餐饮企业经营策划方案

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二,章,章,餐饮,企,企业,经,经营,策,策划,“看,不,不见,的,的约,会,会”,柏,林,林一,家,家餐,馆,馆的,创,创意,众所,周,周知,，,，美,食,食家,讲,讲究,“,“色,香,香味,俱,俱全,”,”，,三,三者,缺,缺一,不,不可,。,。而,中,中国,的,的美,食,食观,则,则更,进,进了,一,一步,，,，要,求,求“,色,色香,味,味形,”,”兼,备,备。,然,然而,，,，德,国,国一,家,家餐,馆,馆却,背,背弃,中,中西,方,方美,食,食的,基,基本,原,原则,，,，执,意,意让,顾,顾客,心,心无,旁,旁鹜,，,，只,专,专注,食,食物,的,的味,道,道，,因,因为,在,在该,餐,餐馆,顾,顾客,们,们看,不,不见,任,任何,东,东西,，,，这,里,里一,片,片黑,暗,暗。,据,据路,透,透社,报,报道,，,，德,国,国柏,林,林新,开,开了,一,一家,名,名为,“,“UnsichtBar”,的,的餐,馆,馆，,德,德语,的,的意,望,望、,就,就是,“,“看,不,不见,”,”走,入,入餐,馆,馆，,里,里面,果,果真,一,一片,漆,漆黑,，,，伸,手,手不,见,见五,指,指。,顾,顾客,只,只能,由,由服,务,务生,引,引导,人,人座,，,，而,且,且在,就,就餐,过,过程,中,中，,他,他们,根,根本,看,看不,见,见自,己,己吃,的,的东,西,西。,这,这难,道,道是,餐,餐馆,在,在节,约,约用,电,电？,并,并非,如,如此,。,。餐,馆,馆如,此,此煞,费,费苦,心,心，,是,是为,了,了顾,客,客更,好,好地,享,享受,美,美食,在,在黑,暗,暗环,境,境中,，,，客,人,人们,的,的注,意,意力,不,不会,被,被其,他,他景,象,象分,散,散，,可,可以,完,完全,集,集中,于,于嗅,觉,觉和,味,味觉,，,，去,感,感受,菜,菜肴,食,食品,的,的“,香,香”,和,和“,味,味”,。,。,该,该,餐,餐馆,共,共有30,名,名职,工,工，,其,其中22,位,位都,是,是盲,人,人。33,岁,岁的,罗,罗兰,齐,默,默尔,曼,曼孩,提,提时,候,候就,双,双目,失,失明,，,，他,目,目前,正,正在,攻,攻读,博,博士,学,学位,，,，还,在,在餐,馆,馆兼,职,职。,齐,齐默,尔,尔曼,能,能够,轻,轻易,在,在黑,暗,暗中,辨,辨认,出,出椅,子,子、,餐,餐具,以,以及,饮,饮料,。,。,餐,餐馆,开,开张,那,那天,，,，第,一,一位,“,“大,胆,胆”,的,的顾,客,客扶,着,着齐,默,默尔,曼,曼的,胳,胳膊,，,，跟,着,着他,走,走进,餐,餐厅,。,。齐,默,默尔,曼,曼说,：,：“,您,您好,！,！请,允,允许,我,我为,您,您摆,放,放碟,子,子。,”,”黑,暗,暗中,一,一个,声,声音,回,回答,道,道：,“,“我,找,找不,到,到我,的,的嘴,巴,巴了,。,。”,由,由于,看,看不,见,见，,顾,顾客,不,不能,看,看菜,单,单点,菜,菜，,只,只能,表,表示,他,他们,喜,喜欢,来,来条,鱼,鱼或,者,者牛,排,排，,还,还可,以,以点,名,名要,素,素食,。,。,“看,不,不见,”,”餐,馆,馆是,由,由一,个,个盲,人,人组,织,织开,办,办的,。,。该,组,组织,主,主席,曼,曼弗,雷,雷德,沙,尔,尔巴,赫,赫说,：,：“,我,我们,要,要让,顾,顾客,拥,拥有,非,非同,寻,寻常,的,的经,历,历，,让,让他,们,们的,味,味觉,、,、嗅,觉,觉以,及,及就,餐,餐心,理,理都,有,有全,新,新的,体,体验,。,。人,们,们会,感,感到,，,，在,享,享受,美,美食,时,时，,舌,舌头,可,可以,取,取代,眼,眼晴,。,。”,这,这,样,样的,一,一顿,饭,饭通,常,常要,花,花3,小,小时,。,。服,务,务生,会,会一,直,直站,在,在旁,边,边，,随,随时,为,为顾,客,客提,供,供帮,助,助。,用,用餐,结,结束,后,后，,顾,顾客,才,才会,得,得知,“,“谜,底,底”,自,自己,吃,吃下,肚,肚子,的,的究,竟,竟是,些,些什,么,么东,西,西。,思考,题,题：,1、,餐,餐饮,企,企业,如,如何,进,进行,产,产品,创,创新,？,？2,、,、案,例,例中,主,主题,餐,餐厅,的,的成,功,功关,键,键在,哪,哪里,？,？,点评,：,：,有时,打,打破,常,常规,会,会起,到,到意,想,想不,到,到、,出,出奇,的,的效,果,果，,德,德国,这,这家,“,“看,不,不见,”,”餐,馆,馆就,突,突破,了,了美,食,食常,规,规让,顾,顾客,在,在黑,暗,暗环,境,境中,享,享用,食,食物,，,，吸,引,引了,公,公众,的,的注,意,意力,，,，取,得,得了,出,出奇,制,制胜,的,的效,果,果。,产,产品,创,创新,有,有时,要,要运,用,用一,些,些逆,向,向思,维,维的,方,方法,。,。一,般,般餐,饮,饮企,业,业在,美,美食,观,观的,指,指导,下,下，,更,更多,考,考虑,的,的是,如,如何,在,在“,色,色”,、,、“,香,香”,、,、“,味,味”,、,、“,形,形”,上,上做,得,得更,好,好，,而,而没,有,有反,向,向地,提,提出,问,问题,：,：如,果,果“,色,色”,、,、“,香,香”,、,、“,味,味”,、,、“,形,形”,四,四方,面,面中,有,有一,项,项或,几,几项,缺,缺失,或,或做,得,得不,好,好会,怎,怎样,？,？“,看,看不,见,见”,餐,餐馆,实,实际,上,上就,运,运用,了,了这,种,种逆,向,向思,维,维的,办,办法,。,。,“,“,看,看不,见,见”,餐,餐馆,创,创意,的,的产,生,生还,源,源于,对,对餐,饮,饮产,品,品的,本,本质,认,认识,。,。在,“,“体,验,验经,济,济”,的,的时,代,代背,景,景下,，,，顾,客,客更,注,注重,于,于一,种,种就,餐,餐过,程,程的,体,体验,而,而不,完,完全,在,在于,菜,菜肴,食,食品,本,本身,。,。“,看,看不,见,见”,餐,餐馆,实,实质,上,上是,为,为顾,客,客提,供,供一,种,种全,新,新的,无,无形,服,服务,体,体验,而,而不,是,是在,有,有形,菜,菜肴,产,产品,方,方面,的,的创,新,新。,“,“体,验,验经,济,济”,时,时代,，,，新,的,的就,餐,餐体,验,验往,往,往就,意,意味,着,着一,种,种新,的,的餐,饮,饮产,品,品。,而,而在,传,传统,意,意义,上,上，,餐,餐饮,新,新产,品,品就,是,是指,“,“,新,新菜,点,点”,。,。,第一,节,节,餐,餐,饮,饮企,业,业经,营,营策,划,划,市场,在,在经,济,济学,中,中是,指,指以,交换,过,过程,为纽,带,带的,现,现代,经,经济,体,体系,中,中经济,关,关系的总,和,和,包,包括,供,供给,和,和需,求,求两,个,个相,互,互联,系,系、,相,相互,制,制约,的,的方,面,面。,市场,学,学中,，,，关,于,于市,场,场的,一,一般,概,概念,是,是,在一,定,定时,间,间、,一,一定,地,地点,的,的条,件,件下,，对,某,某种,产,产品,或,或劳,务,务具,有,有潜,在,在购,买,买欲,望,望和,购,购买,力,力的消费,者,者的集,合,合。,PS:市,场,场经,济,济条,件,件下,，,，我,们,们的,市,市场,已,已经,由,由卖,方,方市,场,场向,买,买方,市,市场,转,转变,了,了,当今,社,社会,这,这一,概,概念,可,可以,是,是实,体,体市,场,场，,或,或其,他,他形,式,式的,虚,虚拟,市,市场,，,，例,如,如网,店,店,什么,是,是买,方,方市,场,场？,餐饮,市,市场=餐,饮,饮消,费,费主,体,体*,购,购买,力,力*,购,购买,欲,欲望,购买,力,力是,指,指消,费,费主,体,体支,付,付货,币,币购,买,买商,品,品或,劳,劳务,的,的能,力,力。,购买,欲,欲望,是,是指,消,消费,主,主体,购,购买,商,商品,或,或劳,务,务的,冬,冬季,、,、愿,望,望或,要,要求,，,，是,消,消费,主,主体,吧,吧潜,在,在购,买,买力,变,变为,现,现实,购,购买,力,力的,重,重要,条,条件,。,。,思考,：,：,1、,在,在西,乡,乡塘,农,农贸,市,市场,买,买宝,马,马属,于,于何,种,种要,素,素缺,失,失？,2、,在,在学,校,校卖,拖,拖拉,机,机属,于,于何,种,种要,素,素缺,失,失？,3、,在,在动,物,物园,向,向动,物,物卖,电,电视,属,属于,何,何种,要,要素,缺,缺失,？,？,市场,调,调研,调查,的,的方,法,法,调查,问,问卷,的,的设,计,计、,数,数据,收,收集,与,与分,析,析,调查,与,与分,析,析的,类,类型,市场,调,调研,的,的方,法,法,询问,调,调查,法,法：,开,开放,性,性提,问,问；,封,封闭,式,式提,问,问,观察,调,调查,法,法,实验,调,调查,法,法,资料,调,调查,法,法,调查,问,问卷,的,的设,计,计、,数,数据,收,收集,与,与分,析,析,（一,）,）问,卷,卷设,计,计,1、,说,说明,2、,人,人口,统,统计,信,信息,3、,问,问卷,的,的主,题,题部,分,分,（二,）,）问,卷,卷发,放,放与,数,数据,收,收集,（三,）,）数,据,据处,理,理与,结,结果,分,分析,问卷,发,发放,要,要注,意,意调,动,动,调查,对,对象,的,的配,合,合度,和,和便,利,利度,调查,问,问卷,示,示范,三、,消,消费,主,主体,状,状况,调,调查,麦当,劳,劳的,在,在地,化,化,调查,的,的内,容,容,调查,的,的方,式,式,市场,竞,竞争,调,调查,与,与分,析,析,餐饮,市,市场,区,区的,概,概念,直接,竞,竞争,对,对手,竞争,对,对手,间,间,接,接竞,争,争对,手,手,潜在,竞,竞争,对,对手,LETSDOATEAMWORK,1、,以,以8,人,人为,一,一个,小,小组,做,做一,次,次市,场,场调,查,查，,并,并选,出一,位,位组,长,长,2、,设,设计,调,调查,问,问卷,，,，调,查,查的,内,内容,为,为,我校,食,食堂,消费,主,主体,状,状况,或者,我校,食,食堂,竞,竞争,者,者调,查,查分,析,析,3、,实,实地,展,展开,调,调研,，,，调,研,研结,束,束每,小,小组,撰,撰写,一份,调,调查,报,报告,。,。,上交,时,时间,为,为,10,月,月11日,4、,由,由,小,小组,组,组长,根,根据,每,每位,组,组员,在,在调,查,查中,的,的,表现,打,打分,，,，满,分,分十,分,分（,将,将计,入,入平,时,时成,绩,绩）,市场,营,营销,环,环境,分,分析,当地,经,经济,发,发展,状,状况,和,和趋,势,势,当地,旅,旅游,资,资源,和,和传,统,统活,动,动,当地,餐,餐饮,业,业总,体,体情,况,况,本地,区,区交,通,通及,通,通讯,状,状况,供应,商,商情,况,况,餐饮,市,市场,细,细分,与,与目,标,标市,场,场的,确,确定,餐饮,需,需求,及,及其,差,差异,性,性造,成,成了,不,不同,的,的目,标,标市,场,场,餐饮,市,市场,细,细分,的,的标,准,准：,按地,理,理特,征,征、,人口,统,统计,特,特征,、消,费,费行,为,为特,征,征、,顾,顾客,就,就餐,动,动机,等,等细,分,分,确定,目,目标,市,市场,：,：,1、,确,确定,的,的原,则,则,2、,应,应考,虑,虑的,因,因素,目标,市,市场,策,策略,差异,性,性,无差,异,异性,集中,策,策略,市场,定,定位,概念,市场,预,预测,预测,的,的类,型,型：,宏观,、,、微,观,观；,长期,、,、中,期,期、