葡萄酒的生产工艺课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,葡,萄,萄,酒,酒,的,的,生,生,产,产,工,工,艺,艺,一.,概,概,述,述,葡,萄,萄,酒,酒,是,是,用,用,新,新,鲜,鲜,葡,葡,萄,萄,或,或,葡,葡,萄,萄,汁,汁,，,，,经,经,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,或,或,部,部,分,分,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,的,的,酒,酒,精,精,饮,饮,料,料,，,，,其,其,酒,酒,精,精,度,度,不,不,低,低,于,于7%Vol,。,。,葡,萄,萄,酒,酒,是,是,低,低,度,度,营,营,养,养,酒,酒,清,清,晰,晰,透,透,明,明,醇,醇,香,香,可,可,口,口,其,其,维,维,生,生,素,素,含,含,量,量,丰,丰,富,富,并,并,含,含,有,有,锰,锰,、,、,锌,锌,、,、,钼,钼,、,、,硒,硒,等,等,微,微,量,量,元,元,素,素,。,。,葡,萄,萄,酒,酒,是,是,惟,惟,一,一,的,的,碱,碱,性,性,含,含,酒,酒,精,精,饮,饮,料,料,葡,萄,萄,酒,酒,的,的,起,起,源,源,中,亚,亚,地,地,区,区,（,（,现,现,在,在,的,的,黑,黑,海,海,、,、,土,土,耳,耳,其,其,、,、,叙,叙,利,利,亚,亚,、,、,黎,黎,巴,巴,嫩,嫩,中,中,东,东,地,地,区,区,）,）,是,是,葡,葡,萄,萄,酒,酒,的,的,发,发,源,源,地,地,。,。,在,公,公,元,元,前,前8000,年,年,的,的,新,新,石,石,器,器,时,时,代,代,积,积,存,存,大,大,量,量,葡,葡,萄,萄,种,种,子,子,。,。,而,后,后,传,传,入,入,伊,伊,朗,朗,、,、,埃,埃,及,及,、,、,古,古,希,希,腊,腊,，,，,开,开,始,始,了,了,葡,葡,萄,萄,酒,酒,在,在,欧,欧,洲,洲,发,发,展,展,的,的,开,开,端,端,葡,萄,萄,酒,酒,在,在,中,中,国,国,的,的,兴,兴,起,起,“,葡,葡,萄,萄,美,美,酒,酒,夜,夜,光,光,杯,杯,，,，,欲,欲,饮,饮,琵,琵,琶,琶,马,马,上,上,催,催,”,”,，,，,葡,葡,萄,萄,酒,酒,在,在,中,中,华,华,古,古,文,文,明,明,中,中,早,早,已,已,有,有,之,之,。,。,我,国,国,大,大,唐,唐,时,时,代,代,葡,葡,萄,萄,酒,酒,已,已,颇,颇,为,为,盛,盛,行,行,。,。,1983,年,长,长,城,城,按,按,国,国,际,际,标,标,准,准,研,研,制,制,出,出,中,中,国,国,第,第,一,一,瓶,瓶,干,干,白,白,葡,葡,萄,萄,酒,酒,。,。,葡,萄,萄,酒,酒,的,的,美,美,容,容,功,功,能,能,抗,衰,衰,老,老,，,，,美,美,白,白,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,中,中,含,含,有,有高,活,活,性,性SOD,：,：,可,中,中,和,和,身,身,体,体,所,所,产,产,生,生,的,的,自,自,由,由,基,基,，,，,保,护,护,细,细,胞,胞,和,和,器,器,官,官,免,免,受,受,氧,氧,化,化,，,，,使,随,随,年,年,龄,龄,而,而,老,老,化,化,的,的,肌,肌,肤,肤,恢,恢,复,复,美,白,白,光,光,泽,泽,。,。,自,古,古,以,以,来,来,，,，,红,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,作,作,为,为,美,美,容,容,养,养,颜,颜,的,的,佳,佳,品,品,，,，,倍,倍,受,受,人,人,们,们,喜,喜,爱,爱,。,。,有,有,人,人,说,说,，,，,法,法,国,国,女,女,子,子,皮,皮,肤,肤,细,细,腻,腻,、,、,润,润,泽,泽,而,而,富,富,于,于,弹,弹,性,性,，,，,与,与,经,经,常,常,饮,饮,用,用,红,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,有,有,关,关,。,。,红,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,能,能,防,防,衰,衰,抗,抗,老,老,，,，,使,使,皮,皮,肤,肤,少,少,生,生,皱,皱,纹,纹,。,。,除,除,饮,饮,用,用,外,外,，,，,还,还,有,有,不,不,少,少,人,人,喜,喜,欢,欢,将,将,红,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,外,外,搽,搽,于,于,面,面,部,部,及,及,体,体,表,表,，,，,因,因,为,为,低,低,浓,浓,度,度,的,的,果,果,酸,酸,有,有,抗,抗,皱,皱,洁,洁,肤,肤,的,的,作,作,用,用,。,。,虽,虽,然,然,，,，,饮,饮,用,用,红,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,的,的,好,好,处,处,非,非,常,常,多,多,，,，,然,然,而,而,也,也,有,有,量,量,的,的,限,限,制,制,。,。,专,专,家,家,认,认,为,为,，,，,饮,饮,用,用,红,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,，,，,按,按,酒,酒,精,精,含,含,量,量12,计,计,算,算,，,，,每,每,天,天,不,不,宜,宜,超,超,过,过250,毫,毫,升,升,，,，,否,否,则,则,会,会,危,危,害,害,健,健,康,康,。,。,葡萄酒的美,容,容功能,减肥。葡萄,酒,酒有减轻体,重,重的作用，,每,每升干葡萄,酒,酒中含525卡热量，,这,这些热量只,相,相当人体每,天,天平均需要,热,热量的1/15。饮酒,后,后，葡萄酒,能,能直接被人,体,体吸收、消,化,化，在4小,时,时内全部消,耗,耗掉而不会,使,使体重增加,。,。所以经常,饮,饮用葡萄酒,的,的人，不仅,能,能补充人体,需,需要的水分,和,和多种营养,素,素，而且有,助,助于减肥。,防治视网膜,变,变性,。,美国哈佛大,学,学研究发现,：,：红葡萄酒,有,有防止黄斑(视肉膜),变,变性的作用,。,。黄斑变性,是,是由于有害,氧,氧分子游离,，,，使肌体内,黄,黄斑受损，,而,而葡萄酒，,特,特别是红葡,萄,萄酒中含有,能,能消除氧游-离基的物,质,质-白黎,芦,芦醇，能保,护,护视沈觉免,受,受其害。试,验,验证实：经,常,常饮用少量,红,红葡萄酒的,人,人，患黄斑,变,变性的可能,性,性比不饮用,者,者低20,葡萄酒具有,保,保健作用,葡萄酒性温,味,味甘，入肝,、,、脾、心。,有,有益心血管,、,、养颜护肤,、,、抑癌抗瘤,、,、抗衰抗辐,射,射、增进食,欲,欲、兴奋强,壮,壮、消除疲,劳,劳、止血利,尿,尿的功效。,主,主治食欲不,振,振，手足无,力,力，精神困,倦,倦，失眠，,小,小便不畅。,本草纲,目,目：“葡,萄,萄酒暖腰肾,驻,驻颜色。”,饮膳食,谱,谱：“葡,萄,萄酒运气行,滞,滞，使百脉,流,流畅。”,白藜芦醇等,：,：,通过提高血,液,液中脂蛋白,的,的浓度，促,进,进血液中胆,固,固醇转移入,肝,肝并转化成,胆,胆酸而排出,体,体外，能防,止,止胆固醇沉,积,积于血管内,壁,壁。,丹宁，花色,苷,苷等：,具有抗氧化,功,功能，对抑,制,制心脏疾病,，,，高血压等,有,有一定功效,奥立多元素,等,等：,和Vc,VE及胡萝,卜,卜素一样可,抵,抵抗反应氧,对,对人体的伤,害,害，从而避,免,免老化，白,内,内障，动脉,粥,粥状化及某,些,些癌症,葡萄酒的种,类,类（一）,按酒的色泽,分,分类：,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,（玫瑰红葡,萄,萄酒,）,葡萄酒的种,类,类（二）,按酒的含糖,量,量分（葡萄,糖,糖汁）,干葡萄酒：,含糖量小于,或,或等于4.0g/L,半干葡萄酒,：,：,含糖量在4.1g/L-12.0g/L,半甜葡萄酒,：,：,含糖量在12.1g/L-45g/L,甜葡萄酒：,含糖量大于45g/L,0,4.0g/L,12g/L,45g/L,干葡萄酒,半干葡萄酒,半甜葡萄酒,甜葡萄酒,酿制红葡萄,酒,酒的主要葡,萄,萄品种,Cabernet Sauvignon（赤,霞,霞珠）,Cabernet Franc（,品,品丽珠）,Cabernet Gernischt（蛇,龙,龙珠）,Carignan（佳,丽,丽酿）,Gamay,（,（佳美）,Grenache（歌,海,海娜）,Merlot（梅鹿特,）,）,Missionun,Nebbiolo,PetitVerdot,（味儿多）,PinotNoir(黑比诺）,RubyCabernet（宝,石,石解佰纳）,Sangiovese,（,（桑娇维塞,）,）,Sinsaut（神索,）,）,Syrah,（,（西拉）,Zinfandel（,增,增芳德）,不同的品种,的,的葡萄,香,味,味不同，粒,小,小的品种酿,制,制的葡萄酒,香,香气较好。,真正好的红,葡,葡萄酒，如,用,用成熟的赤,霞,霞珠、蛇龙,珠,珠、美乐葡,萄,萄酿造的红,葡,葡萄酒，色,泽,泽鲜艳，深,红,红宝石色，,是,是不需要调,色,色的。大众,化,化消费的葡,萄,萄酒，混合,品,品种酿造的,红,红葡萄酒，,往,往往需要用,染,染色葡萄品,色,色调色。,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,欧亚种，原,产,产法国，是,法,法国波尔多,地,地区传统的,酿,酿制红葡萄,酒,酒的优良品,种,种。世界上,生,生产葡萄酒,的,的国家均有,较,较大面积的,栽,栽培。,1892年,烟,烟台张裕公,司,司首批由欧,洲,洲引进。1980年以,后,后，我国又,多,多次从法国,、,、美国、澳,大,大利亚引入,。,。目前该品,种,种在山东省,的,的烟台、青,岛,岛地区；在,河,河北省的秦,皇,皇岛、张家,口,口地区；在,甘,甘肃、宁夏,、,、新疆等地,，,，均有大面,积,积栽培。是,我,我国栽培面,积,积最大的酿,酒,酒葡萄品种,。,。,该品种由于,适,适应性强，,酒,酒质优良，,因,因而成为世,界,界各葡萄酒,生,生产国主栽,的,的红葡萄酒,品,品种。用赤,霞,霞珠酿造红,葡,葡萄酒，必须经过橡,木,木桶的贮藏,陈,陈酿，才能获得,高,高质量的优,质,质红葡萄酒。,蛇龙珠（Cabernet Franc）,是赤霞珠或,品,品丽珠的无,性,性芽变品种,。,。,1892年,张,张裕公司自,欧,欧洲引进赤,霞,霞珠、品丽,珠,珠，并从这,两,两个品种中,，,，选育出蛇,龙,龙珠品种。,它,它是赤霞珠,、,、品丽珠的,姐,姐妹品种，,在,在中国通称,三,三珠葡萄。,蛇龙珠葡萄,在,在中国栽培,，,，其适应性,、,、抗逆性、,丰,丰产性，均,比,比其他二珠,强,强。用它酿,成,成的干红葡,萄,萄酒，果香,浓,浓、典型性,强,强，也优于,其,其他两珠。,因,因而该品种,颇,颇受果农和,酿,酿酒厂家的,欢,欢迎，在山,东,东、河北及,其,其他地区有,大,大面积的栽,培,培。,品丽珠（Cabernet Franc）,欧亚种，原,产,产法国，为,法,法国古老的,酿,酿酒品种，,世,世界各国均,有,有栽培。,该品种其产,量,量和酒质不,如,如赤霞珠和,蛇,蛇龙珠，因,而,而大面积推,广,广受到限制,。,。近年从法,国,国新引进的,品,品丽珠营养,系,系植株，在,栽,栽培性状方,面,面有很大提,高,高，产量也,比,比较丰产，,但,但成熟果实,的,的色泽浅，,酒,酒质不如其,他,他二珠。,美乐（Merlot）,欧亚,种,种，,原,原产,法,法国,。,。该,品,品种,与,与其,他,他著,名,名品,种,种如,赤,赤霞,珠,珠配,合,合，,能,能酿,造,造出,质,质量,极,极佳,的,的干,红,红葡,萄,萄酒,。,。我,国,国最,早,早是1892,年,年由,欧,欧洲,引,引入,烟,烟台,。,。,美,美乐,为,为,法,法国,古,古老,的,的酿,酒,酒品,种,种，,可,可以,与,与赤,霞,霞珠,混,混合,酿,酿酒,，,，也,可,可以,用,用它单独,酿,酿造,干,干红,葡,葡萄,酒,酒。用,它,它单,独,独酿,造,造的,干,干红,葡,葡萄,酒,酒果,香,香浓,郁,郁，,口,口味,舒,舒顺,流,流畅,，,，不,用,用陈,酿,酿就,可,可上,市,市，,颇,颇受,消,消费,者,者欢,迎,迎。,近,近年,从,从法,国,国引,进,进的,营,营养,系,系植,株,株