四周组织因血液成分浸润而红染，形成所谓“脊柱旁红染”现象，是鱼腐败的特征之一。（四）消化器官包括口腔、咽喉、食道、胃、肠、盲囊（有些鱼没有）、肝、胆囊、胰腺等。肠管的色泽、粗细、长短随鱼的种类而异，后肠（直肠）的未端，则为肛门。在中肠前部上面，紧贴着一个具有两叶或多叶呈黄色或黄褐色、占腹腔大部的肝。在肝脏向胃的一面，有一个小袋形的胆囊，一般呈深绿色。鱼在腐败时，胆汁外渗，污染周围组织，俗称“印胆”或“走胆”。（五）生殖器官和排泄器官鱼的生殖器官主要是性腺，排泄器官包括肾和膀胱。雄鱼性腺是精巢，通常称为鱼白。雌鱼的性腺是卵巢，其内充满着大小不同的卵粒，俗称鱼子。性腺的大小和颜色随成熟的程度而不同。肾脏紧贴在脊柱的下面，是两条黑红色的长带，肾脏的后部两侧有两条输尿管通向膀胱，膀胱向外开口于肛门和生殖孔之间。（六）鳍和鳔鳍是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在躯干和尾部，有胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍，前两个成双，后三个为单鳍，有的品种鱼缺少其中一两种鳍。鳔又称浮囊，通常呈长袋形，位于体腔的背面，紧贴在脊椎下面，其前端有管道与咽头相连（喉鳔类）。有些鱼类，气道退化，鳔就完全和咽头食道分离（闭鳔类），鳔内充满气体，其形状和大小，在不同鱼类中有很大的差异，但大多分为两室。鱼体的上下浮沉，靠鳔的张缩调节，有的种类鱼的鳔也参与呼吸。二、鱼肉的形态结构鱼是人类重要的动物性食品。作为食品原料，习惯上将鱼分为可食与不可食两部分，鱼的内脏（鳔除外）、鳃、骨等为不可食部分，其余为可食部分，绝大部分鱼的可食部分占鱼体重的55%65%。一般来说鱼类肌肉约占体重的40%50%，无脊椎动物中的头足类如鱿鱼、章鱼等肌肉占体重的70%80%。鱼体的肌肉部分是横纹肌，内脏则是由平滑肌或心肌组成。虽然各种鱼的体型大小十分悬殊，但就鱼体各种组织与肌肉的比例而言，都是很近似的。就鱼而言，其肌肉附着在脊椎骨的两侧，从横断面来看呈同心圆排列。鱼的两侧，从头至尾，各具宽阔的纵侧肌。其中横间着许多波浪形线状的横断肌，把肌肉分成不同的区域。侧肌在背部比腹侧部厚，全肌群则以腹腔以后尾部两侧的最为发达。鱼的肌肉有红肌（暗色肉）和白肌（白色肉）之分，暗色肉中含有丰富的脂肪、维生素和活力很强的酶类，在保存过程中更易腐败变质。鱼体内的脂肪分布并不均匀一致，有的鱼其脂肪大量积存在肌肉组织间，而皮下或肠系膜、脏器间的结缔组织很少积存脂肪，有的鱼类脂肪则集中于肝、胰及其他内脏，肌肉中却很少。前者如鲱鱼、白蛙鱼及鳁鱼属；后者如鳕鱼、鲽鱼等。与畜禽一样，鱼的脂肪组织也是由蜕化的结缔组织和大量的脂肪细胞组成的。鱼肉的结缔组织，主要分布于肌束之间，借以结合肌肉纤维，也是由胶原纤维与弹性纤维组成。鱼体内结缔组织含量一般不多,少含或不含弹性纤维。胶原纤维加热至30开始水解，加热至90经1h则全部变成明胶，如在酸性条件下变化更加迅速，故在煮鱼时加醋，除了调味以外，还有助于胶原蛋白的明胶化。鱼类的骨分软骨组织与硬骨组织两种。软骨由软骨黏蛋白、骨胶原蛋白和软骨硬蛋白3种成分组成，并含有钠、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫等矿物质。硬骨除含有软骨成分外，还有脂肪和卵磷脂，在无机物中则以磷酸钙为主。骨骼的硬度与磷酸钙和碳酸钙的含量成正比，而与氮和粗蛋白的含量成反比，软骨鱼类中某些鲨鱼的鳍经加工后可制成鱼翅食用。第二节 水产品的化学组成及食用价值一、水产品的化学组成水产品的化学成分主要是水，其次是蛋白质、脂肪，以及少量的碳水化合物、矿物质、维生素等，其各种成分不仅因水产动物的种类、品种、个体肥瘦、年龄大小而异，而且也因捕获季节和栖息场所、饲料来源等不同而有很大差异，甚至鱼体运动的多少和产卵也能影响到鱼肉的化学成分。常见的动物性水产品的主要化学组成见表21-1。（一）蛋白质水产品是富含优质蛋白质的动物性食品，蛋白质含量一般为15%20%，鱼肉中的蛋白质包括肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白，约分别占70%80%、17%25%和3%5%。氨基酸组成与鱼的种类没有多大关系，几乎相同。除了贝类中肌氨酸含量多外，其氨基酸组成，在贝类、虾、墨鱼中也基本相同，也和畜肉的氨基酸基本相同，但是鱼肉的蛋白质中基质蛋白含量比畜禽肉类少，加水煮沸时大部分能胶化，故当煮熟了的鱼冷却后，汤汁就形成鱼冻。（二）脂肪鱼的脂肪含量相差悬殊，一般为1%10%。鳕鱼、鱼免鱼等少脂鱼类脂肪含量不到1%，而鳗鲡、鲨鱼、海鲫鱼、大麻哈鱼等多脂鱼类的脂肪含量高达10%以上。鱼体脂肪是一种贮藏物质，很少由蛋白质生成，几乎完全不能由糖类生成，故其惟一来源是鱼类的饲料，而其化学性质也完全取决于饲料中所含脂肪的性质。脂肪在鱼体内的含量除与营养状况有关外，还受季节、性别、年龄和地域等因素的影响。还含有少量的磷脂和固醇类化合物。鱼的高级脂肪酸熔点低，容易被消化吸收，因其组成中含有多量（约占84%）高度不饱和脂肪酸，故在保存时极不稳定，很容易与空气中的氧气作用而生成氧化物或过氧化物，甚至进一步分解成低级的醛、酮类等，使之酸败而产生哈喇味，这在多脂鱼类和特多脂鱼类更会影响适口性和卫生质量。此外，鱼类脂肪中还常含有二十二碳五烯酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。表21-1 常见动物性水产品的主要化学组成（%）（引自食物成分表（全国代表值），人民卫生出版社，1991年）水产品名称可食部分水 分蛋白质脂 肪碳水化合物矿物质青 鱼6373.920.14.20.22.4草 鱼5877.316.65.201.1鲢 鱼6177.817.83.601.2鳙 鱼6176.515.32.24.71.3鲤 鱼5476.717.64.10.51.1鲫 鱼5475.417.12.73.81.0鲈 鱼5877.718.63.401.5鳊 鱼5973.118.66.31.21.1黄 鳝6778.018.00.800.6鲮 鱼5777.718.42.10.71.1鳓 鱼7171.920.78.501.2带 鱼7673.317.74.93.11.0大黄鱼6677.717.72.50.81.3小黄鱼6377.917.93.00.11.1海 鳗6774.618.85.00.51.1鲐 鱼6669.119.97.42.31.4鳟 鱼5777.018.62.60.21.6马面鲀5278.918.10.61.21.2罗非鱼5576.018.41.52.81.3银 鱼10076.217.25.602.6章 鱼10086.410.60.41.41.2墨 鱼6979.215.20.93.41.3红 螺5568.720.20.97.62.6牡 蛎10082.05.32.18.22.4对 虾6176.518.60.82.81.3河 虾8678.116.42.402.9海 蟹5577.113.82.34.72.1梭子蟹4977.515.93.10.92.6海参(鲜)10077.116.50.20.93.7海蛰皮10076.53.70.33.815.7（三）碳水化合物鱼贝类所含的碳水化合物有多糖，如糖原、黏多糖，也有单糖和二糖。鱼贝类的糖原储存于肌肉和肝脏中，是其能量的来源。鱼类可将糖原和脂肪共同作为能量储存，而贝类特别是双壳类却主要以糖原作为能量储备，所以贝肉的糖原含量比鱼类高。（四）矿物质水产品中含有钾（K）、钠（Na）、钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、硫（S）等常量元素和铁（Fe）、铜（Cu）、碘（I）、锌（Zn）、锰（Mn）、硒（Se）等半微量元素和微量元素。以鱼肉为例，常量元素中以磷为最多，约占灰分总量的30%，多以磷酸肌酸、核酸磷酸、甘油卵磷脂、磷酸已糖及类脂质等有机态存在。因此，鱼肉为呈酸性食物。在微量元素中，以碘的含量最为丰富。（五）维生素水产品中含有维生素A、D、B1、B2、PP、B12等维生素。鱼类的肝脏中含有丰富的维生素A和D，可作为膳食及药用鱼肝油维生素A、D的来源。例如，鲨鱼肝约占鱼体重的10%15%，肝油的含量约占肝重的40%75%，每克鱼肝油的维生素A含量可达20 000g/kg，鲐鱼肝油中维生素A含量高达40 00070 000g/kg，大黄鱼肝油中维生素A含量可高达50 000200 000g/kg。鳕鱼肝油含维生素D达200750g/kg，比目鱼肝油含维生素D约5001 000g/kg，金枪鱼油含维生素D高达40 000g/kg。鱼类的维生素B含量一般比贝类和甲壳类少。（六）浸出物浸出物是将鱼肌肉浸入温水中所得的水溶性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其含量虽只有鱼肉的1%左右，但种类较多，是鱼类的呈味物质，形成鱼肉特有的鲜美风味。一般说，红肉鱼味道浓厚，白肉鱼则以清淡者居多。含氮浸出物主要有肌酸、肝酐、肌肽和鹅肌肽（淡水鱼中不存在这两种物质）、氧化三甲胺、三甲胺、牛磺酸、次黄嘌泠核苷酸、嘌呤碱、各种游离氨基酸及尿素。无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、乳酸、肌醇、琥珀酸等。（七）水分鱼贝类含水量在80%左右，比畜禽肉含水量高，故鱼贝类肉质鲜嫩，比畜禽肉容易发生腐败。二、水产品的食用价值 鱼肉不仅蛋白质含量与畜肉接近，其营养价值与畜肉也不相上下。鱼肉蛋白质具有人体所必需的各种氨基酸，特别是人体需要量最大的亮氨酸和赖氨酸含量较多，蛋白质生理价值高达83%（比畜禽肉还高）。鱼肉中结缔组织含量比畜禽肉少得多，加之其含水量较多，含脂肪较少，故鱼肉较柔嫩，易于消化吸收，平均消化率可达97%左右。鱼的脂肪是以高级脂肪酸的甘油三酯为主，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的84%，因而鱼脂肪在常温下呈液态，易被人体消化吸收（消化吸收率为95%左右）。鱼脂肪中含有多种必需脂肪酸，是人类从食物中获得必需脂肪酸的重要来源之一。在鱼肉所含的微量元素中，碘的含量比畜禽肉高1015倍，海水鱼含碘尤多，可达5001000g/kg，淡水鱼约含50400g/kg。鱼含脂肪量多者，含碘亦多。因此，鱼是人类获得碘的主要来源之一，对预防和治疗缺碘性甲状腺肿具有重要的营养意义。鱼肉尤其是鱼类的肝脏中含有丰富的维生素A、D，是人类从食物中获取维生素A、D的重要来源，对于防治干眼病、夜盲症、佝偻病及骨质疏松症等，具有重要的营养和食疗价值。第三节 鱼和鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化一、鱼和鱼制品的加工卫生为了提高鱼和鱼制品的卫生质量，必须保证原料的新鲜度，注意加工卫生，并在足够低的温度条件下尽快地加以处理。鱼类食品中的微生物污染，除了来自原料、辅佐料和生产用水外，也可由空气、器具、机械和操作人员的接触污染，因此，必须加强鱼和鱼制品加工的卫生监督管理，采用危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南（SN/T 12522003）中的有关规定。1.原料要求 用于加工鱼制品的鱼要新鲜，其运输工具、存放容器都必须保持洁净、卫生。腐败变质和被有毒、有害、异味物质污染的鱼，不得用于加工鱼制品。2.用水卫生 鱼制品加工的生产用水，应符合我国生活饮用水卫生标准的规定。3.用冰卫生 鱼类保鲜使用的人造冰，必须用符合生活饮用水卫生标准的自来水或井水制取。天然冰由于含杂质多，不符合食品卫生要求，不得用于鱼的冷藏保鲜。4.食用盐要求 腌鱼制品加工所用的食盐，应符合食用盐卫生标准。罐头生产用的食盐，应为精盐，要求洁白干燥，含氯化钠在98.5%以上。5.食品添加剂要求 鱼制品加工所用的食品添加剂必须符合GB 27602007的要求，并在限量使用范围内使用。6.其他要求 河豚鱼的加工必须由有资质的单位和专业人员进行，必须鲜活宰杀，立即去净内脏（肝、卵等）和贴骨血，彻底冲洗干净血污，并及时剥去皮肤和除去其他有毒部分。二、鱼在保藏时过程中变化 （一）鲜鱼的变化鱼类在被捕获之后，除少数淡水鱼尚可存活短时间外，绝大多数很快死亡。活鱼在垂死时，从皮肤腺中分泌出较多的黏液，覆盖在整个体表。新鲜鱼的黏液透明，随着污染微生物对黏液分解作用的加强，而渐变浑浊并有臭味。而后鱼体相继发生僵硬、自溶和腐败等变化。1.僵硬 鱼体死后不久，由于肌肉组织中产生了比较复杂的生物化学变化，使其呈现僵硬状态。鱼体僵硬一般发生在死后十几分钟至45h。僵硬先由背部肌肉开始，逐渐遍及整个鱼体，处于僵硬状态的鱼，用手握鱼头时，鱼尾一般不会下弯，指压肌肉时不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧合。僵硬持续时间短的几分钟，长的可维持数天之久。僵硬进行的速度，因种类、鱼体大小、捕捞方法、放置温度及处理方式等条件而异。因为畜肉较鱼肉含糖原多，故两者僵硬程度不同。鱼体的温度越低，死后僵硬发生越慢，僵硬保持的时间也越长。处于僵硬阶段的鱼体，鲜度是良好的。2.成熟 鱼体僵硬持续过后，又逐渐变软，而且肌肉具有弹性，此时便进入了成熟阶段。鱼体的成熟期很短，因为鱼类是冷血动物，体内组织蛋白酶在较低的温度下仍保持较强的活性，使肌肉组织开始自体分解而过渡到自溶阶段。所以，很多资料都没有将鱼肉的成熟单列一个变化阶段。3.自溶 经过僵硬的鱼体，由于组织中蛋白酶的作用，使蛋白质逐渐分解，这便是自溶过程。引起自溶作用的酶类很多，但在鱼体以蛋白酶为主。鱼体进入自溶阶段后，肌肉组织变软，失去弹性。自溶作用不同于腐败分解，此时蛋白分解产物主要是蛋白胨、多肽和氨基酸，而不是最低产物。但由于鱼体组织中氨基酸、氨态氮等增多，为腐败微生物的繁殖提供了条件，从而加速了腐败的过程，降低了耐藏性，尤其是因鱼富含水分，故处在自溶过程中的鱼类鲜度质量已下降，不宜保存，应立即消费。决定自溶过程的主要因素是保存场所的温度、鱼的种类、鱼肉中所含无机盐类及使用的防腐剂等。温度越高，自溶作用进行得越快。低温保存，不但可使自溶作用延缓，甚至停止自溶过程。一般红肉鱼类（如鲣鱼、鲭鱼等）较白肉鱼类（如鲷、鲈、鲽鱼等）自溶作用强。腌制亦能阻止自溶作用的进行。4.腐败变质 鱼体腐败变质是腐败细菌在鱼体内生长繁殖，将鱼体组织分解的结果。由于分解产物氨、胺类、酚类及吲哚等的存在，不仅降低了鱼肉的品质，而且也影响消费者的健康。细菌的繁殖、分解过程，几乎是与僵硬、自溶过程同时发生和进行的，但在僵硬和自溶初期，细菌的繁殖和蛋白质的分解比较缓慢，到自溶后期，细菌繁殖与分解作用加快、增强。当细菌繁殖到一定数量，低级分解产物增加到一定程度时，鱼体即产生明显的腐败臭味。由于鱼肉具有含水量多，肌肉组织的结构比哺乳动物的疏松，天然免疫力低，死后一般呈碱性反应，而且附染在鱼体上的细菌在室温下很容易生长繁殖，所以鱼肉较畜禽肉更容易腐败变质。鱼体微生物有两个来源，一是鱼在水中生活时就粘附在体表的微生物，二是来自捕获后环境的污染。微生物的生长繁殖多从鳃和眼窝开始，其次是皮肤与内脏。因为鱼多数死于窒息，鳃部充血是常有现象，加之鳃盖上黏液分泌物，不仅沾染细菌的机会多，也为细菌的繁殖提供了有利条件，故鱼鳃细菌的繁殖常较鱼体其他部位更早、更快，是腐败初期的标志之一。随着腐败变质的进行，鱼鳃由鲜红色变成褐色以至土灰色。眼窝的情况和鳃相似，由于眼球是由富含血管的结缔组织与结膜固着于眼眶，也是细菌最易繁殖的环境之一，当眼球周围的组织被细菌分解时，眼球便下陷，且变得浑浊无光泽，有时虹膜及眼眶被血色素红染。鱼鳞的松弛易脱也是鱼体腐败的象征，这是由于体表的细菌在分解体表黏液之后，沿鳞片入侵皮肤，使皮肤与鳞片相联的结缔组织分解的结果。当肠内细菌大量繁殖并产生气体时，腹部便膨胀起来，肛门向外突出，此时如将鱼体置于水中则自动上浮。当脊椎旁大血管组织被分解破坏时，因血液成分外渗而使周围组织变红。由于体表与腹腔的细菌进一步向鱼体深部入侵，肌肉组织最后也被分解，而变得松弛并与鱼骨分离，至此，鱼体已达严重腐败阶段。影响鱼体死后变化和鲜度质量的因素是复杂的，但主要是鱼的种类、捕获时的气温以及捕获后的保鲜条件。只有十分重视保鲜工作，捕获后立即在低温下保藏，才能防止鱼的腐败变质，保证鲜鱼的质量。（二）冰冻鱼的变化鱼体死后腐败的原因主要是由于细菌和自体蛋白酶类的分解作用，而鱼体本身具有含水量多，富有蛋白质等特点，为细菌和酶类活动提供了有利条件，如果再有适宜的温度、湿度，就将大大增强细菌和酶类的活性，从而导致鱼体迅速腐败。冻结、冷藏既可抑制细菌的生长繁殖，也能减弱酶类的活性，所以将鲜鱼在低于25的条件下冻结，再置于18以下的库内冷藏，可基本上抑制腐败菌的生长繁殖和酶类的活性，是一种鱼类保鲜的良好方法。但是，即使将冻鱼保藏在18的条件下，其变质的变化也并不完全停止，仅仅是变化速度缓慢而已，随着贮存时间的延长，冷冻鱼品的质量还会有所下降。鱼体在冰冻过程中变化非常复杂，其中最明显的是体内水分形成结晶，从而使鱼体硬固。冻结得越充分，冻品的硬度越好。冻结速度越快，形成的冰晶越小，冻制品的质量也就越好。在鱼的冻藏过程中，所发生的最明显的变化为失水干缩和脂肪氧化。1.失水干缩 由于水分升华而使鱼体干缩和重量减轻，这在含水分高而个体小的鱼类特别显著。此外，冻结方法和冷藏温度，相对湿度和空气流速等都对其有较大影响。水分散失严重时，可导致冻鱼的外形和风味发生不良变化。西德的研究者报到，将鳕鱼置于36下冻结，在18或30冷藏，其质量可保持1.52个月；若用70超低温冷藏，经数月其质量几乎无变化。2.脂肪氧化 冷冻鱼在长期存放中，脂肪还会受嗜冷菌和霉菌产生的脂肪酶的作用分解出脂肪酸。当脂肪酸不断增多并进行分解时，丁酸、乙酸、辛酸等低级脂肪酸就会产生特殊的气味和滋味，形成水解型的酸败变质。如肪酸中碳链被裂解而产生一些碳链较短的酮酸、甲基酮等，形成酮化型酸败变质。另一种情况就是鱼体脂肪会因氧化作用使不饱和脂肪酸的双键处发生氧化，然后再分解成醛和醛酸及低级脂肪酸，这就形成氧化型酸败变质，特别是多脂鱼类（如鲐鱼、鲱鱼等），这种现象尤为突出，酸败产物除影响口味外，还有一定的毒性。为了使上述几种变化所造成的影响尽可能降低，除了要求原料新鲜、冻前处理恰当、设计合理的冷库与设施装置，以及保证快速冻结和低温冷藏外，还必须创造最适宜的冷藏条件，如尽量避免库温波动，要求空气流速为0.040.08m/s，包冰冷藏和冷藏期间定期包冰，都是有效的措施。这种包冰的做法，既可减少干缩、防止氧化，同时还可减缓小晶体向大晶体转移。根据鱼类特点建造专用冷库，以适应该类食品的特殊要求，已为一些工业发达国家采用。如日本为了保持金枪鱼的新鲜度和色泽，防止脂肪氧化，已建成专用的4550超低温冷藏库。（三）咸鱼的变化咸鱼是用食盐作为加工和保藏手段的制成品。食盐是一种吸水性很强的物质，进入鱼体后，一方面使鱼体脱水，使细菌和酶的活动受到限制，另一方面当鱼体和卤水中的食盐浓度增大到一定数值时，也使菌体脱水、质壁分离而难以生长繁殖。食盐的脱水作用有一定的限度，经盐腌的鱼制品，组织内仍有一定量的水分，加之食盐杀菌作用较弱，因此，在气温高、卫生条件差、原料新鲜度或原料处理不当，食盐品质差以及用盐量和用盐方法不当等情况下，都容易造成咸鱼在加工贮藏中发生腐败变质。这种情况常发生在鱼体肌肉深处，食盐不容易渗透或用盐不均匀的部位；或因卫生条件不好，鱼体血污未洗净以及鱼体可溶性含氮物渗出到卤水里，结果使卤水发生腐败。这就要求严格掌握原料鲜度，不同的原料分别腌制，原料剖割适当，去净内脏、洗净血污，用盐均匀、合理，腌渍用具干净，注意防晒、防雨，加强管理，定期检查，才能保证咸鱼的卫生质量。咸鱼常见的异常变化如下。1.发红 嗜盐菌类如黏质沙雷氏菌等在腌制的咸鱼上生长繁殖时，会产生一种红色色素（灵杆菌素），使鱼体表呈现红色，俗称发红。我国江南一带，每到梅雨季节，咸鱼常有此变化。最初只发现于体表，继则侵入肌肉深部。2.脂肪氧化 即油酵。其特征是在皮肤表面、切断面和口腔内形成一层褐色薄膜。咸鱼的脂肪氧化比蛋白质分解出现早，食盐不能延缓脂肪氧化的速度。3.变质 咸鱼贮存不当而又污染严重时，通常会由于耐盐菌类的生长繁殖而使肌肉组织分解腐败，咸鱼表现皮肤污秽，组织弹性丧失，肉质发红或变暗，有的在头部（鳃附近）等部位出现淡蔷薇色，且可深入到肌肉深层，并散发不良气味。（四）干鱼的变化干鱼是利用天然或人工热源加温以及真空冷冻升华，除去鱼体中的部分水分以延长保藏期的制品。其水分含量比咸鱼要少得多，依品种而异。一般盐干品由于水分中的食盐增加了水分蒸发的困难，大部分在40%左右。淡干品的水分含量为20%左右，故淡干品比盐干品容易保藏。鱼类干燥过程，是通过热源的辐射或空气作为介质的传导，将热量传递到鱼体，促使水分从鱼体表面蒸发，从而使鱼体内部的水分向表面扩散移动，逐渐失去水分至规定的要求。为此，干燥时的温度、空气的湿度、流速、压力以及鱼体表面积的大小等因素，都能直接影响到干制效果。如在干制过程中遇到阴雨天气而不能及时干燥时，可能引起某些干制品的腐败变质，这种情况在气温高的季节容易发生。干鱼在保藏中可能发生的变化，主要是霉变、发红、脂肪氧化及虫害。 1.霉变 霉变的发生，多与最初干度不足或者吸水回潮有关。特别是一些小型鱼干制品，因其体型小，表面积大，在潮湿空气中吸湿很快。含盐的制品，更易回潮。干度不足或回潮后的干鱼，水分含量少者霉变，水分含量多者腐败变质，严重地影响到产品的质量而不能食用。2.发红 干鱼发红是由产生红色素的嗜盐菌引起的，主要见于盐干品。3.脂肪氧化 俗称哈喇，鱼体脂肪因含不饱和脂肪酸多，较一般动物脂肪更易氧化，这在多脂鱼类的制品尤其严重，外观和风味都受到影响。因此，在加工保藏时，注意减少或避免光和热的影响。4.虫害 干鱼在贮藏中还常出现虫害，常见的害虫有拟白腹皮蠹（Dermestes frischii，即鲣节虫）、红带皮蠹（Dermestes lardarius voran，即火腿鲣节虫）、脯虫并（Dermestcs cadavepinus）及鲞蠢（Dermestes chenensis）。第四节 鱼的卫生检验一、感官检验感官检验在生产上应用最广，无需仪器与设备，只要了解鱼体的固有特征及其死后的变化规律，再结合实践经验，就能得出比较可靠的判断。（一）鲜鱼的感官检验首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象。再揭开鳃盖观察鳃丝色泽及黏液性状，并嗅测其气味。然后检查鳞的色泽与完整性及附着是否牢固，同时用手测定体表黏液的性状，必要时可用一块吸水纸印渍鱼体黏液进行嗅测。再以手指按压或将鱼置于手掌，确定肌肉坚实度和弹性。如有必要也可进行剖检，去除一侧体壁观察内脏状况，确定有无印胆及脊柱两旁红染现象。不同新鲜度鱼的感官特征见表21-2。但这只是大多数鱼类新鲜度发生变化时表现出的一般感官特征，在实践中还应结合鱼类品种特点考虑，例如鲐鱼、鱼参鱼、鲱鱼等由于肉嫩、腹壁薄、油脂多，极易产生腹肉离骨和肌肉碎裂现象，因此，在综合评定时，对于这些变化就不能与其他鱼类一样要求，而应当按某些鱼的特点进行客观地评价。表21-2 不同新鲜度鱼类的感官特征项 目新 鲜 鱼次 鲜 鱼不 新 鲜 鱼体 表具有鲜鱼固有的体色与光泽，黏液透明体色较暗淡，光泽差，黏液透明度较差体色暗淡无光，黏液浑浊或污秽并有腥臭味。鳞 片鳞片完整，紧贴鱼体不易剥落鳞片不完整，较易剥落，光泽较差鳞片不完整，松弛，极易剥落鳃 部鳃盖紧闭，鳃丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗红色，黏液有酸味或较重的腥味鳃盖松弛，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色，黏液混浊并有显著腥臭味眼 睛眼睛饱满，角膜光亮透明，有弹性眼球平坦或稍凹陷，角膜起皱、暗淡或微混浊，或有溢血眼球凹陷，角膜浑浊或发黏肌 肉肌肉坚实，富有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维清晰有光泽肌肉组织结构紧密、有弹性，压陷能较快恢复，但肌纤维光泽较差，稍有腥味肌肉松弛，弹性差，压陷恢复较慢。肌纤维无光泽。有霉味和酸臭味，撕裂时骨与肉易分离腹 部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面有暗色或淡绿色斑点，肛门突出（二）冰冻鱼的感官检验 1.活鱼冰冻后的特征 活鱼冰冻后眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。2.死鱼冷冻后的特征 死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。3.腐败状态发生后冷冻鱼的特征 腐败状态发生后冰冻的鱼，完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅池气味，或者切取鱼鳃一块，浸于热水后嗅之。（三）咸鱼的感官检验观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，即所谓油酵及嗜盐细菌大量繁殖引起的发红现象。质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。注意鱼鳃及肌肉等处有无酪蝇的幼虫和红带皮蠹等害虫活动的残迹。用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象。为了检查其深层肌肉的色泽以及肌肉与骨骼结合状况，可用刀切鱼体，观察鱼肉断面，鉴定肉的坚实度及气味。好的咸鱼肉质坚实，用手指揉捏时，不成面团样，肌肉色泽均匀，无陈腐、霉变、发酸、发臭。最后可试煮以测定其气味和滋味。此外，注意有无回潮、析盐或发霉、虫蛀等现象。二、理化和微生物学检验（一）挥发性盐基氮的测定按实验指导实验四中肉的挥发性盐基氮的测定方法（GB/T5009.442003）测定。（二）组胺的测定按实验指导实验十中组氨的测定方法（GB/T5009.452003）测定。（三）有毒有害物质残留量的测定鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB27332005）中规定的有毒有害物质包括铅、无机砷、甲基汞、镉和多氯联苯，具体测定方法见实验指导中实验二。（四）微生物学检验鱼类的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（仅限于沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌），具体测定方法见GB/T 4789.42008、GB/T 4789.52003、GB/T 4789.72008和GB/T 4789.102008，参见实验指导中实验一。三、寄生虫检验鱼类常见的寄生虫病有50多种，是鱼类疾病中的一个大类。按病原的种类可将其分为原虫病、蠕虫病、甲壳动物病等。病原常寄生于鳃、体表、肌肉和内脏，有些寄生虫终生寄生于鱼体，有些寄生虫则仅以鱼类作为中间宿主或终末宿主。有些寄生虫只有在大量寄生时才会引起鱼类发病，甚至死亡，有些寄生虫则危害不很明显。在鱼类寄生虫病中，华支睾吸虫病、猫后睾吸虫病、阔节裂头蚴病、异形吸虫病和横川后殖吸虫病等可感染人，在公共卫生方面有重要意义。（一）华支睾吸虫华支睾吸虫（Clonorchis sinensis）按其生活史有成虫、虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴等几个阶段。在其生活史中，尾蚴自第一中间宿主螺体逸出后，侵入第二中间宿主鱼体，并发育为囊蚴。囊蚴可寄生在鱼体的肉、头、皮、鳍及鳞等处，其中以鱼肉及鱼头处最多。可被囊蚴感染的主要是青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲮鱼、鳙鱼等。在100g鱼肉中，含囊蚴量多的可达100200条。鱼体内的囊蚴呈圆形或椭圆形，大小为121150m×85140m，囊壁很厚，有内外两层。蚴虫盘曲于囊内，有口吸盘、腹吸盘及一个大的排泄囊，囊内含有钙质细颗粒，镜检时呈暗黑色。人吃下含囊蚴的鱼肉，外囊膜溶化后，至十二指肠，蚴虫即由内囊膜逸出，然后在胆道内发育为成虫。对含有囊蚴的鱼肉的无害处理方法以高温为最好，大块鱼肉应在80下须持续1h，否则不能完全杀死蚴虫。囊蚴数量大时，则应废弃全鱼。（二）猫后睾吸虫猫后睾吸虫（Opisthorchis felineus）的生活史与华支睾吸虫相似，虫卵被螺蛳吞食后，毛蚴在螺蛳体内孵化，经过胞蚴与雷蚴，成为尾蚴，尾蚴钻入小鳟鱼、鳗鱼、冬穴鱼等淡水鱼体内，在其肌肉中形成囊蚴，未经熟煮的含囊蚴的鱼肉被人摄入后，幼虫在人主十二指肠内脱囊而出，然后移行至胆道发育为成虫。囊蚴的抵抗力很强，在死鱼体中可生存数日。此外，异形吸虫（Heterophyes heterophyes）及横川后殖吸虫（Metagonimus yokogawai），在其生活史中，数种淡水鱼是其第二中间宿主，未经任何处理的带囊蚴鱼肉，被人食用后便可感染。对于这3种吸虫，轻度感染的鱼肉可行高温无害处理后食用，感染严重的鱼不宜食用。（三）阔节裂头绦虫阔节裂头绦虫（Diphyllobothrium latum）可长达34m，节片可有30004000节，放大镜下其形态特点为：头节每边有一裂槽，而不是通常的吸盘；节片宽度大于长度；生殖孔在节片的扁平面上，而不像其他绦虫在侧面；发育的子宫在节片中央，其发育过程为：虫卵随人粪便排出体外，在适宜温度的水中经十几天孵出钩球蚴，被第一中间宿主剑水蚤吞食，经过发育后形成原尾蚴，带原尾蚴的剑水蚤被鱼食入后，原尾蚴穿过肠壁进入内脏、肌肉及皮下组织，发育成裂头蚴。该蚴虫长约1.5cm，宽约0.2cm，通常卷曲成球形，周围有白色薄膜，直径约0.2cm0.3cm。人若生食被感染的鱼，即受到感染。感染阔节裂头蚴的鱼一般不准食用，如寄生数量很少时，可高温煮熟后食用。上述各种鱼体寄生虫的检查，可取其蚴虫所在的组织，滴入适量的0.85%食盐水，直接压片镜检（此法对鳃不适宜）。必要时可加滴少许甘油（13浓度）以提高其透明度。也可用含1%稀盐酸和1%胃蛋白酶生理盐水，在37下消化病鱼组织24h左右，过筛离心后，将其沉淀镜检，发现圆形或卵圆形带吸盘或吸沟的小囊状体即可确诊。第五节 贝甲类的卫生检验 贝壳类和甲壳类在水产动物中具有很高的经济和食用价值，贝壳类如淡水产的蚌、蚬、田螺和海产的牡蛎（蚝）、蛏、蛤、蚶、贻贝及鲍鱼等，甲壳类如对虾、鹰爪虾、青虾、河虾、龙虾、毛虾、梭子蟹、青蟹、河蟹等，都是富有营养、味鲜可口的动物性水产品。不仅肉可以鲜食，还可以制成各种加工品和调味品（如蚝油、虾油、蛏油等）。此外，甲壳类外骨骼的壳多糖，在控制条件下局部酸水解后的粉碎品，也可作冷冻食品和室温存放食品的增稠剂和稳定剂。贝甲类水产动物因其体内组织含水分较多，同时也含相当量的蛋白质，其生活环境又多半不清洁，体表污染带菌的机会很多，加之捕、运、购、销辗转较多，极易发生腐败变质，故贝甲类水产品以鲜活为佳。除对虾、青虾等在捕获离水或死后应及时加冰保藏加工外，其他各种贝类、河蟹、青蟹死后均不得作食用。为此，做好贝甲类的质量检验和卫生管理工作，十分重要。贝甲类的检验，以感官检验为主，必要时进行理化检验和微生物检验。一、虾及其制品的卫生检验 （一）生虾 1.新鲜生虾 体形完整，外壳透明、光亮，体表呈青白色或青绿色，清洁无污秽黏性物质。须足无损，蟠足卷体。头节与躯体紧连，肉体硬实，紧密而有韧性。断面半透明，内脏完整，无异常气味。2.不新鲜或变质生虾 外壳暗淡无光泽，体色变红，体质柔软，外表被覆黏腻物质，头节与躯体易脱落，甲壳与虾体分离，肉质松软、黏腐，切面呈暗白色或淡红色。内脏溶解，有腥臭味。严重腐败时，有氨臭味。（二）冻虾仁1.良质虾仁 呈淡青色或乳白色，无异味，肉质清洁完整，无脱落之虾头、虾尾、虾壳及杂质。虾仁冻块中心在12以下，冰衣外表整洁。2.劣质虾仁 色变红，有酸臭气味，肉体不整洁，肌肉组织松软。（三）虾米1.良质虾米 外观整洁，呈淡黄色而有光泽，无搭壳现象，虾尾向下蟠曲，肉质紧密坚硬，无异味。2.变质虾米 碎末多，表面潮润，暗淡无光，呈灰白至灰褐色，搭壳严重，肉质酥软或如石灰状，有霉味。（四）虾皮 1.良质虾皮 外壳清洁，淡黄色有光泽，体型完整，尾弯如钩状，虾眼齐全，头部和躯干紧联。以手紧握一把放松后，能自动散开，无异味，无杂质。2.变质虾皮 外表污秽，暗淡无光，体形不完整，碎末较多，呈苍白或淡红色，以手紧握后，粘结而不易散开，有严重霉味。二、蟹及其制品的卫生检验（一）鲜蟹 1.活鲜蟹 蟹只灵活，好爬行，善于翻身，腹面甲壳较硬，肉多黄足，腹盖与蟹壳之间突起明显。若肉少黄不足，体重较轻者，则不是上品。2.垂死蟹 蟹只精神委顿，不愿爬行，如将其仰卧时，不能翻身。（二）死鲜蟹1.良质死鲜蟹 有一种新鲜气味，外表纹理清晰有光泽，背壳青褐色或紫色，腹部和螯足内侧呈白色，眼光亮，蟹黄凝固不流动，鳃丝清晰，白色或稍带褐色。肉质致密，有韧性，色泽洁白，无异味。步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。2.变质死蟹 外表光泽暗淡，脐前部有褐色或微绿色的印迹。蟹黄发黑或呈液状，螯足褐色。肉质黏糊，并有腐败臭味。步足和躯干连接松弛，提起时，步足下垂甚至脱落。（三）醉蟹和腌蟹1.良质醉蟹和腌蟹 外表清亮，甲壳坚硬，螯足和步足僵硬。蟹黄凝结，深黄或淡黄色，鳃丝清晰呈米色。肉质致密，有韧性，咸度均匀适中并有醉蟹或腌蟹特有之香味和滋味。2.变质醉蟹和腌蟹 壳纹浑浊，螯足和步足松弛下垂，甚至经常脱落。蟹黄流动或呈液状。鳃不清洁呈褐色或黑色，肉质发糊，有霉味或臭味。严重者，壳内肉质空虚，重量明显减轻或壳内流出大量发臭卤水，卤水不洁净，甚至飘浮油滴。三、贝蛤类的卫生检验（一）贝蛤活的贝蛤，贝壳紧闭，不易揭开。当两壳张开时，稍加触动就立刻闭合，并有清亮的水自壳内流出。如果触动后不闭合，则表示已经死亡。检查文蛤、蚶子时，还可随便取数枚在手掌中抖动或互相撞击，活的发笃笃的实音，死的则发咯咯的虚声。对大批贝蛤类进行检验，可以用脚触动包皮，经触动后能听到因其闭合发出的吱吱声，反之其声微弱或完全没有。剖检时，死贝蛤两壳一揭即开，水汁浑浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑或红，有腐败臭味。必要时，可以煮熟后进行感官评定。（二）牡蛎、蚶、蛏牡蛎、蚶、蛏等都可采用上述方法检查。（三）螺1.田螺 田螺可抽样检查。将样品放在一定容器内，加水至适量，搅动多次，放置15min后，检出浮水螺和死螺。2.咸泥螺 良质的贝壳清晰，色泽光亮，呈乌绿色或灰色，并沉于卤水中，卤水浓厚洁净，有黏性，无泡沫，深黄色或淡黄色，无异味；变质的则贝壳暗淡，肉与壳稍有脱离而使壳略显白色，螺体上浮。卤液混浊产气，或呈褐色，有酸败刺鼻的气味。第六节 有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防鱼贝类所含的自然毒素有的几乎遍布于全身，有的仅存于局部脏器、组织或分泌物中。食用含有毒素的鱼贝类能使食用者发生中毒，毒性剧烈者可引起死亡。分布于我国水域的有毒鱼类约有170余种。一、含固有自然毒素的鱼贝类（一）河豚鱼河豚鱼（Tetrodontidae）又名鯅鲅鱼、气泡鱼，属鲀形目、鲀亚目、鲀科，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，个别品种也进入江河产卵繁殖。河豚鱼的品种很多，在渔业生产中全年都有不同的品种被捕捞，常见的品种也有数十种，在渤海和东海的品种极大部份属鲀科圆鲀（东方鲀）属，南海的品种比较复杂，除圆鲀属外，还有兔头鲀属、宽吻鲀属、凹鼻鲀属、叉鼻鲀属等多种。河豚鱼的特征是：身体浑圆，头胸部大腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺；有明显的门牙上下各两枚；在不利环境下腹部能臌气（图21-3）。图21-3 条纹东方鲀1.河豚毒素（1）河豚毒素的毒性 河豚鱼体内只含有的毒素称为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），其分子式为C11H17N3O8，分子质量为319u。TTX是一种毒性极强的天然毒素，LD50为8.7g/kg体重（小鼠腹腔注射），对人的致死剂量约为2mg。TTX提纯后为白色柱状结晶，无嗅，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂溶性有机溶剂，在中性或有机酸存在的环境中相当稳定，但易被碱还原。（2）河豚毒素的分布 河豚鱼的含毒情况比较复杂，其毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、性别以及生长水域等因素而异，概括地说，在鱼体中以卵、卵巢、皮肤、肝脏的毒力最强，肾、肠、眼、鳃、脑髓等次之，肌肉和睾丸毒力较小。在品种中以星点东方鲀（Fugu niphobles）、斑点东方鲀（Fugu poecilonotus）、双斑东方鲀（Fugu bimaculatus）、虫纹东方鲀（Fugu vermicularis）、铅点东方鲀（Fugu alboplumbeus）、豹纹东方鲀（Fugu pardalis）、红鳍东方鲀（Fugu rubripes）、黄鳍东方鲀（Fugu xanthopterus）等毒力较强，特别是这些品种的肌肉也含有相当强的毒力。在季节上以3月份卵巢孕育期间毒力最强，但全年都有毒。在性别上除生殖器官的毒力雌性远较雄性为强外，其他部位的毒力在雌雄间无差异。（3）河豚毒素的中毒机理 河豚毒素可阻碍钠离子对细胞膜的透过性，使神经轴索膜透过钠离子的作用发生障碍，从而阻断了神经的兴奋传导。2.中毒症状 河豚鱼中毒患者一般在食后0.5h3h后出现症状，最初表现为口喝，唇舌和指头等神经末梢分布处发麻，以后发展到四肢麻痹、共济夫调和全身软瘫，心率由加速而变缓慢，血压下降，瞳孔先收缩而又放大，重症因呼吸困难窒息而死。3.预防措施 预防河豚中毒的具体措施如下：（1）凡在渔业生产中（包括集体或个人）捕得的河豚鱼，都应送交水产购销部门收购，不得私自出售、赠送或食用；（2）供市售的水产品中不得混有河豚鱼，水产批发、零售单位应层层把关，严防河豚鱼流人市场；（3）经批准加工河豚鱼的单位，必须严格按照规定进行“三去”加工，即先去尽内脏、皮、头；洗净血污，再盐腌晒干。剖割下来的内脏、皮、头等含毒部分，以及经营中剔除的变质河豚鱼和小河豚鱼等应妥善处理，勿随便抛弃；（4）加强河豚毒素检测，具体测定方法参见鲜河豚鱼中河豚毒素的测定(GB/T 5009.2062007)；（5）向群众宣传河豚鱼中毒的危险性和有关要求，劝导不要自行取食河豚鱼。（二）湟鱼湟鱼（Schizopygopsis）盛产于我国青海湖内，是鲤形目、鲤科、奇鳞鱼亚科、裸裂尻鱼属中几种鱼类的总称。常见的如施氏裸裂尻鱼和花斑裸鲤等，常见的约有50种。1.湟鱼的毒性 施氏裸裂尻鱼的内脏、眼和鱼卵含有毒性，其毒素性质尚不清楚；人体中毒的剂量因鱼的品种和体质而有较大的差异，经对小白鼠作腹腔注射试验，其鱼卵毒力的LD50为8063mgkg。2.中毒症状 人误食其内脏或鱼卵后会出现头痛、恶心和腹痛、腹泻等症状。3.预防措施 预防青海湟鱼中毒，应向群众宣传不吃内脏和鱼卵，在产销经营过程中应确保鱼体鲜度，以免鱼卵、内脏中的毒素渗入肌肉内。（三）胆毒鱼类我国民间有以鱼胆治疗眼病或作为“凉药”的传统习惯，但因用量、用法不当而发生中毒事故的也不少，近年来，浙江、江西、广东、湖南、上海等省市都有报道，所用鱼胆多取自青、草，鲢、鳙、鲤等淡水鱼，尤以草鱼（鲩）最多。1.胆毒鱼类的毒性 上述鱼类的胆汁内含有胆汁毒素（ichthyogalltoxin），能严重损伤人的肝、肾，使肝脏变性、坏死，使肾小管受损、集合管阻塞、肾小球滤过减少、尿液排出受阻，在短时间内即导致肝、肾功能衰竭。也能损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。鱼胆汁成分中的胆汁酸也具溶血作用和降低胆固醇的作用，其中尤以脱氧胆酸和鹅胆酸的作用最强，对人体毒害也大。2.预防措施 防止鱼胆中毒的惟一方法是教育群众不要滥用鱼胆治病，有必要使用时，应遵医嘱，严格控制剂量，同时也应向民间某些不懂毒理，轻率使用土方的医生普及鱼胆毒性的知识。二、因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类（一）贝类麻痹毒海洋浮游生物中的双鞭毛藻类（Dinoflagellate），有多种含有剧毒。当某些本来无毒而一贯供食用的贝类摄食了有毒藻类以后，即被毒化。己毒化了的贝体，本身并不中毒，也无生态或外型上的变化，但当人们取食以后，就会因而中毒，重则死亡。导致中毒的贝类品种很多，主要包括多种贻贝、蛤、螺、扇贝、沙蟹、蛎和砂海螂等，我国浙江、广东等地也先后发生过多起因食用贝类中毒的事件，导致中毒的贝类有蚶子、香螺、织纹螺等，都是习惯上经常食用的贝类。1.毒素 贝类麻痹毒（paralytic shellfish poison，PSP）是被毒化的贝类所带毒素的总称，其中包括多种毒素，其中被定名为石房蛤毒素（saxitoxin，STX）的贝类麻痹毒素，是一种四氢嘌呤化合物，分子式为C10H15N703·2HCl，已从贻贝、石房蛤以及链状膝沟藻体内提纯，在其他有毒双鞭藻类如多边膝沟藻（Gonyaulax Polyedra）和外穴膝沟藻体内也能提取到，是PSP中较主要的一种毒素。另一种被称为膝沟藻毒素（GTX），是塔玛藻（Gonyaulax tamarensis）和外穴膝沟藻体内提出的毒素，也是PSP中较重要的一种毒素。贝类麻痹毒对人体的毒理作用主要是阻碍钠离子进入神经和肌肉细胞，使神经冲动的传导中断，人体即出现各种神经型症状。2.中毒症状 中毒症状一般都在吃毒贝后0.53h间出现，最初是舌、唇、指端等有神经末梢分布处感觉麻木，继而发展到四肢和颈部，身体各部分的骨骼肌失去控制，并感到头痛、口喝，患者表现语言模糊，流涎，共济失调以及嗳气、呕吐等症状，严重者呼吸困难，窒息而死。但患者直至临死前意识仍很清楚。误食毒贝后的症状轻重一般都与进食量和烹调食用方法有关，人体对PSP的敏感性也因体质、性别、年龄等而有差异，一般说来，儿童的敏感性比成年人高，因而更易发生中毒。烹调食用方法与摄入毒素量有较大关系。3. 预防措施 预防PSP中毒应从下列几方面来进行：对PSP中毒病例以及“赤潮”等有关情况及时报告，以利尽早采取措施；建立定期监测制度，对发生过PSP中毒地区的贝类作定期抽样监测；对作为商品供应的贝肉进行毒素的测定贝类中麻痹性贝类毒素的测定(GB/T 5009.2132008)，贝类中腹泻性贝类毒素的测定(GB/T 5009.2122008)，并规定含PSP的限量；大力宣传贝类中毒的知识，指导群众安全食用贝类。（二）雪卡毒素有些沿海地区由于环境的影响，植物区系发生变化，有毒藻类或其他浮游生物盛长时，可以使附近海域内的许多原来无毒的鱼类在肝脏等内脏器官中带有毒素，鱼类本身并不致病，但可使进食这种鱼类的人中毒，这种情况己在整个加勒比海地区和许多太平洋地区普遍出现。一般为散发性，涉及的鱼类多至几百种，其中大部分是平时不常食用的鱼类，如暖海