第章HACC体系的复习内容

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 食品安全保障体系,食品安全卫生控制手段的发展,HACCP（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性问题）,GMP 加工规范 （静态）,HACCP体系,的概念？,HACCP体系,：食品安全卫生预防控制体系,HACCP体系,是运,用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价,等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的,危害进行危险性评价(HA),，找出对终产品的,安全有重大影响的关键控制点(CCP),，并,采取相应的预防、控制措施以及纠正措施,，在危害发生之前就控制它，从而,最大限度地减少不合格产品出现的风险，,实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。,HACCP体系,是世界公认的保障食品卫生安全的,最有效、最可靠的管理方法之一,，已被FAO/WHO食品法典委员会(CAC)认可作为保证食品安全的准则在全世界范围内推广应用，并得到广泛的国际认可。,强调预防,基于科学,明确逻辑,HACCP的适用范围,HACCP体系强调的是对“,从农田到餐桌,”整个过程进行安全性管理，他被用来,保证食品的所有阶段的安全，,生产者在实施HACCP时，他们不仅必须,考虑其产品和生产方法，,还必须将,HACCP应用于原材料的供应、成品运输、贮存和销售等环节，直到消费终点。,制定和实施HACCP计划,HACCP计划,是将HACCP研究的所有关键资料集中于一体的,正式文件,，其中包括,食品安全管理中所有的,关键部分的详细说明。,HACCP计划由,HACCP小组制定,，主要由两项基本内容组成：,生产流程图和HACCP控制图,，,同时还包括,其他,的必须支持文件。,制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件：,（一）必备程序GMP，SSOP,（二）管理层的支持,（三）人员的素质要求与培训,（四）校准程序,（五）产品的标志和可追溯性,（六）建立产品回收计划,（一）必备程序GMP，SSOP,GMP、SSOP,是制定和实施HACCP计划的,前提和基础,，也就是说，如果一个企业,达不到GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP,或没有有效的实施 SSOP，则实施HACCP计划将成为,一句空话。,传统意义上的关系,GMP,是整个食品安全控制体系的,基础,SSOP,计划是根据GMP中有关,卫生方面,的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的,前提计划之一,HACCP计划则是控制食品安全的,关键程序,HACCP与GMP、SSOP,HACCP,SSOP,G M P,现代意义上的关系,SSOP,SSOP,其他前提计划,HACCP,GMP,现代意义上的关系,GMP法规的,核心,是HACCP,SSOP等前提计划,是实施HACCP计划的,基础,实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的,基本要求,执行GMP,法,法规的,核心是HACCP,基础是SSOP,等,等前提计划,实质是确保食品,安,安全卫生,（根本目的,）,）,HACCP,食,食品安全体,系,系与ISO9000质,量,量管理体系,的,的关系,HACCP,食,食品安全控,制,制体系：,专门针对食,品,品安全，高,效,效、廉价,ISO9000质量管,理,理体系：,全面的质量,管,管理和质量,保,保证,（没有危害,分,分析的过程,）,）,现代意义上,的,的关系,ISO9000体系,不能替代,HACCP,体,体系，,两者可以相,互,互融合、相,互,互促进,多数情况下,，,，HACCP验证是政,府,府的,强制性,要求,ISO9000认证则,完,完全是企业,的,的,自愿,行为,卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的,关,关系,出口食品生,产,产企业卫生,要,要求和相关专,业,业卫生规范,，,，是出口,食,食品生产企,业,业卫生注册,登,登记管理规,定,定的,重要组成部,分,分,，是出口食,品,品生产企业必须遵循的,GMP,法规，是企业制定SSOP计划的根,本,本依据。,HACCP,食,食品安全体,系,系与ISO9000质,量,量管理体系,的,的关系,卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的,关,关系,对于卫生,注,注册需评审,HACCP,体系的产品,目,目录内的,出,出口食品生,产,产企业，,GMP,法规是企业,制,制定,SSOP,计划和建立HACCP,体,体系的直接法律依,据,据，只有建立,并,并有效运行,HACCP,体系，企业,才,才能符合,GMP,法规，才能,具,具备加工出,口,口食品的资,格,格。因此可,以,以说，,HACCP,是卫生注册,的,的组成部分。,而对于卫,生,生注册需评,审,审,HACCP,体系的产品,目,目录以外,的,的出口食品,生,生产企业，卫生注册登,记,记是建立和,实,实施,HACCP,计划的前提,和,和基础。,卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的,关,关系,提醒：,对于卫生,注,注册需评审,HACCP,体系的产品,目,目录内的,出,出口食品生,产,产企业，HACCP,体,体系认证不是HACCP官方验,证,证和卫生注,册,册的必备条,件,件。,（二）管理,层,层的支持：,加强员工安,全,全卫生意识,的,的最佳途径,是,是各级管理者的表,率,率作用。,管理层应真正理解HACCP内,涵,涵，知道其内,容,容和所需要,资,资源，以及,它,它所带来利,益,益，才能真正支持HACCP计,划,划的实施。,管理层承诺,内,内容包括：,批准开支,批准实施公,司,司的HACCP计划,批准有关业,务,务并确保工,作,作持续进行,和,和有效性,任命项目经,理,理和HACCP小组,确保小组所,需,需必要资源,建立一个报,告,告程序,确保工作计,划,划现实性和,可,可行性,人是生产要,素,素，产品安,全,全与卫生取,决,决于全体人,员,员共同努力,；,；,人员必须经,过,过培训，以,胜,胜任各自工,作,作；,所有人员必,须,须严格“照章办事”，不擅自,更,更改HACCP规定操,作,作规程；,如,实,实,报,报,告,告,工,工,作,作,中,中,差,差,错,错,，,，,不,不,得,得,隐,隐,瞒,瞒,。,。,（,三,三,）,）,人,人,员,员,的,的,素,素,质,质,要,要,求,求,与,与,培,培,训,训,确,保,保,所,所,有,有,影,影,响,响,产,产,品,品,品,品,质,质,和,和,安,安,全,全,的,的,检,检,测,测,，,，,测,测,试,试,或,或,测,测,量,量,器,器,具,具,（,（,如,如pH,计,计,、,、,天,天,平,平,、,、,温,温,度,度,计,计,等,等,）,）,均,均,能,能,得,得,到,到,有,有,效,效,维,维,护,护,和,和,保,保,养,养,。,。,定,期,期,校,校,准,准,可,可,以,以,使,使,这,这,些,些,器,器,具,具,达,达,到,到,并,并,维,维,持,持,必,必,要,要,水,水,平,平,。,。,校,准,准,程,程,序,序,还,还,需,需,要,要,交,交,待,待,如,如,发,发,现,现,器,器,具,具,失,失,准,准,，,，,应,应,如,如,何,何,处,处,理,理,相,相,关,关,产,产,品,品,。,。,（,四,四,）,）,校,校,准,准,程,程,序,序,产,产,品,品,标,标,志,志,至,至,少,少,包,包,括,括,：,：,产,品,品,描,描,述,述,、,、,级,级,别,别,、,、,规,规,格,格,、,、,包,包,装,装,、,、,最,最,佳,佳,食,食,用,用,期,期,或,或,保,保,质,质,期,期,、,、,批,批,号,号,、,、,生,生,产,产,商,商,和,和,生,生,产,产,地,地,址,址,等,等,；,；,产,产,品,品,可,可,追,追,溯,溯,性,性,包,包,括,括,：,：,能,确,确,定,定,生,生,产,产,过,过,程,程,的,的,输,输,入,入,（,（,如,如,杀,杀,虫,虫,剂,剂,、,、,除,除,草,草,剂,剂,、,、,化,化,肥,肥,、,、,成,成,分,分,、,、,包,包,装,装,、,、,设,设,备,备,等,等,）,）,及,及,这,这,些,些,输,输,入,入,来,来,源,源,；,；,能,确,确,定,定,成,成,品,品,已,已,发,发,往,往,位,位,置,置,。,。,（,五,五,）,）,产,产,品,品,的,的,标,标,志,志,和,和,可,可,追,追,溯,溯,性,性,产,品,品,标,标,志,志,和,和,可,可,追,追,溯,溯,性,性,可,可,帮,帮,助,助,企,企,业,业,：,：,确,定,定,产,产,生,生,问,问,题,题,的,的根,本,本,原,原,因,因，,进,进,而,而,明,明,确,确,需,需,要,要,采,采,取,取,纠,纠,正,正,措,措,施,施,；,；,实,现,现良,好,好,的,的,批,批,次,次,管,管,理,理；,有,效,效实,施,施,产,产,品,品,回,回,收,收,计,计,划,划。,如,如,果,果,产,产,品,品,出,出,现,现,问,问,题,题,，,，可,追,追,溯,溯,性,性,越,越,高,高，必,须,须,回,回,收,收,产,产,品,品,和,和,需,需,要,要,涉,涉,及,及,客,客,户,户,越,越,少,少,，,，,损,损,失,失,自,自,然,然,就,就,越,越,小,小。,1,、,、,回,回,收,收,系,系,统,统,与,产,产,品,品,编,编,码,码,系,系,统,统有,关,关,文,文,件,件,产,品,品,去,去,向,向记,录,录,的,的,保,保,存,存,时,时,间,间至,少,少,超,超,过,过,产,产,品,品,保,保,持,持,期,期,，,，有效期符合检,验,验手册,或,或法规,规,规定。,建立健,康,康和安,全,全投诉档,案,案,列出负,责,责回收小组成,员,员与家,庭,庭电话,号,号码,描述实,施,施回收采,取,取程序,用适当,方,方法通,知,知受影,响,响消费,者,者并详,细,细说明危,害,害类型。,制定退,回,回回收食,品,品、及,尚,尚存库中产品控制措,施,施、计,划,划。,定期评估回,收,收效率，详细,说,说明验,证,证回收,效,效率方,法,法。,（六）,建,建立产,品,品回收,计,计划,2、实,施,施系统,回收原因,回收产,品,品类别,与回收,计,计划有,关,关产品数量,待回收,食,食品的区域分,布,布,任何可,能,能受同,种,种危害,影,影响的其它产,品,品信息,（六）,建,建立产,品,品回收,计,计划,HACCP体,系,系的建,立,立和实,施,施步骤,一、组,成,成HACCP,小,小组,二、确,定,定HACCP,计,计划的,目,目的与,范,范围,三、产,品,品描述,四、确,定,定预期,用,用途和,消,消费者,五、绘,制,制生产,流,流程图,六、验,证,证生产,流,流程图,七、根,据,据HACCP,的,的7个,原,原理建,立,立HACCP,计,计划,预先步,骤,骤,（一）,、,、成立HACCP工,作,作小组,HACCP小,组,组成员,的,的组成,采购、,运,运输、,生,生产、,质,质量控,制,制、微,生,生物学,、,、毒理,学,学、统,计,计学（SPC,）,）、其,他,他,指定HACCP小组,组,组长,明确HACCP小组,成,成员职,责,责,HACCP小,组,组职责,：,：,制定HACCP计划,；,；,修改、,验,验证HACCP计划,；,；,监督实,施,施HACCP,计,计划；,书写SSOP,；,；,对全体,人,人员进,行,行培训,等,等；,（二）,确,确定HACCP计划,的,的目的,与,与范围,食品安,全,全问题是HACCP,研,研究过,程,程最基本,中,中心点。,首先了,解,解以下,几,几个问,题,题?,HACCP计,划,划中包,括,括所有类,型,型危害(生物,危,危害,化,化学危,害,害,物,理,理危害)或只包括,一,一种危,害,害？,研究过,程,程针对整个,生,生产过,程,程或其,中,中一部,分,分？针对一种产,品,品或一,类,类产品？,HACCP研,究,究只进,行,行到生产过,程,程结束,或,或扩展,到,到产品,流,流通、,零,零售和,消,消费阶,段,段？,例子：,巧,巧克力,冰,冰淇淋,研究范,围,围：包括整,个,个生产,过,过程中,所,所有生,物,物、化,学,学和物,理,理危害,。,。,生物危,害,害包括：致病,菌,菌：如,沙,沙门氏,菌,菌、李,斯,斯特菌,；,；毒素,产,产生菌,：,：如金,黄,黄色葡,萄,萄球菌,；,；,化学危,害,害：包括,原,原料中,杀,杀虫剂,、,、抗生,素,素或生,产,产过程,引,引入污,染,染物，,因,因此增,加,加化学,清,清洁剂,危,危害研,究,究。,物理危,害,害：消费,人,人群为,儿,儿童，,注,注意大,体,体积物,品,品窒息,等,等危害,。,。,本项HACCP只涉,及,及巧克,力,力冰淇,淋,淋，如,果,果公司,扩,扩大生,产,产范围,，,，其它工,艺,艺过程相,似,似产品,可,可应用本,计,计划。如果,冰,冰淇淋,用,用零售桶,出,出售，就不可能,受,受贮存,和,和流通,影,影响，因此,，,，HACCP,研,研究终止于,售,售货阶,段,段。,（三）,产,产品描,述,述,必须正,确,确说明产品性,能,能、用,途,途及食,用,用方法（即食,或,或加热,食,食用）,，,，包括相关安,全,全信息，如：,成分、,物,物理、,化,化学结,构,构（包括Aw、pH等,）,）,加工方,式,式（热处,理,理、冷,冻,冻、盐,渍,渍、烟,熏,熏等）,包装（产品,直,直接接,触,触包装,，,，如散,装,装、1L纸箱,、,、桶、,筒,筒仓及,包,包装条,件,件，如CO,2,气调、,真,真空包,装,装）,保质期,储存条,件,件（贮存,温,温度、,湿,湿度、,环,环境条,件,件）,装运方,式,式（如冷,藏,藏温度,、,、干燥,情,情况，,运,运输方,式,式）,产品描,述,述、产,品,品成分,和,和外来,原,原料表可用表,格,格（表9-1,到,到9-2）说,明,明。,详见书P214页。,收集信,息,息,HACCP体,系,系有关,的,的信息（法律,、,、法规,、,、GMP要求,、,、专家,意,意见等）,产品有,关,关的信,息,息对每种,或,或每类,产,产品进,行,行书面,描,描述，,包,包括：,所有原,料,料、辅,料,料的详,细,细情况,包装材,料,料,贮存条,件,件,销售方,式,式,预期使,用,用和适,宜,宜的消,费,费者,CCP,点,点有关,的,的信息,（三）,产,产品描,述,述,（四）,确,确定预,期,期用途,及,及消费,群,群体,产品预,期,期用途,应,应以用户和,消,消费者为基础,，,，HACCP,小,小组应,详,详细说,明,明产品销售地,点,点、目,标,标群体,，,，敏感,人,人群等。,原因：不同用,途,途和不,同,同消费,者,者，对,食,食品安,全,全要求,不,不同。如对即,食,食食品,，,，病原,体,体存在,是,是显著,危,危害，,但,但加热,食,食用而,言,言，并,不,不是显,著,著危害,；,；,五种敏,感,感或易,受,受伤害,人,人群：老人、,婴,婴儿、,孕,孕妇、,病,病人及,免,免疫缺,陷,陷者，应在,产,产品标,签,签注明“*,不,不宜食,用,用”字样,。,。,（五）,绘,绘制生,产,产流程,图,图,工艺,流,流程,图,图应,涵,涵盖,从,从原料,接,接收,到,到成,品,品发,运,运过,程,程中,的,的所,有,有工,序,序。包,括,括：,原料,、,、辅,料,料、,包,包装,材,材料,详,详细,资,资料,受限,辅,辅料和非受,限,限辅,料,料的区,分,分,生产,过,过程,中,中一,切,切活动,详,详细,资,资料,整个,生,生产,过,过程温度,时,间,间图,设备,类,类型,和,和设,计,计特,点,点,返工或再循,环,环产,品,品详细,情,情况,隔离,区,区域,和,和职,员,员行,走,走路,线,线图,贮存,条,条件，包,括,括地,点,点、,时,时间,、,、温,度,度,流通,、,、消,费,费者,意,意见,（六,）,）现,场,场验,证,证流,程,程图,对工,艺,艺流,程,程图,进,进行现场,验,验证,工艺,流,流程,图,图的,每,每一,步,步应经过HACCP小,组,组评,审,审，包,括,括CCP,。,。,3.4.2,HACCP控,制,制图,HACCP七,个,个原,理,理,1.,进,进,行,行危,害,害分,析,析(HA),2.,确,确,定,定关,键,键控,制,制点(CCP),3.,建,建,立,立所,确,确定,的,的关,键,键控,制,制点,极,极限,值,值(CL),4.,对,对,关,关键,控,控制,点,点进,行,行监,控,控(M),5.,建,建,立,立纠,偏,偏程,序,序(CA),6.,建,建,立,立验,证,证程,序,序(V),7.,建,建,立,立有,效,效的,记,记录,及,及保,存,存系,统,统(R),（原,理,理一,）,）进,行,行危,害,害分,析,析,危害,：食,品,品中,产,产生,的,的潜,在,在的,、,、有,健,健康,危,危害,的,的生物,、,、化,学,学或物理的因,子,子或,状,状态,。,。,危害,分,分析,:收集,信,信息和评估,危,危害及导,致,致其存在,的,的条,件,件的过,程,程，,以,以便,决,决定,哪,哪些,对,对食,品,品安,全,全有显著,意,意义，从,而,而应,被,被列,入,入HACCP计,划,划中。,危害,分,分析,一,一般,由,由企,业,业成立,的,的HACCP,工,工作,小,小组,来,来完,成,成。如果,企,企业,没,没有,相,相应,的,的技,术,术力,量,量，,也,也可,以,以向社会,求,求助。,危害,分,分析,一,一般,分,分为,两,两个,阶,阶段,，,，即危害,识,识别和危害,评,评估。,危害,识,识别,与原,料,料自,身,身有,关,关的,与加,工,工过,程,程有,关,关的,致病菌,病毒,寄生虫,天然毒素,化学制品,药物残留,有关安全的腐败,金属,玻璃,石头,辐射等,生物,危,危害,危,害,害,物理,危,危害,化学,危,危害,危害,评,评估,在GMP/SSOP控制,基,基础,上,上，,评,评估,潜,潜在,危,危害,的,的显著,性,性,(Significant,）,）。,极有,可,可能,发,发生,，,，如,不,不加,控,控制,有,有可,能,能导,致,致消,费,费者,不,不可,接,接受,的,的健,康,康损,伤,伤。,风险(Risk),：,：是极,有,有可,能,能发,生,生,如,如生,吃,吃双,壳,壳贝,类,类则,极,极有,可,可能,会,会引,起,起天,然,然毒,素,素PSP,的,的中,毒,毒。,要,要请,教,教专,家,家，,结,结合,经,经验,、,、流,行,行病,学,学资,料,料以,及,及其,它,它科,学,学技,术,术资,料,料来,判,判断,。,。,严重,性,性(Severity):危害,的,的严,重,重程,度,度到,消,消费,者,者不可,接,接受,如,食,食品,添,添加,剂,剂在,规,规定,的,的限,量,量之,内,内，,相,相对,的,的危,害,害程,度,度要,小,小，,而,而致,病,病菌,则,则危,害,害程,度,度就,大,大。,严重,性,性疾,病,病分,类,类：,（LI）,威,威胁,生,生命,：,：肉毒,杆,杆菌,、,、鼠,伤,伤寒,沙,沙门,氏,氏菌,、,、单,核,核细,胞,胞增,生,生李,斯,斯特,菌,菌、,霍,霍乱,弧,弧菌,、,、创,伤,伤弧,菌,菌、,麻,麻痹,性,性贝,类,类毒,素,素、,遗,遗忘,性,性贝,类,类毒,素,素；,（SI）,引,引起,后,后果,严,严重,或,或慢,性,性病,：,：布鲁,氏,氏菌,、,、弯,曲,曲杆,菌,菌、,致,致病,性,性大,肠,肠杆,菌,菌、,沙,沙门,氏,氏菌,、,、志,贺,贺氏,菌,菌、A型,链,链球,菌,菌、,副,副溶,血,血性,弧,弧菌,、,、结,肠,肠耶,氏,氏菌,、,、甲,肝,肝病,毒,毒、,真,真菌,毒,毒素,等,等；,（MI）,引,引起中等,或,或轻微疾,病,病：杆菌属、,产,产气荚膜,杆,杆菌、单,核,核细菌增,生,生李斯特,菌,菌、金黄,色,色葡萄球,菌,菌、多数,寄,寄生虫、,腹,腹泻性贝,类,类毒素、,组,组胺类等,。,。,潜在危害,显,显著性的,三,三个例子,大肠杆菌O157:H7,失控则产,生,生,玻璃,发生的几,率,率低，但,后,后果严重,棒曲霉毒,素,素,慢性中毒,，,，但发生,的,的频率高,FDA21 CFR Sec.120.7(c):,极可能发,生,生的危害,至,至少应考,虑,虑到：,（1）微,生,生物污染,；,；,（2）寄,生,生虫；,（3）化,学,学污染；,（4）法,律,律不允许,使,使用的杀,虫,虫剂残留,；,；,（5）腐,败,败产生的,危,危害；,（6）天,然,然毒素；,（7）不,允,允许用于,食,食品的添,加,加剂和色,素,素；,（8）未,声,声明的可,能,能引起过,敏,敏反应的,成,成分；,（9）物,理,理危害,Back,危害分析是一个反,复,复的过程,，,，需要HACCP,小,小组(必,要,要时请外,部,部专家),广,广泛参与,，,，以确保,食,食品中所,有,有潜在的,危,危害都被,识,识别并实,施,施控制。,当产品或,加,加工发生,变,变化，都,必,必须重新,进,进行危害,分,分析，包,括,括：,原料或原,料,料来源；,产品配方,；,；,加工方法,或,或系统；,产量；,包装；,成品流通,系,系统；,成品的预,期,期使用或,消,消费的变,化,化。,危害分析,的,的工具,思维风暴,多角度,风险评估,控制措施,生物危害,的,的控制措,施,施,明确对细,菌,菌、病毒,和,和寄生虫,的,的控制方,法,法。,化学危害,的,的控制措,施,施,对来源、,加,加工过程,和,和标识进,行,行控制。,物理危害,的,的控制措,施,施,对来源和,生,生产过程,进,进行控制,控制措施,与产品、,工,工艺有关, 显,著,著危害CCPHACCP 计划,与人员、,环,环境有关,SPC,生,生产统计,过,过程控制SSOP,计,计划,（1）,加工步骤,（2）,确定本步引入、控制或增加的危害,（3）,潜在的食品安全危害显著吗？,（4）,说明对第3栏的判断依据,（5）,应用什么预防措施来防止危害？,（6）,本步骤是关键控制点吗？,危害分析,表,表,（原理二,）,）确定关,键,键控制点(CCP),关键控制,点,点,（CCP,）,）,：,能实施控,制,制，从而,对,对食品安全,危,危害加以预防、消,除,除或把其降低到可,接,接受水平的加工点,、,、步骤或,工,工序,。,这里所指,的,的食品安全,危,危害是指显著危害，每个显,著,著危害都,必,必须通过,一,一个或多,个,个CCPS来控制,。,。,有效的控,制,制是指防止危害,发,发生、消除危害、或降低到可,接,接受水平。,有效的控,制,制的含义,防止发生,：,：,如改变食,品,品的pH,值,值到4.6以下,可,可以使致,病,病性细菌,不,不能生长,。,。,添加防腐,剂,剂，在冷,藏,藏或冷冻,条,条件下保,存,存都能防,止,止细菌生,长,长。,改进食品,的,的原料配,方,方,以防,止,止化学危,害,害，如食,品,品添加剂,的,的危害存,在,在。,消除：,加热、烹,调,调杀死所,有,有的致病,性,性细菌,在-38,下冷冻,可,可以杀死,寄,寄生虫,金属检测,器,器可消除,物,物理的危,害,害,减少到一,定,定水平：,有些危害,不,不能全部,消,消除或防,止,止其发生,，,，只能减,少,少或降低,到,到一定水,平,平。,CCP判,断,断树,C CP,不是CCP,1、针对,已,已辨明的,危,危害，在,本,本步或随,后,后的步骤,中,中是否有,相,相应的预防措施？,是,修改工艺,否,是否必须,在,在本步进行控制,？,？,是,2、此步,能,能否将显,著,著危害发,生,生的可能,性,性消除或降,低,低到可接,受,受水平？,是,3、已确,定,定的危害,造,造成的污,染,染能否超过可接,受,受水平或,增,增加到不,可,可接受水,平,平？,4、下一步能否消除危害或将发生,危,危害的可,能,能性降低到可,接,接受水平？,是,是,否,否,否,否,关于判断,树,树,产生危害,的,的步骤未,必,必是CCP；,选择最适,合,合的步骤,作,作为CCP。,是专为控,制,制危害而,设,设定的步,骤,骤吗？,如果无法,控,控制，必,须,须修改工,艺,艺。,关于判断,树,树,判,断,断,树,树,：,：,是,非,非,常,常,实,实,用,用,的,的,工,工,具,具,，,，,但,但,它,它,并,并,不,不,是,是HACCP,法,法,规,规,的,的,必,必,要,要,因,因,素,素,，,，,它,它,不,不,能,能,代,代,替,替,专,专,业,业,知,知,识,识,，,，,更,更,不,不,能,能,忽,忽,略,略,相,相,关,关,法,法,规,规,的,的,要,要,求,求,。,。,设,定,定,关,关,键,键,控,控,制,制,点,点,应,应,注,注,意,意,的,的,问,问,题,题,CCP,或,或HACCP,是,是,产,产,品,品,、,、,加,加,工,工,过,过,程,程,特,异,异,性,性的,，,，,对,对,于,于,已,已,确,确,定,定,的,的,关,关,键,键,点,点,，,，如,果,果,工,工,厂,厂,的,的,位,位,置,置,、,、,产,产,品,品,配,配,方,方,、,、,加,加,工,工,过,过,程,程,、,、,仪,仪,器,器,设,设,备,备,、,、,原,原,料,料,供,供,应,应,、,、,卫,卫,生,生,控,控,制,制,和,和,其,其,它,它,支,支,持,持,性,性,计,计,划,划,发,发,生,生,改,改,变,变,以,以,及,及,用,用,户,户,改,改,变,变，CCP,都,都,有,有,可,可,能,能,发,发,生,生,改,改,变,变,。,。,有,时,时,一,一,个,个,危,危,害,害,需,需,要,要,多,多,个,个CCP,点,点,来,来,控,控,制,制,，,，,而,而,有,有,时,时,一,一,个,个CCP,控,控,制,制,可,可,以,以,控,控,制,制,多,多,种,种,危,危,害,害,。,。如,加,加,热,热,可,可,以,以,消,消,灭,灭,致,致,病,病,性,性,细,细,菌,菌,以,以,及,及,寄,寄,生,生,虫,虫,；,；,而,而,冷,冷,冻,冻,、,、,冷,冷,藏,藏,可,可,以,以,防,防,止,止,致,致,病,病,性,性,微,微,生,生,物,物,生,生,长,长,和,和,组,组,胺,胺,的,的,生,生,成,成,。,。,反,反,过,过,来,来,，,，,有,有,些,些,危,危,害,害,则,则,需,需,多,多,个,个CCP,来,来,控,控,制,制,，,，,如,如,对,对,于,于,罐,罐,装,装,金,金,枪,枪,鱼,鱼,，,，,在,在,原,原,料,料,收,收,购,购,、,、,解,解,冻,冻,等,等,几,几,个,个CCP,来,来,控,控,制,制,组,组,胺,胺,的,的,形,形,成,成,（,（,鲭,鲭,鱼,鱼,毒,毒,素,素,）,）,。,。,（1）,加工步骤,（2）,确定本步引入、控制或增加的危害,（3）,潜在的食品安全危害显著吗？,（4）,说明对第3栏的判断依据,（5）,应用什么预防措施来防止危害？,（6）,本步骤是关键控制点吗？,危,害,害,分,分,析,析,表,表,（原理三）,设,设置关键限,值,值,关键限值：,(CriticalLimits,CL,),设置在关键控制点上的，具有生物的、化,学,学的或物理,的,的特征的最大值或,最,最小值，这,些,些值将确保,危,危害被消除,或,或控制、降,低,低到可接受,的,的水平。,区分食品安,全,全可接受与,不,不可接受之,间,间的界限。,关键限值的,选,选择,1科学性,2 可操,作,作性,关键限值的,科,科学信息来,源,源：,一般来源，,如,如公认的惯,例,例；,科学刊物；,法规性指南,；,；,专家建议；,实验研究；,数学模型。,关键限值的,例,例子公,认,认的惯例,致病菌,巴,巴氏杀,菌,菌72/15min,致病菌,干,干热消,毒,毒92 /120min，,空气流量0.06m,3,/min，,产品厚度,2.5cm，A,W,0.85,致病菌,酸,酸化重量45.36kg，,浸泡时间8h，,浓度为3.5%醋酸227L，,pH,4.6,危害,关,关键,控,控制点,关,关键限值,例1 监控,致,致病菌,危害因素-存,在,在致病菌（,微,微生物）,CCP-油炸,关键限-不得,检,检出致病菌,例2 控制,内,内部温度,危害因素-存,在,在致病菌（,微,微生物）,CCP-油炸,关键限-内部,最,最低温度66,例3 控制,影,影响内部温,度,度的因素危害因素-存,在,在致病菌（,微,微生物）,CCP-油,炸,炸,关键限-油炸,机,机最低温度177,关键限-鱼饼,最,最厚不超过0.635,厘,厘米,关键限-油炸,时,时间最少1,分,分钟,CL可操作,性,性的例子,关于CL的,建,建立,合理、适宜,、,、实用、可,操,操作性强,如果过严，,造,造成即使没,有,有发生影响,到,到食品安全,危,危害而就要,求,求去采取纠,正,正措施；如,果,果过松,又,会,会产生不安,全,全的产品。,确定需要,科学依据,和参考资料,危害分析及,控,控制技术指,南,南、模式和,范,范例,有关法规、,标,标准规定的,限,限量,咨询专家,好的关键限,值,值,直观 (objective),易于监测,仅基于食品,安,安全,通过控制时,间,间能使只出,现,现少量被销,毁,毁或处理的,产,产品就可采,取,取纠正措施,不能打破常,规,规方式,不是GMP,或,或SSOP,措,措施,不能违背法,规,规,操作限值（,）,操作限值(OperatingLimits)：比关键限值,更,更严格的限,值,值，是操作,人,人员用以降,低,低偏离关键,限,限值风险的,标,标准。,确定操作限,值,值：,设置操作限,值,值可以避免,关,关键限值的,偏,偏离，最大限度地,避,避免损失，确保产品的,安,安全。,严格的操作,限,限值，可以最大,限,限度地减少,偏,偏离关键限,值,值的风险，,同,同时需考虑对食品,品,品质的影响,和,和设备误差。,制定操作限,值,值（OL）,的,的优点,从质量方面,考,考虑,如油的温度,提,提高以后既,可,可以改进风,味,味又可以控,制,制微生物,避免生产过,程,程中超过CL,考虑正常误,差,差,有经验的企,业,业家在实际,工,工作中都设,有,有操作限值,，,，通过加工调,整,整来避免出,现,现偏离CL,值,值、采取纠,正,正措施。,关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正措施,记录,验证,什么,方法,频率,谁,HACCP,计,计划表,（原理四）,关,关键控制点,的,的监控,监控：,执行计划好,的,的一系列观,察,察和测量，从而评价,一,一个关键控,制,制点是否受到控制，并作出准,确,确的记录以备将来验证时使用,。,。,CCP的监,控,控：,按照制定的,计,计划进行观,察,察或测量，判断某一个CCP是否,处,处于受控之,下,下，而且应准,确,确真实进行,地,地记录，用于以后,的,的验证。,监控计划或,程,程序：,What,How,Frequency（When）,Who,监控什么？,A、监控可,以,以检测产品,或,或测量加工,过,过程特性，,确,确定其是否,符,符合CL。,如,如：,当温度是控,制,制危害关键,时,时，测量冷,冻,冻、冷藏室温度；,当对食物酸,化,化是关键时,，,，测量酸性,成,成分pH；,当充分蒸煮,或,或冷却是关,键,键时，可将,温,温度、时间,换,换算加工线,的,的线速度并进行测量,。,。,B、监控也,可,可以包括检,查,查一个CCP的控制措,施,施是否实施,。,。如：,检查供应商,原,原料证明；,检查原料肉,表,表面或包装,上,上屠宰场注,册,册证号。,如何监控？,多采用物理的和化,学,学的方法进行监控，,进,进而起到控,制,制显著危害的效果。但,要,要有科学依据、,实,实验结果、,专,专家评审等,支,支持性文件。,一般常用的,方,方法和设备,有,有：温度计(自,动,动或人工),、,、钟表、pH计、水活,度,度计(A,W,)、盐度计,、,、传感器以,及,及分析仪器,。,。,测量仪器的,精,精度、相应,的,的环境条件,以,以及校验，都必须符合,相,相应的要求,或,或被监控的,要,要求，对于,监,监控测量仪,器,器的误差，,在,在制定CL,值,值时应加以,充,充分考虑。,监控频率？,监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连,续,续监控最好,，,，如自动温度,时,时间记录仪,，,，金属探测,仪,仪。因为一旦出,现,现偏离操作,限,限值就采取,加,加工调整，,一,一旦出现偏,离,离关键限值,就,就采取纠偏,措,措施。,如果不能进,行,行连续监控,，,，那么就进,行,行非连续监控,，,，但必须确定,监,监控的周期,使,使在最短的时,间,间内就能发现可,能,能出现的CL值或 OL值偏离。,谁来监控？,A、可以承,担,担监控任务,的,的人员：流水线上加,工,工人员，设,备,备操作者，监督员、,维,维修人员、,质,质量保证人,员,员；,B、负责监,控,控CCP的,人,人必须具备,资,资格：,接受有关CCP监控技术培训；,完全理解CCP监控重要性；,能及时进行监控活动；,准确报告每次监控工,作,作，如实记录监控结果；,随时报告偏离关键限,值,值情况，以,便,便及时采取纠,偏,偏行动。,建立文件化,的,的监控程序,规定控制,目,目标,规定,控,控制,目,目标,所,所使用,的,的方,法,法,规定监控,频,频率,连续,监,监控,、,、非,连,连续,监,监控,监控,频,频率,必,必须,能,能确,保,保对CCP进,行,行有效,监,监控,监控,频,频率,必,必须,明,明确标识,和,和可,追,追溯,性,性,规定,监,监控,和,和结,果,果审核,负,负责,人,人,监控,人,人员,需,需要,经,经过培训,监控,结,结果,必,必须记录,监控,人,人以,及,及公,司,司的审核,人,人需在,记,记录,上,上签,字,字,关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正措施,记录,验证,什么,方法,频率,谁,HACCP,计,计划,表,表,（原,理,理五,）,）纠,偏,偏行,动,动,纠正,措,措施,是针,对,对关键,限,限发,生,生偏,离,离时采,取,取的,步,步骤,和,和方,法,法。,当关,键,键限,值,值发,生,生偏,离,离时,，,，应,当,当采,取,取预先,制,制定,好,好的,文,文件,性,性的,纠,纠正,程,程序。这,些,些措,施,施应,列,列出恢复,控,控制,的,的程,序,序和对,受,受到,影,影响,的,的产,品,品的处理,方,方式。,防止,偏,偏离,再,再发,生,生，,必,必要,时,时，,调,调整,加,加工,工,工艺,及,及修,改,改HACCP,体,体系,；,；,评估,受,受影,响,响产,品,品并,进,进行,处,处置,；,；,所采,取,取的,纠,纠正,措,措施,必,必须,记,记录,并,并由负责,人,人及,复,复核,人,人签,字,字。,纠正,措,措施,应,应考,虑,虑以,下,下两,个,个方,面,面：,更正,和,和消,除,除产,生,生问,题,题的,原,原因，以,便,便关,键,键控,制,制点,能,能重,新,新恢,复,复控,制,制，,并,并避,免,免偏,离,离再,次,次发,生,生；,验,验证,是,是否,修,修改HACCP计,划,划?,隔离,、,、评,价,价以,及,及确,定,定有问,题,题产,品,品的,处,处理,方,方法,。,。,纠正,措,措施,报,报告,关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正措施,记录,验证,什么,方法,频率,谁,HACCP,计,计划,表,表,（原,理,理六,）,）建,立,立验,证,证程,序,序,“验,证,证才,足,足以,置,置信,”,”,验证,是,是HACCP计,划,划中,最,最复,杂,杂的,原,原理,之,之一；,验证,的,的目,的,的是提高,置,置信,水,水平,。,。,一是,证,证明HACCP计,划,划是,建,建立,在,在严,谨,谨的,、,、科,学,学的,原,原则,基,基础,之,之上,，,，它,足,足以,控,控制,产,产品,和,和工,艺,艺过,程,程中,出,出现,的,的危,害,害；,二是,证,证明HACCP计,划,划所,规,规定,控,控制,措,措施,正,正被,贯,贯彻,执,执行,着,着。,验证,要,要素,1、,确,确认,-,获,获取,能,能表,明,明HACCP,方,方案诸要,素,素之,有效,的,的证,据,据,2、CCP验,证,证活,动,动,-,监,监控,设,设备,的,的校,准,准,-,校,校准,记,记录,的,的复,查,查,-,针,针对,性,性的,取,取样,和,和检,测,测,-CCP记,录,录的,复,复查（包,括,括监,控,控记,录,录，,纠,纠偏,记,记录,，,，）,3、HACCP系,统,统的,验,验证,-,内,内核,，,，最,终,终产,品,品的,检,检验,（,（企,业,业内,部,部）,；,；,-,外,外审,（,（执,法,法机,构,构或,其,其他,第,第三,方,方）,1、,确,确认,（,（Validation),即通,过,过收,集,集、,评,评估,科,科学,的,的、,技,技术,的,的信,息,息资,料,料，,以,以评,价,价HACCP计,划,划的适,宜,宜性,和,和控,制,制危,害,害的,有,有效,性,性。,确认,方,方法,：,：,结合,基,基本,科,科学,原,原理,；,；,应用,科,科学,数,数据,；,；,依靠,专,专家,；,；,进行,生,生产,观,观察,、,、检,测,测和,试,试验,。,。,确认,执,执行,者,者,：,为HACCP,小,小,组,组,成,成,员,员,和,和,受,受,过,过,适,适,当,当,培,培,训,训,或,或,经,经,验,验,丰,丰,富,富,的,的,人,人,员,员,。,。,确,认,认,内,内,容,容,：,：是,对,对HACCP,计,计,划,划,的,的,各,各,组,组,成,成,部,部,分,分,的,的,基,基,本,本,原,原,理,理,，,，,由,由,危,危,害,害,分,分,析,析,到,到CCP,验,验,证,证,法,法,作,作,科,科,学,学,及,及,技,技,术,术,的,的,回,回,顾,顾,和,和,评,评,价,价,。,。,何,时,时,确,确,认,认,？,？,HACCP,计,计,划,划,启,启,用,用,前,前,必,必,须,须,确,确,认,认,；,；,发,生,生,下,下,述,述,情,情,况,况,必,必,须,须,采,采,取,取,确,确,认,认,：,：,原,料,料,的,的,改,改,变,变,产,品,品,、,、,加,加,工,工,发,发,生,生,变,变,化,化,复,查,查,时,时,发,发,现,现,数,数,据,据,不,不,符,符,或,或,相,相,反,反,重,复,复,出,出,现,现,同,同,样,样,的,的,偏,偏,差,差,有,关,关,危,危,害,害,或,或,控,控,制,制,手,手,段,段,有,有,新,新,认,认,识,识,生,产,产,实,实,践,践,中,中,发,发,现,现,问,问,题,题,出,现,现,新,新,的,的,销,销,售,售,或,或,消,消,费,费,方,方,式,式,2,、,、CCP,验,验,证,证,活,活,动,动,A,、,、,监,监,控,控,设,设,备,备,的,的,校,校,准,准,校,准,准,是,是HACCP,计,计,划,划,成,成,功,功,实,实,施,施,的,的,基,基,础,础。,如,如,果,果,设,设,备,备,没,没,有,有,校,校,准,准,，,，,监,监,控,控,结,结,果,果,是,是,不,不,可,可,靠,靠,的,的,。,。,校,准,准,的,的频,率,率应,考,考,虑,虑,仪,仪,器,器灵,敏,敏,度,度,和,和,稳,稳,定,定,性,性等,因,因,素,素,。,。如,金,金,属,属,探,探,测,测,仪,仪,通,通,常,常,每,每,小,小,时,时,检,检,查,查,一,一,次,次,；,；,温,温,度,度,指,指,示,示,装,装,置,置,每,每,年,年,至,至,少,少,校,校,准,准,一,一,次,次,等,等。,在HACCP,计,计,划,划实,施,施,前,前，,应,应制,定,定每,一,一,种,种,监,监,控,控,设,设,备,备,的,的校,准,准,规,规,程,程,和,和,允,允,许,许,误,误,差,差，,便,便,于,于,在,在,校,校,准,准,时,时,遵,遵,照,照,执,执,行,行,。,。,确,保,保,所,所,应,应,用,用,控,控,制,制,程,程,序,序,都,都,在,在,适,适,当,当,范,范,围,围,内,内,操,操,作,作,，,，,正,正,确,确,发,发,挥,挥,作,作,用,用,。,。,2,、,、CCP,验,验,证,证,活,活,动,动,B,、,、,校,校,准,准,记,记,录,录,的,的,审,审,查,查,校,准,准,日,日,期,期是,否,否,符,符,合,合,规,规,定,定,的,的,频,频,率,率,要,要,求,求,；,；,校,准,准,方,方,法,法是,否,否,正,正,确,确,；,；,校,准,准,结,结,果,果判,定,定,是,是,否,否,准,准,确,确,；,；,发,现,现,不,不,合,合,格,格,监,监,管,管,设,设,备,备,后,后处,理,理,方,方,法,法是,否,否,适,适,当,当,。,。,C,、,、,针,针,对,对,性,性,的,的,取,取,样,样,检,检,测,测,当,原,原,料,料,验,验,收,收,作,作,为,为CCP,时,时,，,，,往,往,往,往,会,会,把,把,供,供,应,应,商,商,证,证,明,明,作,作,为,为,监,监,控,控,对,对,象,象,。,。,供,供,应,应,商,商,证,证,明,明,是,是,否,否,可,可,信,信,，,，,需,需,要,要,通,通,过,过针,对,对,性,性,取,取,样,样,检,检,测,测来,验,验,证,证,。,。如,：,：,加,加,工,工,海,海,虾,虾,企,企,业,业,，,，,可,可,抽,抽,检,检,原,原,料,料,虾,虾,是,是,否,否,含,含,亚,亚,硫,硫,酸,酸,盐,盐,；,；,蛋,蛋,白,白,酥,酥,馅,馅,饼,饼,企,企,业,业,，,，,可,可,抽,抽,检,检,蛋,蛋,清,清,是,是,否,否,含,含,沙,沙,门,门,氏,氏,菌,菌,。,。,当,关,关,键,键,限,限,值,值,在,在,设,设,备,备,操,操,作,作,中,中,时,时,，,，,可,可抽,查,查产,品,品,以,以,确,确,保,保,设,设,备,备,参,参,数,数,操,操,作,作,参,参,数,数,适,适,于,于,生,生,产,产,安,安,全,全,产,产,品,品,。,。如,当,当,蒸,蒸,煮,煮,工,工,序,序,作,作,为,为CCP,，,，,蒸,蒸,煮,煮,温,温,度,度,、,、,肉,肉,饼,饼,厚,厚,度,度,设,设,为,为CL,，,，,可,可,周,周,期,期,性,性,抽,抽,取,取,样,样,品,品检,测,测,中,中,心,心,温,温,度,度、肉,饼,饼,原,原,厚,厚,度,度进,行,行,检,检,测,测,。,。,2,、,、CCP,验,验,证,证,活,活,动,动,D,、,、CCP,记,记,录,录,的,的,复,复,查,查,每,个,个CCP,至,至,少,少,有,有,两,两,种,种,记,记,录,录,：,：,监,监,控,控,记,记,录,录,和,和,纠,纠,正,正,记,记,录,录,。,。,监,控,控,记,记,录,录,：,：为CCP,始,始,终,终,处,处,于,于,控,控,制,制,之,之,中,中,，,，,在,在,安,安,全,全,参,参,数,数,范,范,围,围,内,内,运,运,行,行,提,提,供,供,证,证,据,据,；,；,纠,正,正,记,记,录,录,：,：为,企,企,业,业,以,以,安,安,全,全,、,、,合,合,适,适,的,的,方,方,式,式,处,处,理,理,发,发,生,生,的,的,偏,偏,差,差,提,提,供,供,文,文,字,字,资,资,料,料,。,。,仅仅检,查,查记录,是,是不够,的,的，应,定,定期复,查,查记录,，,，才能,达,达到验,证,证HACCP,计,计划是,否,否被有,效,效实施,。,。,3、HACCP体系,的,的验证,HACCP体,系,系的验,证,证审核是企业自,身,身进行的内部审,核,核；,体系验,证,证每年至,少,少一次；,产品或,工,工艺有,显,显著改,变,变或系统发,生,生故障时，应,随,随时进,行,行全面,验,验证；,HACCP体,系,系验证,包,包括审核和对最终,产,产品的,检,检测。,A、审,核,核：,通过现场观,察,察和记录复,查,查搜集，,从,从而对HACCP体,系,系的系,统,统性作,出,出评价,。,。,审核内,容,容包括,：,：,检查产,品,品说明,和,和生产,流,流程图,的,的准确,性,性；,检查CCP是,否,否按HACCP计划,要,要求被,监,监控;,检查工,艺,艺过程,是,是否符,合,合关键,限,限值的,要,要求;,检查记,录,录是否,准,准确并,按,按要求,时,时间完,成,成。,记录复,查,查包括,：,：,监控活,动,动执行,地,地点是,否,否符合HACCP计,划,划的规,定,定,监控活,动,动执行,的,的频率,是,是否符,合,合HACCP,计,计划的,规,规定；,当监控,表,表明发,生,生了关,键,键限值,的,的偏离,时,时，是,否,否执行,了,了纠偏,行,行动；,是否按HACCP计,划,划中规,定,定的频,率,率对监,控,控设备,进,进行校,准,准。,B、对,最,最终产,品,品的微,生,生物检,测,测,日常监,控,控不采用,微,微生物,检,检测方,法,法，但,在,在验证HACCP体,系,系有效,性,性时可,用,用。,微生物,检,检测可用来,确,确定整,个,个操作,是,是否处,于,于受控,状,状态。,4、执,法,法机构,和,和第三,方,方认证,机,机构的,验,验证,政府执,法,法机构,对,对企业,的,的HACCP,体,体系进,行,行审核,，,，称为官方验,证,证。如我,国,国进出,口,口检验,检,检疫部,门,门。,国家也,会,会认可,有,有资格,的,的第三方,认,认证机,构,构进行认,证,证。,执法机,构,构和第,三,三方认,证,证机构,的,的主要,作,作用是,验,验证HACCP计划,的,的适宜性,和,和有效,执,执行。,完善的验证体系,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,HACCP计,划,划的适,宜,宜性,1. 危害,分,分析是否充,分,分,2. 关键,控,控制点设置,是,是否合理,3. CL,和,和OL之设,定,定是否科学,4. 监控,程,程序设置是,否,否合理,5. 支持,性,性文件是否,科,科学有效,HACCP,的,的一致性,1. 监控,仪,仪器的校准,2. 监控,程,程序是否被,有,有效地执行,3. 纠正,程,程序是否被,有,有效地执行,4. 所有,操,操作记录是,否,否真实可靠,5. 验证,程,程序是否被,有,有效地执行,HACCP,的,的有效性,1. 半成,品,品、成品的,检,检验和消费,者,者反馈,2. 第一,方,方审核:(内部审核),3. 第二,方,方审核:(客户),4. 第三,方,方审核:(独立的审,核,核机构或官,方,方审核),关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正