餐饮企业组织结构

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮企业分类及其组织结构,旷乐,西南财经大学天府学院,Contents,1.,餐饮产品及其特征,2.,餐厅分类,3.,现代化餐厅的标志,4.,餐饮服务人员,5.,餐饮组织结构,6.,餐饮服务的职业途径,餐饮产品：,是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。,菜品和饮料是餐饮产品的物质基础：,光顾餐厅，获取营养，满足生理；,环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：,环境，气氛，技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信赖感，便利感，地位感，自我满足感，等心理和 精神上需求的满足。,餐饮文化是餐饮产品的核心：,饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶段，而需要融进越来越多的文化内涵。,餐饮产品及其特征,餐饮产品的特征 ：,餐饮产品的日常消费性：,是人们日常生活的一个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。,餐饮产品的多功能性：,餐饮产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能，相互交流，加深友谊，休闲功能。,餐饮产品及其特征,餐饮产品的特征 ：,餐饮产品的地域性：,由于地域，气候环境，风俗习惯不同，各地的餐饮 产品在味，烹饪方法，饮食习惯有很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互借鉴。,餐饮产品的文化性：,不同地区，不同时代的风俗礼仪，生活习惯，消费 行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮企业的精髓所在。,餐饮产品的可组合性：,原料，加工方法，菜品，饮料，环境和服务等可 组合性，则要求餐厅要不断开发创新，要适时推出新品种，提高产品质量。,餐饮产品及其特征,餐厅：,是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。,餐厅分类,提供食品，饮料和服务,固定的场所,以盈利为经营为目的,餐厅内涵,按供应时间分类：,早餐餐厅：,提供早餐为主。,正餐餐厅：,提供午餐和晚餐，有各种风味，各种菜系，是最常见的一类餐 厅。,茶点业：,以点心，糕点为主。,宵夜：,以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场，所提供的菜品相对 比较简单。,餐厅分类,按餐别分类：,中式餐厅：,提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，即中式餐具、中式菜点和 中式服务。,零点餐厅：,即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅。,宴会厅：,称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅游团队和国内外的会议团体。,特色餐厅：,向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格。,餐厅分类,按餐别分类：,特色餐厅：,专门经营,某一类菜肴,的餐厅，突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅,突出某一,地方菜系,的餐厅,突出某一,民族或国家风味,的餐厅,突出,就餐环境,的特色餐厅,餐厅分类,按餐别分类：,西式餐厅：,提供西式菜点、西式服务、西式餐具。,扒房：,这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。,西餐餐厅：,酒店专供西餐的餐厅。,餐厅分类,按餐别,分,分类：,西式餐,厅,厅：提供西,式,式菜点,、,、西式,服,服务、,西,西式餐,具,具。,咖啡厅,：,：这是酒,店,店必设,的,的一种,方,方便宾,客,客的餐,厅,厅。是,一,一种规,格,格较低,的,的小型,西,西餐,厅,厅，有,咖,咖啡室,、,、咖啡,间,间、咖,啡,啡廊等,。,。,酒吧：客人享,用,用酒类,、,、饮料,、,、休息,和,和娱乐,的,的不可,缺,缺少的,地,地方。,茶室：是一种,比,比较高,雅,雅的餐,厅,厅，供,客,客人约,会,会、休,息,息和社,交,交场所,，,，供应,食,食 品,与,与咖啡,厅,厅略同,。,。,餐厅分,类,类,按服务,方,方式分,类,类 ：,餐桌服,务,务式餐,厅,厅,自助餐,厅,厅,快餐厅,外带服,务,务餐厅,客房送,餐,餐,餐厅分,类,类,按经营,的,的组织,形,形式分,类,类：,独立经,营,营的餐,厅,厅：由一人,或,或数人,合,合伙拥,有,有一家,或,或数家,餐,餐厅，,但,但各餐,厅,厅间没,有,有连锁,的,的关系,，,，菜单,制,制作，,采,采购流,程,程，操,作,作手续,都,都各自,独,独立。,依附经,营,营的餐,厅,厅：如饭店,内,内的餐,厅,厅，从,属,属于饭,店,店，没,有,有自己,的,的注册,资,资本，,不,不具备,法,法人资,格,格。,连锁经,营,营的餐,厅,厅,餐厅分,类,类,按经营的,组,组织形式,分,分类：,连锁经营,：,：特许经营,，,，直接投,资,资，合同,经,经营,餐厅分类,优势,劣势,规模,效应,标准化,规范化,资金雄厚,形象强势,因循守旧,无法独立经营,风险大,现代化餐,厅,厅的标志,当代人对,餐,餐饮的要,求,求,随着时代,的,的不停发,展,展，人们,对,对饮食的,要,要求也有,了,了变化：,当代人对,餐,餐饮的要,求,求,卫生,当代人对,餐,餐饮的要,求,求,新鲜,当代人对,餐,餐饮的要,求,求,可口,当代人对,餐,餐饮的要,求,求,规范化、,个,个性化的,服,服务,当代人对,餐,餐饮的要,求,求,营养要求,一个现代,化,化餐厅，,不,不是单,纯,纯凭借装,修,修豪华，,规,规模庞,大,大， 而,应,应该具备,以,以下五个,标,标志。,生产设备,现,现代化,烹调技术,的,的科学化,营养卫生,保,保健化,加工生产,的,的标准化,经营管理,效,效益化：,经,经济效益,和,和社会效,益,益,现代化餐,厅,厅的标志,餐饮服务,业,业是劳动,密,密集型产,业,业,20,世纪,60,年代对厨,房,房电脑化,的,的实验,.,“新鲜食,品,品即最佳,食,食品”,餐饮服务,人,人员,股份有限,公,公司高层,管,管理人员,组,组织结构,图,图,CEO,总经理,总经理,总经理,总经理,Text in here,A,公司总裁,B,公司总裁,C,公司总裁,地区副总裁,分区总监,董事长,董事长,生产人员,：,：,总厨,厨师,助理厨师,餐具服务,助,助手,管事员,仓库验收,报,报关员,面点师,餐饮服务,人,人员,服务人员,餐厅经理,服务领班,餐食服务,生,生,服务助手,餐饮服务,人,人员,调酒师,酒吧服务,员,员,酒水服务,生,生,收银员/,审,审核员,组织结构,图,图：是用图示,法,法表明一,个,个企业中,各,各类工作,岗,岗位之间,的,的关系。,餐饮组织,结,结构,小型饭店,餐,餐饮组织,机,机构图,餐饮部经理,各餐厅经理,厨师长,酒吧经理,厨房领班,采购员,餐厅领班,服务员,冷菜厨师,领班,服务员,面点厨师,热菜厨师,中型饭店,餐,餐饮组织,机,机构图,餐饮部经理,厨师长,酒吧经理,管事部经理,送餐主管,餐厅经理,宴会经理,领班,服务员,领班,预定员,服务员,各点领班,各点厨师,领班,调酒员,服务员,领班,洗碗工,杂役,领班,订餐员,送餐员,秘书,大型饭店,餐,餐饮组织,机,机构图,餐饮总监,餐饮部经理,行政总厨,各餐厅经理,宴会部经理,酒吧经理,送餐部经理,采购部经理,中餐主厨,管事部经理,西餐主厨,各点厨师长,加工厨师,各点厨师长,加工厨师,领班,洗碗工,勤杂工,领班,领位员,服务员,预定主管,预定员,领班,调酒师,服务员,领班,订餐员,服务员,领班,采购员,保管员,宴会主管,领位员,服务员,传菜员,Thank You!,谢谢观看,/,欢迎下载,BY FAITHI MEANA VISIONOFGOODONECHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TOSEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESSOFOBSTACLES. BY FAITHI BYFAITH,