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,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹,饪,饪,卫,卫,生,生,与,与,安,安,全,全,学,学,食,品,品,工,工,程,程,学,学,院,院,烹,饪,饪,管,管,理,理,系,系,李,超,超,haoqi824,第,二,二,章,章,餐,餐,饮,饮,食,食,品,品,生,生,物,物,性,性,危,危,害,害,及,及,其,其,控,控,制,制,第,一,一,节,节,病,病,原,原,生,生,物,物,基,基,础,础,第,二,二,节,节,食,食,物,物,中,中,毒,毒,及,及,其,其,控,控,制,制,第,三,三,节,节,常,常,见,见,细,细,菌,菌,性,性,食,食,物,物,中,中,毒,毒,第,四,四,节,节,真,真,菌,菌,性,性,食,食,物,物,中,中,毒,毒,第,五,五,节,节,细,细,菌,菌,性,性,传,传,染,染,病,病,及,及,其,其,控,控,制,制,第,六,六,节,节,病,病,毒,毒,性,性,传,传,染,染,病,病,及,及,其,其,控,控,制,制,第,七,七,节,节,食,食,源,源,性,性,寄,寄,生,生,虫,虫,病,病,及,及,其,其,控,控,制,制,第,八,八,节,节,病,病,媒,媒,生,生,物,物,的,的,危,危,害,害,及,及,其,其,控,控,制,制,第,一,一,节,节,病,病,原,原,生,生,物,物,基,基,础,础,一,、,、,细,细,菌,菌,二,、,、,霉,霉,菌,菌,三,、,、,病,病,毒,毒,四,、,、,寄,寄,生,生,虫,虫,细,菌,菌,细,菌,菌,是,是,一,一,种,种,单,单,细,细,胞,胞,微,微,生,生,物,物,，,，,单,单,个,个,细,细,菌,菌,只,只,有,有,在,在,显,显,微,微,镜,镜,下,下,放,放,大,大1000,倍,倍,才,才,能,能,看,看,得,得,见,见,。,。,单,个,个,细,细,菌,菌,体,体,积,积,微,微,小,小,，,，,通,通,常,常,以,以微,米,米,（,（um,）,）作为测,量,量单位,。,。,一、细,菌,菌,1、细,菌,菌形态,、,、结构,2、细,菌,菌的生,长,长,细菌生,长,长的控,制,制,a.温,度,度,b.湿,度,度,c.酸,碱,碱度,d.氧,气,气,a.温,度,度,低温下,细,细菌不,宜,宜死亡,，,，新陈,代,代谢活,动,动降低,，,，活力,仍,仍然存,在,在；在,高,高温下,细,细菌不,但,但停止,生,生长且,易,易死亡,。,。,根据细,菌,菌对温,度,度的要,求,求，可,分,分为嗜冷菌,（,（2820）,、,、嗜温,菌,菌（2045）,、,、嗜热,菌,菌（4560）,，,，引起,人,人体疾,病,病的病,原,原菌往往都是嗜温,菌,菌,b.湿,度,度,食品中,的,的湿度,可,可以用,物,物理干,燥,燥法和,冷,冷冻干,燥,燥法降,低,低。,物理干,燥,燥法，干制原,料,料相对于,未,未干燥,的,的食品,保,保存时,间,间要长,。,。,冷冻干,燥,燥法，肉放,入,入冰箱冷冻，形态,是,是固体,水,水分不,能,能被细,菌,菌所利,用,用。,c.酸,碱,碱度,绝大多,数,数细菌,适,适宜在pH7.2, pH 7.4环境中生长，在烹,调,调时尤,其,其制作,拌菜,肴,肴放些醋可以阻止绝,大,大多数,病,病原菌的活动。,d.氧,气,气,有的细菌需,要,要氧气，需要,在,在有氧,的,的环境,下,下生长,，,，有的是,厌,厌氧菌，需要,在,在无氧,的,的环境,下,下生长,。,。,因此对,于,于食品,可,可采用,真,真空包,装,装储藏,食,食品。,霉菌,霉菌,凡是,在,在营养,基,基质上,能,能形成,绒,绒毛状,、,、网,状或絮,状,状菌丝,体,体的真,菌,菌（除,少,少数,外），,统,统称为,霉,霉菌。,二、霉,菌,菌,1、霉,菌,菌的形,态,态结构,2、影,响,响霉菌,生,生长的,因,因素,3、霉,菌,菌的控,制,制,1、霉,菌,菌的形,态,态结构,无隔,膜,膜菌丝,有隔,膜,膜菌丝,无隔,膜,膜菌丝,菌丝中无隔膜，整团,菌,菌丝体,就,就是一个,单,单细胞，其中,含,含有多,个,个细胞,核,核,无隔膜,有隔,膜,膜菌丝,菌丝中有,隔,隔膜，被隔膜隔开的一段菌,丝,丝就是一个,细,细胞，菌丝,体,体由很,多,多个细,胞,胞组成,有隔膜,2、影,响,响霉菌,生,生长的,因,因素,水分,温度,食品,基,基质,水分,在食品,学,学中常,用,用水分活,度,度（WaterActivity,，,，简称Aw）,反,反应食,品,品平衡,状,状态下,的,的自由,水,水分的,多,多少，,进,进而知,道,道食品,的,的稳定,性,性和微,生,生物繁,殖,殖的可,能,能性。,Aw越,接,接近于1或0.98，微生,物,物最易生,长,长繁殖,Aw降,为,为0.93以下时，微,生,生物繁殖受,到,到抑制，但霉,菌,菌仍能生长,Aw在0.7,以,以下时，则,霉,霉菌的繁殖受,到,到抑制，可以阻止产,毒,毒的霉菌,繁,繁殖。,温度,大多数,霉,霉菌繁,殖,殖最适,宜,宜的温,度,度为25,30,在0以,下,下或30以,上,上，不能,产,产毒或,产,产毒力,减,减弱。,食品,基,基质,在含有糖、少量氮、无机盐,中,中即可,生,生长,3、霉,菌,菌的控,制,制,霉菌不,耐,耐热，,可,可将食,品,品置于60加热10min予以杀灭,病毒,病毒,是一,类,类个体,微,微小，,无,无完整,细,细胞结,构,构，,含单一,核,核酸，,必,必须在,活,活细胞,内,内寄生,并,并,复制的,非,非细胞,型,型微生,物,物,长期以,来,来人们,对,对食品,中,中病毒了,解,解很少，主要原,因,因有：,病毒不,能,能像细菌,、,、霉菌,那,那样能在食品,上,上生长,繁,繁殖，在,食,食品中,的,的数量,较,较少,有些食品中,的,的病毒尚不能用当前已,有,有的方法培,养,养出来,多数,病,病毒从,感,感染到,发,发病潜,伏,伏期较,长,长，原因分析和追溯较,复,复杂困,难,难，不像,细,细菌性,食,食物中,毒,毒与化,学,学性食,物,物中毒,原,原因容,易,易追溯,三、病,毒,毒,1、病,毒,毒的特,点,点,2、病,毒,毒污染,源,源与传,播,播方式,3、病,毒,毒的控,制,制,1、病,毒,毒的特,点,点,体积,非,非常微,小,小,病毒个,体,体微小,，,，测量病毒大,小,小的单,位,位是纳,米,米（nm,）,），即1/1000,（,（m,）,）,结构简,单,单，只含,有,有一种,类,类型的,核,核酸,2、病,毒,毒污染,源,源与传,播,播方式,病毒,污,污染源,传播,方,方式,病毒,污,污染源,a.病,人,人和健,康,康带毒,者,者,b.受,病,病毒感,染,染的动,物,物,c.环,境,境与水,产,产品中,的,的病毒,手足口,病,病,狂犬病,蛤蜊,传播,方,方式,a.携,带,带病毒,的,的人和,动,动物通,过,过粪便、尸体直接污染食,品,品原料,和,和水源。,b.带,有,有病毒,的,的食品,通,通过从,业,业人员,的,的手、生产工,具,具等在食,品,品加工,、,、运输,、,、销售,等,等过程,中,中对食,品,品造成,污,污染。,传播,方,方式,c.感染或携带,病,病毒的动物，可能导致,动,动物性食品,的,的病毒污染,。,。,d.蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物,可,可作为某些,病,病毒的传播,媒,媒介，造成,食,食品污染,e.污染食,品,品的病毒被,人,人和动物摄,食,食，并在体内繁殖,后,后，又可通过,粪,粪便、唾液,、,、动物尸体,等,等对食品造,成,成再污染,3、病毒,的,的控制,加热,多数病毒,在,在60时30min或100,数,数秒内即被杀,死,死,辐照,可采用紫外线灯,照,照射消灭病毒,药剂,主要是药物消灭病毒,四、寄生,虫,虫,1、概念,及,及分类,2、寄生,虫,虫的生活,史,史,3、寄生,虫,虫的危害,4、控制,1、概念,及,及分类,寄生虫,是指不能,或,或不能完,全,全独立生,存,存，需,寄生于其,他,他生物体,内,内的虫类,。,。,宿主寄生虫所,寄,寄生的生,物,物体称为,寄,寄生虫的,宿主。,寄生虫分,为,为吸虫、线,虫,虫、绦虫,、,、原虫等,疟原虫,阿米巴原,虫,虫,弓形虫,2、寄生,虫,虫的生活,史,史,3、寄生,虫,虫的危害,机械损,伤,伤,引起刺入,、,、移行、,胀,胀大、咬,破,破等作用,，,，使宿主,的,的组织或,细,细胞损伤,破,破毁，出,现,现出血、炎,性,性反应等,夺取养,分,分,寄生虫在,人,人体寄生,生,生长过程,中,中，从寄,生,生部位吸,取,取蛋白质,、,、碳水化,合,合物、矿,物,物质和维,生,生素等营,养,养物质，,使,使宿主出,现,现营养不良、消瘦、贫血等症状,分泌毒,素,素,很多寄生,虫,虫和细菌,相,相似，能,产,产生毒素,使,使宿主中,毒,毒，引起,宿,宿主机体,全,全身病理,反,反应或局,部,部炎性反,应,应，造成局部组织,坏,坏死或增,生,生。,造成栓,塞,塞,有些寄生,虫,虫的卵和,幼,幼虫能栓,塞,塞微血管,、,、胆管或,肾,肾管。在,重,重要微血,管,管被阻塞,后,后，宿主,可,可能死亡,，,，有的器,官,官因此发,生,生机能障,碍,碍。特别,是,是寄生于,重,重要器官,如,如眼、脑,、,、心、肾,等,等组织内,，,，能造成功能障碍，甚至危及生命。,蛔虫性肠,组,组塞,4、控制,加强肉,类,类食品检,验,验,禁止生产,经,经营含有,致,致病性寄,生,生虫的食,品,品,烹调方,法,法,禁止生吃,肉,肉、鱼类,。,。,如生鱼片,、,、生鸡蛋,、,、生吃螺,蛳,蛳，其次,，,，水洗可,去,去虫卵。,第二节,食,食物中毒,及,及其控制,一、食物,中,中毒概述,二、细菌,性,性食物中,毒,毒的预防,与,与控制,三、事故,的,的处理,一、食物,中,中毒概述,1、细菌,性,性食物中,毒,毒的概念,2、细菌,性,性食物中,毒,毒的特点,3、细菌,性,性食物中,毒,毒的常见,原,原因,食物中毒,指摄,入,入了含有,生,生物性、,化,化学性有,毒有害物,质,质的食品,或,或把有毒,有,有害,物质当作,食,食品摄入,后,后所出现,的,的非,传染性急,性,性、亚急,性,性疾病,1、细菌,性,性食物中,毒,毒的概念,细菌性食,物,物中毒,是人们,食,食入被致,病,病性细菌,或细菌产,生,生的毒素,所,所污染,的食品而,引,引起的一,种,种急性,食源性疾,病,病,2、细菌,性,性食物中,毒,毒的特点,食物中,毒,毒的发病,与,与共进相,同,同的食物,有,有关,潜伏期,较,较短，发,病,病急，具,有,有爆发性,症状相,似,似,没有人,与,与人之间,的,的直接传,染,染,食物中,毒,毒的发病,与,与共进相,同,同的食物,有,有关,所有的病,人,人都在相近的时,间,间内食用了某种共,同,同的致病食物，中毒也,都,都局限在,食,食用了同,一,一致病食,物,物的人群,中,中,潜伏期,较,较短，发,病,病急，具,有,有爆发性,食用有毒,食,食物后，,如,如摄入数,量,量较大，很多人在短时间内同时或先,后,后相继发病，并很快发病人数达到高峰，继而逐渐,消,消失,潜伏期一,般,般在24h或48h以内,症状相,似,似,摄入同一,食,食物而中,毒,毒的病人,，,，其症状,及,及其相似,，,，多数病,人,人呈现急性胃肠,炎,炎症状，即腹痛,、,、腹泻、,恶,恶心和呕,吐,吐等,没有人,与,与人之间,的,的直接传,染,染,停止食用有毒食物后，不再出现新患者。,3、细菌,性,性食物中,毒,毒的常见,原,原因,生熟交,叉,叉污染,食品贮,存,存不当,食品未,烧,烧煮熟透,从业人,员,员带菌污,染,染食品,进食未,经,经加热处,理,理的生食,品,品,生熟交,叉,叉污染,如熟食品,被,被生的食,品,品原料污,染,染，或被,与,与生的食,品,品原料接触过的表面污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的,食,食品原料,污,污染,食品贮,存,存不当,如熟食品,在,在1060之间的温,度,度条件下,存,存放时间,应,应2h,，,，长时间存,放,放就容易引,起,起变质。,食品未,烧,烧煮熟透,食品加工时中心部位的温度未达到70。,从业人,员,员带菌污,染,染食品,不进行健,康,康体检，未获健康,证,证,从业人员患,有,有传染病,或,或是带菌,者,者，操作时,通,通过手部,接,接触等方,式,式污染食,品,品,进食未,经,经加热处,理,理的生食,品,品,生吃活的,、,、生鱼片,、,、醉虾等,二、细菌,性,性食物中,毒,毒的预防,与,与控制,1、选择,新,新鲜和有,确,确定来源,的,的食物原,料,料,2、彻底,清,清洁原料,3、进行,卫,卫生的加,工,工和操作,4、必要,的,的消毒处,理,理和防腐,储,储存,5、尽快,食,食用,三、事故,的,的处理,1、处理,原,原则,a.及时,报,报告当地,的,的卫生行,政,政部门,b.对病,人,人采取紧,急,急处理,c.对中,毒,毒食品的,控,控制处理,d.根据,不,不同的中,毒,毒食品，,对,对中毒场,所,所采取相,应,应的消毒,处,处理,2、处理,基,基本程序,a.现场,调,调查,了解中毒,的,的经过，,包,包括中毒,的,的时间、,原,原因、人,数,数、和病,人,人的临床,症,症状和体,征,征，中毒,前,前摄入过,何,何种食物,、,、同食者,的,的症状等,。,。根据现,场,场调查结,果,果，结合,流,流行病学,特,特征初步,判,判断出病,原,原的可能,类,类别，拟,定,定出合理,的,的检验程,序,序。,b.样品,采,采集,剩余食品,、,、半成品,、,、原料、,可,可疑食品,；,；食品加,工,工环节用,具,具、容器,、,、餐饮具,等,等；中毒,患,患者的呕,吐,吐物或洗,胃,胃水、粪,便,便或尿液,、,、血液等,；,；食品加,工,工人员的,粪,粪便等；,外,外环境：,水,水源等。,c.,检,检,测,测,d.,报,报,告,告,结,结,果,果,应,以,以,找,找,到,到,病,病,原,原,体,体,或,或,其,其,毒,毒,素,素,为,为,最,最,终,终,结,结,论,论,，,，,在,在,此,此,之,之,前,前,所,所,有,有,的,的,快,快,速,速,检,检,验,验,方,方,法,法,得,得,到,到,的,的,结,结,果,果,仅,仅,供,供,参,参,考,考,。,。,应,应,注,注,意,意,可,可,疑,疑,食,食,物,物,与,与,患,患,者,者,呕,呕,吐,吐,物,物,、,、,粪,粪,便,便,检,检,出,出,的,的,病,病,原,原,体,体,的,的,统,统,一,一,性,性,。,。,2,、,、,处,处,理,理,基,基,本,本,程,程,序,序,
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