超市自营熟食操作规范

,单击此处编辑母版标题样式,2018/10/5,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,自营熟食操作规范,通 用 版,2018-9,目 录,“供”,原料的组织、审核及人员的监管操作规范,“产”,生产加工规范,“销”,销售规范及技巧,“供”,原料的组织,原则,固根本（常规品）,应市场（热销品）,突重点（重点品）,抓节点（季节品）,订货原则,订货步骤,“供”,原料的组织,第一步,厨房负责人检查库存，结合销售计划，合理开单，报初审。,第二步,第三步,第四步,卖场主管根据时间节点、库存容量、销售计划等方面，对厨房负责人的开单进行评估，确认合理后报采购主管下定单。,采购主管针对提报单品，通过供应资源（包括生鲜超市采购链，加工自身供应链），逐一比质比价；最终批复交卖场主管下单订货。,卖场主管根据采购主管批复的最终定单向相应采购请货，跟踪到货时间，并对,单据进行存档,。,“供”,原料的审核,初审,（卖场主管）,库存的合理性,1.,常规单品原料库存量控制在到货周期的,1.5,倍。,2.,促销及季节性单品原料，根据促销计划、节点和历史销售数据进行合理囤货。,订货量的合理性,1.,常规单品原料保证,3-5,天出货量。,2.,促销单品原料保证促销期的预估量。,复审,（采购主管）,品质比对,1.,冻品及鲜货肉类，对其含冰量、出成率、完整度（如猪蹄：是否抽筋、是否干净无毛、是否瘀血、是否均匀、是否带骨过长；鸡爪：大小是否均匀、是否有死茧、是否瘀血等）进行比对。,2.,干货，大料类是否去汁，香味浓度怎样，色泽是否正常。调味料的色泽和味道是否符合使用要求。所有原料都必须符合食品安全要求。,价格比对,品质比对后，对同品质的原料进行多供应商或多供应链的价格比对，综合加工需求和市场需求做出合理判断。原则是同质价低优先选择。,订单审核,“供”,人员的监管,采购主管,（主审人）,卖场主管,（初审、下单人）,厨房负责人,（申请人）,（申请人）,（申请人）,-,1,、操作程序：所有原料由“申请人”提报，交“初审人”进行审核，由“初审人”报“主审人”最终审核决定，最后,“主审人”,通知“初审人”下单；,2,、申请人填写,加工原料采购申请表,；,3,、任何违反流程的个人，每次处罚,100,元,，并对造成的损失全额赔偿，发生重大违规的按公司相关流程处罚。,订单监管,订单控制点,“供”,订单的制作,数量,规格,厂家,说明：,当同一原料有多个供应商时，一定要确认我们需要下单的是哪个厂家的原料，并结合规格和请货数量，准确下单。避免请货不足或过量。,“供”,收货,核对商品信息,产地、规格、数量（重量）、生产日期、保质期是否与“一单通”信息一致,检查商品质量,开箱检查含冰量、个体大小、完整度、干净度、有无虫蛀、霉变、去汁、注水等现象。对商品存在异议的，要及时给采购或供货商反馈，并达成处理意见。最后，由收货员、防损员、供应商（采购）和部门课长签字确认。,及时入库,使用入库签，遵循库房管理原则入库存放。,建立进货台账,由卖场负责人,分柜组建立进货台账，便于随时查看和对比进价，调整售价。避免毛利无谓损失。,专人收货 严格仔细 积极沟通 及时入库 建账备查,收货控制点,1,3,2,4,“产”,生产加工规范,常规单品,1.,相对固定的陈列位置、出货数量、价格和味型。,2.,适合大众消费和购买需求。,3.,作为熟食稳定客流和毛利的基础。,促销单品,拉动客流，营造氛围，提升销售和赢得口碑的“先锋”,单品在熟食柜的作用,说明：,1.,自营熟食和联营专柜在常规单品选择上要“错位”经营，在口味、外形等方面形成互补，增大顾客的选择范围，获得广泛的消费群体；,2.,促销单品是在常规单品中，根据“适时”、“适地”和消费习惯原则挑选出来的走量商品，毛利相对较低；,3.,常规单品根据季节或销售情况，可以适时汰换,；,但汰换周期不能太短，半月期限较为合理；伴以新品开发和推广同时进行。,“产”,生产加工规范,操作间的分工与协作,卤区,炒区,烤炸区,1.,分工：,定岗分区,，专人专区，责任到人,保证口味的一致性和顾客的稳定性。,2.,协作：,一岗多能，相互协作，群策群力,发挥团队协作性，集中力量做好重点工作和重大营销活动。,“产”,生产加工规范,生产管控,质量管控：,专人专区，便于稳定和提升质量，更能灵活的调整口味和单品创新，二次加工也会得心应手。,数量管控：,专人,专区后,，日加工数量基本能有效掌控,既能保证销售，又能保证台面的丰满度，补货数量掌控也会随着经验的积累变得更加精准。,后,厨负责人安排并填写时段补货计划，专区负责人严格按照预估量生产。,1.,每天早上一次开店，后厨必须在,7:30,前完成除炸区以外的所有商品上货，炸区商品在,9:00,前完成上货。,2.,地堆、特价商品，早上一次开店做平铺陈列，到,10:00,补充新鲜商品至丰满（节假日及大型活动一次开店直接达到丰满要求）。,3,.,每天卖,场当班,负责人在,21:00,前填写,加工每日生产,计划表,中的预估生产量、陈货数量，将表格拍照发到管理群，原本放到后场加工间；,未完成每次处罚,50,元,；,4.,下午,16:00,补货后，如有补货需求，只补充高毛利畅销易加工商品（暂定炸区商品），所有卤水正常商品不再补货（节假日除外）,。,“产”,出货补货规范,“销”,销售规范及技巧,陈列,分区陈列，货签对应，摆放有序，装饰适度，根据销售情况合理调整陈列位置。,打理,勤翻动、勤整理、勤上油、勤处理（改刀、打包）。,氛围营造,试吃、叫卖、切配、调味。,1.,对常规单品，要分区固位，切忌随意变动位置，展示商品最好的一面给顾客。,2.,商品的装饰，商品本身的装饰（青红椒、芹菜、洋葱和香菜等），陈列位置的装饰（芹菜叶、生菜、圣女果等）,。,随时对台面及商品进行翻动、整理等。,3,.,早中晚低峰期，对临期、变色或卖相较差单品进行改刀、调味和打包处理；变换形式销售。,4.,高峰期主要搞好促销氛围，加强试吃和叫卖，增加与顾客的互动性，集中人力积极开展增值服务,专人宰切调味打包服务。,5.,晚间货品较少时，要集中陈列到阳面位置（卖场最好的，客流较为集中的位置）,“销”,卖,场管理规定,1.,所有商品的陈列重量确定清单。,2.,补货由卖场当班负责人提报数量、重量给后厨。,3,.,下午,16:00,补货后，如有补货需求，只补充高毛利畅销易加工商品（暂定炸区商品），所有卤水正常商品不再补货（节假日除外）。,4.,打折规范：,A,、每天上午,10,：,00,前，每个陈货单品至少打包,2,包；,B,、中午,12,：,00,开始，早上打包的商品全场,8,折，新上打包商品正价；到下午,18:00,，早上打包的商品可以买一送一，其他的,8,折；,C,、制定不允许打折商品清单，由技师对陈货进行再加工转化；,D,、非油炸商品不允许打,5,折或买一送一,；,备注：违反上述规定的相应责任人，每次处罚,5,元；,“销”,内外场协作,1,、早上出货的商品，有混合,生产的商品由后厨负责,分开，不能混装；,2,、每天上午,10:0011,：,30,，下午,16:3019:30,，后厨安排一人到卖场,协助；,3,、后厨协作内容：商品销售、台面打理、切配、打包、拌味指导；,4,、外场销售人员，根据销售情况，提请补货时，必须要有时间上的提前量；,备注：未按规定协助外场的后厨人员，每次处罚,5,元；,