食品微生物检验用样品抽样方法及应用3.21

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,食品微生物检验用样品,的抽样方法及应用,品质研发部,目 录,食品抽样检测的概念和目的,食品抽样检测的意义,我国及国际食品和饲料微生物抽样依据,抽样方案（二级、三级计数抽样方案流程）,微生物检验抽样、制样操作原则,生产和加工环境的微生物采样,空气采样与测试方法,-,沉降法,食品抽样检测的概念和目的,抽样,抽取样品或组样的程序。基于统计方法的抽样程序用于对检验批作出判断。,（可接收性抽样：,从某批中选择一个或多个样品进行检验,根据样品检验结果对该批予以接受或者不接受。）,目的：有代表性的，能客观、真实地反映整批产品的卫生质量。,如果样品的采取、运送、保存或制备过程中操作不当，或者样品不具有代表性，就会使实验室的微生物检验结果毫无意义。,微生物检验采样的核心要求：,1,保证样品的,代表性,和,一致性,2,保证整个微生物检验过程在,无菌操作,条件下完成,食品抽样检测的意义,1.,及时掌握食品及原料的过程卫生状况（食品采购、生产加工、储存运输、销售消费等）,2.,评价食品卫生质量,3.,用于寻找及分析问题，制定和实施控制措施,抽样检测足够量的样品以获得同一批次产品的有意义的信息。,一个合理的抽样计划并不能保证健康危害完全不发生。,抽样检验的局限,低水平污染的微生物检出概率低,微生物分布的不均匀性对检出概率有影响,不均匀性未知,受检验方法的质量限制,我国食品和饲料微生物抽样依据,国家标准（,GB,GB/T,）,农业部行业标准（绿色食品，无公害食品等）（,NY,，,NY/T,）,检验检疫行业标准（,SN,，,SN/T,）,地方标准（,DB,）,国际食品和饲料微生物抽样依据,国际食品微生物标准委员会,(International Committee on Microbiological Specification for Foods,ICMSF),（,ICMSF,方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的。）,美国食品药品管理局,(USA FDA),美国农业部,(USDA),欧盟委员会法令,(EC),新西兰食品安全局,(NZFSA),澳大利亚检验检疫局,(AQIS),抽样方案,抽样方案不是孤立存在的，它应与产品卫生标准和方法标准等充分衔接，才能更有效。,卫生标准,抽样方案,检验方法,食品安全目标,FSO,ICMSF,的采样方案,:,ICMSF,方法中包括二级法及三级法,2,种。二级法只设有,n,、,c,及,m,值，三级法则有,n,、,c,、,m,及,M,值。,n,：指一批产品的采样个数。,c,：指该批产品中检样菌数超过限量的检样个数。,m,：指合格菌数限量。,M,：指附加条件后判定为合格的菌数限量。,在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。,ICMSF,提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定不同的采样数,:,(1),各种微生物本身对人的危害程度各有不同；,(2),食品经不同条件处理后，其危害程度可分为,3,种情况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。,ICMSF,是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。,抽样方案的选择,广泛分布于食品中，具有严重危害或者中度健康危害的微生物（病原菌），如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、单核细胞增生李斯特菌等,执行二级计数抽样方案,（,+/-,）,没有或者具低度危害的微生物（卫生指标菌），或者具有中度危害（扩散限制）的微生物，如需氧微生物、嗜冷微生物、乳酸菌、酵母菌、霉菌（产犊霉菌除外）、大肠菌群、耐热大肠菌群等,执行三级计数抽样方案,（数值和浓度）,主要采用二级取样方案：,中国,、以色列、日本、美国、南非、古巴等。,主要采用三级取样方案：,中国、,智利、新西兰、欧洲委员会、加拿大、芬兰、丹麦、法国、澳大利亚等。,从标准的严格程度看，二级取样方案比三级取样方案要求更严格。二级取样方案的合格判定标准只有,“,是,”,和,“,否,”,，,没有中间带,，而三级取样方案则,有中间带,，相对宽松，这也表明三级取样方案更注重各种微生物本身对人的危害程度，从风险评估的角度看，也更科学一些。从标准的制定来看，三级取样方案判定合格标准的制定更需建立在科学评估的基础上，手续更加繁琐，而且在实际应用中操作较复杂；而二级取样方案在实际操作中则相对简单。,二级计数抽样方案流程,目标微生物以检出,/,未检出（,+/-,）为指标：,设定,m,值、,n,值和,c,值,抽取,n,个子样，组成试验样品,检验每个子样,所有样品的检验结果,m,或,c,个样品的检验结,果,m,，接收该批次,c,个样品的检验结果,m,，拒绝接收该批次,二级法：,只设定合格判定标准,m,值，超过,m,值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有超过,m,值的，来判定该批是否合格。,如生食鱼片中细菌总数标准为,n=5,，,c=0,，,m=100cfu/g,。其中,m=100cfu/g,即为限量标准，,n=5,即取样,5,个，,c=0,即表示在该批,5,个检样中，若未见有超过,m,值为,100cfu/g,的检样，则该批产品为合格品。,cfu,：,colony forming unit,菌落形成单位,举例,三级计数抽样方案流程,目标微生物以计数为指标：,设定,m,值、,M,值、,n,值和,c,值,抽取,n,个子样，组成试验样品,检验每个子样,所有样品的检验结果,m,，或,c,个样品的检验结果介于,m,和,M,之间；接收该批次,c,个样品的检验结果介于,m,和,M,之间，或所有样品的检验结果,M,；拒绝接收该批次,三级法：,设有微生物标准值,m,及,M,值，如同二级法，超过,m,值的检样为该检样不合格。所有检样均小于,m,值，该批产品为合格；在,m,值到,M,值范围内的检样数在,c,值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过,M,值者，则该批产品为不合格。,如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为,n=5,，,c=2,，,m=100,，,M=1000,，其含义是从一批产品中，取,5,个检样，若所有检样大肠菌群结果均小于,m=100,，则判定为该批产品合格；若,2,个检样的结果位于,m,与,M,值之间,(,即,1001000,之间,),，则判定为附加条件合格；若有,3,个及以上检样的结果位于,m,与,M,值之间，判定为该批产品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过,M,值,(,即,1000),者，则判定该批产品不合格。,举例,涉及健康危害水平的抽样,方案及其应用条件,ICMSF,危害类型,目标微生物实例,抽样后食品被处置和消费的条件,降低危害,危害无变化,增加危害,无直接健康危害,菌落总数,三级法，,n=5,c=3,三级法，,n=5,c=2,三级法，,n=5,c=1,轻度间接危害（指示菌）,大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌,三级法，,n=5,c=3,三级法，,n=5,c=2,三级法，,n=5,c=1,中度危害，有限的扩散,金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭菌,三级法，,n=5,c=2,三级法，,n=5,c=1,三级法，,n=10,c=1,重度危害，通常不威胁生命，后遗症少见，病程中等,沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌,二级法，,n=5,c=0,二级法，,n=10,c=0,二级法，,n=20,c=0,极重度危害，对一般人群或特定人群危胁生命或导致后遗症或病程较长,肉毒梭菌、霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌,二级法，,n=15,c=0,二级法，,n=30,c=0,二级法，,n=60,c=0,举例,1,巴氏灭菌的液态、冷冻、干燥鸡蛋制品的抽样方案（,ICSMF,，,1986,）,目标微生物,抽样方案,n,c,限量（,g,-1,）,m,M,需氧菌落计数,3,5,2,510,4,10,6,大肠菌群,3,5,2,10,10,3,沙门氏菌（常规检验）,2,5,0,0,-,2,10,0,0,-,2,20,0,0,-,沙门氏菌（针对高危人群）,2,15,0,0,-,2,30,0,0,-,2,60,0,0,-,GB2749-2003,蛋制品卫生标准,采用二级和三级取样方案的食品安全国家标准,2010,GB5420,干酪,GB11674,乳清粉和乳清蛋白粉,GB19302,发酵乳,GB19644,乳粉,GB19645,巴氏杀菌乳,GB25191,调制乳,GB25192,再制干酪,GB13102,炼乳,GB 19646,稀奶油、奶油和无水奶油,2010-12-01,实施,GB10765,婴儿配方食品,GB10767,较大婴幼儿和幼儿配方食品,GB10769,婴儿谷物类辅助食品,2011-04-11,实施,（,GB19301,生乳,2010-06-01,实施，未采用二级或三级取样方案）,GB4789.1-2010,食品微生物学检验 总则,4.2,采样方案,4.2.1,类型,采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有,n,、,c,和,m,值，三级采样方案设有,n,、,c,、,m,和,M,值。,n,：同一批次产品应采集的样品件数；,c,：最大可允许超出,m,值的样品数；,m,：微生物指标可接受水平的限量值；,M,：微生物指标的最高安全限量值。,注,1,：按照二级采样方案设定的指标，在,n,个样品中，允许有,c,个样品其相应微生物指标检验值大于,m,值。,注,2,：按照三级采样方案设定的指标，在,n,个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于,m,值；允 许有,c,个样品其相应微生物指标检验值在,m,值和,M,值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于,M,值。,GB4789.1-2010,例如：,n=5,，,c=2,，,m=100 CFU/g,，,M=1 000 CFU/g,。含义是从一批产品中采集,5,个样品，若,5,个样品的检验结果均小于或等于,m,值（,100 CFU/g,），则这种情况是允许的；若,2,个样品的结果（,X,）位于,m,值和,M,值之间（,100 CFU/g 1 000 CFU/g,），则这种情况也是不允许的。,4.2.2,各类食品的采样方案,按相应产品标准中的规定执行。,制样的一般要求,全部制备过程应为,无菌操作,冷冻样品应在,规定温度和时间,下缓化,制样应充分均匀：,液体样品振摇混匀；粉末状的边取边混；固体样品应从不同部位取样，兼顾表面和深度。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用,圆锥四分法,。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条,垂直交叉的直线,，分成对称的四等份，弃去,对角,的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留下合适的数量作为“检验样品”。,取好的样品应以适宜方式与稀释液充分混匀,尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素,对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌,开启容器的工具：双层纸包裹灭菌（,121,，,15min,）后，通常可在干燥洁净的环境中保存,2,个月。超过,2,个月后要重新灭菌。,样品采集工具。,取样容器：采用密封容器，最好不要使用玻璃容器，因为其在运输途中易破碎而造成取样失败。,温度计、标记工具、防护用品等。,样品采集、运输和贮存：,运输工具的容量应足以放下所取的样品。采样及运输过程符合要求的时间和温度，防止污染和变质。,预处理、分析检验：适宜环境、正确的制样和测试方法（依据相应的检验标准）,微生物检验抽、制样操作原则,防污染,防止抽样、制样及检测的各个环节引入外源污染；或使样品污染人员及环境。,均匀与合理,尽量了解目标微生物在产品中的浓度和分布，兼顾检样的,代表性,和,偶然性。,生产和加工环境的微生物采样,“环境”,与产品接触表面或其他可能