新第十章 食品安全体系标准

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十章 食品安全体系标准,第一节食品安全概述,一、中华人民共和国食品安全法简介,2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法），并将于2009年6月1日正式实施。食品安全法共分为总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附则共十章一百零四条，是规范我国食品安全领域的根本法。,（一）食品安全法的立法宗旨,食品安全法第一条对立法宗旨进行说明，“为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。”为实现立法宗旨，食品安全法在第三条规定，“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。”为实现立法宗旨，食品安全法第四条规定，“国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。”,食品安全法明确规定餐饮服务的食品安全工作由国家食品药品监督管理部门承担。,（二）食品安全法的调整范围,食品安全法第二条对调整范围进行说明。在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（1）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（2）食品添加剂的生产经营；（3）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。,（三）对食品安全标准的相关规定,食品安全法第二十条规定，食品安全标准应包括以下内容：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； （5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。,为便于向广大消费者普及食品安全标准相关知识，食品安全法第二十六条还明确规定：食品安全标准应当供公众免费查阅。,（四）对食品生产经营的相关规定,食品安全法第二十七条要求，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（11）法律、法规规定的其他要求。,食品安全法第二十八条规定禁止生产经营下列食品：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,（,五,五,）,）,对,对,食,食,品,品,标,标,签,签,的,的,相,相,关,关,规,规,定,定,食,食,品,品,安,安,全,全,法,法,第,第,四,四,十,十,二,二,条,条,规,规,定,定,预,预,包,包,装,装,食,食,品,品,的,的,包,包,装,装,上,上,应,应,当,当,有,有,标,标,签,签,。,。,标,标,签,签,应,应,当,当,标,标,明,明,下,下,列,列,事,事,项,项,：,：,（,（1,）,）,名,名,称,称,、,、,规,规,格,格,、,、,净,净,含,含,量,量,、,、,生,生,产,产,日,日,期,期,；,；,（,（2,）,）,成,成,分,分,或,或,者,者,配,配,料,料,表,表,；,；,（,（3,）,）,生,生,产,产,者,者,的,的,名,名,称,称,、,、,地,地,址,址,、,、,联,联,系,系,方,方,式,式,；,；,（,（4,）,）,保,保,质,质,期,期,；,；,（,（5,）,）,产,产,品,品,标,标,准,准,代,代,号,号,；,；,（,（6,）,）,贮,贮,存,存,条,条,件,件,；,；,（,（7,）,）,所,所,使,使,用,用,的,的,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,在,在,国,国,家,家,标,标,准,准,中,中,的,的,通,通,用,用,名,名,称,称,；,；,（,（8,）,）,生,生,产,产,许,许,可,可,证,证,编,编,号,号,；,；,（,（9,）,）,法,法,律,律,、,、,法,法,规,规,或,或,者,者,食,食,品,品,安,安,全,全,标,标,准,准,规,规,定,定,必,必,须,须,标,标,明,明,的,的,其,其,他,他,事,事,项,项,。,。,专,专,供,供,婴,婴,幼,幼,儿,儿,和,和,其,其,他,他,特,特,定,定,人,人,群,群,的,的,主,主,辅,辅,食,食,品,品,，,，,其,其,标,标,签,签,还,还,应,应,当,当,标,标,明,明,主,主,要,要,营,营,养,养,成,成,分,分,及,及,其,其,含,含,量,量,。,。,（,六,六,）,）,对,对,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,处,处,置,置,的,的,规,规,定,定,为,应,应,对,对,突,突,发,发,的,的,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,，,，,各,各,级,级,政,政,府,府,机,机,关,关,和,和,食,食,品,品,生,生,产,产,经,经,营,营,企,企,业,业,要,要,制,制,定,定,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,应,应,急,急,预,预,案,案,。,。,为,为,此,此,，,，,食,食,品,品,安,安,全,全,法,法,第,第,七,七,十,十,条,条,明,明,确,确,规,规,定,定,，,，,由,由,国,国,务,务,院,院,组,组,织,织,制,制,定,定,国,国,家,家,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,应,应,急,急,预,预,案,案,。,。,县,县,级,级,以,以,上,上,地,地,方,方,人,人,民,民,政,政,府,府,应,应,当,当,根,根,据,据,有,有,关,关,法,法,律,律,、,、,法,法,规,规,的,的,规,规,定,定,和,和,上,上,级,级,人,人,民,民,政,政,府,府,的,的,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,应,应,急,急,预,预,案,案,以,以,及,及,本,本,地,地,区,区,的,的,实,实,际,际,情,情,况,况,，,，,制,制,定,定,本,本,行,行,政,政,区,区,域,域,的,的,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,应,应,急,急,预,预,案,案,，,，,并,并,报,报,上,上,一,一,级,级,人,人,民,民,政,政,府,府,备,备,案,案,。,。,食,食,品,品,生,生,产,产,经,经,营,营,企,企,业,业,应,应,当,当,制,制,定,定,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,处,处,置,置,方,方,案,案,，,，,定,定,期,期,检,检,查,查,本,本,企,企,业,业,各,各,项,项,食,食,品,品,安,安,全,全,防,防,范,范,措,措,施,施,的,的,落,落,实,实,情,情,况,况,，,，,及,及,时,时,消,消,除,除,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,隐,隐,患,患,。,。,食,食,品,品,安,安,全,全,法,法,第,第,七,七,十,十,二,二,条,条,还,还,规,规,定,定,，,，,一,一,旦,旦,发,发,生,生,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,，,，,县,县,级,级,以,以,上,上,卫,卫,生,生,行,行,政,政,部,部,门,门,要,要,做,做,到,到,：,：,（,（1,）,）,开,开,展,展,应,应,急,急,救,救,援,援,工,工,作,作,，,，,对,对,因,因,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,导,导,致,致,人,人,身,身,伤,伤,害,害,的,的,人,人,员,员,，,，,卫,卫,生,生,行,行,政,政,部,部,门,门,应,应,当,当,立,立,即,即,组,组,织,织,救,救,治,治,；,；,（,（2,）,）,封,封,存,存,可,可,能,能,导,导,致,致,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,的,的,食,食,品,品,及,及,其,其,原,原,料,料,，,，,并,并,立,立,即,即,进,进,行,行,检,检,验,验,；,；,对,对,确,确,认,认,属,属,于,于,被,被,污,污,染,染,的,的,食,食,品,品,及,及,其,其,原,原,料,料,，,，,责,责,令,令,食,食,品,品,生,生,产,产,经,经,营,营,者,者,依,依,照,照,本,本,法,法,第,第,五,五,十,十,三,三,条,条,的,的,规,规,定,定,予,予,以,以,召,召,回,回,、,、,停,停,止,止,经,经,营,营,并,并,销,销,毁,毁,；,；,（,（3,）,）,封,封,存,存,被,被,污,污,染,染,的,的,食,食,品,品,用,用,工,工,具,具,及,及,用,用,具,具,，,，,并,并,责,责,令,令,进,进,行,行,清,清,洗,洗,消,消,毒,毒,；,；,（,（4,）,）,做,做,好,好,信,信,息,息,发,发,布,布,工,工,作,作,，,，,依,依,法,法,对,对,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,及,及,其,其,处,处,理,理,情,情,况,况,进,进,行,行,发,发,布,布,，,，,并,并,对,对,可,可,能,能,产,产,生,生,的,的,危,危,害,害,加,加,以,以,解,解,释,释,、,、,说,说,明,明,。,。,发,发,生,生,重,重,大,大,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,的,的,，,，,县,县,级,级,以,以,上,上,人,人,民,民,政,政,府,府,应,应,当,当,立,立,即,即,成,成,立,立,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,故,故,处,处,置,置,指,指,挥,挥,机,机,构,构,，,，,启,启,动,动,应,应,急,急,预,预,案,案,，,，,依,依,照,照,前,前,款,款,规,规,定,定,进,进,行,行,处,处,置,置,。,。,（七）对,监,监督管理,的,的相关规,定,定,食品安,全,全法第,七,七十七条,规,规定：县,级,级以上质,量,量监督、,工,工商行政,管,管理、食,品,品药品监,督,督管理部,门,门履行各,自,自食品安,全,全监督管,理,理职责，,有,有权采取,下,下列措施,：,：（1）,进,进入生产,经,经营场所,实,实施现场,检,检查；（2）对生,产,产经营的,食,食品进行,抽,抽样检验,；,；（3）,查,查阅、复,制,制有关合,同,同、票据,、,、账簿以,及,及其他有,关,关资料；,（,（4）查,封,封、扣押,有,有证据证,明,明不符合,食,食品安全,标,标准的食,品,品，违法,使,使用的食,品,品原料、,食,食品添加,剂,剂、食品,相,相关产品,，,，以及用,于,于违法生,产,产经营或,者,者被污染,的,的工具、,设,设备；（5）查封,违,违法从事,食,食品生产,经,经营活动,的,的场所。,县级以上,农,农业行政,部,部门应当,依,依照中,华,华人民共,和,和国农产,品,品质量安,全,全法规,定,定的职责,，,，对食用,农,农产品进,行,行监督管,理,理。,二、食,品,品安全法,用语的,含,含义,1食品,的,的定义,食品是指,各,各种供人,食,食用或者,饮,饮用的成,品,品和原料,以,以及按照,传,传统既是,食,食品又是,药,药品的物,品,品，但是,不,不包括以,治,治疗为目,的,的的物品,。,。,“按照传,统,统既是食,品,品又是药,品,品的物品,”,”主要有,：,：,丁香、八,角,角茴香、,刀,刀豆、小,茴,茴香、小,蓟,蓟、山药,、,、山楂、,马,马齿苋、,乌,乌梢蛇、,乌,乌梅、木,瓜,瓜、火麻,仁,仁、代代,花,花、玉竹,、,、甘草、,白,白芷、白,果,果、白扁,豆,豆、白扁,豆,豆花、龙,眼,眼肉(桂,圆,圆)、决,明,明子、百,合,合、肉豆,蔻,蔻、肉桂,、,、余甘子,、,、佛手、,杏,杏仁(甜,、,、苦)、,沙,沙棘、牡,蛎,蛎、芡实,、,、花椒、,赤,赤小豆、,阿,阿胶、鸡,内,内金、麦,芽,芽、昆布,、,、枣(大,枣,枣、酸枣,、,、黑枣),、,、罗汉果,、,、郁李仁,、,、金银花,、,、青果、,鱼,鱼腥草、,姜,姜(生姜,、,、干姜),、,、枳棋子,、,、枸杞子,、,、栀子、,砂,砂仁、胖,大,大海、茯,苓,苓、香橼,、,、香薷、,桃,桃仁、桑,叶,叶、桑椹,、,、橘红、,桔,桔梗、益,智,智仁、荷,叶,叶、莱菔,子,子、紫苏,、,、紫苏子,、,、葛根、,黑,黑芝麻、,胡,胡椒、槐,米,米、槐花,、,、蒲公英,、,、蜂蜜、,榧,榧子、酸,枣,枣仁、鲜,白,白茅根、,鲜,鲜芦根、,蝮,蝮蛇、橘,皮,皮、薄荷,、,、薏苡仁,、,、薤白、,覆,覆盆子、,藿,藿香。,2食品,安,安全,食品安全,是,是指食品,无,无毒、无,害,害，符合,应,应当有的,营,营养要求,，,，对人体,健,健康不造,成,成任何急,性,性、亚急,性,性或者慢,性,性危害。,3保质,期,期,保质期是,指,指预包装,食,食品在标,签,签指明的,贮,贮存条件,下,下保持品,质,质的期限,。,。,4食源,性,性疾病,食源性疾,病,病是指食,品,品中致病,因,因素进入,人,人体引起,的,的感染性,、,、中毒性,等,等疾病。,5食品,安,安全事故,食品安全,事,事故是指,食,食物中毒,、,、食源性,疾,疾病、食,品,品污染等,源,源于食品,，,，对人体,健,健康有危,害,害或者可,能,能有危害,的,的事故。,三、我国,食,食品安全,体,体系现状,尽管我国,在,在食品安,全,全工作方,面,面已经取,得,得较大进,展,展，但仍,然,然存在一,些,些不足。,首先，法,治,治体系不,健,健全。有,关,关食品生,产,产和流通,的,的安全质,量,量标准、,安,安全质量,检,检测标准,及,及相关法,律,律、法规,、,、规范性,文,文件构成,的,的有机体,系,系，称之,食,食品安全,法,法律体系,。,。纵观我,国,国食品安,全,全的法律,现,现状，由,食品卫,生,生法为,主,主导，,食,食品卫生,行,行政处罚,法,法、,食,食品卫生,监,监督程序,等数部,单,单行的有,关,关食品安,全,全的法律,以,以及诸如,消费者,权,权益保护,法,法、,传,传染病防,治,治法、,中华人,民,民共和国,刑,刑法等,法,法律中有,关,关食品安,全,全的相关,规,规定构成,，,，这是我,国,国食品安,全,全法律体,系,系框架的,现,现实。,食品安全,法,法律体系,种,种的母法,食,品,品卫生法,是我国,现,现阶段最,全,全面地对,食,食品卫生,、,、安全作,出,出规定的,法,法律。现,行,行的食,品,品卫生法,已落后,于,于时代发,展,展的要求,，,，存在着,很,很多问题,。,。如该法,中,中没有规,定,定为假冒,伪,伪劣食品,销,销售者提,供,供原料及,其,其他材料,者,者予以处,罚,罚的内容,，,，应当说,这,这是在规,范,范食品市,场,场法律中,的,的重大缺,陷,陷。食,品,品卫生法,自1995年正,式,式实施已,有,有10多,年,年，有必,要,要根据新,出,出现的问,题,题加以完,善,善和强化,，,，以有效,制,制止和打,击,击食品生,产,产和流通,过,过程中的,各,各种妨碍,食,食品安全,行,行为，保,障,障人民的,生,生命和健,康,康不受侵,害,害。,其次，我,国,国食品安,全,全范畴的,局,局限性。,在,在我国，,常,常以食品,卫,卫生管理,取,取代了食,品,品安全管,理,理，对于,“,“食品初,级,级生产过,程,程中安全,操,操作生产,对,对食品安,全,全性和适,宜,宜性的影,响,响”重视,不,不够。,第三，我,国,国食品安,全,全管理体,系,系的限制,。,。我国企,业,业的食品,安,安全管理,一,一直沿用,良,良好生产,规,规范（GMP）管,理,理系统，,和,和发达国,家,家使用的,危,危害分析,与,与关键控,制,制点体系,（,（HACCP体系,）,）有很大,差,差距。,此外，目,前,前我国食,品,品安全体,系,系存在的,问,问题还有,：,：,（1）食,品,品安全体,系,系中角色,重,重叠。职,能,能部门既,制,制定和解,释,释法规、,标,标准，又,行,行使执法,功,功能，不,可,可避免地,出,出现问题,，,，滋生腐,败,败，食品,安,安全难以,真,真正落实,。,。,（2）食,品,品安全管,理,理中权限,模,模糊。卫,生,生部、农,业,业部、环,保,保总局、,粮,粮食总局,、,、质检总,局,局、工商,总,总局的职,能,能权限界,定,定不清。,（3）不,同,同安全等,级,级的食品,定,定义繁多,。,。如保健,食,食品、自,然,然食品、,生,生态食品,、,、无公害,食,食品、无,公,公害农产,品,品和绿色,食,食品(A,级,级,AA,级,级)等，,名,名词繁多,，,，增加了,消,消费者识,别,别食品安,全,全等级的,难,难度和市,场,场的不透,明,明度。,以上不足,，,，相信在,食品安,全,全法正,式,式实施之,后,后，会有,长,长足的改,进,进。,第二节,食,食品标准,与,与食品标,签,签,一、食品,标,标准,（一）食,品,品标准的,重,重要作用,食品标准,是,是指一定,范,范围内（,如,如国家、,区,区域、食,品,品行业或,企,企业、某,一,一产品类,别,别等）为,达,达到食品,质,质量、安,全,全、营养,等,等要求，,以,以及为保,障,障人体健,康,康，对食,品,品及其生,产,产加工销,售,售过程中,的,的各种相,关,关因素所,作,作的管理,性,性规定或,技,技术性规,定,定。这种,规,规定须经,权,权威部门,认,认可或相,关,关方协调,认,认可。,食品标准,的,的作用有,：,：首先，,食,食品标准,能,能保证食,品,品质量与,卫,卫生安全,。,。食品卫,生,生质量是,否,否合格，,判,判断依据,就,就是食品,标,标准。其,次,次，食品,标,标准是国,家,家管理食,品,品行业的,依,依据。另,外,外，食品,标,标准是食,品,品企业科,学,学管理的,基,基础。,（二）食,品,品标准的,分,分类,按照级别,分,分类。可,分,分为国家,标,标准、行,业,业标准、,地,地方标准,和,和企业标,准,准四大类,；,；按照性,质,质分类。,可,可分为强,制,制性标准,和,和推荐性,标,标准；按,照,照内容分,类,类。按照,标,标准的内,容,容划分，,食,食品标准,可,可分为食,品,品产品标,准,准、食品,卫,卫生标准,、,、食品工,业,业基础标,准,准、食品,检,检验方法,标,标准、食,品,品标签标,准,准等；按,照,照形式分,类,类。按照,标,标准的形,式,式划分，,食,食品标准,可,可分为两,类,类：一种,是,是用文字,表,表达的标,准,准称之为,标,标准文件,；,；其他的,各,各种标准,物,物质、标,准,准样品（,如,如农产品,、,、面粉质,量,量等级的,实,实物标准,）,）称之为,实,实物标准,。,。,二、食品标,签,签,（一）我国,食,食品标签标,准,准概况,1987年5月原国家,技,技术监督局,批,批准发布了,食品标签,通,通用标准,。,。2004,年,年及2005年由国家,标,标准化管理,委,委员会和国,家,家质量监督,检,检验检疫总,局,局共同批准,、,、发布了修,改,改后的预,包,包装食品标,签,签通则（GB7718-2004）、预,包,包装饮料酒,标,标签通则,（,（GB10344-2005）及,预包装特,殊,殊膳食用食,品,品标签通则,（GB13432-2004）,。,。另外，在,上,上述三项标,签,签标准的基,础,础上，一些,产,产品的国家,标,标准和行业,标,标准对标签,也,也作了一些,规,规定。,（二）食品,标,标签标准的,基,基本内容,食品标签是,指,指在食品包,装,装容器上或,附,附于食品包,装,装容器上的,一,一切附签、,吊,吊牌、文字,、,、图形、符,号,号说明物。,它,它是对食品,质,质量特性、,安,安全特性、,食,食（饮）用,说,说明的描述,。,。,我国现行的,最,最重要的食,品,品标签标准,有,有预包装,食,食品标签通,则,则（GB7718-2004）,、,、预包装,特,特殊膳食用,食,食品标签通,则,则（GB13432-2004,）,）和预包,装,装饮料酒标,签,签通则（GB10344-2005）。,其中，预,包,包装食品标,签,签通则（GB7718-2004）要求预,包,包装食品必,须,须标示的内,容,容有：食品,名,名称、配料,清,清单、净含,量,量和沥干物,（,（固形物）,含,含量、制造,者,者的名称和,地,地址、生产,日,日期（或包,装,装日期）和,保,保质期、产,品,品标准号等,。,。,预包装特,殊,殊膳食用食,品,品标签通则,（GB13432-2004）,规,规定允许在,食,食品标签上,作,作营养声称,及,及标示营养,知,知识。还允,许,许符合一定,条,条件的一般,食,食品和特殊,膳,膳食用食品,标,标示营养素,含,含量水平声,称,称、营养素,含,含量比较声,称,称和营养素,作,作用声称，,如,如“低能量,”,”、“减少,了,了”、“铁,是,是血红细胞,的,的形成因子,”,”等。,（三）食,品,品营养标签,管,管理规范,的,的主要内容,2008年5月1日，,我,我国正式施,行,行食品营,养,养标签管理,规,规范（以,下,下简称规,范,范）。卫,生,生部将根据,该,该规范的实,施,施情况和消,费,费者的健康,需,需要，确定,强,强制进行营,养,养标示的食,品,品品种、营,养,养成分及实,施,施时间。,规范明,确,确，营养标,签,签是指向消,费,费者提供食,品,品营养成分,信,信息和特性,的,的说明，包,括,括营养成分,表,表、营养声,称,称和营养成,分,分功能声称,。,。营养成分,表,表是标有食,品,品营养成分,名,名称和含量,的,的表格，表,格,格中可以标,示,示的营养成,分,分包括能量,、,、营养素、,水,水分和膳食,纤,纤维等。,规,规范规定,，,，食品企业,标,标示食品营,养,养成分、营,养,养声称、营,养,养成分功能,声,声称时，应,首,首先标示能,量,量、蛋白质,、,、脂肪和碳,水,水化合物4,种,种核心营养,素,素及其含量,。,。食品营养,标,标签上还可,以,以标示饱和,脂,脂肪（酸）,、,、胆固醇、,糖,糖、膳食纤,维,维、维生素,和,和矿物质。,营,营养标签中,营,营养成分标,示,示应当以每100克（,毫,毫升）和/,或,或每份食品,中,中的含量数,值,值标示，并,同,同时标示所,含,含营养成分,占,占营养素参,考,考值（NRV）的百分,比,比。营养声,称,称是指对食,物,物营养特性,的,的描述和说,明,明，包括含,量,量声称和比,较,较声称。营,养,养成分功能,声,声称是指某,营,营养成分可,以,以维持人体,正,正常生长、,发,发育和正常,生,生理功能等,作,作用的声称,。,。,第三节食品,质,质量安全（QS）市场,准,准入制度,一、食品质,量,量安全（QS）市场准,入,入简介,所谓市场准,入,入，是指货,物,物进入市场,的,的程度的许,可,可，包括货,物,物主体如生,产,产者（农牧,民,民、养殖户,、,、屠宰场）,；,；销售者（,菜,菜贩、鱼商,、,、批发店）,与,与货物客体,（,（原料类产,品,品）进入市,场,场的程度的,许,许可。食品,质,质量安全市,场,场准入制度,规,规定：具备,规,规定条件的,生,生产者才允,许,许进行生产,经,经营活动，,具,具备规定条,件,件的食品才,允,允许生产销,售,售。实行食,品,品质量安全,市,市场准入制,度,度是一种政,府,府行为，是,一,一项行政许,可,可制度，一,种,种监管制度,。,。,二、食品质,量,量安全（QS）市场准,入,入制度的主,要,要内容,（一）供货,单,单位的食品,生,生产许可证,制,制度,对于具备基,本,本生产条件,、,、能够保证,食,食品质量安,全,全的单位，,发,发放食品,生,生产许可证,，准予生,产,产获证范围,内,内的产品；,未,未获得食,品,品生产许可,证,证的企业,不,不准生产食,品,品。这就从,生,生产条件上,保,保证了企业,能,能生产出符,合,合质量安全,要,要求的产品,。,。,对申请食品,生,生产许可证,的,的单位，除,提,提交营业执,照,照和卫生许,可,可证外，还,须,须提供企业,质,质量管理文,件,件，对执行,企,企业标准的,还,还应提供质,量,量技术监督,部,部门备案的,企,企业产品标,准,准，以备监,督,督管理。,国家质检总,局,局统一公告,取,取得食品,生,生产许可证,的企业名,单,单，企业在,其,其货品的销,售,售包装上加,印,印（贴）该,食,食品的食,品,品生产许可,证,证编号。,根,根据国家,工,工业产品许,可,可证管理办,法,法的规定,，,，任何单位,和,和个人不得,伪,伪造、转让,和,和冒用生产,许,许可证。,（二）货物,的,的强制性检,验,验制度,未经检验或,经,经检验不合,格,格的食品不,准,准出厂销售,。,。对于不具,备,备自检条件,的,的生产企业,强,强令实行委,托,托检验。将,适,适合我国企,业,业现有的生,产,产条件和管,理,理水平，能,有,有效地把住,产,产品出厂安,全,全质量关。,食,食品市场准,入,入标志是供,货,货企业按照,国,国家有关规,定,定，对其产,品,品质量进行,自,自我声明的,一,一种表达形,式,式。印（帖,）,）有市场准,入,入标志的食,品,品，在质量,保,保证期内，,非,非消费者使,用,用或者保管,不,不当而出现,质,质量问题的,，,，由生产者,、,、销售者根,据,据各自的义,务,务，依法承,担,担法律责任,。,。委托出厂,检,检验的产品,，,，检验机构,按,按照与生产,者,者订立的合,同,同规定，承,担,担相应的民,事,事责任。因,此,此，供货企,业,业在取得食,品,品市场准入,许,许可以后，,会,会不断强化,企,企业的内部,管,管理，不断,增,增强质量意,识,识，为市场,提,提供合格安,全,全的食品。,三、食品市,场,场准入标志,食品市场准,入,入标志由“,质,质量安全”,的,的英文QualitySafety字头“QS”和“,质,质量安全”,中,中文字样组,成,成。标志的,主,主色调为蓝,色,色，字母“Q”与“质,量,量安全”四,个,个中文字样,为,为蓝色，字,母,母“S”为,白,白色，其具,体,体的式样、,尺,尺寸及颜色,有,有专门的规,定,定。,市场准入标,志,志属于质量,标,标志，它有,四,四个方面的,作,作用：,表明,本,本产,品,品取,得,得食,品,品生,产,产许,可,可证,；,；表,明,明本,产,产品,经,经过,出,出厂,检,检验,；,；供,货,货单,位,位明,示,示本,产,产品,符,符合,食,食品,质,质量,安,安全,的,的基,本,本要,求,求；,政,政府,通,通过,对,对食,品,品市,场,场准,入,入标,志,志的,监,监督,管,管理,，,，有,利,利于,购,购置,识,识别,，,，有,利,利于,保,保护,消,消费,者,者的,合,合法,权,权益,。,。,供货,企,企业,可,可以,根,根据,需,需要,将,将食,品,品市,场,场准,入,入标,志,志按,照,照要,求,求自,行,行加,贴,贴在,食,食品,包,包装,上,上，,也,也可,以,以把,它,它直,接,接印,刷,刷在,食,食品,最,最小,销,销售,单,单元,的,的包,装,装和,外,外包,装,装上,。,。食,品,品市,场,场准,入,入标,志,志是,免,免费,使,使用,的,的，,由,由企,业,业自,行,行印,刷,刷，,标,标志,的,的图,案,案、,颜,颜色,必,必须,正,正确,，,，并,按,按照,国,国家,质,质检,总,总局,规,规定,的,的式,样,样放,大,大或,缩,缩小,，,，但,不,不能,变,变形,、,、变,色,色。,在购,买,买食,品,品时,应,应该,留,留意,蓝,蓝色,的,的QS标,志,志，,其,其次,看,看有,没,没有,生,生产,许,许可,证,证编,号,号。,生,生产,许,许可,证,证编,号,号由QS,字,字母,和,和12位,数,数字,组,组成,，,，前4位,数,数字,代,代表,发,发证,地,地区,编,编号,，,，中,间,间4,位,位数,字,字代,表,表产,品,品类,别,别（,其,其中,前,前2,位,位代,表,表产,品,品种,类,类，,后,后2,位,位代,表,表该,产,产品,的,的品,种,种）,，,，后,面,面4,位,位数,字,字代,表,表获,证,证企,业,业序,号,号，,其,其中,企,企业,编,编号,是,是唯,一,一的,（,（如,图,图9-1,所,所示,）,）。,例,例如,，,，在QS2301-0102-1234,这,这个,许,许可,证,证编,号,号中,，,，2301代,表,表地,区,区编,号,号为,哈,哈尔,滨,滨，0102,代,代表,产,产品,类,类型,为,为大,米,米（,其,其中01,表,表示,粮,粮食,加,加工,品,品，02,表,表示,大,大米,）,），,其,其他,各,各类,食,食品,的,的产,品,品类,别,别编,号,号见,表,表10-3，1234,代,代表,获,获证,企,企业,序,序号,。,。,第四,节,节良,好,好生,产,产规,范,范（GMP）,一、,良,良好,生,生产,规,规范,（,（GMP,）,）简,介,介,所谓,良,良好,生,生产,规,规范,（,（GoodManufacturePractice,）,）是,指,指为,保,保证,食,食品,安,安全,、,、质,量,量而,制,制定,的,的贯,穿,穿食,品,品生,产,产全,过,过程,的,的一,系,系列,措,措施,、,、方,法,法和,技,技术,要,要求,。,。,GMP是,美,美国,首,首创,的,的一,种,种保,障,障产,品,品质,量,量的,管,管理,方,方法,。,。1963年,美,美国,食,食品,与,与药,物,物管,理,理局,（,（FDA,）,）制,定,定了,药,药品,的,的GMP,，,，并,于,于1964年,开,开始,实,实施,。,。1969年,世,世界,卫,卫生,组,组织,（,（WHO,）,）要,求,求各,成,成员,国,国家,政,政府,制,制定,实,实施,药,药品GMP，,以,以保,证,证药,品,品质,量,量。,同,同年,，,，美,国,国公,布,布了,食,品,品制,造,造、,加,加工,、,、包,装,装储,存,存的,现,现行,良,良好,生,生产,规,规范,，,简,简称CGMP,或,或者,食,食品FGMP,基,基本,法,法。,二、GMP对,食,食品,质,质量,与,与安,全,全的,控,控制,GMP法,规,规是,一,一种,对,对生,产,产、,加,加工,、,、包,装,装、,储,储存,、,、运,输,输和,销,销售,等,等加,工,工过,程,程的,规,规范,性,性要,求,求。,其,其内,容,容包,括,括：,厂,厂房,与,与设,施,施的,结,结构,、,、设,备,备与,工,工器,具,具、,人,人员,卫,卫生,、,、原,材,材料,管,管理,、,、加,工,工用,水,水、,生,生产,程,程序,管,管理,、,、包,装,装与,成,成品,管,管理,、,、标,签,签管,理,理以,及,及实,验,验室,管,管理,等,等方,面,面。,其,其重,点,点在,于,于：,1,人,人员,卫,卫生,经体,检,检或,监,监督,观,观察,，,，凡,是,是患,有,有或,疑,疑似,患,患有,疾,疾病,、,、开,放,放性,损,损伤,、,、包,括,括疖,或,或感,染,染性,创,创伤,，,，或,可,可成,为,为食,品,品、,食,食品,接,接触,面,面或,食,食品,包,包装,材,材料,的,的微,生,生物,污,污染,源,源的,员,员工,，,，直,至,至消,除,除上,述,述病,症,症之,前,前均,不,不得,参,参与,作,作业,，,，否,则,则会,造,造成,污,污染,。,。凡,是,是在,工,工作,中,中直,接,接接,触,触食,物,物、,食,食物,接,接触,面,面及,食,食品,包,包装,材,材料,的,的员,工,工，,在,在其,当,当班,时,时应,严,严格,遵,遵守,卫,卫生,操,操作,规,规范,，,，使,食,食品,免,免受,污,污染,。,。负,责,责监,督,督卫,生,生或,食,食品,污,污染,的,的人,员,员应,当,当受,过,过教,育,育或,具,具有,经,经验,，,，或,两,两者,皆,皆具,备,备，,这,这样,才,才有,能,能力,生,生产,出,出洁,净,净和,安,安全,的,的食,品,品。,2,建,建,筑,筑,物,物,与,与,设,设,施,施,操,作,作,人,人,员,员,控,控,制,制,范,范,围,围,之,之,内,内,的,的,食,食,品,品,厂,厂,的,的,四,四,周,周,场,场,地,地,应,应,保,保,持,持,卫,卫,生,生,，,，,防,防,止,止,食,食,品,品,受,受,污,污,染,染,。,。,厂,厂,房,房,建,建,筑,筑,物,物,及,及,其,其,结,结,构,构,的,的,大,大,小,小,、,、,施,施,工,工,与,与,设,设,计,计,应,应,便,便,于,于,以,以,食,食,品,品,生,生,产,产,为,为,目,目,的,的,的,的,日,日,常,常,维,维,护,护,和,和,卫,卫,生,生,作,作,业,业,。,。,工,工,厂,厂,的,的,建,建,筑,筑,物,物,、,、,固,固,定,定,灯,灯,具,具,及,及,其,其,他,他,有,有,形,形,设,设,施,施,应,应,在,在,卫,卫,生,生,的,的,条,条,件,件,下,下,进,进,行,行,保,保,养,养,，,，,并,并,且,且,保,保,持,持,维,维,修,修,良,良,好,好,，,，,防,防,止,止,食,食,品,品,成,成,为,为,该,该,法,法,案,案,所,所,指,指,的,的,掺,掺,杂,杂,产,产,品,品,。,。,对,对,用,用,具,具,和,和,设,设,备,备,进,进,行,行,清,清,洗,洗,和,和,消,消,毒,毒,时,时,，,，,应,应,防,防,止,止,食,食,品,品,、,、,食,食,品,品,接,接,触,触,面,面,或,或,食,食,品,品,包,包,装,装,材,材,料,料,受,受,到,到,污,污,染,染,。,。,食,食,品,品,厂,厂,的,的,任,任,何,何,区,区,域,域,均,均,不,不,得,得,存,存,在,在,任,任,何,何,害,害,虫,虫,。,。,所,所,有,有,食,食,品,品,接,接,触,触,面,面,包,包,括,括,用,用,具,具,及,及,接,接,触,触,食,食,品,品,的,的,设,设,备,备,的,的,表,表,面,面,，,，,都,都,应,应,尽,尽,可,可,能,能,经,经,常,常,地,地,进,进,行,行,清,清,洗,洗,，,，,以,以,免,免,食,食,品,品,受,受,到,到,污,污,染,染,。,。,每,每,个,个,工,工,厂,厂,都,都,应,应,配,配,备,备,足,足,够,够,的,的,卫,卫,生,生,设,设,施,施,及,及,用,用,具,具,，,，,包,包,括,括,：,：,供,供,水,水,、,、,输,输,水,水,设,设,施,施,、,、,污,污,水,水,处,处,理,理,系,系,统,统,、,、,卫,卫,生,生,间,间,设,设,施,施,、,、,洗,洗,手,手,设,设,施,施,、,、,垃,垃,圾,圾,及,及,废,废,料,料,处,处,理,理,系,系,统,统,等,等,。,。,3,设,设,备,备,工,厂,厂,的,的,所,所,有,有,设,设,备,备,和,和,用,用,具,具,的,的,设,设,计,计,，,，,采,采,用,用,的,的,材,材,料,料,和,和,制,制,作,作,工,工,艺,艺,，,，,应,应,便,便,于,于,充,充,分,分,的,的,清,清,洗,洗,和,和,适,适,当,当,的,的,维,维,护,护,。,。,这,这,些,些,设,设,备,备,和,和,用,用,具,具,的,的,设,设,计,计,、,、,制,制,造,造,和,和,使,使,用,用,，,，,应,应,能,能,防,防,止,止,食,食,品,品,中,中,掺,掺,杂,杂,污,污,染,染,源,源,。,。,接,接,触,触,食,食,物,物,的,的,表,表,面,面,应,应,耐,耐,腐,腐,蚀,蚀,，,，,它,它,们,们,应,应,采,采,用,用,无,无,毒,毒,的,的,材,材,料,料,制,制,成,成,，,，,能,能,经,经,受,受,侵,侵,蚀,蚀,作,作,用,用,。,。,接,接,触,触,食,食,物,物,的,的,表,表,面,面,的,的,接,接,缝,缝,应,应,平,平,滑,滑,，,，,而,而,且,且,维,维,护,护,得,得,当,当,，,，,能,能,尽,尽,量,量,减,减,少,少,食,食,物,物,颗,颗,粒,粒,、,、,脏,脏,物,物,及,及,有,有,机,机,物,物,的,的,堆,堆,积,积,，,，,从,从,而,而,将,将,微,微,生,生,物,物,生,生,长,长,繁,繁,殖,殖,的,的,机,机,会,会,降,降,低,低,到,到,最,最,小,小,限,限,度,度,。,。,食,食,品,品,加,加,工,工,、,、,处,处,理,理,区,区,域,域,内,内,不,不,与,与,食,食,品,品,接,接,触,触,的,的,设,设,备,备,应,应,结,结,构,构,合,合,理,理,，,，,便,便,于,于,保,保,持,持,清,清,洁,洁,卫,卫,生,生,。,。,食,食,品,品,的,的,存,存,放,放,、,、,输,输,送,送,和,和,加,加,工,工,系,系,统,统,的,的,设,设,计,计,结,结,构,构,应,应,能,能,使,使,其,其,保,保,持,持,良,良,好,好,的,的,卫,卫,生,生,状,状,态,态,。,。,4生,产,产和加,工,工控制,食品的,进,进料、,检,检查、,运,运输、,分,分选、,预,预制、,加,加工、,包,包装、,贮,贮存等,所,所有作,业,业都应,严,严格按,照,照卫生,要,要求进,行,行。应,采,采用适,当,当的质,量,量管理,方,方法，,确,确保食,品,品适合,人,人们食,用,用，并,确,确保包,装,装材料,是,是安全,适,适用的,。,。工厂,的,的整体,卫,卫生应,由,由一名,或,或数名,指,指定的,称,称职的,人,人员进,行,行监督,。,。应采,取,取一切,合,合理的,预,预防措,施,施，确,保,保生产,工,工序不,会,会构成,污,污染源,。,。必要,时,时，应,采,采用化,学,学的、,微,微生物,的,的或外,来,来杂质,的,的检测,方,方法去,验,验明卫,生,生控制,的,的失误,或,或可能,发,发生的,食,食品污,染,染。凡,是,是污染,已,已达到,界,界定的,掺,掺杂程,度,度的食,品,品都应,一,一律退,回,回，或,者,者需经,过,过处理,加,加工以,消,消除其,污,污染。,第五节,危,危害分,析,析与关,键,键控制,点,点体系,（,（HACCP,）,）,一、HACCP体系,简,简介,HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）,直,直译为,危,危害分,析,析和关,键,键点控,制,制。HACCP是一,种,种食品,安,安全保,证,证体系,，,，食品,行,行业用,它,它来分,析,析食品,生,生产的,各,各个环,节,节，找,出,出具体,的,的安全,卫,卫生危,害,害，并,且,且通过,采,采取有,效,效的预,防,防措施,，,，对各,个,个关键,点,点实施,严,严格的,监,监控，,从,从而实,现,现对食,品,品卫生,的,的有效,控,控制。HACCP是,从,从农田,到,到餐桌,或,或从养,殖,殖场到,餐,餐桌全,过,过程的,安,安全预,防,防体系,，,，是建,立,立在GMP、SSOP（卫,生,生标准,操,操作规,程,程）基,础,础之上,的,的安全,卫,卫生预,防,防体系,，,，有很,强,强的专,业,业性与,针,针对性,。,。虽然HACCP体,系,系不是,一,一个零,风,风险系,统,统，但,它,它能够,最,最大限,度,度减小,食,食品安,全,全性的,风,风险，,保,保护食,品,品供应,链,链和食,品,品生产,的,的安全,。,。,HACCP体,系,系诞生,于,于美国,。,。1959年,美,美国航,空,空航天,局,局为确,保,保宇航,员,员的食,品,品安全,而,而开发,研,研制出HACCP体,系,系，最,早,早适用,于,于太空,食,食品的,生,生产。1971年在,美,美国食,品,品生产,中,中开始,应,应用HACCP管理,，,，1972年,美,美国食,品,品药物,管,管理局,（,（FDA）开,始,始培训,专,专门人,员,员推广HACCP，1989年美,国,国政府,提,提出了,用于,食,食品生,产,产的HACCP原理,基,基本准,则,则，,并,并于1992,年,年制定,出,出HACCP,的,的7个,基,基本原,理,理，1993,年,年起草,了,了应,用,用HACCP,原,原理的,指,指导书,，在,全,全世界,大,大力推,行,行HACCP,计,计划，,并,并对HACCP名词,术,术语，,发,发展HACCP的基,本,本条件,，,，CCP（关,键,键控制,点,点）判,断,断图的,使,使用等,细,细节进,行,行详细,的,的规定,，,，危害,分,分析的,范,范围也,从,从食品,微,微生物,危,危害扩,展,展到食,品,品化学,和,和物理,性,性危害,分,分析，,使,使HACCP,体,体系更,加,加完备,。,。,我国,食,食品生,产,产企业,危,危害分,析,析与关,键,键控制,点,点（HACCP）管,理,理体系,认,认证管,理,理规定,2002年5月1,日,日开始,执,执行、12月,中,中国认,证,证机构,国,国家认,可,可委员,会,会正式,启,启动对HACCP体,系,系认证,机,机构的,认,认可工,作,作。在,餐,餐饮企,业,业中推,广,广HACCP,，,，可以,最,最大限,度,度地保,证,证食品,卫,卫生安,全,全，预,防,防食物,中,中毒的,发,发生。,二、建,立,立HACCP,体,体系的,意,意义,HACCP作,为,为一种,与,与传统,食,食品安,全,全质量,管,管理体,系,系截然,不,不同的,崭,崭新的,食,食品安,全,全保障,模,模式，,它,它的实,施,施对保,障,障食品,安,安全具,有,有广泛,而,而深远,的,的意义,。,。,首先，,增,增强消,费,费者和,政,政府的,信,信心；,其,其次，,可,可消除,贸,贸易壁,垒,垒；第,三,三，可,增,增加市,场,场机会,，,，消费,者,者青睐,实,实施HACCP安全,体,体系的,企,企业生,产,产的产,品,品；第,四,四，降,低,低生产,成,成本（,减,减少回,收,收/食,品,品废弃,）,）；第,五,五，提,高,高产品,质,质量的,一,一致性,。,。这是,因,因为HACCP的实,施,施使生,产,产过程,更,更规范,，,，可提,高,高了品,质,质量的,均,均质性,；,；最后,，,，提高,员,员工对,食,食品安,全,全的全,员,员性。,这,这是,因,因为HACCP的实,施,施使生,产,产操作,更,更规范,，,，并促,进,进员工,对,对提高,公,公司产,品,品安全,生,生产的,全,全面参,与,与。,三、HACCP体,系,系含,义,义及,术,术语,所谓,危,危害,分,分析,与,与关,键,键控,制,制点,体,体系,（,（HACCP,）,），,指,指通,过,过系,统,统性,地,地确,定,定具,体,体危,害,害及,其,其关,键,键控,制,制措,施,施，,以,以保,证,证食,品,品安,全,全的,体,体系,，,，包,括,括对,食,食品,的,的不,同,同生,产,产、,流,流通,和,和餐,饮,饮服,务,务环,节,节进,行,行危,害,害分,析,析，,确,确定,关,关键,控,控制,点,点，,制,制定,控,控制,措,措施,和,和程,序,序。,该,该体,系,系适,用,用于,食,食品,生,生产,、,、流,通,通、,餐,餐饮,服,服务,中,中的,食,食品,安,安全,、,、质,量,量控,制,制。GMP体,系,系和SSOP,体,体系,是,是实,施,施HACCP,体,体系,的,的基,础,础。,卫生,标,标准,操,操作,程,程序,（,（SanitationStandardOperatingProcedure,，,，,简,简称SSOP,）,）是,指,指食,品,品企,业,业为,保,保障,食,食品,卫,卫生,质,质量,，,，在,食,食品,加,加工,过,过程,中,中应,遵,遵守,的,的操,作,作规,范,范。,具,具体,可,可包,括,括以,下,下范,围,围：,水,水质,安,安全,；,；食,品,品接,触,触面,的,的条,件,件和,清,清洁,；,；防,止,止交,叉,叉污,染,染；,洗,洗手,消,消毒,和,和卫,生,生间,设,设施,的,的维,护,护；,防,防止,掺,掺杂,品,品；,有,有毒,化,化学,物,物的,标,标记,、,、贮,存,存和,使,使用,；,；雇,员,员的,健,健康,情,情况,；,；昆,虫,虫和,鼠,鼠类,的,的消,灭,灭和,控,控制,。,。,其他,术,术语,见,见教,材,材10-1.,四、HACCP体,系,系对,食,食品,质,质量,与,与安,全,全的,控,控制,（一,）,）实,施,施HACCP,的,的基,础,础,良好,生,生产,规,规范,（,（GMP,）,）和,卫,卫生,标,标准,操,操作,规,规程,（,（SSOP）,是,是建,立,立HACCP,的,的前,提,提性,条,条件,或,或支,持,持程,序,序。HACCP的,支,支持,程,程序,一,一般,都,