大酒店托盘技能培训课件

托 盘 定 义 托 盘 种 类及 用 途 托 盘 操 作要 领 注 意 事 项1.首 先 要 注 意 托 盘 的 卫 生 ，也 要 注 意 手 的 卫 生 。2.我 们 要 选 择 合 适 的 托 盘 。 托 盘 定 义 托 盘 种 类及 用 途 托 盘 操 作要 领 在 餐 厅 服 务 过 程 中 摆 、 换 、 送 餐 酒 具 ， 传 菜 ，运 送 盘 碟 和 斟 倒 酒 水 等 ， 都 需 要 使 用 托 盘 。 不 同物 品 用 不 同 的 托 盘 递 送 ， 这 不 仅 有 利 于 规 范 餐 厅服 务 和 提 高 工 作 效 率 ， 而 且 起 着 讲 究 礼 节 的 作 用 。不 同 种 类 的 托 盘 用 途 也 不 同 ， 如 ： 大 中 型 托 盘 ，一 般 用 于 托 运 菜 品 ， 酒 水 和 盘 碟 较 重 的 物 品 ， 小型 托 盘 一 般 用 于 斟 酒 ， 展 示 饮 品 。 送 菜 分 菜 ， 送咖 啡 或 冷 饮 ， 席 间 服 务 等 。 托 盘 定 义 托 盘 种 类及 用 途 托 盘 操 作要 领 1.按 形 状 分 ： 长 方 形 和 圆 形 。用 途 ： 长 方 形 经 常 用 于 运 送 比 较 多 和 重 的 物 品 时 使 用 ， 可 提 高 效 率 ， 如 传 菜等 。圆 形 一 般 用 于 为 客 人 提 供 服 务 时 。 一 是 比 较 轻 便 ， 二 是 相 对 比 较 美 观 。 2、 托 盘 种 类 和 用 途2.按 规 格 分 ： 分 为 大 、 中 、 小 三 种 规 格 。 其 中 ， 大 ： 40 60cm、 中 ：40 40cm、 小 ： 25 25cm用 途 ： 大 ： 酒 店 中 主 要 用 于 传 菜 和 酒 水 。 中 ： 主 要 是 服 务 员 运 送 物 品 和 辅 助服 务 。小 ： 有 正 方 形 的 也 有 圆 形 的 ， 主 要 用 于 运 送 香 巾 和 帐 单 。 现 在 较 少 使 用 。 2、 托 盘 种 类 和 用 途3.按 材 质 分 ： 金 属 托 盘 、 塑 胶 托 盘 和 木 质 托 盘 。其 中 ， 木 质 托 盘 a因 比 较 难 于 维 护 、 寿 命 短 ， 在 酒 店 基 本 不 用 。 最 常 用 的 是塑 胶 和 不 锈 钢 的 。金 属 托 盘 ： 如 不 锈 钢 的 。 主 要 用 于 厨 房 蒸 制 菜 品 时 使 用 。 因 其 比 较 重 、 易 滑 、易 变 形 、 噪 音 较 大 ， 在 服 务 过 程 中 基 本 不 用 。塑 胶 托 盘 ： 比 较 耐 磨 、 抗 摔 且 防 滑 ， 操 作 时 也 不 会 产 生 很 大 的 噪 音 ， 故 应 用比 较 广 泛 ； 2、 托 盘 种 类 和 用 途托 盘 是 餐 厅 运 送 各 种 物 品 的 基 本 工具 。 正 确 使 用 托 盘 ， 是 每 个 餐 厅 服务 人 员 的 基 本 操 作 技 能 ， 同 时 可 以提 高 工 作 效 率 、 提 高 服 务 质 量 和 规范 餐 厅 服 务 工 作 。 托 盘 定 义 托 盘 种 类及 用 途 托 盘 操 作要 领 轻 托 重 托 轻 托轻 托 又 称 胸 前 托 ， 托 送 比 较轻 的 物 品 ， 所 托 的 重 量 一 般在 5公 斤 以 下 。 轻 托 一 般 在客 人 面 前 操 作 ， 因 此 熟 练 程度 、 优 雅 程 度 及 准 确 程 度 就显 得 十 分 重 要 。 轻 托 也 是 评价 服 务 人 员 水 平 高 低 的 标 志之 一 。 重 托 又 称 肩 上 托 。 是 托 载 较 重的 菜 点 和 物 品 时 使 用 的 方 法 ，所 托 重 量 一 般 在 7公 斤 以 上 。 重 托 理 盘 落 托起 托装 盘 端 托理 盘 落 托起 托装 盘 端 托 1、 理 盘 ， 即 清 理 托 盘 。 一 般 情 况 下 ， 要 提 前 准 备 一 干一 湿 两 块 毛 巾 。 先 用 湿 毛 巾 对 托 盘 进 行 清 理 ， 然 后 再 用干 毛 巾 抹 干 。如 不 是 防 滑 则 在 盘 内 垫 上 洁 净 的 垫 布 （ 垫 布 用 清 水 沾 湿拧 干 再 使 用 效 果 更 好 ）注 意 ： 擦 拭 托 盘 时 ， 要 把 托 盘 内 外 均 擦 拭 干 净 。 当 我 们 把 托 盘 擦 拭 干 净 后 ， 我 们 就 要 把 需 要 运 的 物 品 装 进托 盘 里 。操 作 要 领 ：（ 1） 首 先 ， 要 找 准 托 盘 的 中 心 ， 运 送 物 品 的 重 心 要 和 托盘 的 中 心 点 重 合 ， 避 免 在 运 送 物 品 时 发 生 翻 盘 的 现 象 。（ 2） 物 品 的 商 标 要 朝 外 。 让 客 人 清 楚 是 否 是 他 所 点 物 品 。（ 3） 高 物 、 重 物 在 里 ， 轻 物 、 矮 物 在 外 。（ 4） 物 品 与 物 品 之 间 要 有 一 定 的 间 距 ， 一 般 是 一 厘 米 左右 。 以 防 止 在 运 送 物 品 时 发 生 碰 撞 ， 产 生 噪 音 或 造 成 不 必要 的 损 失 。（ 5） 装 置 时 忌 将 冷 菜 和 热 菜 放 于 一 盘 ， 也 忌 将 易 吸 收 味道 的 的 菜 同 易 散 发 味 道 的 菜 放 于 一 盘 。 在 装 茶 壶 时 ， 壶 嘴应 朝 向 托 盘 里 档 ， 避 免 茶 水 外 溢 烫 伤 客 人 。 原 则 ： 将 重 物 、 高 物 放 在 托 盘 _， 轻 物 、 低 物放 在 托 盘 _； 先 上 桌 的 物 品 放 在 _、 在 _ ，后 上 桌 的 物 品 放 在 _、 在 _要 求 ： 托 盘 内 的 物 品 重 量 分 布 _， 重 心 靠 近_ 里 挡外 挡 上 前下 后 均 衡身 体 当 我 们 把 物 品 装 在 托 盘 后 ， 要 送 到 指 定 的 位 置 就 要 把 托 盘 端 起 来 ， 即 起 托 。操 作 要 领 ：（ 1） 站 位 与 身 体 姿 态 ： 站 于 托 盘 正 前 方 ， 身 体 距 桌 边 一 拳 的 距 离 ， 头 正 、 肩 平 、 上 身 保持 正 直 。（ 2） 右 脚 后 撤 小 半 步（ 3） 左 手 五 指 自 然 分 开 ， 掌 心 向 上 呈 凹 形 ， 大 臂 、 小 臂 垂 直 ， 肘 关 节 距 腰 间 一 拳 的 距 离（ 4） 重 心 下 移 ， 屈 膝 下 蹲 至 左 手 与 桌 面 平 齐 ； 右 手 拇 指 与 其 余 四 指 捏 住 托 盘 右 下 角 ， 沿桌 面 缓 缓 的 将 托 盘 拉 至 左 手 上 ； 左 手 的 掌 心 与 托 盘 重 心 重 合 ；（ 5） 右 手 扶 住 托 盘 缓 缓 起 身 ，将 托 盘 调 整 到 平 衡 的 状 态 ，右 手 自 然 放 下 的 同 时 ， 右 脚 自 然 跟 上 。 4、 端 托 。 左 手 五 指 自 然 分 开 ，掌 心 呈 凹 形 （ 掌 心 不 与盘 底 接 触 ） 。 大 臂 与 小 臂 呈 90度 。 肘 关 节 距 离 腰 部 约 一拳 的 距 离 。 抬 头 、 挺 胸 、 收 腹 、双 眼 平 视 前 方 ， 左 手 托盘 ， 手 自 然 下 垂 。 端 托 行 走 1 符 合 走 姿 要 求2 行 走 时 ， 靠 右 侧3 遇 有 客 人 ， 要 提 醒 客 人 ； 同 时 ， 右 臂 呈 弧 形置 于 托 盘 正 前 方 ， 进 行 护 托 ； 必 要 时 ， 要 侧 身礼 让 并 护 托4 遇 障 碍 物 和 拐 弯 处 ， 减 缓 行 进 速 度 并 护 托5 随 着 步 伐 移 动 ， 托 盘 会 在 胸 前 自 然 摆 动 ， 但须 以 菜 汁 、 酒 水 不 外 溢 为 限 。 行 走 时 的 注 意 事 项 ： 行 走 时 轻 而 缓 ， 右 手 摆 动 幅 度 不 宜 太 大 。 不 与 客 人 抢 道 ， 与 客 人 相 遇 时 侧 身 让 道 。 发 生 意 外 ， 如 ： 托 盘 内 酒 水 滑 落 ， 不 可 惊 叫 ， 应 冷 静处 理 ， 马 上 叫 同 事 看 护 现 场 ， 尽 快 清 扫 卫 生 。 右 手 用 于 协 助 开 门 或 替 客 人 服 务 。 当 用 托 盘 把 物 品 送 到 房 间 时 ， 托 盘 不 能 与 桌 面 平 放 ，应 保 持 桌 面 30厘 米 距 离 为 宜 。 当 把 空 托 盘 拿 回 来 时 ， 用 右 手 或 左 手 拿 住 托 盘 边 以 竖立 方 式 靠 近 裤 边 行 走 （ 托 盘 底 在 外 ） 切 忌 勿 拿 空 托 盘玩 耍 。 落 托 的 动 作 要 领 是 相 反 的 。讲 解 ：（ 1） 身 体 站 于 桌 前 ， 距 桌 边 约 一 拳 的 距 离 。（ 2） 上 身 保 持 正 直 ， 屈 膝 下 蹲（ 3） 托 盘 前 边 缘 接 触 桌 边 后 ， 右 手 扶 住 托 盘 边 缘 ，缓 缓 将 托 盘 推 向 桌 面 ， 如 果 物 体 较 重 ， 则 需 要 双手 将 托 盘 推 向 桌 面 。（ 4） 起 身 ， 右 脚 跟 上 ， 恢 复 标 准 站 姿 。 轻 托 注 意 事 项用 轻 托 的 方 式 给 宾 客 斟 酒 时 ， 要 随 时 调 节 托 盘 重 心 ， 使 之 落 在 手 指 控 制 范 围 之 内 。 使 用托 盘 斟 酒 时 ， 应 侧 身 ， 远 离 客 人 ， 防 止 客 人 碰 翻 ， 将 酒 水 打 落 在 地 ， 并 随 时 准 备 防 止 他人 的 碰 撞 ， 表 情 要 自 然 轻 松 。 收 餐 具 时 ， 盘 碟 要 按 装 盘 的 要 领 ， 合 理 摆 放 在 托 盘 内 ， 碟内 的 剩 余 物 要 集 中 放 在 一 起 。 使 用 托 盘 时 ， 不 允 许 将 托 盘 随 意 地 放 置 在 宾 客 的 餐 桌 和 座椅 上 。 轻 托 注 意 事 项托 盘 不 使 用 时 ， 服 务 员 必 须 按 照 餐 厅 的 标 准 和 要 求 将 其 放 在 指 定 位 置 ， 不 可 到 处 乱 放 。当 托 盘 内 无 物 品 时 ， 仍 应 保 持 正 确 托 盘 姿 态 行 走 ， 不 可 有 单 手 拎 着 托 盘 边 缘 行 走 ； 要 时刻 保 持 托 盘 的 清 洁 卫 生 。 营 业 结 束 后 ， 应 统 一 收 齐 进 行 清 洗 ， 消 毒 ， 并 进 行 保 管 。 ： 轻 托 的 操 作 方 法理 盘 选 择 托 盘 ， 并 进 行 检 查装 盘 根 据 物 品 的 形 状 ， 体 积 ， 上 桌 顺 序来 进 行 安 排起 托 左 手 掌 心 向 上 五 指 分 开 形 成 一 个 凹 槽 ，大 小 臂 垂 直 托 于 胸 前 ， 重 心 靠 近 身 体端 托 头 正 肩 平 ， 目 视 前 方 ， 手 中 的 托 盘 随 着脚 步 而 轻 轻 摆 动落 托 先 放 盘 再 取 东 西 考 核 项 目 考 核 标 准轻 托 持 重 要 求 持 重 要 求 托 装 有 300毫 升 的 饮 料 瓶 4个 ， 3分 钟 站立 或 行 走轻 托 平 稳 要 求 保 持 较 好 体 态 轻 托 平 稳 要 求 行 走 时 托 盘 内 装 置酒 水 ， 物 品 ， 行 走 平 稳 ， 不 倒重 托 综 合 要 求 托 盘 内 装 置 重 物 ， 站 立 或 行 走 做 到 平 稳 ， 轻 松考 核 标 准