食品质构学课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,第 五章,食品质构学,前言：,质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况的概念,。,人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质构”这一用语。,质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。,研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。,1,重点难,点,点,食品质,构,构的特,点,点和分,类,类；,食品质,构,构感观,检,检验的,评,评审员,条,条件、,环,环境条,件,件以及,试,试样的,准,准备；,感观检验的,方,方法及分类,；,；,消费者试验,的,的显著性检,验,验；,食品质构仪,的,的结构以及,使,使用质构仪,进,进行稠度检,测,测和脆性检,测,测的方法；,食品质构分,析,析的原理和,方,方法；,感观检验与,仪,仪器测定的,相,相关性分析,；,；,仪器质构的,生,生理学检测,方,方法。,2,第一节,食品质构概,论,论,一、食品质,构,构的定义,食品的质构,是,是除温度感,觉,觉和痛觉以,外,外的食品物,性感觉。,它主要由口,腔,腔皮肤及肌,肉,肉的感觉来,感,感知。,即：,a）,用手或手指,对,对食品的触,摸,摸感；,b）,目视的外观,感,感觉；,c）,口腔摄入时,的,的综合感觉,，,，包括咀嚼,时感到的软,硬,硬、粘稠、,酥,酥脆、滑爽,等,等。,3,二、研究目,的,的,（,1,）解释食品,的,的组织结构,特,特性,;,（,2,）解释食品,在,（,3,）,提高食品的品质及嗜好特性,;,（,4,）为生产功能性好的食品提供理论依据,;,（,5,）,明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。,4,三、,食品质构的,分,分类,5,6,食品的感官,检,检验,VS,仪器测定,食品的感官,检,检验：,要求评审人,员,员具备一定,的,的判别能力,；,；,在鉴定上费,时,时间、费劳,力,力；,对结果的影,响,响因素有很,多,多种，结果,不,不稳定。,食品的仪器,测,测定:,可分为力学,测,测定、半经验测定,、,、模拟测定,。,。,定义明确，,单,单位明确；,数,数据可以互,换,换；便于分,析,析；,缺点：很难,表,表现感官评,定,定对食品质,构,构那样的综,合,合的力学性,质,质。,面条的软硬,度,度，肉的嫩,度,度等,四、食品质,构,构的研究方,法,法,7,8,第二节食品质构的,感,感官检验,食品感官检,验,验：就是以心,理,理学、生理,学,学、统计学,为,为基础，依,靠,靠人的感觉,(,视、听、触,、,、味、嗅觉,),对食品进行,评,评价、测定,食品感官检验的方法分为,分析型感官检验和嗜好型感官检验,两种。,分析型感官检验,把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。,嗜好型感官检验,根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。,9,一、感官检,验,验的准备,1,评审员,评审员分为分析型评审,员,员和嗜好型评审,员,员。,分析型评审,员,员主要用于,识,识别特性的,差,差异、特性,的,的大小等。,因,因此尽量排,除,除评审员个,人,人所具有的,情,情感，客观,地,地进行评定,。,。,嗜好型评审,员,员主要通过,市,市场调查等,调,调查个人的,爱,爱好上，因,此,此其判断属,于,于情感领域,，,，人的感觉,或,或情感是检,验,验的目的，,故,故又称为主观型评审,员,员。,分析型评审,组,组成员一般,为,为,l0,人左右。对,于,于嗜好型评,审,审员，如果,用,用于新产品,开,开发，一般,采,采用本单位,评,评审员或者,消,消费者评审,员,员，对他们,无,无需进行训,练,练。但要考,虑,虑到年龄、,性,性别等对嗜,好,好性的影响,，,，以便保证,试,试验结果的,代,代表性和可,靠,靠性。嗜好,型,型评审组成,员,员一般要求,30,人以上。,10,2,试验条件的,准,准备,(1),品尝室的设,计,计和内部设,施,施,品尝室要求,安,安静、隔音,、,、整洁、不,受,受外界干扰,且,且保持恒温,、,、恒湿和无,异,异味，给评,审,审员以舒适,感,感。品尝室,的,的墙壁用白,色,色或奶黄色,，,，颜色太深,会,会影响人的,情,情绪。房间,大,大小可按现,有,有的面积条,件,件和品尝样,品,品的次数而,定,定，一般要,求,求,44m,2,以上。品尝,室,室分单间式,和,和圆桌式两,种,种。,(2),试样准备室,试样准备室,要,要与品尝室,完,完全隔开，,目,目的是不让,评,评审员见到,样,样品的配置,过,过程。要具,备,备最基本的,厨,厨房设备，,准,准备室应具,有,有很好的排,风,风系统，并,且,且具有放置,足,足够样品的,工,工作台。,11,3,试样的准备,试样的数量,:,待品尝的各,种,种样品在数,量,量上应相同,，,，每种样品,应,应有足够的,数,数量，保证,最,最少品尝三,次,次以上，以,便,便提高结果,的,的可靠性。,试样的温度,:,高温食品使,食,食感迟钝，,低,低温食品使,食,食感麻木。,一,一般认为，,味,味觉试验的,最,最宜温度为,20-21,。汤类食品,一,一般是吃热,的,的，一般以,74,左右为宜。,试样呈送法,:,试样的排列,顺,顺序、品尝,顺,顺序、组合,顺,顺序对试验,结,结果产生“,顺,顺序效应”,。,。例如，在,3,点试验法中，当试样,个,个数为奇数,时,时，选择放,在,在中间的试,样,样的概率比,两,两边高。因,此,此，在做排,列,列试验时每,次,次试验都要,进,进行随机排,列,列，尽量避,免,免因排列顺,序,序而产生的,误,误差。,12,器皿,:,(a),器皿的颜,色,色、大小,、,、形状、,材,材质应该,一,一致,;,(b),器皿的材,质,质应无味,、,、无臭。,一,一般地说,，,，纸有纸,臭,臭味，塑,料,料和金属,制,制品也有,其,其特殊异,味,味。故最,好,好要采用,陶,陶瓷或玻,璃,璃制品,;,(c),要洗净已,用,用过的器,皿,皿，避免,污,污染，保,证,证洗净后,无,无杂味,;,(d),标记器皿,的,的号码太,小,小时,(,如用,1,2,9,等数字,),容易使,人,人记忆，,也,也容易引,起,起猜测，,因,因此应该,以,以多位数,随,随机编号,器,器皿,(,一般用,3,位数,),。,13,在试验准,备,备过程中,，,，还应为,评,评审员准,备,备一杯漱,口,口水、一,些,些糖果和,饼,饼干。在,一,一般情况,下,下，可用,25,水洗漱掉,口,口中样品,的,的余味，,然,然后再接,着,着品尝下,一,一样品。,如,如果食品,的,的口味很,浓,浓，很辛,辣,辣，很油,腻,腻，则可,用,用茶水漱,口,口或咀嚼,些,些饼干、,面,面包片、,生,生蔬菜片,(,如卷心菜,),等方法来,清,清除口腔,内,内的余味,。,。,14,第三节感,官,官检验的,方,方法,1,差别试验,差别试验,是,是对样品,进,进行选择,性,性的比较,，,，一般领,先,先于其他,试,试验，在,许,许多方面,有,有广泛的,用,用途。例,如,如在贮藏,试,试验中，,可,可以比较,不,不同的贮,藏,藏时间对,食,食品的味,觉,觉、口感,、,、鲜度等,质,质量指标,的,的影响。,试验方法,主,主要有,:2,点检验法,、,、,1,一,2,点比较法,、,、,3,点检验法,、,、,5,中取,2,检验法等,。,。试验结,果,果的分析,常,常用查表,法,法。,2,阈值试验,阈值试验,主,主要用于,味,味觉的测,定,定，,刺激阈,(RL),是指能够,分,分辨出感,觉,觉的最小,刺,刺激量,;,分辨阈,(DL),是指感觉,上,上能够分,辨,辨出刺激,量,量的最小,变,变化量,;,主观等价,值,值,(DSE),主观上感,觉,觉到与标,准,准刺激有,相,相同感觉,的,的刺激强,度,度。,15,3,排列试验,排列试验,是,是对食品,的,的某一质,量,量指标按,顺,顺序进行,排,排列，并,记,记上,1,，,2,，,3,等数据。,它,它具有简,单,单并且能,够,够评判两,个,个以上样,品,品的特点,。,。其缺点,是,是排列试,验,验只是一,个,个初步的,分,分辨试验,形,形式，它,无,无法判断,样,样品之间,的,的差别大,小,小和程度,。,。,4,分级试验,分级试验,是,是以某个,级,级数值来,描,描述食品,的,的属性。,在,在排列试,验,验中，两,个,个样品之,间,间必须存,在,在先后顺,序,16,5,描述试验,一般用,3-8,名评审员,坐,坐在一起,描,描述试样,的,的特性。,主,主要用于,新,新产品的,开,开发、品,质,质管理和,评,评审员的,训,训练上。,目前常用,的,的方法主,要,要是定量,描,描述特性,试,试验法,(QDA),。此法是,用,用特性和,特,特性强度,制,17,6,消费者试,验,验,生产食品,的,的最终目,的,的是使食,品,品被消费,者,者所接受,和,和喜爱。,消,消费者试,验,验的目的,是,是确定广,大,大消费者,对,对某食品,的,的态度。,主,主要用于,市,市场调查,、,、向社会,介,介绍新产,品,品、进行,预,预测等。,由,由于消费,者,者一般都,没,没有经过,正,正规培训,，,，各人的,爱,爱好、偏,食,食习惯、,感,感官敏感,性,性等情况,都,都不一致,，,，故要求,试,试验形式,应,应尽可能,简,简单、明,了,了、易行,，,，使得广,大,大消费者,乐,乐于接受,。,。而且要,保,保证有较,多,多的人数,(50-80,人,),参加。,18,第三节,食,食品,质,质构的仪,器,器测定,19,一,.,压缩破坏,型,型测试仪,器,器,破坏或变,形,形方式,：,实用仪器,：,：压缩破,坏,坏型仪器,：,：,万能试验,仪,仪、质地,测,测定仪、,压,压缩仪。,测定项目,：,：压力、,弹,弹性率、,粘,粘度、破,坏,坏功、脆,度,度、,硬度、凝,聚,聚性、胶,弹,弹性、咀,嚼,嚼性。,使用对象,范,范围：固,体,体、半固,体,体、多孔,性,性食品,测定举例,：,：奶油、,干,干酪、汉,堡,堡包、稀,奶,奶油、黄,瓜,瓜、胡萝,卜,卜、果冻,、,、面包、,蛋,蛋糕。,20,1.,万能测试,仪,仪,压缩模型,K,P,2,P,1,P,2,P,1,1,2,21,设变形的,速,速度为,U,，则有：,P=K,+,U1-exp(-K,(,-,1,)/,U),红色：黄油,蓝色：汉堡包熟肉饼,绿色：软干酪,黑色：煮熟马铃薯,几种食品的应变压力关系曲线,力,F,（,N),应变（）,22,各种食品,的,的压缩破,坏,坏力学参,数,数,奶油,汉堡包（肉饼）,软质干酪,煮马铃薯,温度,(,）,K,(Pa),（,Pas),P,1,(Pa),P,2,(Pa),W(J/cm,2,),10,(5.0-0.4)10,4,(1.5-4.1)10,4,(1.1-7.8)10,4,(2.2-8.3)10,4,(2.0-3.5)10,-2,40,(0.8-2.3)10,4,(4.5-14.6)10,4,(1.8-10.0)10,4,(2.2-11.2)10,4,(3.5-41.7)10-,2,10,(5.2-8.6)10,4,(3.3-11.9)10,4,(0.4-1.3)10,4,(0.7-2.3)10,4,(1.5-3.4)10,-2,20,(0.6-2.6)10,4,(1.9-6.8)10,4,(0.4-2.5)10,4,(0.6-3.1)10,4,(1.1-3.0)10,-2,23,黄瓜的压,缩,缩拉伸曲,线,线,F,b,F,c,A,1,0 1 23 45 67,变形（,mm),A2,d,0 1 2,变形（,mm),F,b,:,脆度,d:,弹性,F,c,:,硬度,A,2,/A,1,:,凝聚性,F,c,A,2,/A,1,：胶性,咀嚼性：,F,c,（,A,2,/A,1,）,d,力,F(N),150,100,50,24,果冻状食品的压,缩,缩拉伸曲线,力,F(N),变形（,mm,）,A,1,F,c,d,