厨房生产与管理

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 厨房生产与管理,知识目标,通过学习使学生了解,中餐厨房的形式与特点；熟悉厨房生产管理的内容与基本要求；掌握中餐厨房生产的基本流程、作业与管理要点、食品成本核算、出品质量控制等知识要点。,第五章 厨房生产与管理,技能目标,通过学习使学生,能够根据具体的厨房结构，制订基本流程的作业文件，并能够在实际运行中熟练作业要求及管理检查环节；能够熟练运用有关厨房生产的成本核算技能，包括成本分析的运用；能够根据制定的出品质量要求与标准，对不同的厨房生产质量进行严格的检验与控制。,第一节 厨房生产业务流程,一、原料初加工阶段的管理,1.原料初加工阶段管理的作用,2.制定原料初加工的质量标准,二、菜肴生产作业管理,1.制定规范作业程序与质量标准,2.建立菜品规范作业指导书,第二节 厨房生产质量管理与控制,一、菜点质量的含义,我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的 质量。就传统的意义来说一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、无毒无害等等。,1菜点的色泽 2菜点的香气,3菜点的味道 4菜点的形态,5菜点的质感 6菜点的盛器,第二节 厨房生产质量管理与控制,二、菜点质量的特点,1不可储存性,2无法实施售后服务,3因人而异的特征,4情感化特性,三、生产过程质量控制,1.影响菜点质量的因素,2.建立厨房生产的标准化体系,3.厨房各生产环节的质量控制措施,第二节 厨房生产质量管理与控制,四、菜点质量检查与质量监督,1.建立自觉有效的质量监督体系,2.发挥质量检查部门的作用,3.菜点质量控制的一般方法,第三节 食品成本控制,一、食品成本控制的重要性,1是企业提高市场竞争能力的重要途径,2加强食品成本控制是饭店经营成功的关键环节,二、食品成本的构成,1广义的食品成本,2狭义的食品成本,第三节 食品成本控制,三、食品原料成本核算,1净料率的概念,2净料成本的核算,3调味品成本核算,四、生产过程中的成本控制,1生产成本超前控制,2生产成本现场控制,3生产成本事后控制,4食品成本控制方法,第四节 食品卫生与安全管理,一、厨房环境卫生,1室内建筑环境卫生,2废弃物处理,3厨房环境卫生指标,二、厨房生产设备与用具卫生,1厨房设备设施卫生,2厨房用具卫生要求,三、菜点食品卫生,1菜品原料腐败变质的概念,2菜品原料腐败变质的原因,3食品腐败变质的危害,4、防止食品腐败变质的措施,第四节 食品卫生与安全管理,四、菜品加工过程的卫生要求,1对原料进行严格的卫生质量检验,2科学解冻食品原料,3加热过程严格控制火候,4菜品加热时用火要均匀,5生、熟食品一定要分开存放,6尽量缩短加工时间,7保持良好的环境卫生,8严格装盘时的卫生要求,9妥善保管剩余原料,10加强从业人员个人卫生管理,第四节,食,食品卫,生,生与安,全,全管理,五、厨,房,房工作,人,人员的,卫,卫生要,求,求,1.厨,房,房工作,人,人员的,卫,卫生要,求,求,2.加,强,强个人,卫,卫生健,康,康管理,3.培,养,养良好,的,的工作,卫,卫生习,惯,惯,六,、,、,厨,厨,房,房,安,安,全,全,管,管,理,理,1.,厨,厨,房,房,生,生,产,产,安,安,全,全,2.,厨,厨,房,房,食,食,品,品,安,安,全,全,思,考,考,题,题,1.,掌,掌,握,握,菜,菜,肴,肴,生,生,产,产,的,的,工,工,艺,艺,流,流,程,程,。,。,2.,掌,掌,握,握,制,制,定,定,原,原,料,料,初,初,加,加,工,工,的,的,质,质,量,量,标,标,准,准,与,与,标,标,准,准,作,作,业,流,流,程,程,。,。,3.,标,标,准,准,菜,菜,谱,谱,的,的,设,设,计,计,内,内,容,容,有,有,哪,哪,些,些,？,？,4.,掌,掌,握,握,编,编,制,制,标,标,准,准,菜,菜,谱,谱,的,的,一,一,般,般,程,程,序,序,。,。,5.,菜,菜,点,点,质,质,量,量,的,的,含,含,义,义,及,及,其,其,特,特,点,点,。,。,6.,影,影,响,响,菜,菜,点,点,质,质,量,量,的,的,因,因,素,素,有,有,哪,哪,些,些,方,方,面,面,？,？,7.,菜,菜,点,点,质,质,量,量,控,控,制,制,的,的,一,一,般,般,方,方,法,法,有,有,哪,哪,些,些,？,？,思,考,考,题,题,8.,什,什,么,么,是,是,食,食,品,品,原,原,料,料,的,的,成,成,本,本,核,核,算,算,？,？,9.,掌,掌,握,握,厨,厨,房,房,生,生,产,产,成,成,本,本,超,超,前,前,控,控,制,制,、,、,本,本,现,现,场,场,控,控,制,、,、,本,本,事,事,后,后,控,控,制,制,的,的,概,概,念,念,与,与,内,内,容,容,。,。,10.厨,房,房生产成,本,本控制的,方,方法有哪,些,些？,11.厨,房,房卫生控,制,制的内容,有,有哪些方,面,面？,12.厨,房,房工作人,员,员的卫生,要,要求有哪,些,些方面？,13.厨,房,房生产安,全,全如何管,理,理？,14.厨,房,房的食品,安,安全如何,预,预防？,谢谢观看,/,欢迎下载,BY FAITHI MEANA VISIONOFGOODONECHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TOSEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESSOFOBSTACLES.BY FAITHI BYFAITH,