厨房生产管理概述

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第五章 厨房生产管理,第一节 厨房的组织形式第二节 厨房的布局设计第三节 中餐生产管理第四节 西餐生产管理,第一节 厨房的组织形式,饭店厨房一直由厨帅长负贡厨房的日常事务，开对餐饮部经理汇报工作，大型饭店可分设中餐厨师长和西餐厨师长。厨房采用直线制或垂直制的组织领导形式，该组织形式结构简单，领导关系明确，责任清楚，决定迅速，指挥统一、灵活。,厨房的组织形式,行政总厨,各点领班,粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心,厨师 厨师 厨师 厨师 厨师,1、包干制生产方式(适合小型饭店),通常由几个厨师组合在一起，由一人(师傅、或承包厨房的“包头”)负责组织生产。,缺点：包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强，菜点质量的标准化难以做到，生意好的情况下易造成厨房生产的混乱。,优点：责任明确、组织结构简单、厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。,2、岗位责任制(分工制)生产方式,在确定岗位及人员编制后，将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。当前的中餐厨房一般均分为五大作业区：即初,加工区,、,切配区,、,炉灶区,、,冷菜区,、,面点区,等部门。,优点：责任明确，专业化程度强，效率较高,缺点：生产中各自为政，人为因素多，人员之间、部门之间协调工作难度大，管理工作复杂，菜点质量控制、成本控制、劳动生产效率也大受影响。,3、中心厨房制生产方式,就是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心)，负责所有经营产品的原料初加工、切配、烹调、分份、装盘或装袋的场所。,优点：菜点质量得到了保证、数量保持了统一、原材料的利用率达到最大值、加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的经济效益得到提高。,缺点：规模较大的餐饮企业才能实施，缺乏灵活性。,4、流水线制生产方式,流水线制生产组织方式又称为“福特制”。它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。,优点：降低了成本，提高了劳动生产率。,缺点：缺乏适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产菜看等传统消费方式，流水线制生产组织方式不可能实行。,厨房的种类,1、按照餐别分,(1)中菜厨房：专门烹任中国菜看的厨房。还可以根据中国菜不同的菜系分为粤菜厨房、淮扬菜厨房等。,(2)西菜厨房：专指烹制法国菜、美国菜、俄国菜、英国菜等特定欧美西方国家菜的厨房。,(3)特色厨房：如日式料理厨房、韩式料理厨房、泰式料理厨房、清真快餐式厨房等。,2按厨房的规模分类,快餐厨房、明档式厨房、点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。,中餐厨房的岗位设置与职责,1初加工组工作任务,1)在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、被毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等,粗加工,。,2)根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数，桌数加工好各类,原料交付,中西厨房使用。,3)掌握切片机、绞肉机、削皮机等,机械设备的使用方法并负责其清洁卫生工作,；掌握各种刀工技术和,食品保管,方法。,4)合理使用原料，做到物尽其用：加工好的各种原料要及时送厨房或冰库、冰箱。,5)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。,6)洗涤加工后必须把水池、案台、墩头,清理干净,，所用刀具、容器等必须经常洗刷干净，以免污染食品原料。经常检查冰箱内库存情况，做到先进先出，并根据原料特性分别保管。,2中餐切配组工作任务,1)将初加工组加工好的原料分门别类进行,分解、拆卸、出骨,，根据点菜单的要求,加工成直接可烹调的生胚料。,2)做好案板、菜墩、货架、菜刀、半成品冷藏柜的,清洁卫生工作,，菜品原料分类摆放整齐。,3)对隔天没用完的水发原料如：水笋、海参、缆鱼、蹄筋等坚持,每天换水,。,4)严格按菜看烹调要求实施刀工，防止原料浪费。,5)合理使用原料，做到物尽其用；加工好的各种生胚原料要及时送厨房烹调或放入冰库、冰箱冷藏。,6)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。,3中,餐,餐炉灶,组,组工作,任,任务,1)每,天,天上班,先,先检查炉,灶,灶是否漏,电,电、漏,气,气、漏,油,油，风,机,机是否,正,正常运,转,转，检,查,查燃料,油,油、气,储,储备量,是,是否充,足,足。,2)上,班,班后首,先,先搞好,炉,炉灶的清洁卫,生,生工作，准备,好,好各种调味品。对烹,调,调油、,酱,酱油、,醋,醋、料,酒,酒等液,体,体佐料,要,要坚持,过,过滤，,以,以防杂,物,物混入,，,，影响,莱,莱看烹,调,调质量,。,。水淀,粉,粉罐须,天,天天清,洗,洗、更,换,换。,3)协助切配人,员,员做好,原,原料的,初,初步熟,处,处理如,吊,吊汤、,淖,淖水、,过,过油、,走,走红等,工,工作。,4)做,好,好某些,原,原料的预熟处,理,理如预炸,、,、划油,、,、预蒸,工,工作；,做,做好某,些,些调味,料,料的预,熟,熟处理,如,如椒盐,粉,粉、虾,卤,卤、鱼,卤,卤、叉,烧,烧汁、,鱼,鱼香味,汁,汁等。,5)严,格,格按饭,店,店制定,的,的菜看,的,的标准,规,规格质,量,量、烹,调,调方法,、,、烹调程序烹,制,制，不,得,得随意,更,更改(,如,如色泽,、,、口味,、,、质感)。,6)开,餐,餐完毕,把,把各种,调,调味品,罐,罐加盖,存,存放好,，,，收拾,好,好各种,用,用具，,搞,搞好餐后卫,生,生。,4、中,餐,餐冷菜,组,组工作,任,任务,1)在,冷,冷菜组,领,领班领,导,导下负,责,责零点,餐,餐厅、,团,团体、,宴,宴会、,便,便餐等冷菜的,制,制作，如烧,烤,烤、卤,制,制和拼,盘,盘等工,作,作。,2)每,餐,餐开餐,前,前根据,就,就餐宾,客,客预订,、,、团体,及,及宴会,的,的人数,和,和桌数,、,、口味,要,要求准,备,备好冷,菜,菜，按,规,规格拼制冷,盘,盘，保证,及,及时供,应,应。,3)严,格,格把好食品卫,生,生关，从,进,进货、,领,领料、,烹,烹制成,熟,熟及拼,盘,盘成形,都,都应严,格,格检查,，,，防止,食,食品污,染,染。熟,食,食品的,备,备料不,宜,宜过多,，,，存放,不,不宜过,久,久。,4)严,格,格按照,操,操作规,程,程工作,，,，对刀,具,具、案,板,板等用,具,具要按,规,规定消毒，未经,消,消毒的,餐,餐具决,不,不使用,。,。操作,人,人员个,人,人卫生,须,须符合,要,要求。,5)冷,菜,菜制作,人,人员必,须,须掌握,使,使用多,种,种刀法,及,及各种,拼,拼盘手,法,法，食,品,品造型,要,要富有,艺,艺术性,，,，做到,色,色、香,、,、味、,形,形俱佳,。,。,5中,餐,餐风味,菜,菜组(,零,零点菜,组,组)工,作,作任务,1)零,点,点菜组,人,人员必,须,须服从,领,领班领,导,导，按,厨,厨师长,制,制定的,点,点菜单,和,和当日,特,特选菜,负,负责前,厅,厅零点,菜,菜、风,味,味特选,菜,菜看、,预,预订菜,单,单的切配、,烹,烹调。,2)上,班,班后首,先,先搞好,案,案板、,工,工作台,、,、灶面,等,等清洁卫,生,生工作，炉灶,工,工作人,员,员准备,好,好各种,调,调味品,。,。对烹,调,调油、,酱,酱油、,醋,醋、料,酒,酒等液,体,体佐料,要,要坚持,过,过滤，,以,以防杂,物,物混入,影,影响菜,看,看烹调,质,质量。,水,水淀粉,罐,罐须天,天,天清洗,、,、更换,。,。,3)配,菜,菜人员,按,按菜单,及,及特选,菜,菜进行领料、,备,备货、,做,做好初,加,加工处,理,理、预,熟,熟处理,，,，切配,加,加工处,理,理：炉灶,人,人员加,工,工好各,种,种半制,成,成品，,如,如吊汤,、,、淖水,、,、过油,、,、走红,等,等工作,，,，做好,开,开餐前,的,的各种,准,准备工,作,作(如,加,加好燃,料,料、调,料,料、辅,料,料)。,4)切,配,配加工,使,使用原,料,料时坚,持,持“先,进,进先出,”,”的原,则,则。冰,箱,箱内的,原,原料要,存,存放整,齐,齐，生,熟,熟分开,，,，坚持,每,每天整,理,理以防,食,食品变,质,质。变,昧,昧、变,质,质食品,绝,绝对不,准,准加工,出,出售，,应,应及时,报,报告厨,师,师长作,报,报废处,理,理。,5)为,保,保证菜,看,看质量,，,，应严,格,格按饭,店,店制定,的,的标推,零,零点菜,、,、特选,菜,菜、风,味,味菜规,格,格切配,、,、烹调,。,。不准,短,短斤缺,两,两，偷,工,工减料,，,，不得,随,随意更,改,改烹调,方,方法、,烹,烹调程,序,序。,6)按,点,点菜先,后,后顺序切配、,烹,烹制菜,肴,肴，保证,先,先来客,人,人先服,务,务，防,止,止宾客,因,因等待,时,时间过,长,长产生,不,不满情,绪,绪。厨,师,师长须,经,经常与,餐,餐厅服,务,务员保,持,持联系,，,，尽量,满,满足宾,客,客的特,殊,殊要求,。,。,6、团,队,队宴会,组,组工作,任,任务,1)在,团,团队宴,会,会组领,班,班领导,下,下，负,责,责团体,、,、宴会,、,、包餐,等,等菜看,的,的切配、,烹,烹制，根据,每,每餐团,体,体菜单,和,和不同,标,标准的,宴,宴会菜,单,单，有,计,计划地,进,进行组,织,织、准,备,备。,2)班,后,后首先,搞,搞好案板、,工,工作台,、,、灶台,等,等卫生,工,工作，加足,调,调味品,并,并对液,体,体调料,进,进行过,滤,滤或更,换,换，做,好,好开餐,前,前的所,有,有准备,工,工作。,3)掌,握,握和了解每天、,每,每餐团,体,体人数,、,、桌数,、,、国籍,、,、风俗,习,习惯和,口,口味要,求,求，严,格,格按人,数,数、桌,数,数进行,切,切配加,工,工和烹,调,调，减,少,少浪费,。,。,4)菜,肴,肴尽量,现,现烹现,售,售，以,保,保证菜,看,看的新,鲜,鲜和质,量,量。,5)菜,肴,肴质量,不,不合格,不,不上、,数,数量不,足,足不上,、,、盛器,不,不洁不,上,上、违,反,反宗教,信,信仰、,风,风俗习,惯,惯不上,的,的原则,。,。菜肴的,切,切配、,烹,烹调制,作,作须精,工,工细作，尤其,是,是花色,菜,菜、火,功,功菜更,应,应认真,对,对待，,不,不得偷,工,工减料,任,任意改,变,变风味,特,特色，,严,严格按,菜,菜单顺,序,序和宾,客,客要求,掌,掌握出,菜,菜时间,。,。,6)掌,握,握厨房,各,各种设,备,备的使,用,用保养,及,及清洁,卫,卫生方,法,法。开,餐,餐完毕,应,应把剩,余,余食品,、,、半成,品,品分类,存,存入冰,箱,箱，搞好餐,后,后卫生,工,工作和,交,交接班,工,工作。,7面,点,点组工,作,作任务,1)在,领,领班领,导,导下负,责,责全部,零,零点、,团,团体、,宴,宴会等,中,中餐面食、,花,花色点,心,心和各,种,种主食,的,的加工,制,制作。,2)每,天,天早晨,按,按零点,、,、团体,宾,宾客的,用,用餐人,数,数准备好,早,早餐点,心,心，点心,尽,尽量现,做,做现售,，,，不可,提,提前做,好,好以免,影,影响质,量,量。,3)做,好,好开餐,前,前的一,切,切准备,工,工作，,根,根据点,菜,菜单、,点,点心品,种,种及宴,会,会安排,品,品种需,要,要做,好,好,各,各,种,种,甜,甜,、,、,咸,咸,点,点,心,心,的,的,馅,馅,料,料,、,、,粉,粉,团,团,