果酒、果醋的制作

课题1,果酒和果,醋,醋的制作,葡萄美酒,夜,夜光杯,欲饮琵琶,马,马上催,君若问酒,何,何处来,此功乃属酵母归,（一）、,果,果酒制作,的,的原理：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+少量能量,酶,C,6,H,12,O,6,+6H,2,O+6,O,2,6CO,2,+,12H,2,O,+能量,酶,1、原理,有氧呼,吸,吸：,无氧呼,吸,吸：,2.影响,酵,酵母菌繁,殖,殖的因素,：,：,繁殖温,度,度：20,左右,发酵温度,：,：18,25,pH:4.0,5.8呈酸性,.酵母菌,的,的发酵过,程,程：,在葡萄酒,的,的自然发,酵,酵过程中,，,，起主要作,用,用的是附,着,着在葡萄,皮,皮上的野,生,生型酵母,菌,菌。,发酵过程,中,中，随着,酒,酒精度的,提,提高，红,葡,葡萄皮的,色,色素也进,入,入发酵液,，,，使葡萄,酒,酒呈现深,红,红色。,.酵母菌,的,的适应性,：,：,缺氧，呈,酸,酸性时，,酵,酵母菌仍,能,能大量生,长,长繁殖，,而,而绝大多,其,其他微生,物,物则受抑,制,制。,一.基础,知,知识,3.酵母,菌,菌的生物,学,学特性：,酵母菌,是,是单细胞真,菌,菌。,新陈代谢,类,类型是异养兼性,厌,厌氧型,可进行,有,有氧呼吸,和,和无氧呼,吸,吸。,繁殖方,式,式：多以出芽生殖方式进行,无,无性生殖。,分布：,分,分布广泛,，,，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。一年四,季,季，土壤始终是酵,母,母菌的大,本,本营。,（4）用,途,途：日常,生,生活中常,用,用酵母菌,酿,酿酒,发,面,面等。,.果醋,的,的制作原,理,理,1.醋酸,菌,菌生物学,特,特性：,代谢特,征,征：醋酸菌是,一,一种好氧,细,细菌，只,有,有当氧气,充,充足时，,才,才能时进,行,行旺盛的,生,生理活动,。,。其新陈代,谢,谢类型是异养需氧,型,型,从不进,行,行厌氧呼,吸,吸。,影响醋,酸,酸菌繁殖,的,的因素：,繁殖温,度,度：30,35,最适生,长,长pH:5.4,6.3,氧气浓,度,度：充足,氧,氧气。,课外延伸,：,：,当缺少,糖,糖源时，,醋,醋酸菌首,先,先在乙醇,脱,脱氢酶的,作,作用下将,乙,乙醇氧化,成,成乙醛：,2.果醋,的,的制作原,理,理：,当氧气、,糖,糖源都充,足,足时，醋,酸,酸菌将葡,萄,萄汁中的,果,果糖分解,成,成醋酸；,当,当缺少糖,源,源时，醋,酸,酸菌将乙,醇,醇变为乙,醛,醛，再将,乙,乙醛变为,醋,醋酸。,反应简式,如,如下：,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O+能量,酶,由乙醛,通,通过吸水,形,形成水化,乙,乙醛，接,着,着由需NAD的乙,醛,醛脱氢酶,氧,氧化成乙,酸,酸：,CH,3,CH,2,OH+NADCH,3,CHO+NADH,2,乙醇脱氢酶,CH,3,CHO+NAD+H,2,OCH,3,COOH+NADH,2,乙醛脱氢酶,挑选葡萄,冲洗,榨汁 醋,酸,酸发酵,果醋,酒精发酵,果酒,醋,醋酸发酵,果醋,果酒和果,醋,醋的生产,流,流程图,二.实验,设,设计,三.实验,操,操作,.材料,的,的选择与,处,处理：go,选择新,鲜,鲜的葡萄,，,，榨汁前先,将,将葡萄进,行,行冲洗，,后,后除去枝,梗,梗。,葡萄果,皮,皮中含有,单,单宁和花,青,青素，对,酿,酿造红葡,萄,萄酒很重,要,要，大多,数,数葡萄色,素,素只存在,于,于果皮中,，,，色素在酒,精,精中的溶,解,解度大于,水,水中，发,酵,酵时酒精,增,增加的同,时,时使溶解,于,于其中的,色,色素也增,加,加。(SO,2,有利于色,素,素的溶解,，,，促使色,素,素稳定，,酿,酿酒时一,般,般添加少,量,量SO,2,。),葡萄的,糖,糖分，全,部,部由葡萄,糖,糖与果糖,构,构成，成,熟,熟时两者,比,比例相当,。,。,思考与讨,论,论：,你认为,应,应先冲洗,还,还是先除,去,去枝梗？,为,为什么？,提示：应先冲洗,葡,葡萄，然,后,后再除去,枝,枝梗，,从而避免,引,引起葡萄,损,损坏，增,加,加被杂菌,感,感染的机,会,会以及葡,萄,萄汁的流,失,失。,制作葡,萄,萄酒的酵,母,母菌主要,来,来源于哪,里,里？其它,杂,杂菌会不,会,会引起发,酵,酵液的污,染,染？你认,为,为应该从,哪,哪些方面,防,防止发酵,液,液被污染,？,？,提示：制作葡萄,酒,酒的酵母,菌,菌来源于,附,附着在葡,萄,萄皮上的,野,野生酵母,菌,菌。,杂菌不会,引,引起发酵,液,液的污染,，,，因为首,先,先，葡萄,在,在榨汁前,要,要清洗；,其,其次，在,缺,缺氧、酸,性,性的发酵,液,液中，绝,大,大多数微,生,生物无法,适,适应环境,而,而被抑制,。,。,对发酵瓶,、,、纱布、,榨,榨汁器等,用,用具进行,清,清洗并消,毒,毒。,每次排气,时,时只要拧,松,松瓶盖，,不,不要完全,揭,揭开瓶盖,等,等。,制葡萄酒,时,时，为什,么,么要将温,度,度控制在1825？,制,制葡萄醋,时,时，为什,么,么要将温,度,度控制在3035？,提示：,温度是酵,母,母菌生长,和,和发酵的,重,重要条件,。,。20,左,左右最适,合,合酵母菌,繁,繁殖。因,此,此需要将,温,温度控制,在,在其最适,温,温度范围,内,内。而醋,酸,酸菌是嗜,温,温菌，最,适,适生长温,度,度为30,35,，,，因此要,将,将温度控,制,制在30,35,。,。,制葡萄醋,时,时，为什,么,么要适时,通,通过充气,口,口充气？,提示：,醋酸菌是,好,好氧菌，,在,在将酒精,变,变为醋酸,时,时需要氧,的,的参与，,因,因此要适,时,时向发酵,液,液中充气,。,。,.灭菌,：,：go,1.榨汁,机,机要清洗,干,干净，并,晾,晾干。,2.发酵,装,装置要清,洗,洗干净，,并,并用70%的酒精,消,消毒。,.榨汁,：,：,注意事项,：,：,1.避免,将,将果核压,破,破，因果,核,核中含有,多,多种影响,葡,葡萄酒风,味,味的物质,。,。,2.如葡,萄,萄未充分,成,成熟，葡,萄,萄汁可加,糖,糖；去除,酸,酸味可加,少,少量酒精,。,。,.发酵,：,：,1.将葡,萄,萄汁装入,发,发酵瓶时,，,，要留有大,约,约1/3,的,的空间。,目的是,先,先让酵母,菌,菌有氧呼,吸,吸快速繁,殖,殖，消耗,尽,尽氧气后,再,再进行酒,精,精发酵；,其,其次，防,止,止发酵过,程,程中产生,的,的CO,2,造成发酵,液,液的溢出,。,。,2.制葡萄酒的过程中,，,，将温度,严,严格控制,在,在1825，时间控,制,制在10,12d,左,左右，可,通,通过出料,口,口对发酵,的,的情况进,行,行及时的,监,监测。go,3.,制,制葡,萄,萄,醋,醋的,过,过,程,程,中,中,，,，,将,将,温,温,度,度,严,严,格,格,控,控,制,制,在,在30,35,，,，,时,时,间,间,控,控,制,制,在,在7,8d,左,左,右,右,，,，并,注,注,意,意,适,适,时,时,通,通,过,过,充,充,气,气,口,口,充,充,气,气,。,。go,资,资,料,料,发,发,酵,酵,装,装,置,置,的,的,设,设,计,计,讨,讨,论,论,题,题,请,分,分,析,析,此,此,装,装,置,置,中,中,的,的,充,充,气,气,口,口,、,、,排,排,气,气,口,口,和,和,出,出,料,料,口,口,分,分,别,别,有,有,哪,哪,些,些,作,作,用,用,。,。,为,为,什,什,么,么,排,排,气,气,口,口,要,要,通,通,过,过,一,一,个,个,长,长,而,而,弯,弯,曲,曲,的,的,胶,胶,管,管,与,与,瓶,瓶,身,身,连,连,接,接,？,？,结,结,合,合,果,果,酒,酒,、,、,果,果,醋,醋,的,的,制,制,作,作,原,原,理,理,，,，,你,你,认,认,为,为,应,应,该,该,如,如,何,何,使,使,用,用,这,这,个,个,发,发,酵,酵,装,装,置,置,？,？,答,：,：,充,充,气,气,口,口,是,是,在,在,醋,醋,酸,酸,发,发,酵,酵,时,时,连,连,接,接,充,充,气,气,泵,泵,进,进,行,行,充,充,气,气,用,用,的,的,；,；,排,排,气,气,口,口,是,是,在,在,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,时,时,用,用,来,来,排,排,出,出CO,2,的,；,；,出,出,料,料,口,口,是,是,用,用,来,来,取,取,样,样,的,的,。,。,排,排,气,气,口,口,要,要,通,通,过,过,一,一,个,个,长,长,而,而,弯,弯,曲,曲,的,的,胶,胶,管,管,与,与,瓶,瓶,身,身,连,连,接,接,，,，其,目,目,的,的,是,是,防,防,止,止,空,空,气,气,中,中,微,微,生,生,物,物,的,的,污,污,染,染。使,用,用,该,该,装,装,置,置,制,制,酒,酒,时,时,，,，,应,应,该,该,关,关,闭,闭,充,充,气,气,口,口,；,；,制,制,醋,醋,时,时,，,，,应,应,将,将,充,充,气,气,口,口,连,连,接,接,气,气,泵,泵,，,，,输,输,入,入,氧,氧,气,气,。,。,1.,制,制,作,作,葡,葡,萄,萄,酒,酒,和,和,葡,葡,萄,萄,醋,醋,的,的,过,过,程,程,中,中,，,，,发,发,酵,酵,液,液,分,分,别,别,有,有,哪,哪,些,些,变,变,化,化,？,？,其,其,中,中,最,最,明,明,显,显,的,的,变,变,化,化,发,发,生,生,在,在,发,发,酵,酵,后,后,多,多,少,少,天,天,？,？,你,你,能,能,分,分,析,析,引,引,起,起,变,变,化,化,的,的,原,原,因,因,吗,吗,？,？,提,示,示,：,：由,于,于,发,发,酵,酵,作,作,用,用,，,，,葡,葡,萄,萄,浆,浆,中,中,糖,糖,分,分,大,大,部,部,分,分,转,转,变,变,为,为CO,2,和C,2,H,5,OH,及,及,少,少,量,量,的,的,发,发,酵,酵,副,副,产,产,品,品,。,。CO,2,排出越来越,旺,旺盛，使发,酵,酵液出现沸,腾,腾，CO,2,从排气口排,出,出，在发酵10天后，,现,现象最明显,。,。发酵过程,发,发热，会使,发,发酵液温度,升,升高，但酒,精,精发酵温度,应,应严格控制,在,在1825；发酵,过,过程中，果,皮,皮上的色素,及,及其他成分,逐,逐渐溶解于,发,发酵液中；,在,在发酵瓶表,面,面，生成浮,槽,槽的盖子。,四.结果分,析,析,2.你如何,证,证实葡萄汁,转,转化成葡萄,酒,酒，是由于,酵,酵母菌的发,酵,酵作用？你,能,能想出什么,简,简单易行的,方,方法，证明,葡,葡萄酒中有,酒,酒精的生成,或,或者葡萄醋,中,中有醋酸的,生,生成？,提示：,设置对照组,，,，将葡萄汁,进,进行高温灭,菌,菌，分别装,入,入A、B两,个,个发酵瓶，,并,并各留有1/3空间，A组加入酵,母,母菌，B组,不,不加，进行,发,发酵，可证明葡萄,酒,酒的产生是,由,由于酵母菌,的,的作用。,证明葡萄酒,中,中有酒精的,生,生成可用重铬酸钾来检验；证,明,明葡萄醋中,有,有醋酸生成,，,，简单易行,的,的方法是品尝或用pH试纸鉴定。,用重铬酸钾,检,检验酒精的,存,存在,原理：在酸性条件,下,下，重铬酸,钾,钾与酒精反,应,应呈现灰绿,色,色。,操作：先在试管中,加,加入发酵液2ml，再,滴,滴入物质的,量,量浓度为3mol/L,的,的H,2,SO,4,3滴，振荡,混,混匀，最后,滴,滴加常温下,饱,饱和的重铬,酸,酸钾溶液3,滴,滴，振荡试,管,管。,2.提示：大规模生产,时,时需要进行,更,更为全面周,详,详的考虑，,如,如原料的来,源,源与选择、,菌,菌种的培育,与,与选择、发,酵,酵的设备、,发,发酵条件的,自,自动化控制,，,，以及如何,严,严格控制杂,菌,菌污染；等,等,等。此外，,无,无论是葡萄,酒,酒或葡萄醋,，,，实验时所,检,检测的